《餐飲管理第一章》word版

1、蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀

2、薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄

3、螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁

4、蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅

5、袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀

6、螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄

7、薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈

8、螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃

9、薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆

10、袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄

11、蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈

12、蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂

13、螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇

14、蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁

15、袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈

16、蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂

17、蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆

18、蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁

19、薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞

20、袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿

21、蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃

22、袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕

23、蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅

24、薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿

25、螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃

26、蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇

27、衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)

28、螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆

29、薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇襖莀薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅羂芄蒞袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁羈莁蒁袀羈肀芄螆肇膂蒀螞肆芅芃薈肅羄蒈蒄肄膇芁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅肂肁薅薁肁膃莇衿膀芆薃

30、螅腿莈莆蟻膈肈薁蚇螅芀莄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄螁芆蒁薀袀荿芃袈袀肈葿螄衿膁節(jié)螀袈莃薇蚆袇肅莀 餐飲管理基本原理概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)的含義、分類、地位：1、什么叫餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 2、餐飲業(yè)的分類： 1）賓館、酒店、度假村、公寓等的餐飲部系統(tǒng) 2）各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu) 3）企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機構(gòu)飯店餐飲和社會餐飲3、餐飲部在飯店中的地位 1）餐飲是飯店服務(wù)設(shè)施的重要組成部分 2）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 餐飲營業(yè)收入約占飯店營業(yè)收入的三分之一 3）餐飲是塑造

31、飯店形象和聲譽的重要業(yè)務(wù)部門 二、餐飲業(yè)的基本特征：行業(yè)發(fā)展的依賴性與市場準入的容易性市場客源的廣泛性與顧客需求的多樣性品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性飲食文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性我國餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位與作用：是拉動經(jīng)濟增長的重要力量是調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容是擴大勞動就業(yè)的重要途徑是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流的重要行業(yè)我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和存在問題 我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀持續(xù)快速增長，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭 產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，從業(yè)人員眾多投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導模式（二）、存在的問題1、產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依靠粗放型增長，層次內(nèi)涵有待提高2、 從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低，現(xiàn)代先進的

32、企業(yè)經(jīng)營理念不足 3、 產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)有待標準化 我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢市場需求多樣化趨勢服務(wù)個性化趨勢企業(yè)品牌化、經(jīng)營連鎖化趨勢生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視管理自動化、網(wǎng)絡(luò)信息化趨勢第二節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營與管理原理 餐飲管理的特點：生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷花色品種多，生產(chǎn)批量小經(jīng)營方式靈活，收入彈性大餐飲成本構(gòu)成復雜，成本不易控制餐飲管理的任務(wù)：搞好市場定位確定預算目標抓好采購供應(yīng)加強廚房管理做好餐廳銷售搞好成本核算與成本控制餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩_掌握毛利，維護供求雙方利益適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

33、第三節(jié)、餐飲管理的經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營方針：以目標市場為對象，以消費需求為中心，以企業(yè)營銷活動、產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)的組織為主體，堅持員工第一、賓客至上、質(zhì)量優(yōu)先。發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)海內(nèi)外各種類型的消費者日益增長的多層次的物質(zhì)和文化生活的需要，促進飲食文化、旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展。 餐飲經(jīng)營策劃餐飲企業(yè)的選址1 、選擇具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域（1）經(jīng)濟發(fā)展較快、較活躍的區(qū)域（2）與政府的方針規(guī)劃相一致2、選擇具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域3、選擇適合于本企業(yè)經(jīng)營活動的區(qū)域4、選擇有利于降低企業(yè)經(jīng)營成本的區(qū)域（1）土地價格或建筑物租金。（2）能源供應(yīng)。（3）原材料供應(yīng)。（4）勞動力供應(yīng)狀況

34、及工資成本（5）稅收負擔（6）社區(qū)服務(wù)5、選擇適合企業(yè)市場特征的營業(yè)區(qū)域（1）區(qū)域內(nèi)的人口特點（2）區(qū)域內(nèi)的餐飲需求特征二、餐飲目標市場的確定1、餐飲市場的細分化1）以人口學因素為基準的市場細分2）以社會經(jīng)濟因素為依據(jù)的市場細分3）按生活方式細分市場2、餐飲市場的分析 3、目標客源的確定 三、餐飲企業(yè)的命名 1、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計的要求(1)、易看、易聽、易念、易記(2)、與客源層次和餐廳檔次一致（3）與建筑風格相一致（4）以雅取勝2、餐飲企業(yè)的取名技巧（1）以人名或地名命名（2）以經(jīng)營特色或主營菜品命名（3）以歷史名人命名（4）以文學名句命名四、餐飲經(jīng)營類型（一）傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型1、餐桌服務(wù)型

35、餐館2、高級豪華型餐館3、主題餐館4、風味餐館5、酒吧（二）自助餐飲經(jīng)營類型 1、自助餐館：自助餐會、雞尾酒會 2、快餐店 3、點菜式自助餐館 4、火鍋式自助餐 5、超市餐飲四、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型 1、外賣餐飲經(jīng)營形式 2、無店鋪餐飲經(jīng)營形式 3、休閑餐飲經(jīng)營形式 4、餐吧 第三章 餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制第一節(jié) 餐飲組織機構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法餐飲組織機構(gòu)的一般模式小型飯店簡單模式中型飯店復雜模式大型飯店專業(yè)化模式社會餐飲一般模式餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導體制。根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式餐廳類型的多少餐廳接待能力的

36、大小專業(yè)化程度的高低根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，確定各崗位職責規(guī)范根據(jù)各崗位工作任務(wù)職責規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織機構(gòu)餐飲管理的人員編制影響人員編制的因素餐廳檔次高低和座位多少市場狀況和座位利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率高低人員編制方法崗職人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法看管定額定員法接待人次定員法餐飲業(yè)的人員編制案例 第三節(jié) 餐飲管理的人員組織 一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu) 1、做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴?2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷

37、優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)彈性安排人力，降低勞動力消耗 1、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) 2、根據(jù)餐廳客源預測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性 1、運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣 2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn) 3、獎懲淘汰結(jié)合，形成良性管理機制第四章 菜單設(shè)計 第一節(jié)、菜單的作用及設(shè)計原則和標準一、菜單的定義 菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)客人需求和市場供給的菜點目錄。在餐飲市場營銷中，它一頭聯(lián)系餐飲產(chǎn)品供給，一頭聯(lián)系客人需求，成為餐飲市場營銷的紐帶和橋梁。 菜單與菜譜的區(qū)別二、菜單的種類 (一)按客人用餐時

38、間劃分 1早餐菜單。 2正餐菜單。正餐有午餐和晚餐之分 (二)按客人用餐方式劃分 1團隊菜單。 2宴會菜單。主要供中、西餐和其他風味宴會使用。 3冷餐會菜單。 4自助餐菜單。 5客房菜單。 6特種菜單。包括兒童菜單、家庭菜單、老年人菜單等。 (三)按菜單經(jīng)營特點劃分 1固定菜單。 2循環(huán)菜單。 (四)按菜單定價方式劃分 1零點菜單 2套式菜單 3混合菜單 （零點菜單和套式菜單相結(jié)合的一種菜單。） 三、菜單的作用 1、菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書 菜單在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制的作用，它是一項重要的管理工具。(1)菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置(2)菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備(3)菜單決定食品原

39、料的采購貯藏活動 (4)菜單影響著餐飲成本 (5)菜單影響廚房布局和餐廳裝飾 2、菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體 3、菜單是餐飲銷售的控制工具 4菜單是餐飲促銷的手段 5菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù) 四、菜單設(shè)計的原則 1、體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象 2、花色品種適當，刺激消費需求 3、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 4、市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際 五、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標準 1、外觀要美觀、典雅，與餐廳的特點協(xié)調(diào)一致 2、菜點的名稱、文字說明能引起客人食欲 3、花色品種合理安排 4、菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2 第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)、內(nèi)容、方法及需要避免的問題一、菜單設(shè)計的王要依據(jù)

40、-1、目標市場的客人需求2、食品原材料的供應(yīng)狀況保證原料供應(yīng)，滿足客人消費需求，預防因缺菜引起客人的失望和不滿。3、餐飲產(chǎn)品的花色品種 4、不同菜點的盈利能力 菜點的盈利能力可大致分為四類：一是成本低，、銷量大、盈利能力強的菜點。二是銷量大但成本高、利潤低的菜點。三是銷售量小但成本低、利潤高的菜點。四是既不暢銷又缺乏盈利能力的萊點。 5、廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 二、菜單的內(nèi)容 具體來說，一張菜單的內(nèi)容通常由5個部分組成： 1菜品的名稱和價格 菜品名稱和價格要具有真實性。 (1)菜品名稱真實。 (2)菜品價格真實。 (3)外文名稱拼寫正確。 (4)菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。 2菜品介紹 (1)

41、主料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料。 (2)菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。 (3)菜品的份額。 3，告示性信息 每張菜單都應(yīng)提供般有以下告示性信息。告示性信息必須十分簡潔 (1)餐廳的名字。通常安排在封面。 (2)餐廳的特色風味。如果餐廳具有某些特色風味而在餐廳名稱中未得到反映，就要在菜單封面的餐廳名稱下列出其特色風味。 (3)餐廳的地址、電話和商標記號。一般列在菜單的封底下方。 (4)餐廳營業(yè)的時間。一般列在封面或封底。(5)餐廳加收的費用。如果餐廳加收服務(wù)費要在菜單的內(nèi)頁上注明。例如在菜單上注上這樣一句話：“所有價目均加收10的服務(wù)費。” 4機構(gòu)性信息 5特色菜推銷 （1）什么樣的菜色需要特別推銷

42、？ 招牌菜 利潤高的菜 （2）如何進行特別推銷？ 位置 圖片 說明 三、菜單的制作1、確定菜單種類、檔次、經(jīng)營風味2、設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu) 菜點品種的選擇菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的安排菜點花色品種數(shù)量的控制 3、確定菜單程式、突出重點菜肴、注重文字描述菜單程式指菜單上各類菜式的排列次序。一般按就餐順序排列。 中餐菜單的排列順序一般是冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。 西餐菜單的順序一般是開胃品 、湯 、 主菜、 色拉、 甜品、飲料。 4、注重菜單外觀設(shè)計 菜單的尺寸規(guī)格 菜單開本大小要使客人拿起來方便。 根據(jù)美國餐館協(xié)會對顧客的調(diào)查材料證明：菜單最理想的開本為23cmX 30cm。 菜單字體的選擇

43、 紙張的選擇 (1)一次性菜單 (2)長期使用的菜單 選擇紙張時還要考慮餐廳的檔次和紙張的費用。通常紙張的費用不得超過整個菜單的設(shè)計印刷費用的13。 菜單的顏色及藝術(shù)設(shè)計 (1)菜單的顏色。 (2)菜單上的彩色照片 菜單的封面設(shè)計 七、菜單設(shè)計需要避免的問題 1、過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 2、質(zhì)量差、長期不換 3、經(jīng)常涂改 4、缺乏必要的文字說明 5、遺漏和省略，給客人帶來不便 第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其制定方法一、餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成餐飲企業(yè)產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)包括以下組成部分： 食品飲料原料成本（占營業(yè)收入約34） 營業(yè)費用（占營業(yè)收入約41.5） 在菜單產(chǎn)品定價時需要考慮的第二項重大開

44、支就是營業(yè)費用。營業(yè)費用是餐飲企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費用，它包括人工費、折舊費、維修費、水電燃料費、經(jīng)營用品費等等。 營業(yè)稅金（占營業(yè)收入約 5） 財務(wù)費用（占營業(yè)收入約 2.5） 經(jīng)營利潤（占營業(yè)收入約 17）二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場，隨行就市有利競爭，自我調(diào)節(jié)價格管理和成本控制相結(jié)合餐飲產(chǎn)品價格策略滿意利潤策略市場占領(lǐng)策略聲望價格策略差別價格策略競爭價格策略心理價格策略四、餐飲產(chǎn)品的基本價格制定方法1、毛利率定價法（1）銷售毛利率法（2）成本毛利率法2、價格乘數(shù)法3、主要成本法五、餐飲產(chǎn)品菜單價格的確定1、分析市場競爭狀況2、試驗產(chǎn)品價格的市場反映3、靈活運用餐飲產(chǎn)

45、品價格策略4、盡可能采用心理定價方法餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法邊際成本法選擇調(diào)價法第五章 食品原料的采購供應(yīng)管理 第一節(jié) 食品原料的采購管理一、食品原料的采購及其重要性（一）食品原料的采購 食品原料的采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格實施訂貨，并購買到所需質(zhì)量的食品原料。 包括訂貨和購買兩層含義。 （二）、采購工作的重要性 1、采購成本影響餐飲產(chǎn)品利潤。 2、采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)。 （三）食品原料采購程序 二、食品原材料采購管理的組織形式和工作方針 (一)食品原材料采購管理的組織形式 食品原材料采購管理組織形式是由企業(yè)管理體制決定的。現(xiàn)階段，我國飯店、餐館的食品原材料采購管理的組織形

46、式主要有兩種：1、企業(yè)采購部組織形式。企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。 2餐飲部門采購組織形式。餐飲部門采購組織形式是一種分部管理方式。 (二)食品原材料采購管理的工作方針 為保證食品原材料供應(yīng)，控制采購業(yè)務(wù)，食品原材料采購管理應(yīng)遵循的基本方針是：面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握市場行情，保證原料供應(yīng)；嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。 上述工作方針的具體要求是： 1在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”的原則。 2在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時、適量。 3在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家、貨

47、比三家”。 三、食品原材料的管理控制（一）采購人員的配置和選擇 有的管理學家認為，一個好的采購人員可為企業(yè)節(jié)約5的成本。 采購人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)包括： 1有強烈的事業(yè)心和責任感。 2有較豐富的原料專業(yè)知識。 3有較強的社交活動能力。 4有一定的政策水平和法律知識。 5廉潔奉公，不謀私利。 （二） 采購價格控制 做好采購價格控制的基本方法是： 1堅持貨源報價，嚴格定價制度。 2執(zhí)行價格公開管理制度，杜絕黑箱操作。 3嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。 （三）采購數(shù)量管理 對采購管理來說，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對這兩類原料的采購應(yīng)區(qū)別對待。 1)易壞性食品原料的采購數(shù)量 這類

48、原料的采購頻率較高，一般使用的采購方法為日常采購法和長期訂貨法。 日常采購法。每次采購的數(shù)量可用下列公式表示： 應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量 長期訂貨法。 (2)非易壞性食品原料的采購數(shù)量 最高或最低庫存量調(diào)節(jié)法。訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，用采購量來調(diào)節(jié)這種庫存量。如：采購品名： 冬筍罐頭每天使用量： 2聽采購周期： 30天采購周期內(nèi)使用量： 2聽X30(天)=60聽訂貨到購回入庫的時間 3天(間隔期)訂貨到購回入庫期間使用量：2聽X 3(天)6聽庫存安全系數(shù)： 2聽X 3(天)6聽 最低標準庫存量訂貨到入庫期間內(nèi)的使用量+庫存安全系數(shù)

49、 即：6聽+6聽12聽 最高標準庫存量采購周期內(nèi)的使用量+庫存安全系數(shù) 即：60聽+6聽66聽 當處在最低庫存量訂貨時： 訂貨數(shù)量=采購周期內(nèi)的使用量，即：60聽。 在庫存量未達到最低庫存量時，確定訂貨采購數(shù)量，應(yīng)先清點庫存數(shù)量，然后從清點的庫存量中減去最低庫存量； 現(xiàn)有庫存量： 20聽 減去最低庫存量： 20聽一12聽8聽 訂貨量采購周期內(nèi)的使用量一超過最低庫存的數(shù)量 即：60聽一8聽=52聽使用這種方法必須首先確定每項物品的最低和最高庫存量，并向采購人員說明不得在少于最低庫存量時才訂貨，也不得在超過最高庫存量時添購，以防積壓。 永續(xù)盤存法。是指通過永續(xù)盤存表來指導采購，對所有入庫及發(fā)料保持

50、連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。但由于使用這種方法需要由專業(yè)人員來進行相當精確的數(shù)字記錄，所以采用此法的餐飲企業(yè)并不多，只有那些大的酒店集團才會使用這種方法。 例如：某餐廳罐裝菠蘿片的采購周期為15天，日平均消耗為10罐，最高庫存量為180罐，最低庫存量為60罐。10月1日當庫管員發(fā)現(xiàn)發(fā)出10罐后還剩60罐，已到達最低庫存量，于是發(fā)出訂貨通知，訂單號碼為*63743。訂貨數(shù)量仍按前面介紹的公式計算。當處在最低庫存量時訂貨量：采購周期內(nèi)的使用量；150罐?？紤]到以箱為采購單位，故實際訂貨13箱，即156罐，這樣3天之后貨物到達，庫存量又增至185罐。 （四）、采購質(zhì)量管理 1制定采購質(zhì)量標準采購質(zhì)量

51、標準又稱“標準采購規(guī)格”，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定，如 原料的部位、產(chǎn)地、等級、性能、份額大小、包裝方法、外觀、色澤、新鮮度等。 2質(zhì)量標準的形式與內(nèi)容 質(zhì)量標準的形式以“采購明細單”或“標準采購規(guī)格”的表格形式出現(xiàn)。質(zhì)量標準的內(nèi)容包括： (1)食品原料的名稱。 (2)食品原料的用途。 (3)食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明，包括產(chǎn)地、等級、部位形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等。 (4)食品原料的檢驗程序。 (5)食品原料的特殊指示與要求。 3，制定質(zhì)量標準的作用使用質(zhì)量標準，可以把好采購關(guān)，避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定

52、。 (2)把采購質(zhì)量標準分發(fā)給供貨單位，使供貨單位掌握該餐飲企業(yè)的質(zhì)量要求，避免發(fā)生分歧和矛盾。 (3)便于采購的順利進行。避免每次對供貨單位提出各種原料的質(zhì)量要求，可以減少工作量。 (4)將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個供貨單位以便通過招標選擇最低價格。(5)有利于原料的驗收。 (6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第二節(jié) 食品原料的驗收管理 一、驗收程序控制（一) 驗收員的配備 作為一名合格的驗收員，應(yīng)具備以下素質(zhì)： (1)責任心強，具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng)，能獨立工作、嚴格把關(guān)、不受他人干擾。 (2)誠實可靠，不徇私舞弊，對企業(yè)忠心不二。遇有特殊情況應(yīng)及時向上級主管匯報請

53、示，不得擅作主張。 (3)有豐富的食品原料知識。驗收員一般可以從倉儲部職工、餐飲、成本控制人員或廚房工作人員中選擇。 (4)熟悉財會制度。 2驗收內(nèi)容驗收內(nèi)容包括參照訂購單盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量、核實價格三項。 3，驗收的步驟(1)驗收準備。 （2）依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進貨。 (3)根據(jù)發(fā)票檢查進貨。 (4)受理貨品。 (5)送庫儲存。 (6)填寫驗收日報表或其他表格。 (7)將票據(jù)表格及時送財務(wù)部。 4驗收的注意事項 (1)專人負責驗收，不能誰有空，誰驗收。 (2)驗收員與采購員分屬不同部門領(lǐng)導。 (3)驗收要在指定的驗收處進行。(4)貨品一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫，以防被偷竊或造成意外損失。 (

54、5)盡量減少驗收處出入人員，保證驗收工作順利進行。第三節(jié) 食品原材料儲藏管理 一、 食品原材料儲藏管理的組織形式 倉管部管理形式。 餐飲部門庫房管理形式 二、貯藏庫的分類：1、按地點分類 中心庫房；各餐飲經(jīng)營點的分庫房。 2、按物品的用途分類 食品庫； 酒類飲料庫；非食用物品庫。 3、按貯存條件分類 干藏庫； 冷藏庫； 凍藏庫。三、食品原材料對儲藏管理的總體要求1對食品貯藏區(qū)域要求。 貯藏室設(shè)計人員和企業(yè)經(jīng)管人員在貯藏室設(shè)計工作中需考慮的因素主要有以下幾方面。 (1)貯藏室的位置 從理論上看，貯藏室應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間 。 一般而論，食品貯藏室被設(shè)計在底樓或地下室內(nèi)。 (2)貯藏室的面

55、積 2、對食品貯藏溫度、濕度和光線的要求 (1)溫度要求干藏庫。最好控制在1O 左右，當然15 22也是普遍被接受的溫度。冷藏庫。冷藏的主要作用是防止細菌生長。細菌通常在10 至50之間繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必須保存在10以下的冷藏間里。 由于食品的類別不同，就有存放對象不同的冷藏間，其對應(yīng)的冷藏溫度也各異。肉類的冷藏溫度應(yīng)在O2之間；水果和蔬菜冷藏溫度應(yīng)在24之間；乳制品冷藏溫度為O2之間；魚的最佳冷藏溫度應(yīng)在0左右。存放多種食品的冷藏庫只能采用折衷方案，將溫度平均調(diào)節(jié)在24之間。 冷凍庫。冷凍庫的溫度一般須保持在-18至24之間。 （2）濕度要求 干藏庫。干藏食品庫的相對濕度應(yīng)控制

56、在50-60之間；如果是貯藏米面等食品的倉庫，其相對濕度應(yīng)該再低一些。 冷藏庫。水果和蔬菜冷藏庫的濕度應(yīng)在8595之間；肉類、乳制品及混合冷藏庫的濕度應(yīng)保持在7585之間。 冷凍庫。冷凍庫應(yīng)保持高濕度，否則干冷空氣會從食品吸收水分。冷凍食品應(yīng)用防潮濕或防蒸發(fā)的材料包好，防止食品失去水分及脂肪變質(zhì)發(fā)臭。 (3)光線要求所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光的直射。倉庫的玻璃窗應(yīng)使用毛玻璃。在選用人工照明時，應(yīng)盡可能挑選冷光燈，以免由于電燈光熱，使倉庫的室內(nèi)溫度升高。另外，貯藏倉庫應(yīng)保持空氣流通。干藏室最好每小時換四次空氣。冷藏間和冷凍室的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。3、食

57、品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求4、食品貯存庫對安全的要求 （1）貨物的安全控制要求有設(shè)計合理的門窗許多倉庫出于安全的目的，不設(shè)計窗口，只有通風口。如果設(shè)計窗口的話，也應(yīng)該用水泥澆鑄的鐵條予以保護。進出倉庫的門越少越好，而且應(yīng)用比較堅固耐用的材料。 (2)要有良好的鎖控制度儲藏室在管理上要嚴格限制進出的人數(shù)。領(lǐng)取貨物時，庫房管理員按領(lǐng)料單上的要求，將貨物備齊，然后再遞送給領(lǐng)料人。不能讓每人都進門領(lǐng)貨。 儲藏室的鑰匙應(yīng)由專人管理，一般來說有三把：保管員一把，值班經(jīng)理一把，經(jīng)理室的保險柜內(nèi)再存放一把。 (3)使用有效的存貨控制程序 所有要出庫的原材料，必須要有出庫單；否則不能出庫。入庫的原料也必須要有驗收

58、員簽字蓋章的入庫單。飯店的成本控制員或餐飲部經(jīng)理，也應(yīng)對領(lǐng)貨數(shù)量、使用數(shù)量及廚房內(nèi)剩余的原材料進行核對，看數(shù)量是否吻合 。 四、 食品原材料儲藏管理基本制度和要求 (一) 基本制度 五項基本制度： 1四禁制度。禁止無關(guān)人員入庫，禁止為個人存放物品，禁止在庫房飲酒，禁止危險物品入庫。 2四不制度。采購人員不購腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品，銷售人員不售變質(zhì)、變味的食品。 3四隔離制度。在食品原材料保管、儲存的過程中，要堅持生熟食品隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預防食品污染和食物中毒。 4三先一不原則。

59、在食品原材料出庫管理中堅持先進先出；易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞、變質(zhì)的不出，及時報損處理。5四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒制度。 (二)庫房管理基本要求 1六化要求。即管理專職化、貨位固定化、碼放規(guī)格化、計量標準化、庫房整潔化和檢查經(jīng)?；员ＷC庫存原料物品安全. 2四懂要求。即庫房：管理人員要懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準，懂原料物品的特點和用途；懂庫存物品的保管知識，懂庫存原料的業(yè)務(wù)流程。 3四會要求。即會識別食品原材料，會制定庫存賬卡，會保管、儲存不同的原料食品，會庫存物品盤點。庫房盤點定期盤點逐漸清查盤后處理第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理 一、直接進料的發(fā)放管理 二、

60、倉庫原料的發(fā)放管理 1定時發(fā)放 2憑領(lǐng)料單發(fā)放 領(lǐng)料單具有3個作用：(1)控制倉庫的庫存量。(2)核算各廚房的食品成本。(3)控制領(lǐng)料量。 憑領(lǐng)料單發(fā)放原料的控制程序如下： 第一，領(lǐng)料人根據(jù)廚房生產(chǎn)的需要，填寫領(lǐng)料單的“品名”、“規(guī)格”、“單位”及“申請數(shù)量”欄。 第二，領(lǐng)料人填完以上欄目后，簽上自己的姓名，持單請行政總廚或餐飲經(jīng)理審批簽字。 第三，庫管人員拿到領(lǐng)料單之后，按單上的數(shù)量進行組配。 第四，庫管員將所有原料準備好后簽上自己的姓名，以證實領(lǐng)料單上的原料確已發(fā)出，并將原料交領(lǐng)料人。 第五，領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由庫管人員交成本控制員，一聯(lián)由倉庫留存作為進貨的依據(jù)