華南農業(yè)大學食品營養(yǎng)學 第三章 蛋白質中文

1、食品(shpn)營養(yǎng)學第三章 蛋白質 食品學院(xuyun)食品化學教研室雷 紅 濤共四十五頁第二章 蛋白質一、蛋白質的生理功能二、蛋白質的代謝與平衡 三、蛋白質的營養(yǎng)評價(pngji) 四、蛋白質供應量及食物來源五、蛋白質-能量營養(yǎng)不良共四十五頁一、蛋白質的生理功能 1人體(rnt)組織的構成成分 2構成體內重要活性物質，調節(jié)機體生理過程3轉化為一些重要的含氮化合物4調節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡 5供能：16.7kJ(4.0kcal)。 共四十五頁1人體組織(zzh)的構成成分 Hair, skin, eyesight, and the health of the whole body depe

2、nd on protein from food.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.共四十五頁 人體的任何組織和器官，都以蛋白質作為重要的組成成分(chng fn)。除脂肪和骨骼外，其他組織的蛋白質含量均高于糖類和脂類（表）。共四十五頁 人體化學組成(z chn)成分（%） 器官組織占體重水蛋白質脂類糖類礦物質肌肉4070227微量1.0骨骼18232025微量26血液879201微量微量皮膚6572714微量

3、0.6神經3751212微量微量肝2.571223變動1.4心0.5631716微量0.6脂肪1123672微量微量完整人體100591818微量4共四十五頁2構成體內重要活性物質，調節(jié)機體(jt)生理過程 Enzyme Action共四十五頁Building antibodyAntibody are formed amino acid to defend against foreign proteins and other foreign substances within the body.共四十五頁Proteins Transport Substances Into and Out of

4、 Cells共四十五頁“大頭(dtu)娃娃”全身水腫，何因？共四十五頁調節(jié)體液(ty)平衡共四十五頁水腫(shuzhng)血漿與組織(zzh)液間水分不斷交換，處于動態(tài)平衡。血漿中的蛋白質特別是白蛋白在維持其平衡的過程中起著尤為重要的作用。若缺乏，滲透壓下降組織(zzh)間隙水分潴留過多水腫。共四十五頁Maintaining acid-base balanceProtein can act as buffer to maintain proper pH of blood.Acidosis酸中毒，alkalosis堿中毒, e.g.糖尿病酮癥酸中毒(Diabetic Ketoacidosis，D

5、KA)由于(yuy)蛋白質是兩性物質，與碳酸鹽、磷酸鹽一起構成強大的緩沖體系，使血液pH保持穩(wěn)定（7.357.45）。共四十五頁 3轉化為一些重要的含氮化合物 如嘧啶、嘌呤、肌酸、膽堿、肉堿、?；撬岬?。4調節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡(pnghng) 血漿與組織液間水分不斷交換，處于動態(tài)平衡。血漿中的蛋白質特別是白蛋白在維持其平衡的過程中起著尤為重要的作用。若缺乏，滲透壓下降組織間隙水分潴留過多水腫。 5供能：16.7kJ(4.0kcal)。 共四十五頁Figure 5.14Nitrogen Balance2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning,

6、 Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.共四十五頁Scant supplies of donated food save some from starvation, but many others go hungry.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.欠缺(qinqu)的共四十五頁The extreme loss of m

7、uscle and fat characteristic of marasmus is apparent in this childs “matchstick” arms.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.消瘦(xioshu)火柴桿,共四十五頁The edema and enlarged liver characteristic of kwashiorkor are apparent in this chil

8、ds swollen belly. Malnourished children commonly have an enlarged abdomen from parasites as well.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.水腫(shuzhng)惡性( xng)營養(yǎng)不良寄生蟲共四十五頁Given appropriate nutrition and care, this child has successf

9、ully recovered from kwashiorkor.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.夸休可爾癥，惡性( xng)營養(yǎng)不良共四十五頁二、蛋白質的代謝(dixi)與平衡（一）蛋白質的代謝 （二） 氮平衡 氮平衡（nitrogen blance）指機體攝入氮與排出氮的關系： B=I-（U+F+S）其中B氮平衡，I（intake）攝入氮，U(urine)尿氮，F(xiàn)(feces)糞氮，S(sweat)汗氮等

10、損失。B=0，零氮平衡，健康成人群如此。B 0，正氮平衡，兒童、孕婦、疾病恢復期、運動 后增加肌肉時期如此。 共四十五頁（三）蛋白質營養(yǎng)不良 長期蛋白質攝入量不足和質量不高，首先會出現(xiàn)負氮平衡，組織蛋白破壞，進而出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥：幼兒及青少年：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，甚至智力發(fā)育受阻。我國農村的孩子蛋白攝入偏少和質量欠佳，農村12歲男孩平均身高140.4cm，低于城市同齡(tn ln)男孩5.7cm(實際146.1cm)。成人：疲倦，體重減輕，貧血，血漿白蛋白下降，并可出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫，免疫功能下降，傷口難以愈合，生殖能力下降。婦女：月經失調，乳汁分泌減少。 嚴重缺乏蛋白質，臨床上可出現(xiàn)惡性

11、營養(yǎng)不良癥（kwashiorkor），蛋白質和能量同時嚴重缺乏時則可出現(xiàn)干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）。 共四十五頁三、蛋白質的營養(yǎng)(yngyng)評價 蛋白質的含量 氨基酸分 蛋白質消化率（digestibility） 蛋白質生物價(biological value, BV) 蛋白質凈利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白質的功效(gngxio)比（protein efficiency ratio，PER） 相對蛋白質值（relative protein value, RPV） 共四十五頁（一）蛋白質的含量(hnling) 它是蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。準確

12、測定食物中蛋白質的含量往往(wngwng)較困難，通常采用凱氏定氮法，結果乘以蛋白質的換算系數(shù)（6.25）。 共四十五頁（二）氨基酸分 氨基酸分指的是必需氨基酸計分，故先需要了解必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸。必需氨基酸（essential amino acid）：指機體不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，而必需從外界獲得的一類氨基酸。共有9種：蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。半必需氨基酸（semiessential amino acid，或稱條件必需氨基酸conditionally essentional amino acid）：指半胱氨

13、酸和酪氨酸。它們可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，但食物中若能直接(zhji)提供這兩種氨基酸，則可減少蛋氨酸攝入量30%，減少苯丙氨酸攝入量50%。在計算食物中必需氨基酸時，往往把這兩種氨基酸也列入其中。限制性氨基酸：氨基酸分低的必需氨基酸，最低的為第一限制性氨基酸；第二低的為第二限制性氨基酸 共四十五頁 氨基酸（評）分（amino acid score, AAS）：指食物蛋白質中的某必需氨基酸與或理想模式蛋白質中相應(xingyng)的必需氨基酸的含量比。共四十五頁幾種特殊蛋白必需氨基酸含量(hnling)及構成比 異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋+半胱苯丙+酪蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計模式蛋白mg/g

14、 P4070553560405010360構成比475.53.56451雞蛋mg/g P5486705793476617490構成比3.25.14.13.45.52.83.91成人需要mg/kg 體重10141213147103.583.5構成比2.943.43.7422.91共四十五頁幾種(j zhn)食物蛋白質的PDCAAS 真氨基酸分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）：即經消化率修正(xizhng)后的氨基酸分。 PDCAAS=AAS真消化率 食物蛋白酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉碗豆粉菜豆斑豆燕麥粉花生粉小扁豆

15、全麥PDCAAS1.001.00.990.920.690.680.630.570.520.520.40共四十五頁幾種食物(shw)蛋白的AAS 蛋白質互補作用：不同AAS的食物(shw)或蛋白混合后，AAS得以提高，從而提高蛋白的營養(yǎng)價值。 蛋白質來源每克蛋白質氨基酸含量（mg）第一限制性AASlysinemethionine+cysteine蛋氨酸+半胱氨酸Threonine（蘇氨酸）Tryptophan（色氨酸）理想模式55354010100稻谷2438303044(lysine)豆類7224421468(methionine+cysteine)奶粉8024371383(methionin

16、e+cysteine)混合蛋白5132351288(threonine)注：混合蛋白表示含谷77%、豆22%、奶11%。 共四十五頁（三） 蛋白質消化率（digestibility） 指人體對蛋白質消化及吸收的程度(chngd)，有真消化率（true digestibility，TD）和表觀消化率（apparent digestibility，AD）之別。 真消化率（%）=100=100攝入N攝入N吸收N攝入N-（糞N-糞代謝N）表觀消化率（%）=100攝入N攝入N-糞N共四十五頁幾種食物(shw)蛋白的消化率 影響消化率的因素 1膳食纖維過多則(du z)降低蛋白質的消化率。這是植物蛋白消化

17、率低的原因之一。 2生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率。加熱可破壞之。 食物蛋白雞蛋牛奶精面粉大米全麥玉米大豆TD97978984797878共四十五頁（四）蛋白質生物價(biological value, BV) 指吸收的蛋白質在體內(t ni)儲留的程度。 幾種(j zhn)食物蛋白質的BV BV（%）=100=100吸收N攝入N-(糞N-糞代謝N)儲留N攝入N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿內源N)食物雞蛋牛奶蝦大米白果牛肉豬肉甘薯小麥土豆大豆玉米花生蠶豆面粉BV948577777676747267676460595352共四十五頁 （五）蛋白質凈利用率（net protein uti

18、lization, NPU） 指機體利用的蛋白質占攝入蛋白質的比例。 NPU=BVTD（六）蛋白質的功效比（protein efficiency ratio，PER）指在一定條件(tiojin)(以斷奶雄鼠為實驗動物，以含10%待評蛋白質的飼料喂養(yǎng)10天，對照組以10%酪蛋白飼料喂養(yǎng))下，動物體重增加量與相應所攝入蛋白量之比。PER=動物增加體重(g) 攝入蛋白質(g)為使結果準確些，被測蛋白質PER用下式計算：無論酪蛋白蛋白組功效比多少，換算系數(shù)都按2.5。共四十五頁（七）相對(xingdu)蛋白質值（relative protein value, RPV） 見教材p21。 幾種(j zhn

19、)食物PER 被測PER=2.5對照組PER實驗組PER食物蛋白魚雞蛋牛奶大豆牛肉土豆面粉PER4.553.923.092.322.302.160.60共四十五頁四、蛋白質供應量及食物(shw)來源 供應量： 理論上成人每天攝入不到30g蛋白質就可達到(d do)零氮平衡，但因受多種因素的影響，實際上攝入量應大于此。蛋白質的攝入量與能量有關，應占總能量的11%14%。我國蛋白質RNI如下表。 共四十五頁年齡RNI年齡RNI男女男女135351070652404011757534545148580450501855555輕體力勞動756565555中體力勞動807076060重體力勞動90808

20、65656075650，1.53.0g/kg.d; 孕婦初期+5g, 中期+15g，后期+20g；乳母+20g中國居民(jmn)膳食蛋白質RNI（g/d） 共四十五頁蛋白質來源(liyun)：來源廣泛。 普通食物(shw)的蛋白質大致含量（%） 食物奶粉畜禽魚蛋類鮮奶干豆類花生、核桃、蓮子豆腐谷類薯類含量2527102012141.542030152551261023共四十五頁蛋白質-能量(nngling)營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition,PEM） 是因食物供應不足或因某些疾病等因素而引起的一種營養(yǎng)不良，在世界各地都有發(fā)生。因食物中能量供應不足則發(fā)生能量營養(yǎng)不良

21、；因蛋白質供應不足則發(fā)生蛋白質營養(yǎng)不良，但多數(shù)情況下是因蛋白質和能量同時不足而發(fā)生蛋白質-能量營養(yǎng)不良。蛋白質-能量營養(yǎng)不良往往伴有其它營養(yǎng)素缺乏癥（如維生素和礦物質等）。輕、中度蛋白質-能量營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)不及維生素或礦物質缺乏的癥狀明顯，在嬰幼兒中，初生的體重較輕，生長遲緩，體格瘦??；嚴重者易于識別，多呈現(xiàn)極度消瘦或水腫，智力發(fā)育遲鈍，死亡率高。 蛋白質-能量營養(yǎng)不良根據(jù)發(fā)病原因(yunyn)可分為原發(fā)性和繼發(fā)性二種。共四十五頁原發(fā)性蛋白質-能量(nngling)營養(yǎng)不良 原發(fā)性蛋白質-能量營養(yǎng)不良是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：食物缺乏。多發(fā)生在

22、荒年或戰(zhàn)爭年代；食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。嬰幼兒往往(wngwng)因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)共四十五頁繼發(fā)性蛋白質-能量(nngling)營養(yǎng)不良 繼發(fā)性蛋白質-能量營養(yǎng)不良多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質-能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結核病、肝硬化、腹水、中毒性(d xn)甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經病及某些外科手術后等

23、。共四十五頁在臨床上一般可分為(fn wi) 浮腫型（kwashiorkor） 消瘦型（maradmus） 和混合型（marasmickwashiorkor）共四十五頁浮腫(fzhng)型 急性嚴重蛋白質缺乏所致，周身水腫為其特征。兒童身高可正常，體內脂肪未見減少，肌肉松弛，兩腮似滿月（moon-face），眼瞼腫脹，身體低垂部水腫，皮膚明亮，其他部位皮膚干燥萎縮，角化脫屑或有不對稱性大片融合色素沉著，頭發(fā)脆弱易斷和脫落，常有圓禿，指甲脆弱有橫溝，周身軟弱無力，表情淡漠，有時痛苦易受激惹，嚴重病例呆板無表情，無食欲，肝腫大，常有腹瀉或大量(dling)水樣便，有腹水，常伴有維生素A和B復合體的缺乏癥狀。支氣管炎合并肺水腫、敗血癥、胃腸炎及電解質紊亂等常為死因。成人嚴重蛋白質缺乏時，亦表現(xiàn)出明顯的水腫癥狀。