廚師理論考試

1、廚師理論考試第一章理論考試第一節(jié)廚房A通用部分問：我店關(guān)于考勤的有關(guān)規(guī)定？答：按時上班，不遲到，不早退，專心遵守作息時間嚴格遵守請假制度、不準無故曠工請事假、調(diào)假、調(diào)班者必需經(jīng)部門負責人同意才能生效問：我店對于因?。辈。┱埣俚囊?guī)定？答：應馬上來電通知部門負責人，同時盡快將有效病假條交給負責人，否則做曠工論。問：無故缺席廚房進行的集體活動或我店員工大會，將受到何種處理？答：按曠工處理。問：我店對于加班的規(guī)定？答：如工作需要，主管有權(quán)要求加班，下屬員工必需聽從安排和調(diào)動。問：在廚房內(nèi)應堅決杜絕什么現(xiàn)象？答：偷吃偷拿食物在廚房內(nèi)吸煙、打鬧不堅守工作崗位，擅自離崗。問：員工在什么時候不可以飲酒？答：

2、在上班前在上班及值班時問：飯市后應做好哪些收市工作？答：檢查水、電、煤氣有無關(guān)閉搞好衛(wèi)生存放好原料問：值班人員應留意什么？答：值班人員應時刻不離開廚房，堅守工作崗位，以防非工作人員進入廚房或灶臺熱處理時明火發(fā)生意外；中午值班時禁止在前廳逗留。問：應當如何領(lǐng)取工作日常用具？答：以舊換新。問：在什么狀況下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何狀況下都不可以使用酒店餐具用餐。問：工作時間除了應穿著規(guī)定的制服外，還有哪些要求？答：工裝不能沾有油漬及其它異味保持工裝袖口，領(lǐng)口潔凈整齊應將全部的紐扣扣好，掉的紐扣馬上補上；領(lǐng)口、袖口磨紗開線后應馬上補好。問：上班著裝三不準是什么？答：制服內(nèi)的衣服不準露在外面不準

3、卷褲腳、卷衣袖不準赤腳穿鞋或穿拖鞋上班問：我店關(guān)于員工留發(fā)的規(guī)定？答：男員工不準留長發(fā)、發(fā)角、胡須，頭發(fā)前面發(fā)角不蓋過耳部，后面不蓋過后部衣領(lǐng)。女員工頭發(fā)前不能遮住前額，后不能披肩，員工均不得染怪異發(fā)色，梳怪異發(fā)型。問：穿工裝外出走路應留意什么？答：不準邊走路邊抽煙、吃東西，更不準搭肩挽背。對于任何事故苗頭，不管使其出現(xiàn)問題的可能性或大或小，都要盡快引起留意，并準時向上級匯報。（對）問：為什么要定期清洗廚房抽油煙機？答：防止通風管道和抽煙機內(nèi)積滿油污而引發(fā)火災。問：廚房各環(huán)節(jié)不用腐爛變質(zhì)的原料。假如遇到腐爛變質(zhì)的原料應如何處理？答：堅決退回上一環(huán)節(jié)。問：廚房在原料加過程中謹防細菌性食物中毒，有

4、害動植物中毒或其他方面的中毒，如亞硝酸鹽中毒。什么東西最簡單形成亞硝酸鹽？答：腐爛的蔬菜最簡單形成亞硝酸鹽問：成品（食物）存放實行“三隔離”,是哪三隔離？答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。問：抹布應經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止交叉污染。問：食品加工人員要講好個人衛(wèi)生，應做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。假如營業(yè)時水、電、氣等設(shè)備出現(xiàn)故障需馬上修理，而此時電工又不在，設(shè)備操作人可以先自行拆修，以保證正常營業(yè)。（錯）問：設(shè)備發(fā)生故障時，水、電、氣的操作人員應怎樣處理？答：馬上切斷源頭，并馬上通知電工進行修理。非修理人員在緊急狀況時可以進行水、電、

5、氣等設(shè)備的修理。（錯）問：我店對水、電、氣等各種設(shè)備的使用規(guī)定是什么？答：必需定專人進行操作；對于設(shè)備操作人，由后勤電工對其定期進行指導；設(shè)備使用中如發(fā)覺故障，應馬上切斷電源，不得帶故障使用。問：各崗位員工應如何做好環(huán)境清潔工作？答：各崗位員工上班，首先必需對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生清潔設(shè)備工具誰使用誰清潔下班前對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理潔凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。答：操作時不得持刀指刀劃腳，攜刀時不得刀口向人嚴禁拿著刀具進行打鬧。放置時不得將刀放在工作臺邊上，以防掉下砸到腳上,一旦發(fā)覺刀具掉下時不要順手去接。刀放在砧板上時刀口向外。刀具要妥當保管，不能隨便放置。問：廚房爐頭噴火嘴、吸