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1、ICS 67.140.1035CCS X 55福建省地方標(biāo)準(zhǔn)DB35/T 19812021漳平水仙茶加工技術(shù)規(guī)范Technique specification for Zhangping Shuixian tea producing2021 - 06 - 21 發(fā)布2021 - 09 - 21 實(shí)施福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB35/T 19812021DB35/T 19812021III目次前言II范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語(yǔ)和定義1產(chǎn)品分類1加工基本條件1加工工藝流程2加工工藝2成品包裝5運(yùn)輸貯存5參考文獻(xiàn)6前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起

2、草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由福建農(nóng)林大學(xué)提出。本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAFJ/TC 20)歸口。本文件起草單位:福建農(nóng)林大學(xué)、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、福建陳泰昌茶業(yè)發(fā)展有限公司、福建漳平九德農(nóng)場(chǎng)開(kāi)發(fā)有限公司、漳平市仕安茶廠、國(guó)家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心、廈門(mén)茶葉進(jìn)出口有限公司、福建日春實(shí)業(yè)有限公司、漳平市九鵬茶葉有限公司、福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。本文件主要起草人:孫威江、商虎、鄧冰斌、張戀芳、盧秋華、劉素惠、陳成聰、鄔新榮、王啟燦、楊詠安(中國(guó)臺(tái)灣)、張士安、周世須、鄭文海。DB35/T 19812021DB35/T 19812021 PAGE 7 PAGE

3、 6漳平水仙茶加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了漳平水仙茶的產(chǎn)品分類、加工基本條件、加工工藝流程、加工工藝、成品包裝、運(yùn)輸貯存。本文件適用于漳平水仙茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件, 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T358

4、63烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。漳平水仙茶 Zhangping Shuixian tea以漳平市行政區(qū)域內(nèi)的福建水仙品種的鮮葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋(曬青)、晾青、做青、殺青、揉捻(造型)、烘干等獨(dú)特工序加工而成的具有特定品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品。來(lái)源:GH/T 12412019,3.1水篩搖青 rocking green by bamboo tray將萎凋葉薄攤于水篩上,用手工或機(jī)械使萎凋葉在水篩上旋轉(zhuǎn)翻滾的一種搖青方式。產(chǎn)品分類漳平水仙茶產(chǎn)品按外形分為緊壓四方形和條形茶兩大類,每類按工藝又分為清香型和濃香型兩種花

5、色。加工基本條件加工過(guò)程中場(chǎng)所、設(shè)施及人員要求應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。加工工藝流程 緊壓四方形漳平水仙茶工藝流程清香型工藝流程鮮葉曬青涼青做青殺青揉捻揀剔與保鮮造型烘焙。濃香型工藝流程鮮葉曬青涼青做青殺青揉捻揀剔與保鮮造型烘焙復(fù)焙。 條形漳平水仙茶工藝流程清香型工藝流程鮮葉曬青涼青做青殺青揉捻烘焙精制。濃香型工藝流程鮮葉曬青涼青做青殺青揉捻烘焙精制復(fù)焙。加工工藝 緊壓四方形漳平水仙茶加工工藝鮮葉鮮葉質(zhì)量要求:采摘駐芽二、三葉,小到中開(kāi)面,鮮葉嫩度、勻度、凈度應(yīng)保持一致。鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表 1 要求。表1 鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別駐芽二、三葉單葉一級(jí)90%無(wú)二級(jí)70%10%三

6、級(jí)50%20%曬青曬青宜使用水篩、竹席或曬青布。均勻、薄攤。曬青宜在弱光和中強(qiáng)光下進(jìn)行。強(qiáng)光下須使用 65%85%的遮陽(yáng)網(wǎng)。曬青時(shí)間 15 min30 min,曬青中途要輕輕翻拌 12 次。曬青程度以第二葉下垂呈萎凋狀態(tài),葉面失去光澤、葉緣稍卷縮,青氣減退,香氣顯露,減重率 4%6%為宜。晾青經(jīng)過(guò)曬青后,將其收入陰晾室內(nèi)攤勻上架,放于通風(fēng)陰涼處,晾青時(shí)間30 min60 min。做青做青工序分為搖青和靜置兩個(gè)過(guò)程,搖青和靜置交替進(jìn)行。7.1.4.2 做青間溫度 18 23 ,相對(duì)濕度 65%75%為宜。7.1.4.3 搖青次數(shù)以 4 次為宜,必要時(shí)進(jìn)行 56 次。第一次和第二次搖青以水篩搖青為

7、宜,第三次和第四次搖青以搖青機(jī)搖青為宜。搖青機(jī)裝葉量為筒容積 35%50%,轉(zhuǎn)速 20 r/min25 r/min。做青技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表 2。表2 緊壓四方形漳平水仙茶做青技術(shù)參數(shù)表?yè)u青次數(shù)搖青時(shí)間靜置時(shí)間min搖青程度第1次水篩搖青(1020轉(zhuǎn))6080稍有青氣,葉態(tài)稍硬挺第2次水篩搖青(2030轉(zhuǎn))80100青氣較顯露,葉態(tài)較硬挺,搖青葉稍柔軟第3次搖青機(jī)搖青(1 min3 min)90120青氣濃,葉緣有紅點(diǎn),搖青葉柔軟第4次搖青機(jī)搖青(3 min10 min)360540微有花香,葉緣紅點(diǎn)明顯殺青殺青機(jī)內(nèi)徑90 cm,投葉量7.5 kg12.5 kg,殺青時(shí)間5 min8 min,殺青機(jī)鍋

8、溫260 280 。殺青要先高溫后低溫。青味消除,發(fā)出清香、葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠,葉片卷皺,手握葉片感到柔軟,手握能成團(tuán),放手能散開(kāi),且稍帶粘性,減重率為30%為宜。揉捻揉捻掌握“趁熱、重壓、短時(shí)”,采用“輕-重-輕”加壓原則,揉捻機(jī)型號(hào)40型或45型,揉捻時(shí)間3 min5 min,將茶葉揉成條狀,手握帶粘性為宜。揀剔與保鮮揀剔剔除茶葉中的長(zhǎng)梗、單梗、黃片及非茶類雜物。保鮮在未造型之前,揉捻葉存放在5 冷庫(kù)中,取出壓模造型時(shí),室溫控制在16 20 ,平攤厚度約5 cm,以免產(chǎn)生悶、酸、漚氣。造型手工造型宜用木質(zhì)模具進(jìn)行壓餅造型。木制模具包括木模和木模槌。造型時(shí)用白色潔凈毛邊紙或熱封型濾紙平鋪于桌

9、面上,上置木模,將已揀剔的揉捻葉放入木模內(nèi),用木槌加壓造型,移開(kāi)木模將紙包扎緊,并粘貼定型即成茶餅。緊壓四方形漳平水仙茶造型模具及投葉量見(jiàn)表3。表3 緊壓四方形漳平水仙茶造型模具規(guī)格及投葉量要求序號(hào)木模內(nèi)徑(cmcm)木槌內(nèi)徑(cmcm)在制揉捻葉量g食品級(jí)熱封型濾紙規(guī)格(cmcm)足干后茶葉重g14.14.14413151616823.53.53.43.4791616533.23.23.13.14616163機(jī)器造型采用自動(dòng)造型機(jī)械進(jìn)行壓餅造型。造型用紙應(yīng)符合GB 4806.8的要求。烘焙烘焙采用旋轉(zhuǎn)提香機(jī),將茶餅平鋪于茶篩上,設(shè)定溫度 80 85 ,每隔 0.5 h 進(jìn)行上下層對(duì)換和翻拌,

10、烘焙時(shí)間 1 h2 h,手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感即可下焙攤涼。攤涼 0.5 h1 h 后繼續(xù)烘焙,每篩所放茶餅量可增加,設(shè)定溫度 70 75 ,烘焙時(shí)間 1.5 h 3 h,用手捏茶餅有明顯粗糙感(七成干)時(shí),將烘焙溫度降至 55 65 ,烘至含水率6%。復(fù)焙(濃香型)溫度100 120 ,烘焙時(shí)間6 h12 h,有明顯火香即可下烘。 條形漳平水仙茶加工工藝鮮葉要求同7.1.1。曬青要求同7.1.2。晾青要求同7.1.3。做青做青工序分為搖青和靜置兩個(gè)過(guò)程,搖青和靜置交替進(jìn)行。搖青參數(shù)見(jiàn)表4。表4 條形漳平水仙茶做青參數(shù)表做青次數(shù)搖青時(shí)間靜置時(shí)間min搖青程度第1次水篩搖青(1020轉(zhuǎn))6

11、080稍有青氣,葉態(tài)稍硬挺第2次水篩搖青(3040轉(zhuǎn))80100青氣較顯露,葉態(tài)較硬挺,搖青葉稍柔軟表4 條形漳平水仙茶做青參數(shù)表(續(xù))做青次數(shù)搖青時(shí)間靜置時(shí)間min搖青程度第3次搖青機(jī)搖青(1 min3 min)90120青氣濃,葉緣有紅點(diǎn),搖青葉柔軟第4次搖青機(jī)搖青(15 min30 min)360540青氣消退,有花香,紅邊明殺青要求同7.1.5。揉捻要求同7.1.6。烘焙烘焙采用旋轉(zhuǎn)提香機(jī),要求單層平鋪于茶篩上,溫度90 100 ,烘焙時(shí)箱門(mén)留一小隙縫,以便水份蒸發(fā),每隔0.5 h進(jìn)行上下層對(duì)換和翻拌,使干燥均勻。烘焙時(shí)間2 h3 h,烘焙至手感不粘手且有濕潤(rùn)感即可下焙(六成干)。隨后采用溫度70 80 進(jìn)行烘焙,烘至含水率6%。精制應(yīng)符合GB/T 35863的規(guī)定。復(fù)焙要求同7.1.10。成品包裝 標(biāo)志標(biāo)簽產(chǎn)品的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定,標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改食品

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