《營養(yǎng)師》培訓(xùn)大綱

1、營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱營養(yǎng)師的培訓(xùn)共分四個(gè)模塊1、食物選擇2、食譜編制3、營養(yǎng)評(píng)價(jià)4、營養(yǎng)教育食物選擇培訓(xùn)大綱一、基本要求了解食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法了解營養(yǎng)強(qiáng)化食品了解食品污染防制以及各類食品的衛(wèi)生要求能從營養(yǎng)價(jià)值與食品衛(wèi)生二方面進(jìn)行食物選擇掌握食品的合理儲(chǔ)存方法二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容單元1食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)培訓(xùn)要求：了解食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法與意義掌握營養(yǎng)強(qiáng)化食品培訓(xùn)內(nèi)容：1.1食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1.1.1食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法1.1.2評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義1.2營養(yǎng)強(qiáng)化食品1.2.1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的類型和要求1.2.2食物載體與強(qiáng)化劑的選擇1.2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量1.2.4膳食補(bǔ)充劑1.2.5食品強(qiáng)化技術(shù)

2、1.2 實(shí)訓(xùn)1.2.1實(shí)訓(xùn)課練習(xí)一食物選購（1）單元2識(shí)別和防制食品污染培訓(xùn)要求：了解食物污染及其防制措施了解各類食品衛(wèi)生要求食品的合理儲(chǔ)存培訓(xùn)內(nèi)容：2.1 食品污染的識(shí)別及其防制2.1.1生物性污染及其防制2.1.1.1細(xì)菌污染與食品腐敗變質(zhì)2.1.1.2霉菌與霉菌毒素污染及其防制2.1.2化學(xué)性污染及其防制2.1.1.1農(nóng)藥污染及其防制2.1.1.2有毒金屬污染及其防制2.1.1.3 N-亞硝基化合物污染及其防制2.1.1.4多環(huán)芳烴類化合物污染及其防制2.1.1.5雜環(huán)胺類化合物污染及其防制2.1.1.6二嗯英類化合物污染及其防制2.1.1.7食品容器和包裝材料污染及其防制2.1.3食品

3、物理性污染及其防制2.1.3.1食品的雜物污染及其防制2.1.3.2食品的放射性污染及其防制2.2各類食品的衛(wèi)生要求2.2.1植物性食品的衛(wèi)生要求2.2.1.1糧豆類食品的衛(wèi)生要求2.2.1.2蔬菜和水果類食品的衛(wèi)生要求2.2.2動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求2.2.2.1畜禽肉食品的衛(wèi)生要求2.2.2.2.水產(chǎn)品類食品的衛(wèi)生要求2.2.2.3蛋類食品的衛(wèi)生要求2.2.2.4奶及奶制品的衛(wèi)生要求2.2.3冷飲食品的衛(wèi)生要求2.2.3.1冷飲食品的衛(wèi)生問題2.2.3.2冷飲食品的衛(wèi)生要求2.2.4罐頭食品的衛(wèi)生要求2.3食品的合理儲(chǔ)存2.3.1食品常用的儲(chǔ)存方法2.3.1.1低溫儲(chǔ)存2.3.1.2高溫滅菌

4、罐藏法2.3.1.3脫水保藏2.3.1.4提高滲透壓保藏2.3.1.5提高氫離子濃度保藏2.3.1.6輻照保藏2.3.1.7添加劑保存2.3.1.8氣調(diào)保鮮2.3.2食品儲(chǔ)存對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.2.1冷凍、凍藏對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.2.2加熱殺菌對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.2.3食物脫水十藏對(duì)營養(yǎng)的影響2.3.2.4提高氫離子濃度對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.2.5食物輻照保藏對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.2.6化學(xué)保藏對(duì)食物營養(yǎng)的影響2.3.3食品儲(chǔ)存對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響2.3.3.1食品儲(chǔ)存中由酶引起的變化2.3.3.2食品儲(chǔ)存中由微生物引起的變化2.3.3.3食品儲(chǔ)存中的理化變化2.3.4各類食品

5、的儲(chǔ)存2.3.4.1糧食的儲(chǔ)存2.3.4.2蔬菜和果品的儲(chǔ)存2.3.4.3肉類的儲(chǔ)存2.3.4.4水產(chǎn)品的儲(chǔ)存2.3.4.5蛋類的儲(chǔ)存2.3.4.6食用油脂和食糖的儲(chǔ)存2.3.4.7罐頭食品的儲(chǔ)存2.3.4.8調(diào)味品的儲(chǔ)存2.4實(shí)訓(xùn)2.4.1實(shí)訓(xùn)課練習(xí)一一食物選購（2）三、課時(shí)分配表序號(hào)單元課時(shí)合計(jì)理論實(shí)訓(xùn)1食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)22222識(shí)別和防制食品污染887810總課時(shí)11010010食譜編制培訓(xùn)大綱一、基本要求孕婦、乳母、兒童、老年的膳食安排與食譜編制二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容單元1特殊人群食譜編制與評(píng)價(jià)培訓(xùn)要求：熟悉孕婦、乳母、兒童、老年的特殊營養(yǎng)需要與膳食營養(yǎng)素參考攝入量掌握孕婦、乳母、兒童、老

6、年合理膳食安排、食譜編制與評(píng)價(jià)。培訓(xùn)內(nèi)容：1.1特殊人群營養(yǎng)需要1.1.1孕婦營養(yǎng)1.1.2乳母營養(yǎng)1.1.3嬰兒營養(yǎng)1.1.4幼兒營養(yǎng)1.1.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)1.1.6學(xué)齡兒童營養(yǎng)1.1.7青少年?duì)I養(yǎng)1.1.8老年?duì)I養(yǎng)1.2實(shí)訓(xùn)1.2.1實(shí)訓(xùn)課練習(xí)一一編制特殊人群食譜三、課時(shí)分配表序號(hào)單元課時(shí)合計(jì)理論實(shí)訓(xùn)1特殊人群食譜編制403010總課時(shí)403010營養(yǎng)評(píng)價(jià)培訓(xùn)大綱一、本模塊培訓(xùn)的基本要求營養(yǎng)狀況的體格測(cè)量二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容單元1營養(yǎng)狀況的體格測(cè)量培訓(xùn)要求：掌握體格營養(yǎng)狀況常用測(cè)量指標(biāo)及方法2 .熟悉體格測(cè)量評(píng)價(jià)方法培訓(xùn)內(nèi)容：1.1營養(yǎng)狀況的人體測(cè)量與評(píng)價(jià)1.1.1人體測(cè)量方法1.1.2體

7、格測(cè)量的評(píng)價(jià)1.1.3體格測(cè)量評(píng)價(jià)的參考值1.2實(shí)訓(xùn)1.2.1實(shí)訓(xùn)課練習(xí)一一營養(yǎng)狀況的體格測(cè)量三、課時(shí)分配表序號(hào)單元課時(shí)合計(jì)理論實(shí)訓(xùn)1營養(yǎng)狀況的體格測(cè)量201010總課時(shí)201010營養(yǎng)教育培訓(xùn)大綱一、基本要求食物中毒及其預(yù)防的宣教飲食行為與健康的宣教二、培訓(xùn)要求與內(nèi)容單元1食物中毒及其預(yù)防的宣教培訓(xùn)要求：掌握食物中毒的可能的發(fā)生原因以及相應(yīng)的預(yù)防措施能對(duì)宣教對(duì)象進(jìn)行食物中毒及其預(yù)防措施的宣教工作培訓(xùn)內(nèi)容：1.1食物中毒及其預(yù)防1.1.1食物中毒的基礎(chǔ)知識(shí)1.1.2細(xì)菌性食物中毒1.1.3有毒動(dòng)植物食物中毒1.1.4化學(xué)性食物中毒1.1.5食物中毒的調(diào)查與處理1.2實(shí)訓(xùn)1.2.1實(shí)訓(xùn)課練習(xí)一一食物中毒及其預(yù)防措施的宣教單元2飲食行為與健康宣教培訓(xùn)要求：熟悉飲食行為與健康的關(guān)系能進(jìn)行飲食行為與健康關(guān)系的宣教培訓(xùn)內(nèi)容：2.1飲食行為與健康2.1.1飲食行為與