6茶葉品質(zhì)與審評(píng)

1、茶 學(xué) 概 論主講：臥龍崗上閑散人 微信zlr261218 歡送交流第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)一、茶葉的化學(xué)成分二、茶葉色香味形的由來(lái)三、不同茶類的品質(zhì)化學(xué)特征一、茶葉的化學(xué)成分茶葉的化學(xué)成分：茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右；成茶干物質(zhì)由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成。茶葉的品質(zhì)成分：對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣起主導(dǎo)作用的物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、芳香物質(zhì)、茶色素、茶多糖等。1、茶多酚茶多酚tea polyphenols：又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶樹(shù)中的多元酚混和物。 含量占干物質(zhì)：2436%。主要組成：兒茶素類、黃酮醇類、花

2、青白素類、縮酚酸類。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性，苦澀味較重。2、生物堿茶葉中生物堿alkaloid：主要為嘌呤堿，具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。含量占干物質(zhì) ：35%。主要組成：咖啡堿、可可堿、茶葉堿。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與茶黃素締合后具鮮爽味。3、氨基酸茶葉中游離氨基酸free amino acid：極易溶于水，其含量因茶的品種、部位而變動(dòng)。含量占干物質(zhì) ：14%。主要組成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：具有鮮爽味，對(duì)茶湯的滋味有積極作用。4、芳香物質(zhì)茶葉中芳香物質(zhì)aromatic compound：含量低，

3、但種類很多，加工技術(shù)是形成茶葉良好香氣的關(guān)鍵。含量占干物質(zhì) ：0.0050.03%。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有強(qiáng)烈的青草氣，存在于鮮葉中，如青葉醇。高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：具有良好的花香，主要是鮮葉經(jīng)加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮5、色素茶葉中色素pigment：是從綠茶中提取的一類水溶性或脂溶性色素。含量占干物質(zhì) ：1%。脂溶性色素：包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，對(duì)干茶和葉底的色澤有很大影響。水溶性色素：包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮、花青素等決定著茶湯的色澤6、糖類茶葉中糖類茶多糖，tea polysaccharide：包括可溶性糖和不溶性糖，如纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。含量占

4、干物質(zhì) ：2025%。與茶葉品質(zhì)的關(guān)系： 可溶性糖具有甜味，除構(gòu)成茶湯的滋味外，還參與香氣的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶葉色香味形的由來(lái)茶作為一種飲料和食品，其根本品質(zhì)主要反映在色、香、味、形等方面。茶葉的色香味形，是茶葉品質(zhì)的綜合反映，除了形依賴于物理作用外，色香味均以品質(zhì)化學(xué)成分為根底。1、茶葉外形的形成2、茶色形成的生化原理3、茶香形成的生化原理4、茶味形成的生化原理三、不同茶類的品質(zhì)化學(xué)特征茶葉的色香味形，一方面代表了各種茶類的特有品質(zhì)，同時(shí)又由于它的色澤悅目，香氣誘人，滋味爽口，使人產(chǎn)生一種食欲。對(duì)于茶葉，除了必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，各種茶類各有其特征，并有與其特征相適應(yīng)的色香味

5、形的品質(zhì)成分。一綠茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：香高味醇，清湯綠葉。加工根本原理：高溫殺青，破壞酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。色的品質(zhì)化學(xué)：葉綠素及脫鎂葉綠素起主導(dǎo)作用。香的品質(zhì)化學(xué)：在熱化學(xué)作用下，茶葉中低沸點(diǎn)的青臭氣被揮發(fā)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得以顯露。味的品質(zhì)化學(xué)：主要是氨基酸和茶多酚的含量上下，以及兩者比值的協(xié)調(diào)。二紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：干茶的黑色和開(kāi)湯后的“紅湯紅葉。加工根本原理：通過(guò)萎凋來(lái)增加酶的活性，然后通過(guò)揉捻、發(fā)酵，促使茶多酚的酶促氧化。色的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素，致使茶湯和葉底紅艷明亮。香的品質(zhì)化學(xué)：攏牛兒醇、沉香醇等甜香和花香成分較多。味的品質(zhì)化學(xué)

6、：滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，富有刺激性。三烏龍茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味。加工根本原理：通過(guò)做青反復(fù)搖青和晾青，使茶多酚發(fā)生酶促氧化作用。色的品質(zhì)化學(xué)：葉緣發(fā)酵，形成“三紅七綠的色澤。香的品質(zhì)化學(xué)：胡蘿卜素、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)的降解，形成大量的香氣滋味成分。味的品質(zhì)化學(xué)：同時(shí)具有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇，留芳齒頰，回味甘甜。四黑茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：干茶黑褐，湯色棕紅，葉底深紅暗棕，滋味醇和，香氣純粹。加工根本原理：在渥堆過(guò)程中，在水、溫、微生物的綜合作用下，使茶多酚發(fā)生緩慢氧化。色的品質(zhì)化學(xué)：葉綠素被破壞，茶多酚被氧化，而原有葉黃素、花青素就顯露出來(lái)。

7、香的品質(zhì)化學(xué)：渥堆過(guò)程中，糖類和有機(jī)酸發(fā)生變化，大量揮發(fā)物質(zhì)被消除，新形成的良好香氣顯露出來(lái)。味的品質(zhì)化學(xué)：鮮葉原有的一些滋味物質(zhì)被大量消耗，同時(shí)形成一些不同于鮮葉的氧化產(chǎn)物。五黃茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：“三黃，即色黃、湯黃、葉底黃。加工根本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆黃，使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。色的品質(zhì)化學(xué)：由于濕熱作用，葉綠素被破壞，葉黃素等顯露。香的品質(zhì)化學(xué)：干熱作用主要開(kāi)展了黃茶的香味。味的品質(zhì)化學(xué)：多酚類化合物在濕熱作用下自控氧化和異構(gòu)化，茶多糖、蛋白質(zhì)等發(fā)生水解。六白茶的品質(zhì)化學(xué)特征品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡。加工根本

8、原理：萎凋時(shí)間長(zhǎng)，在緩慢的變化中使茶多酚輕微發(fā)生氧化。色的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過(guò)程中，葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解。香的品質(zhì)化學(xué)：茶多酚的酶促氧化和聚合，產(chǎn)生很多芳香物質(zhì)，形成白茶特有的香氣。味的品質(zhì)化學(xué)：萎凋過(guò)程中，蛋白和淀粉趨向水解，使葉細(xì)胞內(nèi)含物質(zhì)濃度加大。第五章 茶葉的品質(zhì)與審評(píng)第一節(jié) 茶葉的品質(zhì)化學(xué)第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)第二節(jié) 茶葉的品質(zhì)審評(píng)一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具二、茶葉審評(píng)內(nèi)容三、茶葉審評(píng)程序一、茶葉審評(píng)的環(huán)境與用具茶葉感官品質(zhì)Tea sensory quality ：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來(lái)的色、香、味、形品質(zhì) 。茶葉感官審評(píng)Sensory quality evaluati

9、on )：是指依靠人的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)等感覺(jué)器官對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估的方法。一審評(píng)環(huán)境審評(píng)室：座南朝北，北向開(kāi)窗；面積不得小于15m2；墻面白色或淺灰色，無(wú)色彩、無(wú)異味。室內(nèi)溫度應(yīng)適宜，保持在1527；室內(nèi)光線應(yīng)柔和、自然光、明亮，無(wú)陽(yáng)光直射；室內(nèi)噪聲不得超過(guò)50dB。二審評(píng)用具審評(píng)臺(tái)：長(zhǎng)度視實(shí)際需要而定；干評(píng)臺(tái)臺(tái)面為黑色亞光；濕評(píng)臺(tái)臺(tái)面為白色亞光。審評(píng)杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致審茶杯：供茶葉沖泡開(kāi)湯及評(píng)審茶葉香氣之用，容量約150毫升審茶碗：供盛放茶湯評(píng)審水色及滋味之用，容量約200毫升。審茶匙：供舀取茶湯品評(píng)用，容量5-10毫升評(píng)茶盤(pán)：供盛放茶樣，審查茶葉形狀及色澤之用，一般

10、為可盛放茶葉150-200克，長(zhǎng)方形或正方形，盤(pán)的一角開(kāi)有缺口，缺口呈倒等腰梯。葉底盤(pán)：搪瓷盤(pán)，長(zhǎng)方形， 一般供審評(píng)初制茶和名優(yōu)茶葉底用審評(píng)用水：理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)參照GB 5749執(zhí)行；水質(zhì)要無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，無(wú)肉眼可見(jiàn)物，無(wú)味無(wú)臭，渾濁度3，水質(zhì)硬度15，微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)合格。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。稱量用具：天平，感量。計(jì)時(shí)器：定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒其他：刻度尺、網(wǎng)匙、茶匙、燒水壺、電爐、塑料桶等。二、審評(píng)內(nèi)容名優(yōu)茶和初制茶審評(píng)因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項(xiàng)因子。精制茶審評(píng)因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等

11、“八項(xiàng)因子。1、外形審評(píng)看干茶外形，觀察干茶的條索、嫩度、整碎和凈度等。一般，干茶以松緊、重實(shí)，芽毫多、葉質(zhì)嫩，勻整、無(wú)雜為好；外形松散、輕飄，粗糙、葉質(zhì)老，多斷碎、雜片為次。 2、湯色審評(píng)看茶湯的色澤，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度等。一般，茶湯色以黃綠明亮為好；假設(shè)湯色淺薄、暗濁、沉淀物多，那么說(shuō)明茶質(zhì)較差。3、香氣審評(píng)聞茶水的香氣，可先熱聞，后冷聞。聞時(shí)，將杯蓋半掀開(kāi)，接近鼻子，以區(qū)分香氣上下、強(qiáng)弱、持久程度、純粹還是有異味等。一般，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純粹、無(wú)異味為好；如香氣淡薄，消沉而帶有粗異氣味者為次。4、滋味審評(píng)主要是品其茶湯入嘴后的味道。茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、

12、苦澀、鮮、酸等。一般茶湯滋味以口感醇厚甘甜為好；而平淡乏味或含有粗澀異味者為次。5、葉底審評(píng)看用沸水沖泡過(guò)后的茶葉。一般葉底以細(xì)嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。 三、茶葉審評(píng)程序茶葉審評(píng)程序：通常包括五個(gè)階段，即取樣、外形審評(píng)、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評(píng)和審評(píng)結(jié)果判定。 一取樣勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。對(duì)角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對(duì)角四分法扦取茶樣，扦樣點(diǎn)不得少于五點(diǎn)。二外形審評(píng)外形審評(píng)：將200300g樣茶倒入評(píng)茶盤(pán)中，雙手握住茶盤(pán)對(duì)角，一手要拿住樣盤(pán)的倒茶小缺口，用盤(pán)旋篩

13、轉(zhuǎn)法，使盤(pán)中茶葉分出上、中、下三層，用目測(cè)、手感等方法，通過(guò)調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。三茶湯制備茶湯制備：稱取樣茶投入審評(píng)杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)35min；到規(guī)定時(shí)間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，留葉底于杯中。不同茶類茶湯的沖泡時(shí)間四內(nèi)質(zhì)審評(píng)審評(píng)順序：開(kāi)湯后，按香氣熱嗅、湯色、香氣溫嗅、滋味、香氣冷嗅、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。1、看湯色看湯色：用目測(cè)法審評(píng)茶湯，審評(píng)時(shí)應(yīng)注意光線、評(píng)茶用具對(duì)茶湯審評(píng)結(jié)果的影響，隨時(shí)可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境對(duì)湯色審評(píng)的影響。2、嗅香氣嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開(kāi)杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)23秒，反復(fù)12次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。3、嘗滋味嘗滋味：用茶匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50左右較合評(píng)味要求。鮮味澀味4、評(píng)葉底評(píng)葉底：將杯中沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤(pán)中，參加適量清水，讓葉底漂浮起來(lái)；用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。五審評(píng)結(jié)果判定茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評(píng)分前工作人員對(duì)進(jìn)行分類、密碼編號(hào)，審評(píng)人員在不了解茶樣的來(lái)源、密碼條件下進(jìn)行盲評(píng)。評(píng)分：根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子，采用百分制，在公平、公正條件下給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)