第四講：中國酒的分類及鑒賞ppt課件

1、李白斗 _詩百篇，長安市上酒家眠。 天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。五花馬，千金裘，呼兒將出換美_,與爾同銷萬古愁。 中軍置 _飲歸客，胡琴琵琶與羌笛。勸君更盡一杯 _，西出陽關無故人。明月幾時有，把 _問青天。_ 酣胸膽尚開張，鬢微霜，又何妨。濁 _一杯家萬里，燕然未勒歸無計。對 _當歌，人生幾何！.第四講：中國白酒 黃酒 啤酒.酒的來源中國酒器欣賞酒的分類白酒黃酒啤酒.酒的來源上天造酒 “天假設不愛酒，酒星不在天儀狄造酒 “酒之所興，肇自上皇，或云儀狄杜康造酒 “杜康造秫酒猿猴造酒酒神 希臘 狄奧尼索斯Dionysus 羅馬 巴克科斯Bacchus.酒器欣賞“非酒器無以飲酒，飲酒之器大小有

2、度 遠古時代的酒器 陶器、角器、竹木制品等商周的青銅酒器 盛酒器、飲酒器、溫酒器、貯酒器 漢代的漆制酒器 瓷制酒器 其他酒器夜光杯倒流壺鴛鴦轉香壺 .釀酒原理含有淀粉或糖質(zhì)的原料，經(jīng)過發(fā)酵可以釀成酒。發(fā)酵是酵母在無氧形狀下的呼吸過程，即無氧呼吸。以淀粉原料釀酒時經(jīng)過兩個生物化學反響： 糖化： 淀粉可發(fā)酵性糖 發(fā)酵： 可發(fā)酵性糖酒精+CO2蒸餾酒是在發(fā)酵的根底上，用蒸餾器提高酒度。.酒的分類按酒的制造方法分： 發(fā)酵酒釀造酒 蒸餾酒 配制酒 按酒的含糖量分： 甜型酒10%以上 半甜型酒5%-10% 半干型酒0.5%-5% 干型酒0.5%以下 .酒的分類按商品類型分： 白酒 黃酒 啤酒 果酒 露酒

3、藥酒 .常見容量單位 3 teaspoons = 1 tablespoon (15ml) 2 tablespoons = 1 ounce (30ml) 1.5 ounces = 1 jigger (45ml) 8 ounces = 1 cup (240ml) 2 cups = 1 pint (500ml) 2 pints = 1 quart (1L) 4 quarts = 1 gallon ( 3.8&4.5L) 16 ounces (oz) = 1 pound (lb or # 2.2 lb 磅 = 1 kg.白酒 Chinese Spirits白酒的原料 含淀粉或糖質(zhì)的原料 酒骨酒曲：糖化

4、劑 大曲：小麥或大麥、豌豆等原料自然發(fā)酵而成； 小曲：有名藥曲，因其胚芽小而得名，以大米等原料為主；香味 較淡薄，屬米香型；出酒率高； 麩曲：麩皮、酒糟制成，無需糧食；出酒率高； 酒之血液水名酒所在，必有佳泉.白酒白酒的分類 按曲種分 按香型分濃香型： 香、醇、濃、綿、甜、凈 五糧液，瀘州老窖，劍南春，全興大曲，沱牌曲酒 古井貢酒，洋河大曲醬香型： 醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長 茅臺酒，四川郎酒 清香型： 清香純粹、酣甜柔和、自然諧調(diào)、余味爽凈 山西汾酒米香型： 蜜香清雅、入口綿柔、落口甘冽 桂林三花酒其他香型 ：藥香、兼香、芝麻香.中華名酒 表中國名酒白酒類 National Fa

5、mous Drinks 企業(yè)稱號注冊商標產(chǎn)品稱號香型屆次貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香毫州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香遵義董酒廠董牌董酒其它香綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香.茅臺酒五糧液汾酒劍南春古井貢酒.黃

6、酒 Chinese rise wine黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、儲存、勾兌而成的釀造酒。因其色澤黃亮，故名黃酒。.黃酒的共同特征都是以糧食為原料釀制而成的發(fā)酵原酒；運用米曲或麥曲不同酒曲，黃酒具有濃郁的曲味和曲香；黃酒釀造時低溫發(fā)酵，用適量糖顏色色，共同構成了黃酒特有的色香味和風格。酒度普通在20度以下。.黃酒名品1. 紹興酒 ( 12-15度之間 ) 紹興元紅酒：干黃酒 含糖量100 g/L.黃酒名品2. 北方黍米黃酒 以黍米為原料，以米曲或麥曲為糖化劑釀成。 山東黃酒為代表。.黃酒名品3. 福建龍巖沉缸酒 酒度20度，甜型黃酒。以糯米

7、為主要原料，采用古田紅曲和特制藥曲為糖化發(fā)酵劑，酒醅經(jīng)3次沉浮，最后沉入缸底，陳釀3年而成。 龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳三大特點。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚。 .啤酒 Beer啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精度2.57.5% V/V的發(fā)酵酒。 分量百分比 ( % m/m ) 商標上的度，為原麥汁濃度.啤酒分類按殺菌方式熟啤生啤鮮啤按啤酒色度分類 淡色啤酒：淡黃到棕黃 濃色啤酒：棕紅或紅褐色 黑?。荷罴t褐色，紅里透黑 特種啤酒 干啤酒、小麥啤、冰啤酒. 表中國名酒啤酒類 企業(yè)稱號 注冊商標產(chǎn)品稱號屆次青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒上海啤酒廠天鵝牌上海特制