開胃酒、甜品和利口酒ppt課件

1、開胃酒、甜品酒與利口酒.Aperitif 開胃酒開胃酒，也稱餐前酒，是餐前飲用的酒品，具有生津、開胃和增進食欲的效果。開胃酒有悠久的歷史。聽說古希臘王公貴族為滋補健身，長生不老，用各種芳香植物調配開胃酒，飲后食欲大振開胃酒種類多樣，因地而異.可以刺激食欲的酒都可以統(tǒng)稱為餐前酒 大多數(shù)開胃酒在最初的甜味后會有一點苦味Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被廣泛以為是開胃酒.Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒為基酒，參與苦艾等多種香料的強化葡萄酒。酒精含量普通在17% - 20%。最正確的Vermouth產(chǎn)自阿爾卑斯山兩那么的法國和意大利。.Vermouth由

2、來 “味美思Vermouth這個稱號來源于古希臘。古希臘人喜歡把藥材放進葡萄酒里浸泡，用來添加酒的風味和發(fā)揚保健治療作用。 到了羅馬時代。羅馬人對藥材浸酒的配方進展改造，使酒的質量又有新的提高，此酒稱為“加香葡萄酒，很受人們歡迎。到了歐洲文藝復興時期，意大利的都靈等地漸漸構成以“苦艾為主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒。16世紀德國也已廣泛運用苦艾加香葡萄酒，有學者也以為，“Vermouth 源自德語對苦艾的稱謂“Wermut。 .到了17世紀，法國人和意大利人將味美思的消費工序進展了改良，并將它推向了世界。它的酒精含量為16%至18%，意大利，法國，瑞士，委內瑞拉和中國是味美思酒的主要消費國

3、 至今世界各國所消費的“味美思都是以“苦艾為主要原料的。所以，人們普遍以為，味美思來源于意大利，而且至今依然是意大利消費的“味美思最負盛名它因特殊的植物芳香而“味美，因“味美而被人們“思念不已，真是妙極了.Vermouth原料及制造1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于消費白的和紅的味美思。2.酒精：酒精含量為96%的烈酒或“Mistelle。3.藥草：龍膽，甘菊，苦橙，香草，大黃，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鳶尾草植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番紅花，生姜5.焦糖：用蔗糖或熱糖制成，目的是用它的琥珀色來著色。 .1.“基酒的配制：在根底葡萄酒中參與烈酒，當然還有芳香植物，然后放置

4、3個月2.“浸出芳香物質的配制3.混合：將“基酒和“浸出芳香物質一同混合。4.酒精的添加：到達所要求的酒精含量或界限。5.增甜1白味味美思：干酒40克/升，比安科Bianco100至150克/升。2紅味味美思：150克/升，另外還有染色用焦糖。.6.調味7.儲存3至5個月8.穩(wěn)定和改良：儲存，廓清，消毒玫瑰味美思除外，冷藏和過濾。9.進一步的儲存：在橡木桶中儲存5至6個月。10.裝瓶.Vermouth分類Bianco白味美思：呈金黃色，香氣柔美，口味鮮嫩，含糖量為10% - 15%, 酒度為18%Rosso紅味美思：呈深紅色，香氣濃郁，口味獨特，含糖量為15%, 酒度為18%Secco / D

5、ry(干味美思)： 法國的呈草黃或棕黃，意大利的呈淡白或淡黃，含糖量不超越4%, 酒度為18%.Vermouth 名品意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval, Mirafiore, Ricadonna, Stock意大利酒法規(guī)定味美思須以75%以上的干白葡萄酒為原料，且原酒不應帶有明顯的芳香，所用的芳香植物多達三、四十種，但以苦艾為主，故廢品酒具有特殊的芳香，略呈苦味 .Cinzano.Martini.Martini由意大利馬天尼酒廠消費。該廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)， 位于意大利北部都靈城內，注冊商標

6、為MAR-TINI，產(chǎn)質量量稱雄于70%的味美思市場，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼a：馬天尼干DRY18%,無色透明，因該酒在制造的蒸餾過程中參與了檸檬皮及新穎的小紅莓，故酒香濃郁。b：馬天尼半干BIANCO16%,呈淺黃色，含有香蘭素等香味成分。c：馬天尼甜SWEET16%,呈紅色，具有明顯的當歸藥香，含有草藥味和焦糖香。.雞尾酒中的“王中之王雞尾酒自馬天尼酒開場又以馬天尼酒告終 .法國： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery 法國的味美思按酒法規(guī)定，須以80%的白葡萄酒為原料。所用的芳香植物。也以苦艾為主。廢品酒含糖量較低，為4

7、0g/L左右，呈禾桿黃色，具有老酒香，口味淡雅、苦澀味明顯，更具有刺激性。 .St.Raphael. .Bitter 苦味酒又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演化而來，具有滋補、助消化和興奮的效果。該類酒以葡萄酒或某些蒸餾酒或食用酒精為酒基，參與芳香植物和藥材配制而成。其酒精含量為18%-49%，具有一定的苦澀味和藥味。由于所用的藥材主要為帶苦味的草本和植物的根莖與表皮，如阿爾卑斯草、龍膽皮、苦桔皮、檸檬皮等。構成的一種獨特風格的酒，所含苦味原料普通比Vermouth的比例大。有作為開胃酒， 也有作為調酒時的調料用的，還有些有藥用價值。.Bitter 名品世界上著名的比特酒產(chǎn)自意大利、法國、特利尼

8、達、荷蘭、英國、德國、美國及匈牙利名牌產(chǎn)品如下：1 金巴利CAMPARI產(chǎn)自意大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為桔皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口，可參與檸檬皮和蘇打水飲用，也可與意大利味美思混飲。 .2 杜本納DUBONNET又翻譯為杜波內或杜寶奶。該酒產(chǎn)于法國巴黎。以白葡萄酒、金雞納皮薈寧皮及其它草藥為原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗紅色，藥香明顯，苦中帶甜，具有獨特的風格。有紅白兩種，以紅色最為著名。美國也有杜本納的消費。.3 飄仙一號PIMMS NO.1清新、略帶甜味，適宜制造一些清新的飲品，酒精含量25%，產(chǎn)于

9、英國，金酒加威末制造而成。4 醒胃酒/安德卜格UNDERBERG產(chǎn)自德國，酒精含量44%呈殷紅色，具有解酒的作用，這是一種用40多種藥材、香料侵制而成的烈酒，在德國每天可售出100萬瓶。通常采用20毫升的小瓶包裝。.5 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脫拉ANGOSTURA它產(chǎn)自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐紅色，具有悅人的藥香，微苦而爽適，深受拉美各國飲用者喜歡，它通常以140ML的小包裝，是一種特別的苦酒，常用于調酒，但具有較強的刺激性，并微有毒性，故多飲會有害安康。該酒以老朗姆酒為基酒，以龍膽草為主要配料制造而成。.西娜爾/菊芋酒CYNAR亞瑪匹康/苦彼功AMER PICON蘇滋

10、/蘇伊士SUZE阿貝擾APEROL 菲奈特布蘭卡/菲奈脫白蘭加FERNET BRANCA.Anise 茴香酒茴香酒實踐上是由茴香油與蒸餾酒或食用酒精配制而成。濃度為45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。八角茴香油多用作配制開胃酒，而青茴香油那么多用于配制利口酒，茴香酒以法國的最為著名，它有無色和染色之分，色澤因種類而異，通常具有亮堂的光澤，具有濃郁的茴香氣味，口味濃重且刺激性強，原資料以蒸餾酒或食用酒精為基酒，參與大茴香、白芷根、苦扁桃、檸檬皮、胡荽等做作而成。酒精度普通為25% 左右.茴香酒也許是他在地中海國家喝到的最為陌生，又最具特征的利口酒。雖然它在英國和北歐國家

11、并不流行，但在地中海沿岸地域卻是頗受歡迎的傳統(tǒng)飲品。從法國東南部到希臘群島，法國的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希臘的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸餾酒與茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。.會“霧化的酒？ 茴香酒的關鍵風味來自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都為 烯。這烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精濃度在40%以上的時候，就能使茴香精油安定的溶解，變得透明。一旦他在茴香酒里加了水或冰塊，稀釋了酒精的濃度，就是強迫這些 烯 變回白色的結晶懸浮在酒中，所以看起來就變白或不透明了。 .Anise 名品1潘諾/培諾PERNOD產(chǎn)于法

12、國，酒精含量為40%。含糖量為10%。運用了茴香等15種藥材。呈淺青色，半透明狀，具有濃郁的茴香味，飲用時加冰加水呈乳白色。該酒具有一股濃郁的草藥氣味，即香又甜，很吸引人，可作為上等的烹飪調味料。 .法國“傍晚時的漱口液.2巴斯特51/巴斯的士51PASTIS 51為染色，在調配時為使廢品酒口味更為柔順，加有甘草油。3里卡德/力加RICARD為染色，這是全世界銷量第一的大茴香酒，也是全球銷量第三的烈性酒，年銷量為700萬箱以上，酒精含量為45%。4白羊倌BERGER BLANC 呈白色。5派司的絲PASTIS具有大茴香味的開胃酒，加水后呈乳白色。6海岸之霧Kstennebel德國出品，25%，

13、500ml，以本國大茴香制成。.Aperitif的飲用效力1、凈飲規(guī)范用量普通為一杯50ml茴香酒規(guī)范用量普通為一杯30ml2、加冰和兌和飲用Vermouth要冰鎮(zhèn)，或加冰的蘇打水Bitter 加冰，蘇打水Anise 加冰水.Dessert wine 甜品酒 普通為非干型的強化葡萄酒，吃甜品時飲用。著名的甜食酒大多產(chǎn)于歐洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、兇牙利、法國等。 常見的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga.Sherry些厘酒，又譯雪梨酒(Sherry)，其主要特點是口味較甜。這種酒的酒精含量超越普通餐酒的一倍，開瓶后仍可保管，搬運時也無須

14、特別照顧。些厘酒產(chǎn)于西班牙的加的斯，是西班牙的國酒，不同國家有其不同的稱謂：西班牙稱加的斯(Jerez)、法國稱為塞勒士(Xerds)、英國稱為些厘或雪梨酒(Sherry)。 .Sherry 的制造用葡萄兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的Fino和濃色的Oloroso兩種。先把Palomino制成干性葡萄酒，裝入捅中約七、八成滿，讓酒液在捅中醞釀，葡萄酒的外表會繁衍出一層白膜。如制造Fino酒，那么添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以繼續(xù)繁衍;假設制造Oloeoso，那么要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁衍，使酒液的顏色得以加深。.Sherry酒的陳化有種獨特的Solera Syste

15、m。在陳化過程中，將酒桶疊成數(shù)層.每年的銷售是從最下面那二層的酒中每桶取出三分之一去銷售，然后從最下面第二層的酒中注滿最底層的捅，第三層的又注滿第二層的捅，如此類推.新穎的酒液補充到最上一層的酒桶中。保證了酒質的穩(wěn)定和香酵。Sherry酒的酒質和風格都出名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序時，必需把酒度調至30。左右。.Sherry 分類Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry) 名品Harveys, Misa, Montilla飲用室溫，凈飲。普通干型或半干的作開胃酒，甜型的作甜品酒.Harveys.Sherry glass.Port葡萄牙產(chǎn)的

16、強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡萄牙政府的政策，假設釀酒商想在本人的產(chǎn)品上寫Port的稱號，必需有三個條件：1、用AltoDouro地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必需運用這個地域的葡萄釀造；2、必需在VilaNovadeGaia內陳化和儲存，并從對岸的波特港口運出；3、產(chǎn)品的酒度在16.5。以上。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以“Port酒。 .Port的制法 先將葡萄搗爛，發(fā)酵，等糖分在10%左右時，添加白蘭地酒中止發(fā)酵，但堅持酒的甜度。經(jīng)過二次剔除渣滓的工序。然后運到維拉諾瓦蓋亞酒庫里陳化、儲存，普通的陳化要2

17、-10年時間。最后按配方混合調出不同類型的波特酒。Port酒色澤艷麗，酒味濃郁芬芳，酒香和果香兼有。葡萄牙的最知名在世界上享有很高的聲譽。波特酒也以陳化時間長為佳，通常在商標紙亡標有陳化年份。.Port種類Ruby port, white port, tawany port, vintage port名品 Croft, Cockburns, Taylors, Sandeman，Dows, Silva, Fonseca飲用凈飲，white port 可略微冷藏；深色澤的適宜在涼爽或較冷的天氣飲用.Taylors.Port glass.Other dessert winesMadeira: Por

18、tugl; Madeira酒產(chǎn)于葡萄牙屆的馬德拉島上。釀造方法是：在發(fā)酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50的高溫室中儲存數(shù)月之久。Madeira酒酒色金黃，酒昧香濃、醇厚、甘潤。是一種優(yōu)質的甜食酒。the wine with the longest life in the worldMalaga: SpainMarsala: Italy.Liqueur 利口酒利口酒, 又成為餐后甜酒, 是以食用酒精或蒸餾酒為根本烈性酒, 經(jīng)過浸泡或攙兌等方法參與各種香料, 并經(jīng)過甜化處置的濃甜飲料酒。“l(fā)iqueur 一詞來自拉丁文“l(fā)iquefacere; Liqueur 是歐洲人的叫法，美國人那么叫Cordial 加香料的甜酒.Liqueur 的分類果料類以水果果實或果皮為調香原料，主要采用浸漬法消費而成如