酒水服務(wù)技巧（114頁)ppt課件

1、.酒水效力是餐飲效力的重要組成部分，酒水效力程度的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)程度。. 客人在西餐廳消費(fèi)時(shí)，原那么上應(yīng)吃中 國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。. 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原那么普通為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。. 一、酒水效力任務(wù)流程點(diǎn)酒示瓶 降溫、升溫開 瓶.一點(diǎn)酒 在客人決議喝何種酒水后，效力員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。.二酒水示瓶 如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)、五糧液等，效力員應(yīng)向客人展現(xiàn)

2、酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。.1、效力員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客 人識(shí)別商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭 認(rèn)可。1、示瓶方法. 防止過失 對客人的尊重 證明商品的可靠性2、示瓶目的.三預(yù)備酒杯 根據(jù)酒水種類為客人預(yù)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。.黃酒杯白酒杯.紅葡萄酒杯白葡萄酒杯.直身飲料杯高腳飲料杯.四降溫、升溫 根據(jù)酒水種類的不同，選擇酒水的升溫降溫問題。.1、 降溫降溫處置的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)展降溫處置。.啤酒：最正確飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，由于啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。

3、白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后效力，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，由于急劇的冷凍會(huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特征。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最正確。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡亮堂閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時(shí)再開瓶飲用。.升溫處置的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、 升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。.白酒：中國白酒普通為常溫飲用，也有客人講究“燙酒，普通用熱水“燙至2025攝氏度時(shí)給客人

4、效力，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)那么普通不燙，目的是堅(jiān)持其原“氣。黃酒：中國黃酒效力時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。.五酒水開瓶 在客人確認(rèn)酒水的種類及質(zhì)量后，效力員應(yīng)運(yùn)用正確的開瓶器開啟瓶蓋。.1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán).2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器.3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆.開葡萄酒的詳細(xì)步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶以葡萄酒為例.六潷酒 保證陳年酒液的純真，用潷酒器潷酒。.潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個(gè)大容器里，通常稱作“潷酒器。這是一切陳放時(shí)間

5、長的紅葡萄酒飲用前都必需做的一個(gè)操作。實(shí)踐上，陳放的葡萄酒能夠構(gòu)成一些自然的沉淀物，它們與液體混雜在一同就會(huì)影響酒的清澈程度。不過，潷酒還對葡萄酒的氧化有益，正是由于長時(shí)間的在瓶內(nèi)陳放，陳化的酒才需求使本人“翻開，釋放出所擁有的一切香氣。.醒酒有專門的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)展酒與空氣的接觸面積；如沒有專業(yè)器具，至少應(yīng)該倒一些在杯子里讓它停留非常鐘以上。.七斟酒 . 斟酒效力站位姿態(tài)持瓶姿態(tài)斟酒方法 斟酒順序.一站位姿態(tài)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁字步或小 “八字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視野等，均是忌諱和不禮貌的作法。 .二持瓶姿態(tài) 右手持酒瓶的中下端 商標(biāo)朝外，

6、正對客人 斟酒時(shí)，盡量升直手臂.三斟酒方法桌斟1、徒手斟倒2、托盤斟酒.徒手斟倒. 左手持效力巾，背于身后 在客人右側(cè)斟倒 瓶口與杯口相距2-4厘米 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度.托盤斟酒. 左手托盤 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開 掌握好托盤的重心 其他同徒手斟酒一樣.問題：怎樣處置酒杯碰翻的情況假設(shè)是效力員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立刻將酒杯扶起，檢查有無破損，假設(shè)有破損要立刻另換新杯，假設(shè)無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放復(fù)原處，重新斟酒。假設(shè)是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，效力員也要同樣處置。. 斟酒順序和量度控制1、順 序普通從主賓位置開場，按順時(shí)針方向依次

7、進(jìn)展。.西餐斟酒 1、西餐宴席斟酒的順序普通是從主賓開場，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名效力員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開場，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。 2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都該當(dāng)停頓，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)拈g隔，以免對客人的正?；顒?dòng)呵斥不用要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要終了時(shí)，效力員該當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，效力員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。 .西餐斟酒 1、西餐主人一旦確定飲用何種酒以后，能夠就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七

8、種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯互換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，普通情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。.果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度.烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出.案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，曾經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求效力員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。他作為效力員，該怎樣辦 。.處置建議1、客人已有喝醉酒的跡象，效力員應(yīng)禮

9、貌地回絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并引見一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提示醉客的朋友給予照顧；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處置。 .七添酒 .添酒的時(shí)機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時(shí)。新飲品新酒杯。單杯用新酒杯。臺(tái)面上留有酒杯。. 酒水分類操作技術(shù).葡萄酒的效力流程.目 錄香檳酒的效力白葡萄酒的效力紅葡萄酒的效力 .紅葡萄酒的效力一、預(yù)備從吧臺(tái)取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至任務(wù)臺(tái)；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)防止搖擺，以防沉淀物泛起。 .紅葡萄酒的效力二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展現(xiàn)，商標(biāo)

10、朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有過失，那么應(yīng)立刻改換，直到客人認(rèn)可；同時(shí)訊問客人如今能否可以開瓶。 .紅葡萄酒的效力三、開瓶如有客人表示可以開瓶，那么將酒從酒籃中取出，置于餐桌上點(diǎn)酒客人右側(cè)，翻開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位漸漸旋入至適當(dāng)?shù)奈恢们胁豢摄@透木塞。 .紅葡萄酒的效力四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味如酸味等，并將木塞放在味碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，那么應(yīng)立刻改換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。 .紅葡萄酒的效力五、試酒開瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，

11、使酒與空氣接觸而氧化分發(fā)掉部分酸氣，然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就留意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。 .紅葡萄酒的效力六、斟酒當(dāng)主人品味后，對酒表示稱心，即可按先女后男、先賓后主的原那么；按逆時(shí)針方向依次倒酒。 .白葡萄酒的效力 一、預(yù)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客普通在58度，所以應(yīng)預(yù)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)用冰桶支架。 .白葡萄酒的效力 二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾疊成條狀，包裹瓶身須顯露商標(biāo)，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展現(xiàn)以便確認(rèn)。 .白葡萄酒的效力 三、開瓶待點(diǎn)酒客

12、人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒一樣。 .白葡萄酒的效力 四、試酒與倒酒與紅葡萄效力大致一樣，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，運(yùn)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)展，三分之二為佳，終了后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。 .白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客普通在58度，所以應(yīng)預(yù)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)用冰桶支架。 香檳酒的效力 一、預(yù)備.二、示酒 從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾疊成條狀，包裹瓶身須顯露商標(biāo)，左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展現(xiàn)以便確認(rèn)。 香檳酒的效力 .三、 開瓶 首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然

13、后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，不斷到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)運(yùn)用左手緊握軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可改動(dòng)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。 香檳酒的效力 .四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)展先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒終了將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。 香檳酒的效力 .啤酒的效力流程.記錄開瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊.白蘭地酒的效力流程.威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的效力流程.凈飲伏特加酒.特基拉酒的效力流程.雪莉酒、波特酒的效力流程.軟飲料的效力流程.酒吧的任務(wù)程序

14、一營業(yè)前預(yù)備二營業(yè)中效力三終了任務(wù).一營業(yè)前預(yù)備清潔任務(wù)領(lǐng)貨補(bǔ)充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒預(yù)備改換棉織品工程維修單據(jù)表格.二營業(yè)中效力 點(diǎn)酒效力 酒水供應(yīng) 結(jié)賬程序 酒水調(diào)撥 酒杯的清洗與補(bǔ)充清潔臺(tái)面渣滓其他.三終了任務(wù)清理酒吧每日任務(wù)報(bào)告清點(diǎn)酒水檢查火災(zāi)隱患封鎖電器開關(guān).二對客效力規(guī)范迎接客人遞酒水單客人點(diǎn)酒水寫酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)效力改換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺(tái)面.三效力操作規(guī)范示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒.酒會(huì)效力雞尾酒會(huì)效力 雞尾酒會(huì) Cocktail Party的方式較為靈敏，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自在、交流廣泛而深受客人特別是歐美客人

15、歡迎。 .酒會(huì)的主要類型按酒會(huì)主題分類按組織方式分類按收費(fèi)方式分類.酒會(huì)的酒吧設(shè)置.軟飲料酒吧設(shè)置：無酒精飲料為主。國產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置：軟飲料+國產(chǎn)酒。規(guī)范酒吧設(shè)置：軟飲料+啤酒+烈酒+開胃酒+簡單混飲。奢華酒吧設(shè)置：酒水種類多，以滿足客人需求為主。.酒會(huì)的任務(wù)程序.預(yù)備任務(wù)1、人員安排 確定任務(wù)人員數(shù)量和任務(wù)時(shí)間。.2、預(yù)備酒水預(yù)備酒水量=時(shí)間*客人數(shù)量*3.5杯*220ml 提早兩小時(shí)送達(dá).3、預(yù)備酒杯酒杯數(shù)量=酒會(huì)人數(shù)*3.5提早一小時(shí).4、酒吧設(shè)置布置酒吧提早半小時(shí)擺設(shè)好酒吧.擺放餐桌 在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌方桌或圓桌，應(yīng)留意餐桌之間的間隔要適宜，以便客人和效力人員行走。同時(shí)在

16、宴會(huì)廳周圍擺放少量座椅，以方便需求者運(yùn)用。擺放小吃 在酒會(huì)開場前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。 另外，致詞臺(tái)、簽到臺(tái)的預(yù)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會(huì)一樣。 .5、調(diào)果汁與什錦水果賓治提早半小時(shí).6、提早倒飲料入杯提早10-20分鐘.7、各就各位.1、酒會(huì)開場 2、放置第二輪酒杯 3、斟倒第二輪酒水 4、到清洗處取杯子 5、補(bǔ)充酒水 6、酒會(huì)高潮 7、特別事項(xiàng) 8、清點(diǎn)酒水用量二酒會(huì)中的效力 .三酒會(huì)的終了任務(wù) 1各崗位效力人員熱情、禮貌地列隊(duì)送客。 2開單。3收臺(tái)檢查。 4整理宴會(huì)廳，使其恢復(fù)至酒會(huì)前的原狀。 5宴會(huì)銷售表。.酒會(huì)的謀劃設(shè)計(jì)酒會(huì)人員安排 每50人一個(gè)調(diào)酒師 每兩個(gè)調(diào)酒師一個(gè)