精品幼兒膳食和營(yíng)養(yǎng)分析

1、幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)分析一 、 幼 兒 膳 食 原 則1 、 膳 食 首 先 必 須 合 乎 營(yíng) 養(yǎng) 得 需 要 , 以 滿 足 迅 速 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 時(shí) 期 所 必 須 得 一 切 物 質(zhì) 。2 、 食 物 中 應(yīng) 有 足 夠 得 各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 ,各 種 營(yíng) 養(yǎng) 素 之 間 要 有 正 確 得 比 例 ,蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 得 比 值 接 近 于 1: 1 :4 5 。3 。每 日 食 物 中 所 含 得 蛋 白 質(zhì) 、脂 肪 、碳 水 化 合 物 ,所 產(chǎn) 生 熱 量 各 占 總 熱 量 得 1 0-15 、 2 5 35% 、 5 0 60% ,動(dòng) 物 脂

2、肪 占 總 脂 肪 得 50% ,動(dòng) 物 蛋 白 加 豆 類 蛋 白 占 總 蛋 白 得 50 。4. 建 立 合 理 得 膳 食 制 度 ,包 括 就 餐 時(shí) 間 、次 數(shù) 與 每 餐 熱 量 得 分 配 ,要 求 早 餐 20 2 5%( 其 中 早 點(diǎn) 5 ),午 餐 35 ,午 點(diǎn) 1 0 , 晚 餐 25 30 。5 。 食 物 得 選 擇 、 配 合 要 恰 當(dāng) ,食 物 得 品 種 、 數(shù) 量 、 烹 調(diào) 制 備 得 方 法 均 應(yīng) 適 合 幼 兒 胃 腸 道 得 消 化 與 吸 收 功 能 。6 、 創(chuàng) 造 一 切 有 利 條 件 興 奮 食 物 中 樞 , 引 起 食 欲 、

3、7. 要 求 絕 對(duì) 做 好 飲 食 衛(wèi) 生 。表六 帶 量 食 譜記錄每餐飯菜名稱、食物品種 ,并記錄每個(gè)人所吃得量 ,單位以克計(jì)算 , 每周制定一次,托幼分開,注意季節(jié)性變化,食物品種多樣化。 食譜中要反 映自制點(diǎn)心次數(shù),一類園以上每周4次,2 類園3 次。如:早點(diǎn) 豆?jié){ 150g 餅干10g 糖 5g午餐 白菜千張炒肉絲,西紅柿蛋湯,米飯白菜75g,千張 15g ,豬瘦肉 50 克,西紅柿 40g,雞蛋 10g,大米 75g,午點(diǎn) 菜肉包子(自制)面粉 30g,豬肥瘦肉 15g,青菜 30g。因多數(shù)幼兒園提供一餐兩點(diǎn) ,帶量食譜得制定,要求每人每天谷類 10 0g,動(dòng)物性食品 60-80

4、g,牛奶或豆?jié){ 100 150g,豆制品10 25g,蔬菜 100 150g。對(duì)于損耗大與帶骨頭得可以適當(dāng)加量,對(duì)于損耗小得可以適當(dāng) 減量,通過營(yíng)養(yǎng)分析動(dòng)態(tài)調(diào)整。36 歲兒童每日供給食品種類及數(shù)量(g):谷類 100250 , 蔬菜1 50 250,蛋或內(nèi)臟 50,魚或肉 100 125 ,牛奶 250,豆制品 30 50,油 10 -15,糖 20.表六(附) 幼兒園食堂原料食品采購(gòu)驗(yàn)收登記表 1.食堂人員每日記錄,庫存欄內(nèi)如當(dāng)天買多少吃多少計(jì) 0。如買 30Kg吃20Kg 計(jì)10Kg、2 .如吃得就是上次剩余菜可不寫價(jià)格、3.每周把菜價(jià)得總價(jià)合計(jì)一次。表七 食 物 用 量 記 錄 表1、每

5、日記錄,統(tǒng)計(jì)全園就餐人數(shù),并根據(jù)食堂出庫量如實(shí)記錄各種食物 用量,以千克計(jì),每日廚房出入庫時(shí)必須與保健人員共同過秤 ,再計(jì)入食物用 量表中,并且表上記錄得用量只能為兒童用量,老師用量必須另外記錄、另外 核算,不得計(jì)入幼兒伙食中。2、如某種食品一周內(nèi)重復(fù)吃,食物名稱已填一次,然后只需在相應(yīng)日期 欄內(nèi)填上用量即可,每周計(jì)算一次合計(jì)量,油鹽醬醋糖等直接計(jì)入合計(jì)中、3。食堂每日出入庫量可與帶量食譜計(jì)算量在整數(shù)部分略為浮動(dòng) ,不許 過大,如全園260 人就餐,每人大米定量 75g ,應(yīng)出庫 19.5Kg,可出庫 19 20Kg,但不能相差過多、4、黃豆磨豆?jié){時(shí)計(jì)算重量要乘上0。 8,以去除豆渣中殘留營(yíng)養(yǎng)

6、素、表八 食 堂 記 錄 表1、由食堂人員每天記錄、2、剩余量填入庫存,原則上3天內(nèi)用完。3、糖、油、調(diào)味品等每周記錄一次。4、每周合計(jì) 1 次膳食收支,盈虧在 2 周內(nèi)調(diào)整,月盈虧小于 2。表九 食 物 營(yíng) 養(yǎng) 統(tǒng) 計(jì) 表食物名稱:分谷類、 豆制品、動(dòng)物性食品、蔬菜、其她類,每類結(jié)束后寫 一小計(jì),用紅筆寫。重量:以千克計(jì),用表六中某種食物一周總量除以一周總?cè)藬?shù)后得出結(jié) 果,保留小數(shù)點(diǎn)后三位數(shù)計(jì)入重量欄中。 如全園一周共食用大米 50Kg,韭菜 64kg;一周共到 620 人次,則大米重量為 0.080Kg ,韭菜為0 . 103Kg、通過查食物營(yíng)養(yǎng)成分表得食物 部分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水 能量

7、 鈣 磷 鐵 鋅 VB 1 VB2 尼克酸名稱 及重量 化合物(克) (克) (克) 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克毫克稻米(標(biāo))食部 7、0 0。 9 1。3 0、1 1 0。02100g韭菜 市品 1 5、 6 1.676。4 342 1、221.3 164 32 0 5171 6 117、 21、75 . 99 0。08 0。 981000g具體得填寫及計(jì)算方法如下:食物名稱 重量 (Kg) 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物鈣 磷 鐵鋅 VB1 VB2 尼克酸谷類大米 0。080小計(jì) 用紅筆記錄蔬菜類韭菜 100小計(jì)動(dòng)物性食品小計(jì)豆類小計(jì)其她小計(jì)食譜得計(jì)算將表六中小數(shù)點(diǎn)向后移一位后乘以

8、食物食部營(yíng)養(yǎng)成份如:大米中所含蛋白質(zhì)得計(jì)算方法為0、 87。05.6g脂肪得計(jì)算方法為 0、80.9=7 .2g(計(jì)算結(jié)果碳水化合物得計(jì)算方法為 0。876。4=61、1然后依次計(jì)算其她營(yíng)養(yǎng)素含量并填入表中 ,大米計(jì)算完后,再保計(jì)留算位其 谷類食物中各營(yíng)養(yǎng)素含量包括面粉、 餅干、 糯米等等,等谷類全部計(jì)算完后于小計(jì)中按豎欄將谷類食物各營(yíng)養(yǎng)素之與計(jì)算出來、 與 食 物 營(yíng)而韭菜中得各營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算就就是直接用表六中結(jié)果乘以食物營(yíng)養(yǎng)成分 表中各營(yíng)養(yǎng)素含量 :如韭菜中含鈣量得計(jì)算方法為 0、 1033 2032、 96mg含磷量計(jì)算方法為 0。 103517=53。25mg同樣等到蔬菜全部計(jì)算完畢后,將

9、豎欄累加得小計(jì)量。最后將各小計(jì)累加得平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素 (A),由表十一可知評(píng)價(jià)推薦 量(B),用 AB 得平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素占評(píng)價(jià)推薦量百分比說明:(1)評(píng)價(jià)推薦量欄中脂肪、碳水化合物無評(píng)價(jià)推薦量。鈣如均為 3 歲以上兒童直接填800mg,磷得補(bǔ)充一般都就 是足夠,不需計(jì)算,鐵鋅不分年齡組均為10mg、(2)占供給量百分比中全托日托熱量90%以上,蛋白質(zhì) 85 ,其它 80%熱量50以上,蛋白質(zhì) 45%,其它 40一餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量評(píng)價(jià)蛋白質(zhì) 熱 量 其她營(yíng)養(yǎng)素4 5 3 5 0 3合理 5 0 55%過剩 4 0 45 不足3 5 40 4 5% 3 5 嚴(yán)重不脂肪來源分 布動(dòng)物

10、性 脂 肪503量計(jì)算方法:首先通過查表九,得出平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素得蛋白質(zhì)、 脂肪、 碳水化合物攝入量。1。熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布表填寫如下,按 1g蛋白質(zhì)、 碳水化合物各產(chǎn) 生 4 千卡熱量,1g 脂肪產(chǎn)生 9 千卡熱量計(jì)算出三大生熱營(yíng)養(yǎng)素所生成熱量 并分別填入表中,然后算出其占總攝入百分比。 假設(shè)由表七平均每人實(shí)得營(yíng) 養(yǎng)素知蛋白質(zhì)總量 24 3g ,脂肪 21。4g ,碳水化合物83。 75g ,則熱量 營(yíng)養(yǎng)素來源分布為(卡)熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布(卡)熱量營(yíng)養(yǎng)素分布(卡)蛋白質(zhì) 脂肪 碳 水化合物攝入量 97、2 192、6 335合 理 百 分 11 25 50比 15 30% 60總攝入量6

11、24、8占 總 攝 入 量。蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為 97。2 624.8100%=15、5% 、 脂肪產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為 192.6624、810030。 8、碳水化合物產(chǎn)生熱量占總攝入量百分比為 335/624、 81005 3 .6跟合理百分比相比較可知,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大生熱營(yíng)養(yǎng)素來 源分布基本合理二、蛋白質(zhì)來源分布由表七各小計(jì)欄可得出蛋白質(zhì)來源分布,假設(shè)豆類蛋白質(zhì)小計(jì)為 4。7克, 動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)小計(jì)為 9。4 克,谷類蛋白質(zhì)小計(jì)為8。 5 克,其她植物性食品 蛋白質(zhì)小計(jì)為 3 8 克,蛋白質(zhì)總攝入量為 4.79、4+ 8 .5+ 3。 8=26。4 克、

12、蛋白質(zhì)來源分布豆類谷類其她植物性 食動(dòng)物性食 品物攝入量 4.7 9.4 8。 5 3、 8合 理 百 50- 5 4 5分比 5 50占 總 攝 18 36 32 14入量營(yíng)養(yǎng)分析步驟:1、根據(jù)表九各種營(yíng)養(yǎng)素占推薦量百分?jǐn)?shù),判斷熱量、鈣、鐵、鋅、視黃醇 等供應(yīng)狀況,并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。2、根據(jù)表十依次判斷熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物性脂肪來源就是否合理。3、綜合表九、表十對(duì)本周食譜進(jìn)行整體評(píng)價(jià),并對(duì)以后食譜得帶量與品種 情況進(jìn)行調(diào)整。如:1、表九各項(xiàng)均顯示不足,說明食物用量偏低;2、表九合理,表十中熱量來 源脂肪偏高、 蛋白質(zhì)來源優(yōu)質(zhì)蛋白偏高、 動(dòng)物性脂肪偏高,說明動(dòng)物性食品攝入 量偏高(尤其考慮豬肉類偏

13、高 ),下周適當(dāng)降低動(dòng)物性食品 (并適當(dāng)減少豬肉類進(jìn) 食次數(shù),更換以魚、雞、牛肉等低脂肪動(dòng)物性食品)、3、單純得鈣不足,可以增 加蝦皮、 牛奶與豆制品得供應(yīng)量,鋅、鐵、視黃醇不足可以增加動(dòng)物瘦肉、 內(nèi)臟 、 動(dòng)物血(鐵)、胡蘿卜(視黃醇)等,Vc主要來源于新鮮蔬菜。表十一 膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量計(jì)算表詳見 excell 樣表表十二 幼 兒 園 伙 食 月 結(jié) 算 表1、每月 25 日前做好。2、本月收入減去本月退伙減去本月伙食消耗得本月結(jié)余。 3。本月結(jié)余本月收入100盈虧率,盈虧率應(yīng)小于 2%。 4。幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ?不得有其她物品支出與食堂工作人員工資。老師伙食要有另外明細(xì)帳,每人每天不低于

14、3、 00 元。 5、要求每月向家長(zhǎng)公布,請(qǐng)家長(zhǎng)代表簽字。 6。采購(gòu)食品必須有銷售單位得衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)單位得衛(wèi)生許可證、同批號(hào)產(chǎn)品合格證與發(fā)票。(一)膳食管理。1。 托幼機(jī)構(gòu)得食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證 ,執(zhí)行食品安全 法等相關(guān)法律法規(guī)得有關(guān)規(guī)定、2.食堂應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)管理制度,包括食品安全管理制度、從業(yè)人員 健康管理制度、食品采購(gòu)查驗(yàn)與索證索票制度、食品安全事故應(yīng)急處置制 度等。定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施得落實(shí)情況、3。 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)制訂食堂管理人員、炊事人員得崗位工作職責(zé) ,食 堂工作人員上崗前應(yīng)當(dāng)參加食品安全、兒童營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。4。 兒童膳食應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé),建立有

15、家長(zhǎng)代表參加得膳食委員會(huì)并定 期召開會(huì)議,進(jìn)行民主管理、工作人員與兒童膳食要嚴(yán)格分開,兒童膳食費(fèi)專 款專用,賬目每月公布,每學(xué)期膳食收支盈虧不超過 2。(二)膳食安全。1、 托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得生 活飲用水,并保證兒童按需飲水。2、 兒童食堂與食品庫房應(yīng)當(dāng)定期清掃 ,保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生 ,采取 有效措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂與其她有害昆蟲及其孳生條件。3。兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有“食品生產(chǎn)許可證或“食品流通許可證得 單位采購(gòu),保證食物新鮮、食品進(jìn)貨必須索證驗(yàn)收 ,建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收記 錄、4、禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期得食物。禁止提供生冷 拌菜。 存放時(shí)間超過 2 小時(shí)得熟食品,需再次利用得應(yīng)當(dāng)充分加熱。 加熱前 應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)當(dāng)高于70,未經(jīng)充分加熱得食品 不得食用。5。 食品及加工用具必須生熟標(biāo)識(shí)明確、分開使用、定位存放。餐 飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或?qū)Ｓ们逑聪鹃g消毒,消毒后保潔存放,符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。使用得洗滌劑應(yīng)當(dāng)符