2021知到答案【 乳品工藝學(xué)（黑龍江聯(lián)盟）】智慧樹網(wǎng)課章節(jié)測(cè)試答案

1、第 頁(yè)2021知到答案【 乳品工藝學(xué)（黑龍江聯(lián)盟） 】智慧樹網(wǎng)課章節(jié)測(cè)試答案 緒論 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:針對(duì)學(xué)生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬瑞B(yǎng)分因子，達(dá)到益智功效選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】2、選擇題:1864年，法國(guó)微生物學(xué)家路易 巴斯德創(chuàng)造巴氏消毒法選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】3、選擇題:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌群

2、的生長(zhǎng)，分解有害、有毒物質(zhì)等選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】5、選擇題:目前，我國(guó)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：主要集中在液態(tài)奶、乳粉 等產(chǎn)品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來(lái)發(fā)展迅猛。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】第一章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:乳糖屬于（）。選項(xiàng)：A:雙糖B:多糖C:單糖答案: 【雙糖】2、選擇題:乳的成分非常簡(jiǎn)單，已知至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括（）等。選項(xiàng)：A:乳糖B:水分C:脂肪D:蛋白質(zhì)E:鹽類F:維生素答案: 【乳糖;水分;脂肪;蛋白質(zhì);鹽類;維生素】3、選擇題:酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】4、選擇題:乳糖酶能使乳糖分解生

3、成單糖，再由酵母的作用生成酒精。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】5、選擇題:原料乳中去除了在 pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】第二章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:對(duì)原料乳進(jìn)行滴定酸度測(cè)定時(shí)，一般用0.1 mol/L的（）滴定，計(jì)算乳的酸度。選項(xiàng)：A:KOHB:純堿C:NaOH答案: 【NaOH】2、選擇題:我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）包括（）。選項(xiàng)：A:感官要求B:微生物限量指標(biāo)C:理化指標(biāo)D:收購(gòu)日期答案: 【感官要求;微生物限量指標(biāo);理化指標(biāo)】3、選擇題:酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。選

4、項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】4、選擇題:抗菌特性與細(xì)菌污染程度有關(guān)系。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】5、選擇題:乳牛產(chǎn)犢6天以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】第三章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為（）個(gè)階段。選項(xiàng)：A:四B:三C:二D:一答案: 【四】$2、選擇題:牛乳中存在的微生物有（）。選項(xiàng)：A:細(xì)菌B:真菌C:霉菌D:酵母答案: 【細(xì)菌;霉菌;酵母】3、選擇題:單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為遲緩期（調(diào)整期）、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】4、選擇題:冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:

5、【對(duì)】5、選擇題:鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用減弱。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】第四章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:均質(zhì)設(shè)備主要包括高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)、高速剪切裝置等選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】2、選擇題:膠體磨對(duì)物料的均質(zhì)化主要是剪切、研磨及高速攪拌作用。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】3、選擇題:均質(zhì)方法一般采用二段式，第一段均質(zhì)使用較高壓力（16.720.6 MPa），目的是分散已破裂的小脂肪球，防止粘連。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:膜分別類型分為（）選項(xiàng)：A:反滲透（RO）B:超濾（UF）C:納濾（NF）D

6、:微濾（MF）答案: 【反滲透（RO）;超濾（UF）;納濾（NF）;微濾（MF）】5、選擇題:乳加熱干燥設(shè)備包括（）選項(xiàng)：A:流化床B:滾筒C:旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀D:噴霧干燥答案: 【流化床;滾筒;噴霧干燥】 第五章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:液態(tài)乳殺菌工藝有（）選項(xiàng)：A:超巴氏殺菌B:巴氏殺菌C:滅菌答案: 【超巴氏殺菌;巴氏殺菌;滅菌】2、選擇題:離心凈乳不同于過(guò)濾除雜，前者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)，而后者是分別的質(zhì)量相對(duì)較小的不溶物。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿意不同消費(fèi)者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。選項(xiàng)：A:

7、錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)(135 -150，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】5、選擇題:膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】 第六章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題: 酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】 2、選擇題:攪拌型酸乳其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案

8、: 【錯(cuò)】3、選擇題:酪乳是從甜奶油或酸奶油分別出來(lái)的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】4、選擇題:發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕”乳糖不耐受癥“選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】5、選擇題:發(fā)酵乳制品包括（）選項(xiàng)：A:酸奶油B:奶酒（以馬奶為主）C:開菲爾D:發(fā)酵乳答案: 【酸奶油;奶酒（以馬奶為主）;開菲爾;發(fā)酵乳】 第七章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:再制干酪用一種不同成熟時(shí)期或一種以上的自然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合

9、、加熱溶化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40以上。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】2、選擇題:皺胃酶的活力單位是指皺胃酶在45條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在肯定溫度（45），肯定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的毫升數(shù)。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）%。選項(xiàng)：A:0.18%0.22%B:0.14%0.18%C:0.22%0.26%D:0.26%0.30%答案: 【0.18%0.22%】4、選擇題:皺胃酶是由小牛皺胃膜分別而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（）左右，凝

10、固的最適溫度為（）選項(xiàng)：A:4.6、 4445B:4.8 、 4445C:4.4、 4041D:4.8 、 4041答案: 【4.8 、 4041】5、選擇題:國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟IDF 1972曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪分為（）等幾大類選項(xiàng)：A:硬質(zhì)B:半軟質(zhì)C:軟質(zhì)D:半硬質(zhì)答案: 【硬質(zhì);軟質(zhì);半硬質(zhì)】 第八章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:乳粉能始終保持乳中的養(yǎng)分成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“生理干燥現(xiàn)象”。這種現(xiàn)象使微生物細(xì)胞和四周環(huán)境的滲透壓差數(shù)（）。選項(xiàng)：A:蛋白質(zhì) 增大B:水分 減小C:水分 增大D:蛋白質(zhì) 減小答案: 【水分 增大】2、選擇題:乳清pH值為5.96.6，

11、鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清稱為酸乳清，其pH值為4.34.6。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】3、選擇題:目前國(guó)內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法，其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法，這是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。在此之前還曾有過(guò)平鍋法和滾筒干燥法。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】4、選擇題:依據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：06個(gè)月嬰兒乳粉、636個(gè)月較大嬰兒乳粉和幼兒成長(zhǎng)乳粉。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】5、選擇題:乳粉的密度有三種表示方法；容積密度，真密度，（）。選項(xiàng)：A:堆密度B:質(zhì)密度C:表觀密度答案: 【表觀密度】 第九章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:冰淇淋按原料的種類分類為

12、全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】2、選擇題:均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于( )，則易消失脂肪分別現(xiàn)象，需要將其飛快冷卻至( )后輸入到老化缸進(jìn)行老化選項(xiàng)：A:6 01B:5 01C:6 24D:5 24答案: 【5 24】3、選擇題:冰淇淋老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在24時(shí)，老化時(shí)間不低于( )h選項(xiàng)：A:8B:10C:4D:6答案: 【4】4、選擇題:冰淇淋原料中奶產(chǎn)品在貯存之前需冷卻到5，而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必需貯于相對(duì)較高溫度（3050）以保持粘度足夠低以便可以泵送。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】

13、5、選擇題:雪泥根據(jù)其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】 第十章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:依據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無(wú)水奶油；連續(xù)式機(jī)制奶油。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】2、選擇題:稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5(55oT)以下時(shí)，可中和0.15(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%0.25選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】3、選擇題:一般采用8590的巴氏殺菌。假如有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（），以減輕其缺陷。選項(xiàng)：A:9395B:8590C

14、:100110D:120130答案: 【9395】4、選擇題:稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌溶化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過(guò)軟及含水量過(guò)多) 以及防止乳脂肪損失，必要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱之為稀奶油老化選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】5、選擇題: 奶油脂肪必需含有99.3的乳脂肪，原材料和加工的要求和無(wú)水奶油脂肪相同。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】 第十一章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:甜煉乳工藝中，我國(guó)國(guó)家煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值( )選項(xiàng)：A:8；16B:8：18C:8：20答案: 【8：20】2、選擇題:冷卻結(jié)

15、晶分為間歇式和連續(xù)式兩大類，其目的為：準(zhǔn)時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。掌握乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】3、選擇題:煉乳變稠或深厚化此現(xiàn)象是貯存中最常見的缺陷，其緣由有（）性和（）性兩個(gè)方面。選項(xiàng)：A:體積性變稠B:理化性變稠C:微生物性變稠答案: 【理化性變稠;微生物性變稠】4、選擇題:甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過(guò)大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】5、選擇題:物理性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】 第十二章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:

16、干酪素以脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下形成酪蛋白分散物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥即成干酪素。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】2、選擇題:在生產(chǎn)干酪素過(guò)程中，不斷攪拌下緩緩加入稀鹽酸，使酪蛋白形成松軟顆粒，加酸至乳清透亮，所需時(shí)間不少于10-15min，然后停止加酸，停止攪拌0.5min。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:乳清分別蛋白（WPI）是指從乳清中充分去除非蛋白質(zhì)組分，使得最終干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量不少于80%。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:生產(chǎn)乳清粉過(guò)程中，在結(jié)晶缸中，在干燥前在結(jié)晶溫度20左右下保溫34h，以使乳糖充分結(jié)晶。當(dāng)濃縮乳清中含有85%的乳糖結(jié)晶

17、時(shí)，停止結(jié)晶。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】5、選擇題:乳糖有兩種異構(gòu)體，-型乳糖通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)為202，稍有甜味，溶解度低；-型乳糖為無(wú)水物，熔點(diǎn)為252，比-型甜味強(qiáng)，溶解度也高。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】 第十三章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:牛初乳通常是指母牛產(chǎn)犢后9d內(nèi)所分泌的乳汁，為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累計(jì)于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】2、選擇題:牛初乳的化學(xué)成分與常乳存在明顯差異，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，其中蛋白質(zhì)的含量增加，乳糖含量下降，其中蛋白質(zhì)5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有豐富的維生素A、D、E、B12和鐵。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:初乳中的表