2020餐飲夜間消費與夜宵品類發(fā)展報告

1、目錄夜間餐飲市場概況夜間餐飲區(qū)域品類熱度夜間餐飲消費者畫像夜間餐飲熱門品類熱門品類夜間訂單占比分布火鍋品類門店數(shù)分析火鍋細(xì)分品類夜間消費分析火鍋品類消費者夜間消費分析小龍蝦全年訂單量分析小龍蝦消費城市分析小龍蝦消費者夜間消費分析小龍蝦夜間消費口味偏好分析燒烤品類門店數(shù)分析燒烤品類消費者夜間消費分析1.夜間餐飲市場概況（18：00-6：00）2.夜間消費重點品類火鍋篇3.夜間消費重點品類燒烤篇4.夜間消費熱門單品小龍蝦篇1夜間餐飲市場概況（18:00-6:00）2019年，全國餐飲收入實現(xiàn)46721 億元，同比增長9.4%，增速較去年 同期下降0.1%；近5年來的餐飲大盤 常態(tài)是：絕對值不斷增加

2、，增速逐漸 放緩，但仍能跑贏整個消費大盤。餐飲夜間市場交易量持續(xù)走高， 2019 年夜間市場線上交易單量約 32339萬筆，同比增長9.29%；同時 夜間餐飲訂單量占比不斷攀升， 至 2019年達(dá)到占比35.77%，夜間餐 飲已成為一種重要的生活和消費方式。1.1夜間餐飲市場概況夜間餐飲訂單占比持續(xù)增長數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院2017-2019年餐飲夜間市場交易量占比及走勢1.2夜間餐飲區(qū)域品類熱度18.4%0%華東華南數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院華北西南華中西北東北東北愛燒烤，西部愛火鍋火鍋2019年夜間餐飲區(qū)域品類交易熱度Top5自助餐燒烤小吃快餐川菜飲品西餐日本菜東北菜6.2%的比例擠入

3、夜間交易前五。東北愛燒烤100%10.5%11.5%11.2%13.0%8.6%7.0%7.0%燒烤在東北的地位僅次于火鍋，東北菜 也以華東更均衡90%80%70%11.1%12.5%14.4%12.7%10.9%14.4%7.0%8.4%12.6%17.1%16.8%11.0%5.9%6.4%28.7%華東地區(qū)依然最愛火鍋，但其他各類占比最為均衡。北方更愛自助60%50%9.9%56.0%13.7%47.7%17.3%46.2%59.0%11.5%46.0%57.7%12.1%45.8%華北、西北的自助餐都位居第二，實惠40%吃飽是其被北方人喜愛的原因30%西南火鍋獨秀20%西南地區(qū)火鍋一枝

4、獨秀，拉出后四名巨10%大身位25-35歲年輕人是夜間消費主體，60-100元人均占比最高1.3夜間餐飲消費者畫像數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院夜間消費屬于20-40歲的人群，25-35歲之間的人群占絕對主力。他們具有足夠的消費能力和能折騰的身體，以及被白天工作限制的消費欲望。人均單價在60元以上的訂單量占比近半數(shù)，更趨向于中高端消費。40歲以上35-40歲30-35歲25-30歲20-25歲20歲以下8.8%11.0%30.9%30.1%16.0%3.3%2019年夜間餐飲線上消費者年齡分布37.59%60-100元16.91%30元以下34.72%30-60元8.12%100-150元1.46

5、%150-200元1.21%200元以上2019年夜間餐飲人均消費區(qū)間火鍋增長趨緩，燒烤增速霸榜1.4夜間餐飲熱門品類數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院火鍋 自助餐 燒烤 小吃快餐 川菜飲品西餐日本菜面包甜點 江河湖海鮮18.9%-4.2%6.0%-22.9%-4.1%3.4%23.9%-5.6%19.9%火鍋燒烤 小吃快餐 川菜飲品 面包甜點 西餐 日本菜 自助餐 江河湖海鮮23.2%-21.2%8.2%-12.5%-7.3%11.0%31.8%-8.3%21.3%2019年，火鍋品類以占整體夜間餐飲交易單量34.5%的超高占比，成為夜間餐飲市場的吸金王。燒烤品類不僅占據(jù)交易量榜第3名，也以53.8

6、%的超高增速占據(jù)夜間訂單增速榜第2名，成為夜間餐飲市場的潛力 王。夜宵(9pm-2am)時段的訂單量top10品類發(fā)生了明顯變化：自助餐排名下跌，小吃快餐和飲品增速為負(fù)。慰藉深夜 不能僅靠小吃小喝，有聚會屬性的品類才是夜宵時段的主角。2019年夜間餐飲交易品類Top10及其增速2019年夜宵(9pm-2am)餐飲交易品類Top10及其增速2018夜間訂單量2019夜間訂單量增速2018夜宵訂單量2019夜宵訂單量增速53.8%53.5%火鍋和燒烤的夜間消費訂單過半數(shù)，夜宵訂單占比遠(yuǎn)超大盤1.5熱門品類夜間訂單占比分布數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院8.74%夜宵(9pm-2am)64.29%其他時段

7、(2am-6pm)晚餐(6pm-9pm)火鍋和燒烤的晚餐和夜宵時段訂單總量分別占比53%和52%，大幅高出夜間餐飲消費訂單35.7%的占比；而在 夜宵時段，火鍋和燒烤的訂單量占比更是整個大盤情況的二倍。可見火鍋和燒烤具有明顯的夜間消費屬性。2019年餐飲消費訂單時間分布26.96%火鍋燒烤2夜間消費重點品類火鍋2.1火鍋品類門店數(shù)分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線城市2018年門店數(shù)2019年門店數(shù)增速新一線城市火鍋門店最多，門店增速回歸理性火鍋整體發(fā)展呈現(xiàn)下沉趨勢：從增速來看，二線城市增速最快，三四線城市同樣表現(xiàn)不俗，一線城市趨于飽和。2019年新增

8、火鍋門店數(shù)量回歸理性，當(dāng)年新開店的存活率有效提升。2019年火鍋門店數(shù)增長情況2014-2019年火鍋行業(yè)新增門店數(shù)及經(jīng)營狀態(tài)年度新增門店數(shù)目前營業(yè)中門店數(shù)2.2火鍋細(xì)分品類夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院串串香獨當(dāng)一面，消費占比高達(dá)13.7%串串香和魚火鍋的占比高于六大火鍋派系中的部分品類，逐漸成長為獨當(dāng)一面的細(xì)分品類，值得關(guān)注。串串香的消費群體相對年輕，而魚火鍋的消費群體更趨成熟。2019年夜間火鍋消費者消費偏好及年齡分布火鍋消費畫像與夜間大盤趨同，消費人均60-100元占比更高2.3火鍋品類消費者夜間消費分析夜間火鍋消費人群集中在25-35歲，但35歲以上的消費人群較夜宵大盤來說占

9、比更少。夜間火鍋消費的天花板在150元，超出150元的訂單數(shù)量僅為0.64%。60-100元、30-60元是夜間火鍋消費的主流區(qū)間。40歲以上35-40歲30-35歲25-30歲20-25歲20歲以下7.6%9.8%30.2%31.9%17.5%3.0%2019年夜間火鍋消費者年齡分布2019年夜間火鍋線上人均消費分布46.80%60-100元37.85%30-60元11.38%100-150元0.39%150-200元0.25%200元以上3.33%30元以下數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院番茄鍋銷量超過牛油鍋，成為熱銷鍋底第一名2.3火鍋品類消費者夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院2019年

10、5月，番茄鍋超過經(jīng)典鍋底牛油 鍋， 成為熱銷鍋底第一名， 其新鮮味 型和更廣的適應(yīng)性成為被消費者選擇 的原因之一。另外， 海底撈、巴奴等 頭部火鍋品牌的帶動， 也讓番茄鍋受 到更多關(guān)注。2019年火鍋鍋底消費偏好Top52.3火鍋品類消費者夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院12345鍋底鴛鴦鍋牛油鍋番茄鍋紅油鍋菌湯鍋葷菜麻辣牛肉蝦滑吊龍鴨血香菜牛肉素菜金針菇土豆娃娃菜蔬菜拼盤寬粉其他紅糖糍粑酥肉特色美蛙冰粉酸梅湯點評行為：“辣”是火鍋標(biāo)配，鴛鴦鍋最受歡迎“無辣不歡”成為消費者對火鍋的第一印象，除此外，消費者點評時更加關(guān)注火鍋的鍋底、服務(wù)及菜品分 量。鴛鴦鍋穩(wěn)坐鍋底推薦第一寶座，畢竟唯有鴛鴦

11、鍋能讓嗜辣和不吃辣的人群聚在一桌。番茄鍋超過“牛油紅 鍋”和“菌湯鍋”，成為鍋底新寵。酥肉、紅糖糍粑、冰粉的走紅也值得注意搭配火鍋的小吃既可以提高 顧客滿意度，又可以擁有不錯的毛利。解膩解辣的酸梅湯成為與火鍋最搭配的飲品。2019年火鍋品類用戶點評偏好詞2019年火鍋品類用戶推薦菜排名從地方特色火鍋的普及程度來看，2019年影響力較大的三 大火鍋細(xì)分品類分別是：川渝 系火鍋、粵系火鍋、以及近幾 年走紅的串串香?；疱侀T店增長放緩， 一線、新一線城市火鍋門店接近飽和， 火鍋整體發(fā)展呈現(xiàn)下沉趨勢， 未來二、三、四線城市將迎來 更多發(fā)展機(jī)遇?；疱伷奉愋〗Y(jié)串串香因其人均消費低、選擇更多樣等優(yōu)勢獲得年輕消

12、費 者青睞，增速迅猛。年輕消費 者相較上一代消費者來說，在 口味、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式的新鮮度 和趣味性上要求更高。圖片來源：大眾點評3夜間消費重點品類燒烤3.1燒烤品類門店數(shù)分析一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線城市數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院2018年門店數(shù)2019年門店數(shù)增速燒烤發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，門店增速和存活率均高于火鍋2019年毫無疑問是屬于燒烤的一年：門店數(shù)同比增長19.8%，占比增長0.6%。全國各級城市的燒烤門店數(shù)量均有較好的增長表現(xiàn)，其中一線城市、新一線城市及二線城市的增速更為突出。燒烤品類的新增門店數(shù)在2019年超過火鍋品類。從新開門店存活率來說，近6年來，燒烤門店的存活率皆

13、高于 火鍋門店的存活率，2019年燒烤品類的開店存活率超過83%。更高的存活率說明燒烤市場的競爭并不飽和，仍 然處在增量階段。對比火鍋品類的門店模型，燒烤品類能向下包容更多更小的店鋪，場景更豐富，經(jīng)營更接地氣。2019年燒烤門店數(shù)增長情況2014-2019年燒烤行業(yè)新增門店數(shù)及經(jīng)營狀態(tài)年度新增門店數(shù)目前營業(yè)中門店數(shù)燒烤品類消費者更年輕，人均不過百成為絕對主流3.2燒烤品類消費者夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院47.57%60-100元3.20%30元以下44.34%30-60元4.58%100-150元0.28%150-200元2019年夜間燒烤線上人均消費分布0.04%200元以上35

14、-40歲30-35歲25-30歲20-25歲20歲以下6.9%9.5%28.4%31.9%19.4%3.8%2019年夜間燒烤消費者年齡分布40歲以上燒烤消費者年齡分布與整體夜間消費群體的畫像大致相似，但30歲以上的各年齡段占比都低于火鍋。夜間燒烤人均消費百元以下訂單占比高達(dá)95.11%，人均150元以上訂單僅占3.2%，燒烤人均不過百成為市場主 流。其中人均在30-60元消費區(qū)間和60-100元消費區(qū)間基本平分秋色。羊肉串占據(jù)C位，生蠔代表海鮮上榜3.2火鍋品類消費者夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院豬、羊、牛、雞、生蠔 萬物皆可燒烤， 親民的食材更受歡迎。生菜和肉的經(jīng)典搭配使其成為素菜

15、第一名，拍黃瓜成為涼菜代表。生蠔作為海鮮類的唯一代表入圍熱銷榜單， 也開辟著其他小海鮮的可能性。2019年燒烤品類消費偏好Top10點評行為：燒烤無肉不歡，芝士玉米粒成新貴3.2燒烤品類消費者夜間消費分析2019年燒烤品類用戶點評偏好詞數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院“無肉不歡”是燒烤品類評價的主旋律；處于第二梯隊的“服務(wù)”、“口味”、“性價比”成為用戶評論的熱點區(qū)；處 于第三梯隊的“老字號”、“環(huán)境”、“攻略”、“食材”、“裝修”等也是用戶在評論中分享的高頻詞匯。燒烤熱門葷菜中豬、羊、雞三分天下；素菜中，跟烤肉組CP的生菜成為用戶推薦第一名，金針菇、土豆是必點搭配，烤茄子是燒烤的經(jīng)典素菜，芝士玉米

16、粒的入圍也說明年輕的消費群體對菜品創(chuàng)新有較高的接受度。12345葷菜五花肉羊肉串掌中寶烤羊腿雞脆骨素菜生菜金針菇烤茄子土豆芝士玉米粒其他南瓜粥冷面烤面包片炒方便面疙瘩湯2019年燒烤品類用戶推薦菜排名客單60元以上的中高端燒烤正迎來黃金時代，而客單30元 以下的燒烤繼續(xù)萎縮。伴隨著 消費升級和品牌再造，燒烤正 在被重新定義，消費者追求口 味更好、食材更優(yōu)的燒烤體驗。燒烤行業(yè)從路邊攤的散戶亂斗，逐漸進(jìn)入到室內(nèi)燒烤連鎖 品牌爭霸時期。品牌化、連鎖 化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化特征的燒 烤，正迎來紅利時期。燒烤作為高社交屬性、高話題性的餐飲品類，高中低品牌 均有其市場， 2019年中式燒烤 市場規(guī)模約為220

17、0億元，已成 為夜間餐飲消費僅次火鍋的第 二大品類。燒烤品類小結(jié)圖片來源：大眾點評4夜間消費熱門單品小龍蝦小龍蝦的正式狂歡始于5月，貫穿整個夏季4.1小龍蝦全年訂單量分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院2019年小龍蝦全年線上訂單量走勢小龍蝦全年訂單量季節(jié) 性非常明顯。從4月開始 上升，在5月快速到達(dá)最 高點，5-8月保持不錯的 銷售表現(xiàn)，至9月又進(jìn)入 淡季。杭州夜間最愛吃小龍蝦，北京、深圳緊隨其后4.2小龍蝦消費城市分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院2019年小龍蝦夜間線上消費城市Top10杭州作為夜間消費訂單全國排 行第8名的城市，其小龍蝦夜間消費訂單排行甚至超過北京，成為第一名。除北京、天津、濟(jì)南

18、外，其他 小龍蝦夜間線上消費前十的城 市皆位于南方。25-35歲消費者超六成，客單價在50-100元的消費超半數(shù)4.3小龍蝦消費者夜間消費分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院40歲以上35-40歲30-35歲25-30歲20-25歲20歲以下7.6%10.5%30.3%31.6%17.3%2.7%7.27%100-150元50元以下51.20%50-100元9.15%150-200元10.52% 21.86%200元以上小龍蝦的夜間消費者中，90后與85后分別占3成，35歲以上群體僅占18.1%，小龍蝦消費是年輕人的主場。網(wǎng)紅小龍蝦仍是吸金利器。小龍蝦夜間消費客單均價100元以上的訂單將近四成，200元以上占兩成之多，另 有51.20%的訂單單均價在50-100元，客單消費50元以下僅占10.52%。2019年夜間小龍蝦消費者年齡分布2019年夜間餐飲人均消費區(qū)間麻辣小龍蝦遙遙領(lǐng)先，蒜蓉、十三香穩(wěn)定占據(jù)二、三位4.4小龍蝦夜間消費口味偏好分析數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院對比小龍蝦的推薦菜品和實際消費偏好來看，麻辣口味是絕對巨頭，