賣場超市百貨運(yùn)營門店管理 OP-H-020_切片水果操作指南（中）P20

1、切片水果操作指南重點工作提示設(shè)備：A蔬果綠葉菜臺2座陳列B賣場工作臺1座、打包機(jī)1臺C后場切片水果庫存區(qū)D磅秤臺E美工布置賣場上方及綠葉菜臺F耗材作業(yè)場所、時間：7：30am之后借用熟食切配間。(可參照自營切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行:7:00-10:00及13:30-16:00)人員出勤、服裝：7:00am前完成冰墻及裝飾，9:00am滿陳列（7:30開始加），切片員工服裝按照熟食課的標(biāo)準(zhǔn)。(可參照自營切片水果作業(yè)規(guī)范執(zhí)行)商品品質(zhì)的管理：當(dāng)日制作,當(dāng)日銷售，如有門店存在衛(wèi)監(jiān)問題,請門店立即依照公關(guān)作業(yè)流程處理.設(shè)備及加工場所說明在哪里加工,需要什么設(shè)備?一、在熟食切配間加工;二、需要專用砧板及一個

2、切片水果刀具消毒箱;三、兩把水果刀:一把西瓜刀,一把尖刀。注意：目前只能在熟食切配間加工,可排在7:30-10:30及13:30-16:00時段進(jìn)行；排面可在9:00后陳列。加工工具 一次性手套 一次性口罩 刀具及消毒洗滌用品切片水果加工說明做切片（進(jìn)切配間）之前需要做哪些準(zhǔn)備工作:一、清除熟食商品、整理出整潔的水果切配間。二、準(zhǔn)備好做切片用的水果，清洗干凈放在干凈的周轉(zhuǎn)筐里；三、在更衣室換好熟食制服后，再把水果搬到切配間，放到作業(yè)臺下面的橫桿上注意（TLT規(guī)范）：一、水果不可落地存放，也不可直接放在作業(yè)臺上；二、所選的水果一定要是質(zhì)量好的。切片水果作好后的切配間應(yīng)該整理成什么狀況:一、清除所

3、有水果及垃圾；二、清洗好刀具并放入專用消毒箱消毒，待下次使用。注意：總之要還原成使用前狀態(tài)在交還給熟食課當(dāng)班主管加工后的整理說明切片水果陳列簡要說明:一、使用綠葉菜不銹鋼臺或促銷冰臺陳列，要鋪冰陳列;二、位置可選擇靠近端架或磅秤臺區(qū)域；三、單品成縱向陳列,排列整齊；四、托盤價簽統(tǒng)一貼在右上角，要整齊規(guī)范；五、價卡要與商品一一對應(yīng)靠左切齊。注意：沒有促銷臺或促銷位置的門店，可陳列在冷風(fēng)柜里。陳列標(biāo)準(zhǔn)說明美工布置美工元素A美工元素B效果圖什么時候 RTC和報廢什么時候報廢和出清？一、只有一天的保質(zhì)期；二、即使品質(zhì)沒有下降， 在20:00之后也要做集中出清， 當(dāng)日沒有銷售完的商品， 依報廢流程處理。

4、備注：一、在正常銷售期間， 如果品質(zhì)有下降， 按照品質(zhì)狀況及時做出清處理； 二、在20:00后不用再加工切片水果， 排面可空缺。加工要求 1.對食品加工需要求操作人員身體健康，并有相關(guān)部門簽發(fā)的本人健康證件。 2.加工人員需要進(jìn)行操作前，首先要用水沖清洗手部衛(wèi)生，對加工工具用洗潔凈進(jìn)行清洗工作。 3.加工工具必須經(jīng)過嚴(yán)格的洗滌和消毒工作，從業(yè)人員在操作時需要求帶上口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服裝。 4.加工間每次操作完后需及時清理衛(wèi)生工作，果皮垃圾要及時清理出加工間，加工工具需用洗潔凈清洗，刀具必須用消毒液進(jìn)行浸泡。 5.食品加工間必須保持衛(wèi)生清潔，地面無瓜皮，無積水，操作臺無污漬。加工間

5、需配備安裝消毒滅菌設(shè)備。 6.加工間操作完后無人使用時，必須開啟滅菌設(shè)備進(jìn)行整體消毒工作。木瓜的加工工序圖例以木瓜為例：1.將選好的木瓜表皮洗凈放入包裝托盤中比對大小。2.對木瓜進(jìn)行去皮工序，并且切除頭部和尾部超出托盤部位。3.將已去皮的木瓜以1/2切開，將其內(nèi)部小核去除，然后將木瓜放入托盤中，再次用刀具對其進(jìn)行分割，每片1520mm。4.將已切好的木瓜加放水果叉然后進(jìn)行包裝。菠蘿的加工工序圖例菠蘿切除菠蘿的葉子和根部,從中間把菠蘿切成兩份,將每份去除后放入包裝盒中,用小刀對其進(jìn)行分割,每片厚度15-20mm為佳,加放食用水果叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝.火龍果加工工序圖例火龍果切除火龍果的頭部和尾

6、部,去除火龍果的外部青色表皮和葉子,將其分成兩份放入包裝盒中,用小刀對其分割,每片厚度15-20mm為佳,加放食用水果叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝.水果拼盤的加工工序圖例橙子. 櫻桃番茄.奇異果將橙子和奇異果的果皮去除,去除櫻桃番茄的葉子,對櫻桃番茄進(jìn)行清洗后,放入包裝盒中間位置,將去皮的橙子和奇異果切片放入包裝盒的兩端,每片厚度10-15mm為佳,加放食用水果叉,使用保鮮膜進(jìn)行包裝.榴蓮的加工工序圖例 1.先用硬皮手套將榴蓮放置加工桌子上。 2.用水果尖刀將其桿子切除，一手將其固定在工作臺上。 3.用水果尖刀沿著其輪廓輕輕一撬，然后便可掰開。 4.換用一次性手套將其果肉一瓣一瓣摘下來，將摘下的榴蓮

7、肉放入盛裝容器中。裝盒圖例裝盒圖例包裝圖例賣場陳列 1. 生鮮冰臺上面的冰塊呈30度仰角斜面。 2. 擺放已包裝好的水果按要求陳列，同一品種歸類陳列，同一類型品種歸類陳列，同一包裝品種歸類陳列。商品不能重疊陳放，避免包裝受損。 3. 商品陳列面積需要求是生鮮冰臺面積的2/3及以上。 4. 陳列的商品包裝完好，包裝托盤無破裂，無變形，無污漬。包裝商品的保鮮膜無破損，無皺紋，無污漬。 5. 陳列面上商品別顧客選購?fù)陼r，促銷人員需及時補(bǔ)貨，陳列面要求陳列飽滿，商品無空缺。 6. 陳列面可以放置水果進(jìn)行裝飾，裝飾水果不得擺放抵擋販賣商品，大顆粒商品可以進(jìn)行切割陳列。注意顏色的協(xié)調(diào)和搭配。賣場的維護(hù) 1. 加工的商品擺放的生鮮冰臺注意保持整潔衛(wèi)生，冰臺無污漬。維護(hù)好冰臺出現(xiàn)的滴水，防止地面積水，避免地面濕滑。 2. 現(xiàn)場制作的刀具等用具需要妥善保管，現(xiàn)場包裝機(jī)器停止使用時，必須切斷電源，以防止?fàn)C傷顧客等意外情況發(fā)生