第二章組織機(jī)構(gòu)和人員編制ppt課件

1、第二章 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制三明學(xué)院楊萍芳 2021年9月目錄 content第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)第二節(jié) 餐飲人力資源管理第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制及其案例了解餐飲組織機(jī)構(gòu)的概念、設(shè)計(jì)原那么及其主要方式；熟習(xí)餐飲機(jī)構(gòu)的普通方式、掌握設(shè)置方法；掌握餐飲企業(yè)人員編制的影響要素和方法，可以實(shí)踐操作。本章學(xué)習(xí)目的第一節(jié) 餐飲業(yè)組織設(shè)計(jì)組織設(shè)計(jì)原那么組織設(shè)計(jì)方法普通方式 組織 餐飲業(yè)的組織 巴克斯克指出：指點(diǎn)的職責(zé)就在于勝利地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后努力于按照組織原那么促使大家去到達(dá)目的。餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)就是這種組織原理的詳細(xì)運(yùn)用。一、餐飲組織設(shè)計(jì)原那么二、組織設(shè)計(jì)方法 2 1 3

2、4中華人民共和國(guó)星級(jí)酒店評(píng)定規(guī)范 三星級(jí) 餐廳和吧室廚房 a. 位置合理，緊鄰餐廳；b. 墻面滿鋪瓷磚，用防滑資料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；c. 冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間溫度符合食品衛(wèi)生規(guī)范，內(nèi)有空氣消毒設(shè)備；d. 粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜；e. 有必要的冷藏、冷凍設(shè)備；f. 洗碗間位置合理，設(shè)備富余；g. 有專門放置暫時(shí)渣滓的設(shè)備并堅(jiān)持其封鎖；h. 廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開、自動(dòng)閉合的彈簧門；i. 采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。a. 有餐廳，提供早、中、晚餐效力；b. 有宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，能提供宴會(huì)效力；c. 有酒

3、吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供飲品效力的場(chǎng)所；d. 餐具無(wú)破損，衛(wèi)生、光潔；e. 菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于90%。 v. 有送餐菜單和飲料單，18h提供送餐效力，有可掛置門外的送餐牌；r. 70%客房有小冰箱，提供適量酒和飲料，備有飲用器具和價(jià)目單；四星級(jí) 客房、餐廳和吧室廚房 a. 位置合理、規(guī)劃科學(xué)，傳菜道路不與其他公共區(qū)域交叉；b. 墻面滿鋪瓷磚，用防滑資料滿鋪地面，有地槽、有吊頂；c. 冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)備；d. 粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足；e. 有必要的冷藏、冷凍設(shè)備，生熟食品及半成食品分柜置放。

4、有干貨倉(cāng)庫(kù)并及時(shí)清理過(guò)期食品；f. 洗碗間位置合理，設(shè)備富余；g. 有專門放置暫時(shí)渣滓的設(shè)備并堅(jiān)持其封鎖，排污設(shè)備地槽、抽油煙機(jī)和排風(fēng)口等堅(jiān)持清潔通暢；h. 廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開、自動(dòng)閉合的彈簧門；i. 采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。a. 有規(guī)劃合理、裝飾奢華的西餐廳；b. 有獨(dú)具特征、風(fēng)格高雅、位置合理的咖啡廳(或簡(jiǎn)易西餐廳)，能提供自助早餐、西式正餐；c. 有宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。能提供宴會(huì)效力；d. 有專門的酒吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供飲品效力的場(chǎng)所；e. 餐具按中西餐習(xí)慣成套配置，無(wú)破損，衛(wèi)生、光潔；f. 菜單及飲品單裝幀精致，完好清潔，出菜

5、率不低于90%。t. 24h提供冷熱飲用水及冰塊，并免費(fèi)提供茶葉或咖啡；u. 客房?jī)?nèi)設(shè)微型酒吧(包括小冰箱)，提供適量酒和飲料，備有飲用器具和價(jià)目單；y. 有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式送餐效力。送餐菜式種類不少于八種，飲料種類不少于四種，甜食種類不少于四種，有可掛置門外的送餐牌；五星級(jí) 客房、餐廳和吧室廚房 a. 位置合理、規(guī)劃科學(xué)，傳菜道路不與其他公共區(qū)域交叉；b. 墻面滿鋪瓷磚，用防滑資料滿鋪地面，有地槽、有吊頂；c. 冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)備；d. 冷菜間有二次更衣場(chǎng)所及設(shè)備；e. 粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足；

6、f. 有必要的冷藏、冷凍設(shè)備，生熟食品及半成食品分柜置放。有干貨倉(cāng)庫(kù)并定期清理過(guò)期食品；g. 洗碗間位置合理，設(shè)備富余；h. 有專門放置暫時(shí)渣滓的設(shè)備并堅(jiān)持其封鎖，排污設(shè)備地槽、抽油煙機(jī)和排風(fēng)口等堅(jiān)持暢通清潔；i. 廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開、自動(dòng)閉合的彈簧門；j. 采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。a. 有規(guī)劃合理、裝飾奢華的西餐廳。b. 有規(guī)劃合理、裝飾奢華、風(fēng)格高雅的專業(yè)外國(guó)餐廳，配有專門廚房；c. 有獨(dú)具特征、風(fēng)格高雅、位置合理的咖啡廳或簡(jiǎn)易西餐廳，能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳(或有一餐廳)營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于18h并有明確的營(yíng)業(yè)時(shí)間；d. 有三個(gè)以上宴會(huì)單間

7、或小宴會(huì)廳。能提供宴會(huì)效力；e. 有專門的酒吧或茶室或其他供客人休憩交流且提供飲品效力的場(chǎng)所；f. 餐具按中外習(xí)慣成套配置，材質(zhì)高檔，工藝精致，有特征，無(wú)破損磨痕，光潔、衛(wèi)生；g. 菜單及飲品單裝幀精巧，完好清潔，出菜率不低于90%。餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的專業(yè)分工？(一) 效力員的崗位職責(zé)1、在餐廳經(jīng)理的指點(diǎn)下任務(wù)，做好包桌、零點(diǎn)的接待效力及衛(wèi)生清掃任務(wù)。2、做好開餐前的預(yù)備任務(wù)，檢查餐廳設(shè)備、餐具能否完好運(yùn)用，按照規(guī)范要求配備器具，布置臺(tái)型、美化環(huán)境。3、堅(jiān)持餐廳的衛(wèi)生，做到無(wú)蚊蠅、無(wú)灰塵、無(wú)雜物，無(wú)異味，使餐具炊具清潔完好。4、文明禮貌，熱情待客。做到來(lái)有迎聲、去有送聲，淺笑效力，耐心解答就餐者

8、提出的問(wèn)題。5、注重個(gè)人儀表儀容，堅(jiān)持服裝整潔，疏妝好本人的發(fā)型、站立端正，面帶淺笑。6、嚴(yán)厲執(zhí)行效力規(guī)范和操作程序，掌握好上菜時(shí)機(jī)。根據(jù)菜肴種類按順序上菜。要準(zhǔn)確清楚的報(bào)上菜名，自動(dòng)引見(jiàn)飯菜特點(diǎn)，掌握上菜速度。7、客人就餐終了視情及時(shí)開具“飯單并收取就餐費(fèi)用，記帳單位應(yīng)自動(dòng)請(qǐng)有關(guān)人員簽字，防止錯(cuò)收或“跑單。8、客人分開后及時(shí)清點(diǎn)餐具物品，刷洗干凈，保潔放置。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應(yīng)交餐廳主任經(jīng)理或效力臺(tái)，盡快轉(zhuǎn)交客人。9、在效力任務(wù)中不斷總結(jié)提高，對(duì)就餐客人提出的問(wèn)題和意見(jiàn)，不斷改良效力任務(wù)。10、完成指點(diǎn)交辦的其它義務(wù)。二餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、擔(dān)任餐廳的日常管理任務(wù)，并與廚房堅(jiān)持親密聯(lián)絡(luò)，確保餐廳

9、的效力質(zhì)量，直接對(duì)餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任。2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì)，匯報(bào)本餐廳任務(wù)，向員工傳達(dá)會(huì)議精神。3、檢查任務(wù)。1檢查任務(wù)，每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。2檢查效力用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫(kù)存物資；3檢查員工儀容儀表。4、主持每日餐前會(huì)，安排當(dāng)天的效力任務(wù)。5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷菜式。6、簽領(lǐng)食物、資料。7、妥善處置客人贊揚(yáng)和質(zhì)詢。8、做好員工考勤任務(wù)、評(píng)價(jià)任務(wù)9、做好餐廳的財(cái)富管理任務(wù)。10、擔(dān)任員工的培訓(xùn)任務(wù)。1、仔細(xì)貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的任務(wù)義務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)任務(wù)。 2、具有為賓館多作奉獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。 3、擬訂本餐廳的效力規(guī)范，

10、任務(wù)程序。 4、對(duì)下屬員工進(jìn)展定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和效力技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。 5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處置客人贊揚(yáng)，不斷改善效力質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效力中產(chǎn)生的問(wèn)題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改良任務(wù)。 6、嚴(yán)厲管理本餐廳的設(shè)備、物資、器具等，做到帳物相符，堅(jiān)持規(guī)定的完好率。 7、抓好餐具、器具的清潔衛(wèi)生，堅(jiān)持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。 8、做好餐廳完全和防火任務(wù)。 9、做好任務(wù)日志，搞好交接班任務(wù)，做好任務(wù)方案和任務(wù)總結(jié)。 三餐廳主管崗位職責(zé)三、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的普通方式第二節(jié) 餐飲人力資源管理人員組織任務(wù)人員培訓(xùn)彼得原理2021年酒店員工培訓(xùn)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制一、影響餐飲業(yè)人員編制的要素餐廳類型檔次和座位數(shù)量市場(chǎng)情況和座位利用率員工技術(shù)熟練程度和廚房消費(fèi)才干餐飲運(yùn)營(yíng)的季節(jié)動(dòng)搖程度班次安排和出勤率1.上崗人數(shù)定員法 計(jì)算公式為： n=(D*h*7)/5 n定員人數(shù)；D每班上崗人數(shù) h每天班次數(shù)二、餐飲業(yè)人員編制方法2.看管定額定員法1核定勞動(dòng)定額 其計(jì)算公式為： Q=Qx/(A+B) Q看管爐灶定額數(shù)； Qx測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù) A測(cè)定上灶廚師數(shù)； B為廚師效力的其他人員數(shù)2核定人員 其人員編制的計(jì)算公式為： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F