《糖果與焙烤工藝學(xué)》課件糖果加工工藝

1、糖果和巧克力制品CandySugar1http:/Classroom/Trivia/candy.asp23451 糖果的分類糖基糖果：包括結(jié)晶態(tài)和非結(jié)晶態(tài)。結(jié)晶有大有小。非結(jié)晶態(tài)包括無定型態(tài)或玻璃態(tài)。糖的不同類型主要通過糖的結(jié)晶狀態(tài)和糖-水比來控制的。結(jié)晶與否，糖的結(jié)構(gòu)都有可能或硬或軟，較高的水分、攪打空氣入糖體以及調(diào)整其他配料都有利于形成較軟的糖。6質(zhì)構(gòu)例子結(jié)晶糖大晶體冰糖 小晶體福奇糖（fudges）方旦糖（fondant） 軟奶糖非結(jié)晶糖硬糖酸球糖 奶油硬糖脆糖花生脆糖咀嚼糖卡拉密爾糖 太妃糖樹膠糖馬希馬洛糖 凝膠軟糖 膠丸糖1.1 糖果按質(zhì)地分類78910包含有不同結(jié)晶程度的糖的糖果被

2、稱為顆粒糖果 含有非結(jié)晶態(tài)糖的糖果被稱為非顆粒糖果含有無定形玻璃態(tài)的糖而且都是硬的，含水量2或更少咀嚼糖，含水量5-8的卡拉蜜爾糖與太妃糖含水量15-22的膠丸糖和凝膠軟糖等膠性糖攪進空氣變得更軟的馬希馬洛糖，牛軋?zhí)?112131.2 根據(jù)工藝特點分類（1）熬煮糖果：高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅脆，也稱為硬糖。透明、絲光、結(jié)晶、膨松 （2）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)過高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱為焦香糖果。在國內(nèi)也稱為乳脂糖。焦香糖果按質(zhì)構(gòu)的差異可分韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類?？ɡ軤柼呛吞鞘乔罢?，福奇糖是后者。14充氣

3、糖果經(jīng)過機械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細密的氣泡，也可以定向的機械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作涌形成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。分為高度充氣、中度充氣和低度充氣。分別的代表是馬希馬洛糖、牛軋?zhí)?、明膠奶糖和求斯糖。并可分為韌性和脆性兩種。（3）充氣糖果凝膠糖果是一類不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠念，也稱為軟糖。常用的凝膠劑有淀粉、瓊脂、果膠、明膠、樹膠等。根據(jù)不同類型凝膠糖果按含水量和質(zhì)構(gòu)特征分為凍膠類和凝膠類。（4）凝膠糖果1516172 糖果的主要原料 甜味劑 蔗糖轉(zhuǎn)化糖玉米糖漿和其他甜味劑糖的代用品不同濃度的蔗糖-水糖漿沸點 無定型玻璃態(tài) 結(jié)晶 18蔗糖含量/%水含量/%沸點/307010040

4、601015050102604010370301068020112901012395514097315198.21.816099.50.516699.60.4171不同濃度的蔗糖-水糖漿沸點192 糖果的主要原料 甜味劑 蔗糖轉(zhuǎn)化糖玉米糖漿和其他甜味劑糖的代用品為什么能控制結(jié)晶？右旋糖與左旋糖的結(jié)晶都比蔗糖慢的多溶解度比單純蔗糖大酒石酸將蔗糖直接轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖 能促進細小晶體的生成轉(zhuǎn)化糖的甜味？ 202 糖果的主要原料 甜味劑 蔗糖轉(zhuǎn)化糖玉米糖漿和其他甜味劑糖的代用品制備？抗結(jié)晶、吸水性小于轉(zhuǎn)化糖 在糖果中的功能增加糖果的粘性 減緩糖果在口中的融化速度 增加糖果的咀嚼性 212 糖果的主要原料

5、甜味劑 蔗糖轉(zhuǎn)化糖玉米糖漿和其他甜味劑糖的代用品甜味填充劑 和 高強度甜味劑 22巧克力和可可制品 2 糖果的主要原料 可可豆2324焙炒風(fēng)選機進一步增加香味和色澤淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘てぷ兇喑ザ嘤谒治锪系目伤苄栽黾尤サ舴N子外殼并分離胚芽除去殼和胚芽后的豆稱可可豆仁發(fā)酵和焙炒25各種組分混合后進行“精磨”（25m 15-20m）可可豆仁通過研磨，將脂肪從細胞內(nèi)釋出。碾磨的熱量使脂肪熔化，并使可可漿液體具有稠度。從磨漿機出來的液體稱作巧克力母液 。碾磨機破碎和碾磨碾磨（50-120m）微細顆粒，口感細流動性降低，稠厚設(shè)備：硬度，耐磨性，轉(zhuǎn)速巧克力漿26（二）精磨后，將巧克力在具有特殊加熱裝置的

6、混合缸內(nèi)進行“精煉”或捏合。巧克力漿質(zhì)粒更具圓滑，光滑感高度乳化（添加磷脂）水分和粘度下降氣味發(fā)生變化27（三）在一只先加熱后冷卻的鍋內(nèi)攪拌精煉后的液體巧克力以完成調(diào)溫，這樣處理可以促進可可脂的有控制的結(jié)晶。 型穩(wěn)定的晶體：光澤、較長的貨架期調(diào)溫的檢查：將一小塊巧克力放在一張防油紙上。5min均勻變硬，出現(xiàn)良好光澤28fat bloom 脂霜如果巧克力只是融化而不調(diào)溫，就會形成混合可可脂晶體破壞光澤，導(dǎo)致脂霜顆粒斑點。29成型的冷卻條件5min21min30巧克力風(fēng)味涂層料CBE（類可可脂，非月桂酸）可可脂替代品：代替可可脂部分可可脂替代品：不需要調(diào)溫、需要控溫；用于涂蛋糕和餅干， 貨架期9個

7、月棕櫚仁硬脂酸：不能和可可脂混用 無需調(diào)溫，華夫涂層、巧克力夾心糖霜、巧克力空模月桂酸：不能和可可脂混用，蛋糕涂層表面活性劑增加蠟質(zhì)感，不起霜 山梨醇單硬脂酸軟巧克力和蛋糕涂層：降低可可脂，增加乳脂肪巧克力糖膏31可可脂 可可 巧克力漿內(nèi)提取的脂肪被稱為可可脂在室溫下巧克力的脆性以及在口中迅速熔化的特性(釋出最大香味)是由于可可脂熔化范圍(3036)較為狹小的緣故 巧克力漿榨去大部分的可可脂后，余下的壓餅是生產(chǎn)可可或可可粉的原料可可磨成極細的粉后，那么當分散到可可脂中制成巧克力時就具有柔滑的口感。 32巧克力 甜巧克力配方可能含有15的巧克力漿，另加16的可可脂、50的糖、少量的香草豆和其它原

8、料。巧克力漿：苦巧克力35；牛奶巧克力10可可脂是巧克力中主要的脂肪白巧克力：可可脂、蔗糖、牛奶Theobroma cacao （上帝的食物） Jocolatte3334巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程 35巧克力 一、主要特性（一）物態(tài)體系： 多相體系 連續(xù)相： 油脂 分散相： 糖、可可等 空氣、水油脂形成規(guī)律的晶格 高度均一的固態(tài)混合物 （二）質(zhì)構(gòu)遇冷脆、硬，遇熱軟化口感細膩滑潤36（三）色澤顏色：來源于可可豆 淺棕色牛奶巧克力 褐棕色苦巧克力光澤：可可脂形成的細小晶體的光學(xué)特性 37（四）香味 烘焙可可豆 乳固體 香料 果仁等（五）粘度（六）保藏期變化表面花白的現(xiàn)象質(zhì)構(gòu)軟化并疏松，成為蜂窩狀

9、香味減弱，異味蟲蛀、霉變防潮383 糖果制造方法 熬煮 擠壓、切割、涂布 1細薄荷糖 薄荷香精 熬煮鍋中過飽和的部分結(jié)晶的糖混合物 冷卻至70 物料呈半液態(tài)，易于以小軟塊的形態(tài)落在轉(zhuǎn)動的傳送帶上 薄荷糖在進一步冷卻時迅速凝固 393 糖果制造方法 2耐嚼的夾心糖 模子進行擠壓 糖塊被運動的細金屬絲切割切下的糖塊可在傳送帶上傳送時澆涂熔化的巧克力 熬煮 擠壓、切割、涂布 40Mogul的淀粉成形機 341涂糖衣 4夾心放入回轉(zhuǎn)加熱盤內(nèi)向盤內(nèi)噴糖漿夾心緩慢翻動表面均勻地涂上糖漿水分從加熱盤內(nèi)蒸發(fā)后糖漿就會變干用這種方法在糖果上涂巧克力，只是需改用冷風(fēng)冷卻托盤使巧克力涂層凝固。 巧克力涂層產(chǎn)品常常需進一步拋光或裹糖衣，即將阿拉伯膠或玉米蛋白的溶液噴人盤內(nèi)。另一種拋光劑稱為糖皮它是一種可食的蟲膠制劑。 42涂漿 5具有嚴格規(guī)定的熔化、覆