餐飲行業(yè)的服務和管理西餐服務方式、宴會服務方式和其它服務

1、餐飲行業(yè)的服務和管理西餐服務方式、宴會服務方式和其它服務第一節(jié)西餐概述第二節(jié)西餐服務方式第三節(jié)零點餐廳服務第四節(jié)西餐宴會服務第五節(jié)其他服務下一頁第一節(jié)西餐概述 一、西菜簡介 目前，世界上流行的西菜主要有法國菜、英國菜、意大利菜、德國菜、美國菜、俄國菜等。不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，意大利人痛痛快快地吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃。” (1)口味香醇、濃郁 西餐的獨特用料使其與我國菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。 .西菜的調(diào)料、香料品種繁多。烹制一份菜肴往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、

2、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥，等等。下一頁返回第一節(jié)西餐概述 .西菜常用荀萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒，其中法國產(chǎn)的白葡萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。 .西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。 (2)調(diào)味沙司(sauce)與主料分開單獨烹制 西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等。大塊原料在烹制時不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設有專門的廚師制作，不同的菜烹制用不同的沙司，在使用時嚴格區(qū)分，如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概

3、述 (3)注重肉類菜肴的老嫩程度 歐美人對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。值臺員在接受點菜時，必須問清賓客的需求，廚師應按賓客的口味進行烹制。一般有五種不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、二成熟、一成熟(well一done , medium well，medium，medium rare，rare)。 (4)別具一格的烹調(diào)方法 常用的西餐烹調(diào)方法有煎、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中烤、鐵扒、蝎在烹調(diào)中更具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。 (1)法式大餐西菜之首 法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界

4、西菜之首。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 法式菜肴的特點是:選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等;法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么菜選用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國菜和奶酪品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。 法式菜肴的名菜有:馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 (2)英式西餐簡潔與禮儀并重

5、 英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是:油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡;選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏為特色。 英式菜肴的名菜有:雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 (3)意式大餐西菜始祖 在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，就西餐烹飪來講，意大利是始祖，可以與法國、英國媲美。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，不同形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意

6、式餃子等。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 意式菜肴的特點是:原汁原味，以味濃著稱;烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法為特色。 意式菜肴的名菜有:通心粉素菜湯、炳餛飩、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。 (4)德式菜肴啤酒、自助 德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬升啤酒。 (5)美式菜肴營養(yǎng)快捷 美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨

7、。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 美國人喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。 美式菜肴的名菜有:烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。 (6)俄式大餐西菜經(jīng)典 沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地處寒帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗負盛名。 俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單;口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。上一頁下一

8、頁返回第一節(jié)西餐概述 烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐國家，人們?nèi)粘Ｉ盍晳T與俄羅斯人相似，大多喜歡腌漬的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。 俄式菜肴的名菜有:什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 二、西菜的組成 西菜的正餐不論是宴會還是便餐，多由開胃菜、沙拉、湯、主菜和甜點組成。 1.開胃菜(Appetizer) 開胃菜是開餐的頭道菜，俗稱頭盆或開胃品，數(shù)量較少，主要起開胃、增加食欲的作用，以冷盤居多;開胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水產(chǎn)、海鮮等原料制成，口味清淡爽口，造型別致，

9、色彩艷麗;開胃菜的種類很多，常見的有: (1)三明治開胃品 其成品和普通三明治一樣都由三部分組成:底托、醬菜和裝飾物。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 底托由面包片、松餅和酥脆面皮組成;涂在底部食品上的醬類是經(jīng)過調(diào)味的黃油、奶酪醬、肉類或魚類做的肉醬，以及雞肉、魚肉、海鮮等制作的色拉;裝飾物放在二明治的最上層，一般由動物、植物性原料構成，如熏魚片、黃瓜片等。二明治開胃品的特點是造型美觀，有很高的藝術性，食用時直接用手取食物人口。 (2)蘸汁開胃品 它由兩部分組成:主體菜和汁醬。食用時應將主體菜蘸汁醬后食用。 .主體菜。由各種鍋巴、脆餅、脆嫩的蔬菜(如海蘿卜、西芹、菜花、青椒等)、油炸土豆片等組成

10、。 .汁醬。由酸奶油、酸奶酪、蛋黃醬、豆泥等加調(diào)味品制成，有的汁中摻有蝦肉、咸肉或洋蔥。汁醬有冷、熱之分。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 (3)餐前小吃 一種量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、熱之分，冷餐前小吃如奶酪塊、火腿卷等，熱餐前小吃如油炸蝦、松餅等。 2.沙拉(Salad ) 沙拉即涼拌菜，具有開胃、幫助消化、增進食飲的作用。沙拉的原料十分廣泛，包括各種新鮮蔬菜、水果、糧食、干果、奶酪、禽蛋、火腿、肉類、海鮮等。沙拉可分為水果沙拉、素菜沙拉和葷菜沙拉三大類。前兩種口味清淡爽口，調(diào)味汁新鮮，主要適用于做開胃菜或配菜，如什錦沙拉、水果沙拉;后一種量大、營養(yǎng)豐富、蔬菜配備較多，常作為主菜

11、，如廚師沙拉等。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 3.湯(Soup) 制作西餐的湯菜、熱菜都離不開預先用牛肉、雞肉等熬制的湯，亦稱基礎湯;既可以作開胃菜、輔助菜，也可以作為主菜。在一定程度上講，基礎湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。常用的基礎湯分為清湯、濃湯、特色湯等。 (1)清湯 清湯為清澈透明液體，通常以白色原湯、棕色原湯和雞原湯為原料，湯中適量配蔬菜和熟肉制品。清湯通常有三種: .原味清湯。由原湯直接制成。 .濃味清湯。將原湯直接過濾調(diào)味制成。 .精制清湯。原湯加入紋或剁成細泥的雞肉泥加入蛋清和均后，除去湯中的微小雜質，經(jīng)過濾后成為清澈透明的清湯。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 這種清湯是直接

12、食用的湯菜，多用于高級宴會，一般不作為調(diào)味品使用。 (2)濃湯 濃湯是不透明液體，通常以湯中的配料命名。濃湯一般分為四種: .海鮮湯。與奶油湯很相似，只不過它的湯中配料是海鮮，而不是蔬菜:湯中的洋蔥和胡蘿卜素只用作調(diào)味而不是配料，如龍蝦湯、蟹肉湯等。 .奶油湯。以原湯配上奶油、炒面粉或菜泥制成，如蘆筍奶油湯，以蘆筍和奶油為原料。 .菜泥湯。它是將含有淀粉質的蔬菜放入原湯中煮熟，然后將其碾磨好后與原湯放在一起，經(jīng)過濾、調(diào)味而成，如青豆泥湯。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 .什錦湯:此湯中主要有動、植物性兩種原料，且配料的品種和數(shù)量也無具體規(guī)定:如魚汁什錦湯、蔬菜什錦湯等，雖然與奶油湯或菜泥湯相似

13、，但其區(qū)別是什佛湯中原料的尺寸較大。 (3)特色湯 根據(jù)各民族飲食習慣和烹調(diào)藝術特點制作的湯，或廚師用特別原料、別出心裁的方法制作的湯，都叫特色湯，如新式洋蔥湯、果仁湯等。 4.主菜(MainCourse ) 主菜是一餐中最主要的菜肴，是西菜中份額較大且蛋白質較高的菜肴。主菜制作相當考究，既考慮色、香、味、形，又考慮營養(yǎng)價值，原料多用海鮮、禽畜、肉類，其中海鮮和牛肉使用量最大。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 常用的海鮮有比目魚、鳳尾魚、蹲魚、蟹、蛤、牡礪、蝦和扇貝等。西菜有冷主菜、熱主菜之分，主要用煮、蒸、燴、煽、烤、扒等技法制作，其中“扒”法在西菜制作中最常見，目前歐美最流行的菜肴中有許多都

14、是用此法制成。 5.甜點(Dessert ) 甜點是餐后食品，為西菜的最后一道菜品。一般按用途可以分成三種，即軟點、干點和濕點。軟點大多熱吃，如煎餅、吐司等，以做早餐供應為主;干點通常冷吃，如派類、餅干類等，一般用作下午茶;濕點品種較多，主要是冰激凌、布丁等，一般用于午、晚餐。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 三、西餐早餐 餐早餐大致由水果類、果汁類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、熱飲類組成。西式早餐有大陸式早餐、英式早餐、美式早餐。 大陸式早餐包括果汁或水果、牛角包或丹麥甜餅、各種面包配黃油和果醬、咖啡或茶。 英式早餐包括果汁或水果、冷或熱的谷物食品、各式雞蛋或煎希墨魚、吐司配黃

15、油及各式果醬、咖啡或茶。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 美式早餐包括果汁或水果、冷或熱的谷物食品、糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)、吐司配黃油及果醬(有時還加炸土豆條)、咖啡或茶。美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶或在麥片等谷物食品中加人冷牛奶。 有些西餐廳在早餐時往往將三種早餐方式結合起來供應賓客。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 四、西菜與酒水的搭配 在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f，色、香、味淡雅的酒品質與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盆、魚、海鮮類應配以冰鎮(zhèn)自葡萄酒;香味濃郁的酒應與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜搭配，如禽類配紅葡萄酒;另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。 下面介紹幾種較為流行的菜肴與酒水的搭配方法: .餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒和軟飲料等。 .湯類。一般不用酒，如需要，可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒。上一頁下一頁返回第一節(jié)西餐概述 .頭盆。頭盆大都是些較清淡、易消化的食品，可選用低度、干型的白葡萄