冷葷崗位技能考核實(shí)操評(píng)分細(xì)則

1、 WORD 10/10冷葷崗位技能考核實(shí)際操作評(píng)分細(xì)則A級(jí)答案實(shí)操得分考核人部門(mén)： ：選手一：刀工技法（共20分）限定條件：在規(guī)定時(shí)間蒙眼切出規(guī)定數(shù)量土豆松評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)時(shí)間要求：5分鐘5每超過(guò)1分鐘扣2.5分連續(xù)3根松無(wú)法穿過(guò)2號(hào)針，出成率低于70%出成率：不低于90%3每低于規(guī)定量的10%扣1.5分質(zhì)量要求：長(zhǎng)短粗細(xì)均勻一致，細(xì)如發(fā)絲，無(wú)連刀12可穿過(guò)2號(hào)針（任意抽取6根松穿針印證，每出現(xiàn)一次未穿過(guò)扣3分總分202、展示性冷盤(pán)（15分）作品主題：錦上添花評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)刀工要求：刀工精細(xì)，靈活運(yùn)用梳子刀，錦雞尾部羽毛翹揚(yáng)，層層相連、紋理清晰5分

2、紋理不清晰扣2分錦雞尾部羽毛下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、低于規(guī)定數(shù)量的原料品種2、觀賞效果：形態(tài)生動(dòng)、色彩艷麗、造型逼真山石壯麗，立體感強(qiáng)5分立體感不強(qiáng)扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種不足扣5分總分15花色拼盤(pán)（共10分）宴會(huì)八圍碟評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色重復(fù)扣2分口味重復(fù)原料重復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點(diǎn)：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤(pán)飾造型：盤(pán)裝造型與宴會(huì)主題一致2總分10創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一：爽脆雙鮮（主料：酸菜心、輔料：鮮螺片）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值

3、扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)味型：爽脆、酸辣4脆感不突出扣2-4分1、食物相克，不符合營(yíng)養(yǎng)要求。2、沒(méi)有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離形狀：堆擺成“山”形4造型不突出扣2-4分盛器與盤(pán)飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤(pán)飾不當(dāng)扣1-2分總分10菜品（二）：涼粉鵝腸（主料：粉皮、輔料：鵝腸）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)1、味：麻辣鮮香4不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營(yíng)養(yǎng)要求。2、沒(méi)有體現(xiàn)出菜肴主體味感。3、造型塌陷。4、口味偏離2、形：碼放整齊，層次鮮明4造型不整，層次不鮮明扣2-4分3、盛器與盤(pán)飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量

4、、造型相符，圍邊小巧精致2盛器、盤(pán)飾不當(dāng)扣1-2分總分10冷葷崗位技能考核實(shí)際操作評(píng)分細(xì)則A級(jí)實(shí)操得分考核人部門(mén)： ：選手二刀工技法（共20分）限定條件：用八種果凍在規(guī)定時(shí)間完成八盤(pán)長(zhǎng)城圖案拼擺評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)時(shí)間要求：20分鐘5每超過(guò)1分鐘扣2.5分拼擺完成量低于4盤(pán)；制品坍塌成形極差，無(wú)立體感拼擺完成率：不少于7盤(pán)3每少1盤(pán)扣1.5分質(zhì)量要求：長(zhǎng)、寬各10毫米，呈正方形，切面整齊，立體感強(qiáng)，大小一致，高矮相等12每出現(xiàn)一處凹突不平扣3分總分20展示性冷盤(pán)（共15分）作品主題：金魚(yú)戲蓮評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)刀工要求：刀工精細(xì)，靈活運(yùn)用直刀法，金魚(yú)頭部上揚(yáng)

5、，層層分明、魚(yú)鱗層數(shù)不少于5層，紋理清晰5分紋理不清晰扣2分金魚(yú)頭部下垂扣1-2分1使用了非可食性原料2、采用原料品種低于規(guī)定最低量2、觀賞效果：形態(tài)生動(dòng)、色彩艷麗、珊瑚生動(dòng)5分形象效果欠佳扣1-3分3、原料比重：不得少于12種以上原料品種5分原料品種不足扣5分總分15花色拼盤(pán)（共10分）宴會(huì)八圍碟花開(kāi)富貴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)1、色彩多樣：原料色澤不得少于5種2顏色重復(fù)扣2分口味重復(fù)原料重復(fù)2、用料比重：必須采用八種不同原料制成23、口味特點(diǎn)：體現(xiàn)各菜主體味道4不符合菜肴口味扣1-4分4、盤(pán)飾造型：盤(pán)裝造型與宴會(huì)主題一致2總分104、創(chuàng)新冷菜（共20分）菜品一： 爽脆蘿卜（主料：白蘿卜）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)1、味型：酸甜、雙脆8脆感不突出扣3-5分1、口味偏離2、造型塌陷2、形狀：寶塔形03、盛器與盤(pán)飾：盛器選擇合理，大小、形狀與菜品數(shù)量、造型相符，圍邊小巧精致2盛器盤(pán)裝不當(dāng)扣1-2分總分10菜品（二）：蹄筋銀芽（主、輔料：牛蹄筋、銀芽）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所占分值扣分標(biāo)準(zhǔn)選手得分否定項(xiàng)1、味：酸辣鮮香7不符和扣1-4分1、食物相克，不符合營(yíng)養(yǎng)要求。2