食譜編制方法課件

1、食譜編制方法-精品文檔-dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。1、中國居民膳食指南一、理論依據(jù) 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托于2006年成立了中國居民膳食指南修訂專家委員會(huì)，經(jīng)過多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見，最終形成了中國居民膳食指南（2007），于2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過，是指導(dǎo)我國居民科學(xué)膳食的國家標(biāo)準(zhǔn)。 -精品文檔-1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.

2、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6歲以上的正常人群）-精品文檔-膳食寶塔1997版-精品文檔-油25-30克 鹽6克 奶類及奶制品300克 大豆類及堅(jiān)果30-50克 畜禽肉類50-75克 魚蝦類50-100克 蛋類25-50克 蔬菜類300-500克 水果類200-400克 谷類薯類及雜豆250-400克水1200毫升膳食寶塔2007版s-精品文檔-平均需求量(estimated average r

3、equirement, EAR)推薦攝入量(recommended nutrient intake, RNI) 適宜攝入量(adequate intake, AI)可耐受高限攝入量(tolerable upper intake level, UL)2、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹飪營養(yǎng)P226-精品文檔-1、保證營養(yǎng)充足和平衡2、滿足食物多樣性和比例適當(dāng)3、照顧包含習(xí)慣和適口性4、考慮食物價(jià)格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全衛(wèi)生二、食譜編制原則-精品文檔-三、編制方法與步驟 按食物結(jié)

4、構(gòu)、膳食指南等的要求，根據(jù)食用者的年齡、性別、工作性質(zhì)、經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣等，結(jié)合食物供給的種類、數(shù)量和價(jià)格，編制出一周或數(shù)日內(nèi)一日三餐的食譜。實(shí)際計(jì)算法等價(jià)交換法-精品文檔-1、確定進(jìn)餐者每日的熱能供應(yīng)量各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)（成人）極輕勞動(dòng)（坐位） 男 0.9 女 0.8輕勞動(dòng) 男 1.0 女 0.9中等勞動(dòng) 男 1.1 女 1.0重勞動(dòng) 男 1.2 女 1.15極重勞動(dòng) 男 1.51.0=每日熱能供給量為10.9MJP332表1（一）、實(shí)際計(jì)算法-精品文檔-熱能總量Q蛋白質(zhì)占1015% 攝入量（克數(shù)）=Q（1015%）/16.7脂肪占20 25% 攝入量（克數(shù)）=Q （2025%）/37.

5、7碳水化合物占60 70% 攝入量（克數(shù)）=Q （6070%）/16.7 2、確定每日熱能營養(yǎng)素?cái)z入量（一）、實(shí)際計(jì)算法-精品文檔- 按照中國居民平衡膳食寶塔的建議，根據(jù)營養(yǎng)素的需求量確定了食物種類和數(shù)量后，要初步計(jì)算其營養(yǎng)價(jià)，再根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)一步的調(diào)整和優(yōu)化。3、確定各類食物的攝入量（一）、實(shí)際計(jì)算法-精品文檔-食譜營養(yǎng)價(jià)計(jì)算示例表食品 出庫 食部 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 鈣 鐵 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95

6、10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0豬肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0雞蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44馬鈴薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共計(jì)能量（一）、實(shí)際計(jì)算法-精品

7、文檔-4、確定一日三餐熱能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、實(shí)際計(jì)算法-精品文檔-餐別 菜單 材料及用量早餐 牛奶 鮮牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 蘋果 80g中餐 米飯 大米 140g 炸排骨 排骨 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡蘿卜35g、洋蔥35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜 100g 水果 草莓 170g晚餐 三鮮燴面 干面條120g、肉片25g、小黃瓜50g番茄50g 蘿卜豆腐湯 白蘿卜100g、豆腐100g 水果 鴨梨 110g （一）、實(shí)際計(jì)算法-精品文檔- 6300kJ/d-1 5460kJd-1 42

8、00kJd-1早餐 淡豆?jié){250 g 米粥(標(biāo)二粳10g) 淡豆?jié){250g 饅頭35g，豬肝50g 饅頭35g，煮黃豆50g 蒸南瓜300g點(diǎn)心 麥麩餅干20g。 麥麩餅干20g 麥麩餅干20g中餐 米飯100g，炒胡蘿卜 米飯60g，豬肝50g 豆米飯（標(biāo)二粳35g （胡蘿卜100g，菜油5g） 炒洋蔥（洋蔥200g 豆25g） 醬牛肉（牛肉50g）， 菜油4g） 炒空心菜（空心菜 拌綠豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g） （綠豆芽100g，麻油3g） 麻油2g） 黃瓜125g，肉片 湯菜（小白菜100g， 湯菜（冬瓜40g， （瘦豬肉30g，菜油3g） 蝦皮10g） 海帶5

9、g） 湯菜（小白菜100g 蝦皮5g）晚餐 米飯70g，筍干25g， 米飯50g，萵筍100g 豆米粥（標(biāo)二粳20g 燒肉（瘦豬肉40g， 炒肉片（瘦豬肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g) 菜油4g）， 菜油3g） 拌三絲（豆腐干25g 芹菜100g，豆腐干 拌綠豆芽（綠豆芽160g 海帶10g，麻油3g) （豆腐干30g，菜油4g） 麻油2g） 鹵豬肝50g 菠菜100g。 小白菜100g-精品文檔-1、確定各類食物等價(jià)交換的數(shù)量分配根據(jù)每人每日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配比例的要求，參照表1、2、3，即可查表知各類食物的所需份數(shù)。（二）、等價(jià)交換法將含有等量主要營養(yǎng)素的同類食物進(jìn)行交換使用的

10、方法其具體步驟如下：-精品文檔-表1 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.

11、5 3.5 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-表2 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400

12、 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。-精品文檔-表3 各類食物交換份的分配熱能 總交換 谷類 肉蛋豆 油脂類 純糖類 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000 34 14 8 7.5 1 1 2蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-表4 谷類食品每份等價(jià)交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）大米 5

13、0 干粉絲（條、皮） 40（面粉、玉米面、小米、高梁米、掛面）生嫩玉米（市品） 750 涼粉 750生面條 75 土豆（山藥）（食部） 250咸面包 75 荸薺（食部） 150注：每份約供熱能180kc，蛋白質(zhì)4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-表5 肉蛋豆制品類食品每份等價(jià)交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）瘦豬肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100、魚蝦、家禽（食部） 豆腐干 50肥瘦豬牛羊肉（食部） 25 豆腐絲 50瘦香腸 20 油豆腐 50蛤蜊肉 100 南豆腐 130大雞蛋1個(gè) 55 豆?jié){ 300小鴨蛋1個(gè) 55注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)9g

14、、脂肪5g。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-表6 供熱能食品的等價(jià)交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）各種油類1湯勺 9 南瓜子（市品） 30花生米 15 芝麻醬 15核桃（2個(gè)食部） 15 白糖 20杏仁（約10個(gè)，食部） 15 紅糖 20葵花子（市品） 30注：每份約供熱能80kc，油脂類含脂肪9g、純糖類含糖20g。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-表7 乳、干豆類食品每份等價(jià)交換表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）牛奶 250 蒸發(fā)淡牛奶 125牛奶粉 30 干黃豆（青豆） 40酸奶 200 黃豆粉 40注：每份約供熱能160kc，蛋白質(zhì)12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）

15、、等價(jià)交換法-精品文檔-表8 蔬菜水果類食品每份等價(jià)交換表含糖13%的蔬菜（食部） 含糖4%以上的蔬菜（食部） 500750g 含糖10%以上的水果（市品）葉類： 瓜果和鮮豆類： 大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、莖類： 絲瓜300、鮮豇豆250、 芹菜、萵苣、苤蘭等 扁豆250、鮮豌豆100等瓜果類： 根莖類： 西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等 蘿卜350、胡蘿卜200、蒜苗200其他類： 其他類： 綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、 水浸海帶350 鮮蘑菇等 水果類： 桔子、橙、蘋果、鴨梨、桃、 葡萄、李子、柿子200250、 西瓜750g。注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g。（二）、等價(jià)交換法-精品文檔-例：某人每日需攝入熱能1005kj，要求熱源物質(zhì)的分配為蛋白質(zhì)占1415%、脂肪占1620%、碳水化合物占6670%，查表1得全日各類食物分配單位如下：當(dāng)總熱能為1005KJ時(shí)，其中谷類應(yīng)有9個(gè)單位，肉蛋類3個(gè)單位，油脂類2個(gè)單位，純糖類1個(gè)單位，乳類1個(gè)單位，蔬菜水果類2個(gè)單位。計(jì)算出食物量為：糧食450、蔬菜500700、水果200、瘦肉50、雞蛋1個(gè)、豆腐1