【優(yōu)選】畜禽蛋奶的摻偽鑒別于PPT資料課件

1、 第四章、畜、禽、水產(chǎn)及其制品 摻偽鑒別學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解肉用畜、禽、水產(chǎn)及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握其質(zhì)量檢驗方法和摻偽鑒別。重點與難點：重點：肉用畜、禽、水產(chǎn)及其制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；常見摻偽檢驗方法；難點：常見畜、禽、水產(chǎn)及其制品摻假檢驗方法。 一、畜、禽肉及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗符合食用要求，提供給消費者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉制品。冷卻肉和冷凍肉。一、畜禽肉及其制品的選購鮮豬肉 凍豬肉 鮮牛肉 凍牛肉 鮮羊肉 凍羊肉 鮮光雞 鮮光鴨 豬內(nèi)臟 問題豬肉 廣式臘肉、臘腸 火腿 咸肉 灌腸 醬鹵熟肉品 肉松一、常見的摻偽方式混入如在香腸中混入面粉。假冒采取好的，漂亮的精致包裝

2、或夸大的標(biāo)簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合，如假冒金華火腿。冒充以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價肉充當(dāng)高價肉等。注水肉注入大量的水分，以增加質(zhì)量。粉飾以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對質(zhì)量低劣的或含有營養(yǎng)成分的食品進行調(diào)味。相關(guān)報道（一）帶皮鮮、凍片豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)（二）無皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)理化指標(biāo)英國（三）分割凍豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）鮮、凍牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）鮮凍分割牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（六）酮體羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（七）分割鮮、凍雞肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）鮮凍兔肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（九）灌腸類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十）燒烤肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十一）廣式臘肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十二）火腿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十三）板鴨

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十四）香腸、香肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（十五）西式蒸煮、煙熏火腿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 畜禽肉的鑒別要點：外觀：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表面上的氣味、切開時和試煮后的氣味, 有無腥臭味。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。脂肪：色澤。二、畜、禽肉及其制品的感官鑒別肉類制品的鑒別要點：外觀色澤：顏色、光澤，有無加入人工合成色素、異物、霉斑等。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅實程度和彈性。氣味： 正常氣味，有無異臭。滋味： 有無異味。 二、肉、禽及其制品的感官檢驗與鑒別幾種食品的選購和鑒別方法豬肉、牛肉、羊肉安全選購與食用：1、看是否有動物檢疫合格證明和是否有紅

4、色或藍色滾花印章；2、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明；3、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標(biāo)簽。 貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存二個月左右。1、 鮮豬肉新鮮次鮮變質(zhì)外觀外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手，肉汁透明外膜風(fēng)干或潮濕，暗灰色，無光澤，切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁嚴(yán)重渾濁氣味正常氣味輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無此味表層、深層均有腐臭味彈性緊質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小失去彈性脂肪白色，有光澤，有時呈肌

5、肉紅色，柔軟有彈性灰色，無光澤，容易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味表面污穢、粘液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗氣味肉湯透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮美混濁，湯表面油滴較少，無鮮味，略有油脂酸敗味極混濁，無油滴，濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味1、 鮮豬肉 在氣溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時。對于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。新鮮豬肉變質(zhì)豬肉2、 凍豬肉良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)色澤色紅，均勻，有光澤，脂肪潔白，無霉點紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，少量霉點暗紅，無光澤，脂肪污黃色或灰綠色，有霉點外觀肉質(zhì)緊密，堅實感軟化或松弛松弛粘度切面微濕潤，不粘手濕潤，微粘手，切面有滲出液

6、不粘手濕潤，粘手，切面滲出液也粘手氣味無臭味，無異味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味3、 鮮牛肉良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤 氣味正常氣味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味4、 凍牛肉良質(zhì)次質(zhì)色澤色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或淡黃色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤 氣味正常氣味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤外觀肌肉緊密，有堅實感，韌性強

7、肌肉松弛，有韌性肉湯透明澄清，脂肪成團聚于表面，有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪成小滴浮于表面，香味差或無鮮味5、 鮮羊肉良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆稍暗，截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤氣味羊肉膻味稍有氨味或酸味彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，截面濕潤肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯面，有羊肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味差或無鮮味6、 凍羊肉良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)色澤色艷，有光澤，脂肪呈白色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面稍有光澤，脂肪稍發(fā)黃發(fā)暗，肉與脂肪無光澤，切面無光澤，脂肪微黃或淡黃色粘度外表

8、微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘外觀肌肉緊密，有堅實感，肌纖維韌強肌肉松弛，肌纖維尚有韌性肌肉軟化、松弛，肌纖維無韌性氣味正常氣味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐臭味肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，有羊肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味、鮮味均差混濁，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味7、 鮮光雞新鮮次鮮變質(zhì)眼球飽滿皺縮凹陷，晶體稍濁干縮凹陷，晶體混濁色澤有光澤，呈淡黃、淡紅或灰白色，切面有光澤色澤轉(zhuǎn)暗，切面有光澤無光澤，頭頸部常帶有暗褐色氣味正常氣味腹腔內(nèi)有輕度不快氣味，但無異味體表和腹腔均有不快味甚至臭味粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤

9、外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘彈性指壓后，凹陷立即恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)指壓后，凹陷不恢復(fù)8、 鮮光鴨體表鴨身表面干凈光滑,無小毛色澤皮色淡黃。嘴筒手感堅硬,呈灰色。氣管手摸氣管是粗的,即大于竹筷直徑幾種食品的選購和鑒別方法 怎樣鑒別注水雞、注水鴨？ 拍：注水雞、鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會聽到“波波”的聲音。看：仔細觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色，表明注過水。掐：用手指在雞鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。摸：注過水的雞鴨用手一摸，會感覺到高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞鴨，摸起來很平滑。9、 豬內(nèi)臟豬心9、 豬內(nèi)臟豬心豬心新鮮變質(zhì)病變顏色淡紅

10、色,脂肪乳白、帶微紅色紅褐色或綠色,脂肪呈活紅或灰綠色心內(nèi)、外膜出血、輕度充血或重度充血組織結(jié)實,松軟易碎彈性有韌性和彈性無彈性氣味正常有異 臭味9、 豬內(nèi)臟豬肺9、 豬內(nèi)臟豬肺新鮮變質(zhì)病變粉紅色，有光澤，有彈性，無異味白色或綠褐色,無光澤，無彈性，松軟肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞瘟,輕度的為局部性病變9、 豬內(nèi)臟豬肝9、 豬內(nèi)臟豬肝豬肝新鮮變質(zhì)病變顏色紅褐色或棕紅色，光澤發(fā)青綠或灰褐色,無光澤有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等組織潤滑，致密結(jié)實，切面整齊切面模糊彈性有彈性彈性差氣味略有血腥氣味具有酸敗或腐臭味9、 豬內(nèi)臟豬腎豬腎新鮮變質(zhì)病變顏色淡褐色,具有

11、光澤淡綠色或灰白色,無光澤剖面有輕度或明顯的炎癥及積水組織結(jié)實松脆彈性有彈性無彈性氣味剖面略有尿臊味異臭味9、 豬內(nèi)臟豬腸豬腸新鮮變質(zhì)病變顏色乳白色淡綠色或灰綠色患急性 或慢性腸炎的病豬的腸組織稍軟無韌性，易斷裂彈性氣味有韌性，黏液有腐敗惡臭味9、 豬內(nèi)臟豬肚9、 豬內(nèi)臟豬肚豬肚新鮮變質(zhì)病變顏色乳白色或淡黃褐色淡綠色急性胃炎,胃水腫。組織粘膜清晰, 有較強的 韌性粘膜模糊,組織松弛，易破氣味無腐敗惡臭氣味有腐敗惡臭氣味10、 問題豬肉黃膘肉原因：二、豬患黃疸病而引起的黃。有魚腥味。一、豬飼料中長期摻入魚肝油 下腳料、胡蘿卜、黃玉米、棉籽餅等,黃色進入機休,沉于豬脂肪之中,脂肪發(fā)黃。輕微變黃去異

12、味可食用高溫加工后方可食用如深黃色此種肉不能食用黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。10、 問題豬肉紅膘肉原因：二、因管理和屠宰不當(dāng),放血不凈,出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘一、因病引起的豬膘變紅高溫加工后方可食用不能食用10、 問題豬肉米豬肉原因： 切開瘦肉(肌肉) 的橫斷面,看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方,囊蟲包呈石榴粒狀,多寄生于肌纖維中。 用刀子在肌肉上切剖, 一般厚度間隔

13、為一厘米,連切四五刀后,在切面上仔細觀察,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒) 大小的水泡狀物,即為囊蟲包,可斷定這種肉就是米豬肉。 囊蟲包為白色、半透明。 患有囊蟲病的豬肉不能食用鑒別方法：10、 問題豬肉豬的三腺包括：指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。不能食用菱形小肉塊,俗稱“栗子肉”、“肉棗”，顏色暗紅。甲狀腺：因其毒性成分十分耐熱,普通的烹調(diào)不能除去毒性否則，引起食物中毒或?qū)е滤劳?。腎上腺：呈三角形,外包脂肪,顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟時,就應(yīng)將其摘除,不能出售食用。急性中毒表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等,嚴(yán)重 者面色蒼白,幢孔散大,須及時治療。10、 問題豬肉豬的三腺 近似圓形或橄

14、欖形,顏色和硬度似脂肪組織,呈灰白色和淡黃色,俗稱花子肉,淋巴結(jié)分布在牲畜的全身,在屠宰時應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。 淋巴結(jié)：抗原（病原微生物或毒物）豬變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）病理變化充血、出血、腫大等病變淋巴結(jié)不能食用10、 問題豬肉注水豬肉正常注水后觀察光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光手觸有彈性,有粘手感彈性差,亦無粘性刀切切面無水流出,肌肉間無冰塊殘留水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留紙試紙不易揭下容易揭下注水肉10、 問題豬肉PSE豬肉pse豬肉是指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色（肌肉）蒼白(plae)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性（soft），肌肉表面可見滲出液汁（exudative）

15、。 色澤后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色,脂肪缺乏光澤組織肉質(zhì)松軟,缺乏彈性,手觸不易恢復(fù)原狀切面肉的切面上有漿液流出煮熟將肉煮熟后食之,感到肉質(zhì)粗糙,適口性差10、 問題豬肉硼砂豬肉硼砂被國家禁止作為食品添加劑。肉類食品中加入硼砂后色澤 增亮,質(zhì)地更軟滑,韌度高。但進入人體后經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚嵩隗w內(nèi)蓄積,排泄慢產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴(yán) 重的甚至?xí)掳?鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法 色澤失去原有的光澤，顏色要深暗一些手摸滑膩感，能嗅到微弱的堿味試紙變成藍色 幾種食品的選購和鑒別方法豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方,囊蟲包呈石榴粒狀,多寄生于肌纖維中。外

16、表干燥或粘手，切面濕潤松軟,肌纖維易撕開,肌肉彈性差透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或鮮味剖面有輕度或明顯的炎癥及積水10、 問題豬肉健康畜肉和病死畜肉松軟，無彈性，表面有黏液有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落鯧魚、大黃魚、 小黃魚除外(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。2HgCl 2 +4KI 2HgI 2 +4KCI10、 問題豬肉豬瘟疫病出血點皮膚上有較小的深色出血點,以四肢、下腹部為甚耳頸皮膚皆呈紫色眼結(jié)膜眼結(jié)膜發(fā)炎,有粘稠脅性分泌物豬流感拷問“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、豬鏈球菌感染、豬流感上述近年來頻頻“闖禍”的疾病，源

17、頭幾乎都來自動物?！敖陙?，全球新發(fā)傳染病有70%到80%屬于人畜共患疾病，而且這幾年來發(fā)病勢頭見漲?！睆V東省疾控流行病研究所副所長何劍峰主任醫(yī)師說。對此，有觀點認為，這是自然界向人類破壞環(huán)境進行的“報復(fù)”。10、 問題豬肉健康畜肉和病死畜肉健康病死色澤鮮紅，有光澤，脂肪潔白(牛肉為黃色)暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色組織堅實,不易撕開,用手指按壓后可立即復(fù)原松軟,肌纖維易撕開,肌肉彈性差血管全身血管中無凝結(jié)的血液,胸腹腔內(nèi)無淤血,漿膜光亮全身血管充滿了凝結(jié)的血液,尤其是毛細血管中更為明顯,胸腹腔里暗紅色病豬肉 除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征象：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多

18、處紅點；淋巴結(jié)腫大 ；出血；脂肪黃染，或外觀顯著異常。死豬肉 全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓,有腐敗氣味。10、 問題豬肉老母豬肉皮厚、多褶皺、毛囊粗、瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。警惕老母豬肉變成牛肉將肉橫向切開,牛肉纖維組織粗,不會有任何脂肪組織;而老母豬肉切開后(如上圖),纖維細且有白色脂肪組織.另外教您一招:現(xiàn)新鮮牛肉價格(不注水)至少賣到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣樂市場的鹵菜攤的牛肉價格為16元19元,市民們在購買時注意到以上2個問題就不

19、會買到假牛肉了. 10、 問題豬肉口蹄疫畜肉牲畜的心臟脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點，說明牲畜患了口蹄疫。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體?？谔阋吒腥救祟惖陌Y狀包括不舒服、發(fā)燒、嘔吐，口腔組織發(fā)生紅色潰瘍腐爛 (表面腐蝕性水皰)，偶有皮膚小水皰。人體受到口蹄疫病毒感染后，有有效治療辦法，對健康危害不大。10、 問題豬肉丹毒畜肉肉皮上有紅色或灰白色凸起的方塊診塊，說明牲畜患了丹毒（是皮膚及其網(wǎng)狀淋巴管的急性炎癥）。 10、 問題豬肉炭疽病豬肉炭疽病豬肉豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀

20、切時有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。(3)扁桃體約有80見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預(yù)防性注射。由炭疽桿菌引起的人畜共患的一種急性敗血性傳染病，病菌在土壤里能存活數(shù)十年，牛、羊、馬和豬最容易感染。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會出現(xiàn)淋巴結(jié)腫疼等癥狀。預(yù)防處方：疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。11、 廣式臘味（臘腸、臘肉）良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤鮮艷

21、，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去）灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉斑（不可拭去）外觀干爽，結(jié)實致密，堅韌有彈性輕度變軟，尚有彈性松軟，無彈性，表面有黏液氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味12、火腿良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，有光澤暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪呈白色或淡黃色，光澤較差醬色，有斑點，脂肪呈黃色或黃褐色，無光澤外觀結(jié)實致密，有彈性，切面平整、光潔較致密，略軟，尚有彈性，切面平整，光澤較差疏松稀軟，甚至呈粘糊狀氣味正常氣味稍有醬味、花椒味、微弱酸味腐敗臭味或嚴(yán)重酸敗味，哈喇味13

22、、咸肉良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)外觀干燥、清潔稍濕潤、發(fā)粘，有時帶有霉點濕潤、發(fā)粘，有霉點色澤致密結(jié)實，切面平整、有光澤，紅色或暗紅色，脂肪呈白色或微紅色質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，咖啡色或暗紅色，脂肪微黃質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不均，醬色，無光澤，脂肪呈黃色或灰綠色氣味固有氣味輕度酸敗味明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味14、灌腸（肚）良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤鮮艷，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去）灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉斑（不可拭去）外觀干爽，結(jié)實致密，堅韌有彈性輕度變軟，尚有彈性松軟，無彈性，表面有黏液氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味明顯

23、脂肪酸敗味15、醬鹵熟肉品1.色澤：肉質(zhì)新鮮,略帶醬紅色,具有光澤。2.組織狀態(tài):肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實,有彈性,有油光。 3.氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味,無異臭。 鑒別:16、肉松質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色,有光澤,呈疏松絮狀, 氣味和滋味正常,不應(yīng)有結(jié)塊。福建肉松呈深紅色小圓珠團粒, 大小均勻,不含硬粒、色澤鮮艷,油潤不膩,入口即化。太倉肉松絨長而蓬松,色澤金黃, 香氣濃郁,略帶甜味,咀嚼無渣。培磷肉松纖維蓬松細長,富有彈性,色金黃,味香濃,無硬渣,回味帶甜。以不同標(biāo)準(zhǔn)的分類：原料、產(chǎn)地、包裝。17. 健康禽肉與死禽肉的鑒別放血切口皮膚脂肪胸肌、腿肌18. 健康雞與病雞的鑒別

24、動態(tài)靜態(tài)體貌19. 塞肫（禽類的胃（亦稱“胗”）：雞。 ）20. 燒烤豬、鵝、鴨類21. 叉燒類三、醬鹵制品的感官檢驗白煮肉類感官檢驗醬鹵肉類感官檢驗 自 學(xué)第二節(jié)、摻偽肉禽及其制品的鑒別檢驗 肉新鮮度的檢測 方法一、pH的測定 屠宰后的牲畜，隨著血液及氧供應(yīng)的停止，肌肉內(nèi)的糖原因解糖酶的作用，在無氧條件下，致使肉的pH下降。經(jīng)過24h后，肉中糖原減少0.42%，pH從7.2下降至5.6-6.0.當(dāng)乳酸生成一定量時，分解糖原的酶逐漸失去活力，而無機磷酸化酶的活力大大增強，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可繼續(xù)下降至5.4.隨著時間的延長或保存不當(dāng)，肉上有大量腐敗微生物生長而分

25、解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生胺類、CO2,等，使肉的pH升高。pH值檢驗法原理新鮮肉的pH值為5.86.2不新鮮肉pH值在6.36.6以上變質(zhì)肉pH值在6.7以上 材料： pH值在5.59.0試紙 pH值判定結(jié)果pH 顏色判定6.0鮮黃色新鮮肉6.2淡棕色新鮮肉6.4淡黃綠色不正常肉6.5橄欖綠色不正常肉6.8藍紫色、紫色腐敗肉酸度計法原理：通過測定浸沒在肉和肉制品試樣中復(fù)合電極的電極電位來測定樣品pH.試劑：乙醇、緩沖溶液儀器：酸度計、磁力攪拌器、絞肉機檢驗方法 試樣制備、酸度計校正、試樣pH的測定。方法二、揮發(fā)性鹽基氮的測定定義 揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)

26、生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。 1.2檢測方法1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白質(zhì)在酶和細菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，即揮發(fā)性鹽基氮，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計算含量。 揮發(fā)性鹽基氮的檢驗法微量擴散法 原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于 37 時揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算含量。 試劑：飽和碳酸鉀、水溶性膠、吸收液、混合指示液儀器及用具：擴散皿、微量滴定管檢驗方法計算 方法三、萘斯靳（ Nessler ）氏試劑氨反應(yīng)法原理：氨和胺類化

27、合物是肉變質(zhì)腐敗時所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀 碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對游離氨或結(jié)合氨都能進行測定。反應(yīng)式如下： 2HgCl 2 +4KI 2HgI 2 +4KCI 2HgI 2 +4KI+3KOH+NH 3 HgOHgNH 2 I+2H 2 O+7KI 納斯勒氏試劑：稱取 10g 碘化鉀，溶解于 10ml 熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（ HgCl 2 在 20 時 100ml 水中能溶解 6.1g ），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入 35% 氫氧化

28、鉀溶液 80ml ，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至 200ml ，靜置 24h 后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。 操作方法 （1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測定時所制備的（1 ：10）肉浸出液。 （2）具體操作：取 2 支試管，1支內(nèi)加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加 1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到 10 滴為止。 方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積

29、，肉的酸度減小， pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。 方法：稱取3g切碎的肉，加9ml水，加熱至沸，并保持2min以上，過濾，取濾液2m1，置于小試管中，加510滴5%硫酸銅溶液，搖勻后，經(jīng)2min進行判定。新鮮肉無變化，不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉：液體稍混濁，變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。方法5、過氧化氫酶法 原理：新鮮動物的肌肉含有過氧化酶，它可促進過氧化氫釋放新生態(tài)氧，氧化有機物。新生態(tài)氫能與愈創(chuàng)木酚、聯(lián)苯胺、甲奈酚生成特殊顏色而判斷肉的新鮮度。結(jié)果判定新鮮肉：呈藍紫

30、色，以后轉(zhuǎn)為褐色;不新鮮肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。除上述方法外，還有茚三酮反應(yīng)法蛋氨酸檢出法氨檢驗法揮發(fā)性脂肪酸檢驗法三甲胺檢驗法等 肉品新鮮度的鑒別檢驗，一般從感官性狀腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量微生物污染程度如單純用某一種方法鑒別則很難獲得完全科學(xué)準(zhǔn)確的結(jié)果。三、水分的測定 原理：肉+沙+乙醇水浴上預(yù)干烘箱中烘干至恒重，測其質(zhì)量損失。試劑儀器制備樣品：檢驗方法計算四、淀粉的測定重量法原理：肉+KOH的乙醇溶液共熱，溶解蛋白質(zhì)，脂肪，而淀粉和粗纖維不溶解。過濾后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之與粗纖維分離，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，過濾后把沉淀于100烘干，再于550 灼燒至

31、恒重，灼燒前后質(zhì)量之差即為淀粉的含量。試劑檢驗方法樣品+氫氧化鉀的乙醇溶液加熱溶解過濾洗滌轉(zhuǎn)移沉淀加KOH和水加熱熔接淀粉過濾加入醋酸酸化的乙醇過夜過濾洗滌烘干稱重。計算（二）碘量法 十一章試驗五五、蛋白質(zhì)的測定凱氏定蛋法原理試劑儀器檢驗方法：消化蒸餾滴定計算注意事項六、亞硝酸鹽的測定原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下，其中的亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可通過測定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)進行比較定量。試劑儀器檢驗方法 自 學(xué)七、瘦肉精殘留的檢測八、硝基呋喃類代謝物殘留量的測定第四節(jié)、摻偽水產(chǎn)品的鑒別檢驗一、部分水產(chǎn)品的感官指

32、標(biāo)1. 黃花2.帶魚3.青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鳙魚4. 墨魚（烏賊）5. 青蝦（河蝦）6.對蝦7. 梭子蟹水產(chǎn)品的鑒別要點：鮮活度：鮮活程度,是否具備一定的生命活力。外觀：完整性,注意有無傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等潔凈度：體表衛(wèi)生,即有無污穢物和雜質(zhì)等。色澤：氣味、滋味：彈性：水產(chǎn)制品： 主要是外觀,色澤,氣昧和滋味兒項內(nèi)容。二、水產(chǎn)品的感官鑒別（一）鮮魚新鮮次鮮腐敗眼球飽滿突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅紅塌陷或干癟，角膜皺縮魚鰓鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳鰓呈褐色或灰白色

33、,有污穢的粘液,有腐臭氣味體表有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落鯧魚、大黃魚、 小黃魚除外粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁體表暗淡無光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚皮脫離貽盡,具有腐臭味肌肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味,切面有光澤稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味松散,魚骨易分離,指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿腹部腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷腹部膨脹不明顯,肛門稍突出腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂（二）咸魚良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤新鮮，有光澤光澤不鮮明或暗淡體表發(fā)黃或變紅體表完整，體形平展，無殘鱗，無

34、污物基本完整，有少量殘鱗或污物不完整，骨肉分離，有霉變現(xiàn)象肌肉致密結(jié)實，有彈性稍軟，彈性差疏松易散氣味特有風(fēng)味輕度腥臭味明顯腐敗臭味（三）干魚良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤有光澤，無鹽霜，白色光澤度差，色澤稍暗暗淡，無光澤，發(fā)紅或呈灰白色、黃褐、暗黃色氣味正常風(fēng)味輕微異味明顯酸、脂肪腐敗或腐敗臭味組織完整、干度足，肉質(zhì)韌性好基本完整，肉質(zhì)韌性較差疏松，有裂紋、破碎或殘缺，含水量高（四）蝦蝦可分為海鮮品(對蝦、白蝦、龍蝦、紅蝦、毛蝦）和淡水鮮品(沼蝦、草蝦）。 （四）蝦蝦新鮮次鮮變質(zhì)色澤有光澤,背面為黃色,體兩側(cè)和腹面為白色,一般雌蝦為青白色,雄蝦為淡黃色變黃并失去光澤，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰色黑紫外形蝦休完整,頭

35、尾緊密相連 頭與體連接松懈蝦體癱軟如泥組織蝦殼與蝦肉緊貼，硬有彈性殼與肉分離，彈性較差脫殼，有異臭味（四）沼蝦別名青蝦生活在湖泊、池塘內(nèi) 沼蝦新鮮次鮮變質(zhì)色澤青綠色,有光澤，外殼清晰透明灰白,透明度較差變色蝦體頭體連接得很緊密，肌肉為青白色,肉質(zhì)細密，尾節(jié)伸屈性較強頭體連接松,易脫離,尾節(jié)伸屈性差蝦體癱軟氣味固有的蝦味無異味,仍可食之變味，不可食用（五）蝦皮（熟蝦皮）良質(zhì)蝦皮：蝦身硬實飽滿，頭尾齊全，大而均勻，呈白色或微黃色，有光澤，咸味輕，無雜質(zhì)劣質(zhì)蝦皮：蝦體不完整，色澤發(fā)紅，口味過咸，有胺臭味（六）蝦油良質(zhì)蝦油：色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。次質(zhì)蝦油：色澤清而不

36、渾，油質(zhì)較稀，氣味鮮，但無濃郁的清香味，咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生劣質(zhì)蝦油：色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，無清香味，口感苦而澀。（七）蝦醬良質(zhì)蝦醬：色澤粉紅，有光澤，味清香，醬體呈粘稠的糊狀，無雜質(zhì)，清潔衛(wèi)生。劣質(zhì)蝦醬：呈土紅色，無光澤，味腥臭，醬體稀薄，混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味極混濁，無油滴，濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味松散,魚骨易分離,指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿次鮮魚在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)()或弱陽性反應(yīng)(+)。稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味、鮮味均差鮮豬肉 凍豬肉因其毒性成分十分耐熱,普通的烹調(diào)不能除去毒性冬季和春

37、季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚卵，就會嚴(yán)重中毒。9、 豬內(nèi)臟豬肝結(jié)實致密，有彈性，切面平整、光潔松散,魚骨易分離,指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，咖啡色或暗紅色，脂肪微黃掂量時給人以空虛輕飄的感這里介紹一個簡單的化學(xué)方法：將品紅硫酸溶液滴入水發(fā)食品的溶液中，如果溶液呈現(xiàn)藍紫色，即可確認浸泡液中含有甲醛。雄河蟹黃少、肉多、油多，雌河蟹黃多、肉鮮嫩。皮厚、多褶皺、毛囊粗、瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。（八）頭足類新鮮章魚等頭足類：具有本種類固有的新鮮光澤，色素斑清晰，體表有光澤，黏液多而清亮，體肉柔軟而光滑，富有彈

38、性，眼球飽滿而凸出，無異味變質(zhì)頭足類：色素斑點模糊并連成片，呈現(xiàn)出紅色，體表黏液混濁，體肉僵硬，發(fā)澀或過度松軟，無彈性，眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。（九）海蟹海蟹新鮮次鮮腐敗體表色澤鮮艷,背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤,臍上部無胃印。色澤微暗,光澤度差,腹臍部可出現(xiàn)輕微的印跡,腹面中央溝色澤 變暗。體表及腹部甲殼色暗,無光澤,腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊,或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)蟹鰓鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色鰓絲尚清晰,色變暗,無異味鰓絲污穢模糊,呈暗褐色或暗灰色肢體/鮮活度肢體連接緊密,提起蟹體時,不松弛也不下垂反應(yīng)遲鈍,動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差

39、不能活動，肢體連接程度很差（十）河蟹 （1）新鮮：活動能力很強,動作靈敏、能爬，放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。 （2）次鮮：撐腿蟹,仰放時不能翻身,蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 （3）劣質(zhì)：完全不能動的死蟹體,蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。 （十）河蟹 選購河蟹的最佳季節(jié)在立秋前后，此時河蟹肉質(zhì)鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優(yōu)質(zhì)的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續(xù)吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。雄河蟹黃少、肉多、油多，雌河蟹黃多、肉鮮嫩。分辨時可查其臍部，尖臍的是雄蟹，團臍的是雌蟹(十一)貝肉新

40、鮮貝肉：色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好不新鮮貝肉：色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差新鮮赤貝：呈深黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好不新鮮赤貝：呈灰黃色或淺綠色，無光澤彈性新鮮海螺肉：呈乳黃色或淺黃色，有光澤12.海參良質(zhì)海參參體大，個頭整齊均勻，干度足(水分在22%以下)，水發(fā)量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙；有新鮮光澤。次質(zhì)海參個頭均勻整齊，干度足(水分在22%以下)；參肉稍薄，個別的有化皮現(xiàn)象，肉刺稍有損傷；膛內(nèi)余腸、泥沙均存留較少。劣質(zhì)海參個頭不整齊，參肉瘦，有化皮現(xiàn)象。13.海蜇頭良質(zhì)海蜇頭呈黃色或棕黃色,有光澤;邊緣無雜質(zhì),肉

41、質(zhì)堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。 劣質(zhì)海蜇頭呈茶褐色,無光澤;邊緣有雜質(zhì),肉質(zhì)松軟,不具韌性;食時無脆嫩感。劣質(zhì)海蜇頭呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質(zhì)，肉質(zhì)松軟，不具韌性；食時無脆嫩感。14.海蜇皮(1)色澤鑒別 良質(zhì)海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。次質(zhì)海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。 劣質(zhì)海蜇皮表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。 (2)脆性鑒別 良質(zhì)海蜇皮松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。 次質(zhì)海蜇皮松脆程度差，無韌性。 劣質(zhì)海蜇皮質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。 (3)厚度鑒別 良質(zhì)海蜇皮整張厚薄均勻。 次質(zhì)海蜇皮厚薄不均勻。 劣質(zhì)海蜇皮片張厚薄不勻。 (4)形狀鑒別

42、良質(zhì)海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。 次質(zhì)海蜇皮形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。 劣質(zhì)海蜇皮形狀不完整，易破裂。 15.海帶良質(zhì)海帶次質(zhì)海帶16.紫菜良質(zhì)紫菜次質(zhì)紫菜17.魷魚干良質(zhì)魷魚干次質(zhì)魷魚干劣質(zhì)魷魚干18.魷魚與烏賊魚的鑒別形態(tài)按壓鑒別19. 污染魚的鑒別魚形的鑒別魚眼的鑒別魚鰓的鑒別氣味的鑒別三、水產(chǎn)品的理化指標(biāo)（一）部分水產(chǎn)品理化指標(biāo)（二）腌制水產(chǎn)品理化指標(biāo)（三）有毒、有害物質(zhì)的限量四、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗（一）pH的測定原理：變質(zhì)水產(chǎn)品產(chǎn)生氨，pH升高判斷標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法（二）硫化氫的測定稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾

43、紙塊中央滴10醋酸鉛堿性液12滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。識別：新鮮魚滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(yīng)()。次鮮魚在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(yīng)()或弱陽性反應(yīng)(+)。腐敗魚滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(yīng)(+ +)；或全部呈深褐色，為強陽性反應(yīng)(+)。（三）氨的測定操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面12厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中