中餐的擺臺技能-32頁P(yáng)PT課件

1、3-4 擺臺一、擺臺的含義二、擺臺所需物品三、擺臺要求四、餐具酒具擺放順序五、中餐擺臺六、西餐擺臺擺臺的含義 1、擺臺：指為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，也就是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。 包括：餐臺排列、席位安排、抖鋪臺布、餐具擺放、裝飾臺面等擺 臺 所 需 物 品（10人宴會用餐擺臺所需餐、酒具及物品）擺臺的要求1、餐具擺放要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性2、要保持臺面的清潔衛(wèi)生3、在涉外宴會的擺臺中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定常用臺布規(guī)格與適用餐臺臺布的種類與規(guī)格臺布是餐廳擺

2、臺必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺的大小、餐臺的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致臺布的種類臺布的種類可從四個(gè)方面來劃分，如下圖所示：臺布的種類從臺布形狀上分從臺布顏色上分從臺布圖案上分從臺布質(zhì)地上分圓形臺布正方形臺布提花式的團(tuán)花、散花臺布白色、黃色、綠色臺布等工藝?yán)C花臺布印制的素布、方格布、臺布化纖臺布純棉臺布長方形臺布觀看鋪臺布的方法video.sina/v/b/20192062-1598523020.html餐、酒具擺放順序（在擺放下列物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺，按擺臺規(guī)則依次擺放，如下表所示）餐、酒具擺放規(guī)則中餐宴會上，餐、酒具的擺放要遵循一定的規(guī)則，擺放時(shí)，左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)

3、針方向依次用右手?jǐn)[放餐具觀看宴會擺臺v.ku6/show/bqaNA8i5qIYF-lW6R_IclA.html中餐宴會擺臺的賓主位次正確的賓主位次安排要符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于宴會服務(wù)。以10人標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺為例，主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，一般主人位應(yīng)在面向餐廳門口的正中位置，或在餐廳里最突出、醒目的位置和重要裝飾面的前方正中位置，主賓、副主人等的位置如下圖所示 主人 主人主賓 主賓夫人 主賓翻譯 陪同 副主賓 副主人 在沒有副主人端情況下中餐早、午、晚零餐擺臺零餐擺臺要根據(jù)餐廳的布局，定好座位，在同一餐廳內(nèi)，要求所有餐臺的臺布折縫橫豎要統(tǒng)一，股縫正面朝上，餐具花紋，圖案對正

4、。所擺放的餐用具距離相等，清潔衛(wèi)生，整齊劃一午、晚餐擺臺午、晚餐的餐用具擺放與早餐基本相同，只增加1個(gè)水杯。水杯內(nèi)放已折疊好的餐巾花，擺在湯碗的前方，其他餐、酒具及公用餐具應(yīng)顧客入座后，根據(jù)顧客的需要隨時(shí)增加。餐臺及臺布的種類與規(guī)格餐臺是餐廳為顧客提供就餐服務(wù)的必備設(shè)施之一，其形狀、大小的選擇適當(dāng)與否，直接影響著顧客的就餐心理。因此選擇餐臺是餐廳服務(wù)員進(jìn)行擺臺服務(wù)的一項(xiàng)不可忽視的準(zhǔn)備工作，是中西餐擺臺服務(wù)的第一道工序。臺布是餐廳擺臺所必須的物品之一，臺布的規(guī)格及色澤的選擇應(yīng)與餐臺大小、餐廳風(fēng)格協(xié)調(diào)一致餐臺的種類與規(guī)格 選擇餐臺的原則是：一要了解不同餐臺的形狀與規(guī)格，二要根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇大小適宜的餐臺中餐餐臺常見的有圓臺和方臺兩種1）圓臺“圓”有團(tuán)圓、團(tuán)聚、圓滿之意，故中國人聚餐時(shí)多首選圓臺，常用圓餐臺規(guī)格