《西餐烹飪基礎(chǔ)》課件實(shí)訓(xùn)操作篇任務(wù)二

1、任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練一、推切法訓(xùn)練 通過用推切法練習(xí)土豆片的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適應(yīng)用范圍和原料的加工方法。（1）將干凈的土豆從中間切成兩半，將土豆平面朝下放平在菜板上。（2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，不要將刀柄握死，但要握穩(wěn)，左手按住土豆片，不使土豆移動(dòng)。 任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練（3）將刀和土豆垂直，左手中指的第一關(guān)節(jié)凸出，頂住刀身左側(cè)，并與刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，從土豆一端運(yùn)刀由上往下壓切的同時(shí)將刀前推，最后的著力點(diǎn)在刀的中部，將土豆切成2-4毫米厚片。（5）左手勻速、等距后移，右手握刀跟進(jìn)，重復(fù)上述動(dòng)作，直至將

2、土豆全部切片為止。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練二、直切法訓(xùn)練通過用直切法練習(xí)土豆絲的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適應(yīng)用范圍和原料的加工刀法。通過實(shí)訓(xùn)掌握直切法的動(dòng)作要領(lǐng)，并能熟練運(yùn)用直切法。（1）將土豆洗凈、去皮，運(yùn)用推切法將土豆切成2-3毫米厚、形狀一致、薄厚均勻的片。（2）將土豆片6-8片為一組，一片壓一片，均勻地碼在菜板上。 任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練（3）右手握分刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其佘三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，不要將刀柄握死，但要握穩(wěn)，左手按住土豆片，不使土豆移動(dòng)。（4）將刀和土豆垂直，左手中指的第一關(guān)節(jié)凸出，頂住刀身左側(cè)，并與刀身成直角。（5）運(yùn)刀從土豆片一端筆直切下

3、去，一刀切斷，運(yùn)刀時(shí)既不前推也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部，將土豆切成2-3毫米見方的絲。左手勻速、等距后移，右手 握刀跟進(jìn)，繼續(xù)切絲，直至將菜板上的土豆切完，放入水中浸泡。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練三、拉切法訓(xùn)練通過用拉切法練習(xí)黃瓜的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適用范圍和原料的加工方法。（1）黃瓜洗凈放于菜板上。（2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，不要將刀柄握死，但要握穩(wěn)，左手按住黃瓜，不使黃瓜移動(dòng)。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練（3）將刀和黃瓜垂直，左手中指的第一關(guān)節(jié)凸出，頂住刀身左側(cè)，并與刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，從黃瓜一端運(yùn)刀由上往下壓切的

4、同時(shí)，運(yùn)刀后拉，最后的著力點(diǎn)在刀的前部，將黃瓜切成2-4毫米厚片。（5）左手勻速、等距后移，右手握刀跟進(jìn)，重復(fù)上述動(dòng)作，直至將黃瓜全部切片為止。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練四、推拉法訓(xùn)練通過用推拉法練習(xí)豬肉的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適用范圍和原料的加工方法。（1）將豬肉洗凈，剔除筋膜的脂肪，加工整齊，放于菜墩上。（2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，不要將刀柄握死，但要握穩(wěn)，左手按住豬肉，不使豬肉移動(dòng)。 任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練（3）將刀和豬肉垂直，左手中指的第一關(guān)節(jié)凸出，頂住刀身左側(cè)，并與刀身成直角。（4）從豬肉一端，用刀由上往下壓切的同時(shí)，先運(yùn)

5、刀前推，再后拉，前推是為了便于入刀，后拉將豬肉切斷，由刀中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中部，將豬肉切成2-4毫米厚片。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練五、滾切法訓(xùn)練通過用滾刀法練習(xí)胡蘿卜的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適用范圍和原料的加工方法。（1）胡蘿卜洗凈放于菜板上。（2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合攏，握住刀柄，掌心稍空，不要將刀柄握死，但要握穩(wěn)，左手按住胡蘿卜，不使胡蘿卜移動(dòng)。 任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練（3）將刀和胡蘿卜垂直，左手中指的第一關(guān)節(jié)凸出，頂住刀身左側(cè)，并與刀身成直角。（4）由刀的中前部入刀，從胡蘿卜一端運(yùn)刀由上往下壓切，切一刀將原料滾動(dòng)一次角度，直至將胡蘿卜全

6、部切成塊為止。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練六、拉刀片訓(xùn)練通過用拉刀片法練習(xí)雞肉的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適用范圍和原料的加工方法。（1）將雞肉洗凈去筋膜平放菜板上。（2）左手握住雞肉，手指略上，右手握刀與雞肉平行。（3）運(yùn)刀從雞肉右前方入刀，入刀后由前往后將刀平拉，將雞肉切成3毫米厚片。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練七、反刀片訓(xùn)練通過用反刀片法練習(xí)土豆片的加工，掌握其操作要點(diǎn)、適用范圍和原料的加工方法。（1）將土豆洗凈去皮平放在菜板上（2）左手按穩(wěn)原料，右手握刀，刀背向上，刀口向外，刀身傾斜，與土豆成銳角。（3）用直刀片或推刀片的方法將土豆自上而下斜著片下，片成2-3毫米厚的片。任務(wù)二 西式刀法基本功訓(xùn)練八、斜刀片訓(xùn)練通過用斜刀片法練習(xí)魚片的加工，掌握其操作要點(diǎn)