能量與宏量營養(yǎng)素課件(PPT 84頁)

1、能量與宏量營養(yǎng)素龔 濤第1頁，共84頁。營養(yǎng)（nutrition）： 是指機(jī)體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機(jī)體代謝和各種機(jī)能的過程。第2頁，共84頁。 營養(yǎng)素（nutrient）： 指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。第3頁，共84頁。宏量營養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營養(yǎng)素（micronutrient） ：維生素和礦物質(zhì)第4頁，共84頁。人體所需營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類 能量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽和微量元素水第5頁，共84頁。一、能量 熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并 不斷地向外環(huán)境散發(fā) 能量 能：維持

2、各種生理和體力活動(dòng) 的正常進(jìn)行第6頁，共84頁。（一）能量單位：國際通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ）美國、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）第7頁，共84頁。換算關(guān)系： 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal第8頁，共84頁。（二）能量來源 碳水化合物 三大熱能營養(yǎng)素 脂肪 蛋白質(zhì)第9頁，共84頁。（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)） 食物產(chǎn)熱可進(jìn)行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。第10頁，共84頁

3、。1g碳水化合物： 4.0kcal1g脂肪： 9.0kcal1g蛋白質(zhì)： 4.0kcal第11頁，共84頁。（四）能量來源分配 我國建議，三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪： 20%-30%蛋白質(zhì)： 10%-15%第12頁，共84頁。（五）人體的能量消耗 基礎(chǔ)代謝 體力活動(dòng) 食物的熱效應(yīng) 其他兒童青少年生長發(fā)育的能量消耗孕婦乳母的能量消耗第13頁，共84頁?；A(chǔ)代謝率： 是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。第14頁，共84頁。計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法第15頁，共84頁。直接用公式計(jì)算男性BEE:66+13.7體

4、重（kg）+5.0 身長（cm）-6.8 年齡（y）女性BEE:655.1+9.5體重（kg）+1.8 身長（cm）-4.7 年齡（y）第16頁，共84頁。食物生熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF）（食物特殊動(dòng)力作用，specific dynamic action，SDA） 人體在攝食過程中，要對食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。第17頁，共84頁。能量需要量 通過基礎(chǔ)代謝估計(jì)能量需要量：能量需要量=基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)水平（PAL）第18頁，共84頁。中國營養(yǎng)學(xué)會2001年將我國

5、居民活動(dòng)強(qiáng)度由五級調(diào)整為三級：輕、中、重。成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動(dòng)水平（physical activity level，PAL）系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。第19頁，共84頁。中國居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動(dòng)強(qiáng)度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d輕體力勞動(dòng)10.0424008.802100中體力勞動(dòng)11.3027009.622300重體力勞動(dòng)13.38320011.302700第20頁，共84頁。能量的食物來源糧谷類、薯類油料作物動(dòng)物性食物大豆、堅(jiān)果第21頁，共84頁。二、蛋白質(zhì)成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新稱

6、為每日必要的氮損失。第22頁，共84頁。（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接組成的高分子含氮化合物。是一種生物大分子。第23頁，共84頁。2、蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成分類：單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按營養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白第24頁，共84頁。（二）蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能第25頁，共84頁。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白

7、質(zhì)的含量。第26頁，共84頁。2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility） 反應(yīng)蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。第27頁，共84頁。蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮-糞氮）/食物氮100%第28頁，共84頁。真消化率（true digestibility）表觀消化率（apparent digestibility）消化率： 植物蛋白動(dòng)物蛋白第29頁，共84頁。3、蛋白質(zhì)利用率： 是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機(jī)體利用的程度。評價(jià)指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值第30頁，共84頁。（1）氨基酸種類構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。

8、第31頁，共84頁。1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid） 有9種氨基酸自身可以合成以滿足機(jī)體需要，稱為非必需氨基酸。第32頁，共84頁。2）必需氨基酸（essential amino acid） ： 有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。第33頁，共84頁。它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。第34頁，共84頁。3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。第35頁，共84頁。

9、（2）氨基酸模式（amino acid pattern）： 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 反映必需氨基酸的種類和含量上的差異。第36頁，共84頁。氨基酸模式的計(jì)算方法：將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸與色氨酸相應(yīng)的比值，即得該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。再與其他蛋白質(zhì)（如參考蛋白質(zhì)）的氨基酸模式進(jìn)行比較，以判定該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第37頁，共84頁。（3）參考蛋白質(zhì)（reference protein）： 與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。第38頁，共84頁。（4）限制氨基酸（limiting am

10、ino acid）： 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。第39頁，共84頁。（5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action）： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第40頁，共84頁。水桶效應(yīng)：第41頁，共84頁。（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。 BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。第

11、42頁，共84頁。氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源氮)第43頁，共84頁。氨基酸評分（amino acid score， AAS） 被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：第44頁，共84頁。（四）氮平衡（nitrogen balance） 氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。第45頁，共84頁。其關(guān)系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）第46頁，共84頁。氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮排出氮

12、負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮第47頁，共84頁。蛋白質(zhì)食物來源及供給量 蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物： 肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20% 奶類（鮮奶）：1.5-4% 蛋類：12-14% 干豆類：20-24% 花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25% 谷類：6-10% 薯類：2-3%第48頁，共84頁。正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI： 1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動(dòng)分別為： 男性：75、80、90g/d 女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量： 成人：10-12% 兒童青少年：12-14%第49頁，共84頁。碳水化合物第50頁，共84頁。碳水化合物Carbohy

13、drate碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。碳水化合物主要是由植物進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的。第51頁，共84頁。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類： 單糖（monosaccharide） 雙糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）第52頁，共84頁。一、碳水化合物的分類、食物來源第53頁，共84頁。（一）單糖 在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。第54頁，共84頁。其它單糖 （1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如

14、山梨醇、甘露醇、木糖醇等。第55頁，共84頁。（二）雙糖 由兩分子單糖縮合而成。常見蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。第56頁，共84頁。（三）寡糖 是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有棉籽糖、水蘇糖。第57頁，共84頁。（四）多糖 大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。第58頁，共84頁。二、碳水化物的功能 體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。 第59頁，共84頁。1.提供機(jī)體熱能2.是機(jī)體的重要組成成分3.提供膳食纖維4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.抗

15、生酮作用第60頁，共84頁。食物碳水化合物的功能（1）主要的熱能營養(yǎng)素（2）改變食物的色、香、味、型（3）提供膳食纖維第61頁，共84頁。三、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物 消化道酶水解長鏈變短鏈雙糖單糖吸收 第62頁，共84頁。四、碳水化合物的供給第63頁，共84頁。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。第64頁，共84頁。 碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）第65頁，共84頁。脂 類第66頁，共84頁。 營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類（li

16、pids）主要有：甘油三酯（triglycerides）磷脂（phospholipids）固醇類（sterols）第67頁，共84頁。一、脂類的分類及功能 脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂類 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂 糖脂：腦苷脂 類脂： 固醇類 脂蛋白第68頁，共84頁。（一）甘油三酯1、甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羥基結(jié)合形成的甘油三酯（triglyceride）。每個(gè)脂肪分子由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。第69頁，共84頁。主要功能：（1）體內(nèi)貯存和提供能量（2）維持體溫正常（3）保護(hù)作用（4）內(nèi)分泌作用（5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和

17、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分第70頁，共84頁。（7）食物中甘油三酯特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能：增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等）和必需脂肪酸第71頁，共84頁。2. 脂肪酸（fatty acid） 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。第72頁，共84頁。 按其碳鏈長短可分為：長鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（812碳）短鏈脂肪酸（6碳以下）第73頁，共84頁。 按其飽和度可分為：飽和脂肪酸（saturated fatty acid）單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）第74頁，共84頁。3.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。第75頁，共84頁。n-3 （或-3）系列的-亞麻酸n-6 （或-6）系列的亞油酸 是人體必需的兩種脂肪酸。第76頁，共84頁。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能：第77頁，共84頁。（1）是磷脂的重要組成成分 第78頁，共84頁。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體 第79頁，共84頁。（