黃曲霉毒素ppt課件(PPT 14頁(yè))

1、1第1頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉毒素及其特點(diǎn)黃曲霉毒素對(duì)食品的污染概況黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌及產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素毒性及其危害黃曲霉毒素預(yù)治2第2頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉毒素及其特點(diǎn) 黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生、分泌的次級(jí)代謝產(chǎn)物。黃曲霉素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二吠喃香豆素衍生物.其基本結(jié)構(gòu)含有一個(gè)雙吠喃環(huán)和一個(gè)氧雜蔡鄰?fù)?在紫外線下產(chǎn)生熒光。黃曲霉素微溶于水,易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑;對(duì)溫度的敏感性差,280高溫下才裂解,故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。堿性條件下,黃曲霉素極易降解;紫外線輻照也容易使黃曲霉素降解而失去毒性。3第3頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染概況 目前, 糧油食品的

2、生物性污染問(wèn)題隨著食品質(zhì)量安全問(wèn)題而日益受到人們的普遍關(guān)注。真菌毒素的污染是導(dǎo)致食品污染的主要因素之一。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì), 全世界谷物供應(yīng) 25%受真菌毒素污染而不能食用。 真菌毒素種類多, 其中黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素,也是強(qiáng)致癌物, 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其有嚴(yán)格限定。 黃曲霉毒素的污染及其程度因地理和季節(jié)因素以及農(nóng)作物生長(zhǎng)、 收割儲(chǔ)存的條件而異。潮濕和高溫地區(qū)更適合于毒素的產(chǎn)生。4第4頁(yè)，共14頁(yè)。 產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌可在各種各樣的食物中生長(zhǎng), 尤其是植物性食物, 其中玉米、 花生、 棉籽等最易受黃曲霉毒素污染, 果仁類也常受其污染。 黃曲霉毒素對(duì)作物污染始于田間

3、, 收獲后霉菌爆發(fā)和毒素污染通常是由于不良儲(chǔ)藏條件和過(guò)高含水量所引起。一般來(lái)說(shuō), 谷物水分在 14%以上( 花生水分在 9%以上) 最適合黃曲霉繁殖和生長(zhǎng)。5第5頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌及產(chǎn)毒條件 黃曲霉的產(chǎn)毒菌黃曲霉：6094菌株產(chǎn)毒 寄生曲霉：產(chǎn)毒菌株可達(dá)100產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染 有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染6第6頁(yè)，共14頁(yè)。產(chǎn)毒的條件基質(zhì) 霉菌在食品生長(zhǎng)溫度范圍一般為1242，最適生長(zhǎng)溫度為33最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.930.98最適產(chǎn)毒溫度一般在2428之間隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒 7第7頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉素毒性

4、及其危害 黃曲霉毒素其毒性非常強(qiáng), 其毒性相當(dāng)于氰化鉀的 10 倍, 砒霜的 68 倍, 敵敵畏的 100 倍, 對(duì)人和動(dòng)物肝臟、 腎臟有很大危害。 .引起急慢性中毒 黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì), 屬肝毒素, 除抑制DNA、 RNA 合成外, 也抑制肝臟蛋白質(zhì)合成。8第8頁(yè)，共14頁(yè)。.致癌性 黃曲霉毒素有極強(qiáng)致癌性, 尤其是 B1的致癌性最強(qiáng), 其致癌力是奶油黃的 900 倍,比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75 倍, 比 3,4 苯并芘大 4 000倍。 它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌, 也能誘發(fā)胃癌、 腎癌、直腸癌及乳腺、 卵巢、 小腸等部位的癌癥。乙型肝炎病毒攜帶者、 吸煙者等, 當(dāng)黃曲霉毒素暴露時(shí)

5、可發(fā)生協(xié)同作用, 使發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高, 它是目前公認(rèn)致癌性最強(qiáng)物質(zhì)之一。9第9頁(yè)，共14頁(yè)。其它毒性 黃曲霉毒素可引起動(dòng)物膽管上皮細(xì)胞增生及脾、 腎、 睪丸、 大腦、 神經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉毒素還具有抑制免疫的特性, 這可能與其對(duì)蛋白質(zhì)合成的抑制作用有關(guān)。黃曲霉毒素對(duì)植物、 微生物、 兩棲動(dòng)物、鳥類、 甲殼動(dòng)物、 軟體動(dòng)物及昆蟲等都有毒害作用。10第10頁(yè)，共14頁(yè)。食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn) 允許殘留量（g/kg）玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 大米、其它食用油 10 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 5嬰兒代乳品 不得檢出 11第11頁(yè)，共14頁(yè)。黃曲霉毒素的防治1.黃曲霉毒素的預(yù)防推廣抗黃曲霉毒素的品種改良種植技術(shù)和收獲方法 改良儲(chǔ)藏方法 不要將受黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)牲畜適時(shí)應(yīng)用防霉劑12第12頁(yè)，共14