食品營養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法演示課件(PPT 83頁)

1、營養(yǎng)學(xué)第1頁，共83頁。（回顧）第一章 營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識人體所需的六大營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽及微量元素）、維生素和水。及各自的功能和營養(yǎng)價(jià)值。第2頁，共83頁。（回顧）第二章 營養(yǎng)平衡一、營養(yǎng)平衡的基本原則與要求1.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機(jī)體的生長發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。2.供給各種無機(jī)鹽（包括微量元素），以滿足構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的需要。3.供給足夠的維生素，用以滿足調(diào)節(jié)生理功能，維持正常新陳代謝，增進(jìn)機(jī)體健康的需要。4.供給適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病的需要。5.各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮

2、各種營養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)效能。第3頁，共83頁。(回顧）第三章 飲食與健康一、食物舍棄的原則 忌高糖、高熱量、高脂肪二、工作與飲食選擇（高溫補(bǔ)充鹽分。低溫脂肪、維C。輻射綠茶、富碘食物）三、有健腦作用的營養(yǎng)素和食物四、維生素A、D不宜吃得過多五、口渴時(shí)不易暴飲六、活魚不易馬上烹調(diào)七、常吃都豆腐好處多八、蔬菜淡季要多吃豆芽第4頁，共83頁。（回顧）第三章 飲食與健康九、吃蘋果削不削皮？十、吃水果應(yīng)講究方法十一、去除體內(nèi)污物的方法（黑木耳、海帶、豬血）十二、長時(shí)間加熱的水不能喝（亞硝酸鹽中毒）十三、豆腐與菠菜同煮（草酸與Ca2+、Mg2+起化學(xué)反應(yīng)）十四、豆?jié){與牛奶的營養(yǎng)價(jià)值不同（豆?jié){蛋白質(zhì)多，易消化

3、、脂肪和碳水化合物較少）十五、 “湯比肉養(yǎng)人”的說法是錯誤的十六、豬瘦肉不等于沒有脂肪第5頁，共83頁。第四章食品營養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法第6頁，共83頁。第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值分析 在自然界中，可供人類食用的食品有數(shù)百上千種，任何一種食品都是由多種營養(yǎng)素組成的復(fù)雜混合體，都具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，但沒有一種含有人體所需要的一切營養(yǎng)素。每種含多少種營養(yǎng)成份，含量多少？質(zhì)量如何？營養(yǎng)價(jià)值如何？解決這些問題需要靠食品的營養(yǎng)價(jià)值分析。由于食品的各類繁多，故食品的分類一般按大類劃分，可分為：谷類、蔬菜類、水果類、肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類、干豆類、硬果類以及油、糖、調(diào)味品等雜類和飲料類等。第7頁，共83頁。

4、一、谷類（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷殼：谷粒最外層，保護(hù)谷粒作用。谷皮：主要成分是纖維素和半纖維素，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、纖維素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富。 此外，在胚芽與胚乳連接處有豐富維生素B1，當(dāng)加工過精市，會把它除去。第8頁，共83頁。小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營養(yǎng)素含量表 谷類食品就是我國通稱的五谷雜糧，是我國人民的主要食物。在我國的飲食結(jié)構(gòu)中，有80%左右的熱能、50%左右的蛋白質(zhì)來自谷類，同時(shí)也有相當(dāng)部分的B族維生素和礦

5、物質(zhì)、纖維素來自谷類食品。谷類食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麥(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9第9頁，共83頁。 （二）谷類營養(yǎng)價(jià)值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，以及種植地區(qū)和生長條件不同，其營養(yǎng)素的含量有很大的差別。總的來說，谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：1熱能每100克供熱能350千卡。谷類食品的熱能主要來自碳水化合物和脂肪。谷類食品的碳水化合物平均在7675%之間，其中又以大米和面粉含量最高，谷類食品脂肪含量較少，約2%左右，其中玉米和小米含脂肪量較高，可達(dá)4%以上。雖然脂肪含量不高，但其質(zhì)量最好，其中絕

6、大部分為不飽和脂肪酸。例如玉米油就是一種最好的植物油。第10頁，共83頁。年 齡勞 動 強(qiáng) 度性別熱量（千卡）18歲以上極輕勞動（辦公室）男女24002100輕勞動（教師）男女26002300中等勞動（學(xué)生日常活動等）男女30002700重勞動（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等）男女34003000極重勞動（搬運(yùn)采礦等）男40006069歲極輕勞動男女20001700輕勞動男女22001900中等勞動男女250021007079歲極輕勞動男女18001600輕勞動男女2000180080歲以上老人男女16001400第11頁，共83頁。2蛋白質(zhì)每100克含有715克蛋白質(zhì)。燕麥含蛋白質(zhì)最高，可達(dá)15%，和玉米含量較

7、低，在8%左右，谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此精制大米和面粉的營養(yǎng)價(jià)值低于粗制品。谷類食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量均低于動物食品的蛋白質(zhì)，除大米外，其它谷類含必需氨基酸不完全，屬不完全蛋白質(zhì)。谷類食品中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸。 第12頁，共83頁。3礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，F(xiàn)e。礦物質(zhì)主要存在于谷皮和外層。谷類中的礦物質(zhì)大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機(jī)體吸收，其中有60%左右由糞便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸鹽才易水解而被利用。4維生素大部分維生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的維生素量比原來減少30%左右。 由上述可見

8、，谷類食品中的多數(shù)營養(yǎng)成分主要集中在谷胚和表層，因此，粗制品比精制品好，且在加工時(shí)，應(yīng)少搓少洗，少浸泡，否則將造成營養(yǎng)素的流失。例如，淘米時(shí)用力搓揉，維生素B1將損失4060%，維生素B2損失2550%。第13頁，共83頁。（三）各類谷物營養(yǎng)價(jià)值1. 小麥 蛋白質(zhì)含量約1214%，而面筋約占8085%。小麥粉中的礦物質(zhì)和纖維素含量與其加工精度有關(guān)，長期以精白粉為主食，能引起多種營養(yǎng)素缺陷癥。2. 蕎麥（營養(yǎng)價(jià)值比米、面都高）； 蛋白質(zhì)含量7.810.8%，蛋白質(zhì)中氨基酸的結(jié)構(gòu)平衡，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白面的還要高； 脂肪含量1.53.1%，含有對人體有益的油氨酸和亞麻酸； 維生素B1、B

9、2和胡蘿卜素含量都交高； 含有多種獨(dú)特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿等，不但可以預(yù)防心血管疾病，對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。第14頁，共83頁。3大米 蛋白質(zhì)含量一般為：8%，主要為谷蛋白； 營養(yǎng)價(jià)值與加工精度有關(guān)，精米和糙米比，精米中蛋白質(zhì)少8.4%、脂肪少56%、維生素少57%、鈣少43.5%，維生素B1少59%、維生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等維生素B族缺乏癥；4小米 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量都較大米高，蛋白質(zhì)約為910%，脂肪含量高達(dá)4%，小米中各種營養(yǎng)素的消化吸收率較高。第15頁，共83頁。5玉米 總產(chǎn)量高，排糧食產(chǎn)量第三位，有大量用于

10、工業(yè)。 蛋白質(zhì)89%、賴氨酸和色氨酸含量高。6. 高粱米 蛋白質(zhì)9.512%，主要為醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白質(zhì)的吸收率低；脂肪和鐵的含量較大米高。7. 燕麥 世界公認(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值最高的雜糧之一，每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的能量； 其含糖少，蛋白質(zhì)多、纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒來.先喝一杯水.預(yù)防結(jié)石 !第16頁，共83頁。薯類1. 馬鈴薯 又稱土豆，一種糧食作物，產(chǎn)量可與谷物相比，含蛋白質(zhì)2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素。馬鈴薯蛋白質(zhì)含

11、量雖低，但吸收率高；淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜，具有谷類的特點(diǎn)；含有較高水分及礦物質(zhì)和水溶性維生素，又可作為蔬菜食用。馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的飲食，可見是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。第17頁，共83頁。2. 白薯 又稱地瓜，特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬菜食用。白薯中蛋白質(zhì)含量低，僅1%，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)；其淀粉含量達(dá)70%；最大的優(yōu)點(diǎn)是提供大量粘多糖和膠原蛋白形成的粘液物質(zhì)，對人體消化、呼吸及泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有保護(hù)作用。第18頁，共83頁。3. 魔芋 一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數(shù)

12、極大，少食即有飽腹感，是理想的減肥食品。 此外，對治療習(xí)慣性便秘、痔瘡等有較好的療效，對心血管病，糖尿病等有食療作用。第19頁，共83頁。二、蔬菜類 蔬菜是我國人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來源，是生活中極其重要的一類食品。蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分不同，可分為: 葉菜、根莖、花芽、瓜果、莢菜、菌藻等六大類。其營養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：第20頁，共83頁。1熱能（碳水化物）大部分蔬菜所供給的熱能不多，只有含淀粉多的根莖類才能供給較多的熱能。平均每100克供給熱能約1040千卡。甘薯含淀粉最高，達(dá)29.5%。2蛋白質(zhì)含量不高，約2%左右，主要為豆莢類食品，但質(zhì)量較好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋

13、白質(zhì)12克。3礦物質(zhì)綠葉蔬菜為礦物質(zhì)的主要來源，含有鈣、鐵、銅等。葉菜類和鮮豆類含鐵量較多；根莖類含鈣、磷較多。 蔬菜中所含的礦物質(zhì)均比較易吸收。營養(yǎng)價(jià)值第21頁，共83頁。4維生素蔬菜是維生素（特別是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2）的主要來源。綠色、黃色蔬菜含有胡蘿卜素，薄葉綠色蔬菜含量最多。新鮮蔬菜均含維生素C，其中西紅杮、黃瓜含量較多，辣椒含維生素C最多，達(dá)185毫克/每100克。一般葉菜類比莖菜類含維生素量多。蔬菜中除了含維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多量的纖維素，可促使胃腸蠕動，減少膽固醇吸收，預(yù)防動脈粥樣硬化。第22頁，共83頁。三、水果類 水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來源。水

14、果是總稱，它可分為四大類：漿果類：葡萄、香蕉、草莓、無花果等仁果類：蘋果、梨、杮子、枇杷、柑桔等核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃、棗等干果類：栗、胡桃、白果等 水果的營養(yǎng)價(jià)值與新鮮的蔬菜極為相似。第23頁，共83頁。草莓的法力 草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿蔔素、煙酸和維生素B1 、 B2 、C和鈣、鉄、鉀、鎂等。這些都是對人體骨骼、皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)有極大禆益的營養(yǎng)素，能促進(jìn)生長和發(fā)育。草莓還含有一種胺類物質(zhì)，對治療白血病、再生障礙性貧血等血液病癥有輔助治療作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護(hù)人體組織細(xì)胞不受致癌物質(zhì)傷害的能力，而且有抑制惡性腫瘤細(xì)胞生長的效用，所以

15、多吃點(diǎn)草莓實(shí)在是好處多多。第24頁，共83頁。每天一顆蘋果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會面青唇白，經(jīng)常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護(hù)髮品亦無補(bǔ)於事，因此了解食物的屬性是很重要的。平性的食品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚、黃豆、粳米等（女性應(yīng)多吃）溫濕的食品：如龍眼、荔枝、羊肉、鱔魚、糯米、南瓜等等。寒涼的食品：則有綠豆、西瓜、蘋果、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆蘋果對體虛的人並不一定適宜。另溫?zé)岬氖称敷w虛的人較為有益。但不可過量，否則會有反效果，例失眼、出暗瘡、脫髮、嘴角破損、皮膚粗糙等等。第25頁，共83頁。西紅柿護(hù)膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個(gè)，沾白糖空腹吃，

16、對降血壓有明顯功效。治貧血：將西紅杮、蘋果各一個(gè)，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長期食用可治貧血。治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。治牙齦出血：將西紅杮洗浄當(dāng)水果，連吃半月，牙齦便不再出血。高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時(shí)一次，高燒很快退卻。第26頁，共83頁。山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補(bǔ)肺、固腎、適宜虛勞久咳人士長期服用。中醫(yī)稱為”培土生金”，就是透過補(bǔ)氣養(yǎng)肺的效果。但山葯如使用不當(dāng)，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點(diǎn)：山葯

17、有滋補(bǔ)效用且有收斂作用，所以凡有濕熱及大便干結(jié)者不宜食用；服用山葯補(bǔ)氣的同時(shí)，忌吃蘿卜；山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上堿，其效力立即降低；由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時(shí)要注意份量，不可吃太多；削鮮山葯時(shí)，手會出現(xiàn)痕癢，甚至發(fā)紅，應(yīng)把手抺干，用蘋果皮或雪梨皮的內(nèi)層磨擦痕癢部位，馬上”葯到病除”。山葯益氣養(yǎng)肺第27頁，共83頁。從 頭 髮 開 始頭髮的狀況直接顯示出個(gè)人的健康狀況,所以保養(yǎng)應(yīng)從頭開始從頭髮開始。有助頭髮生長及滋潤的食品:水果：芒果、檸檬、桃、杏子、黑棗等；干果：葡萄干、杮餅、蜜棗、芝麻、枸杞、花生仁等；蔬菜：莧(xin)菜、菠菜、香菜、芹菜葉

18、、胡蘿蔔等；肉類：豬肝、雞肉、鴨肉等；乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；第28頁，共83頁。食療頭髮稀疏：額上頭髮由稀疏到稠密的食療：應(yīng)多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、蘋果、西瓜、草莓、紅蘿卜、梨、杏等；使頭頂?shù)念^髮變稠密：應(yīng)遠(yuǎn)離脂肪類食品，煮菜時(shí)改用植物油如橄欖油、芝麻油；腦後頭部的頭髮變密：應(yīng)多吃菠菜、紅蘿卜、 所有紅色的水果、深色的蔬菜。第29頁，共83頁。四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。肉類食品不僅可提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素外，而且具有烹調(diào)上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一類重要食品

19、。第30頁，共83頁。（1）畜禽肉組織機(jī)構(gòu)1肌肉組織 是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，約占5060%，是最有食用價(jià)值的部分，主要由橫紋肌組成，最小的結(jié)構(gòu)單位是肌纖維，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和各種酶等主要成分； 肌肉組織的食用價(jià)值多少，決定于肌纖維之間的結(jié)締組織，結(jié)締組織屬于不完全蛋白，過多，肌肉不易熟爛。2. 脂肪組織 使肉的風(fēng)味柔滑而鮮美。因而食用價(jià)值很高。3. 結(jié)締組織： 連接機(jī)體各部，建立軟硬支架；約占9%； 由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都屬于不完全蛋白，營養(yǎng)價(jià)值低。 年齡大，瘦弱、飼料粗的畜禽結(jié)締組織多。前半部比后半部結(jié)締組織多。第31頁，共83

20、頁。2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量一般為1020%，肝臟含量最高，肥肉含量較低肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，生理價(jià)值高。肉類蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其中又以賴氨酸含量較高。肉類肝臟瘦豬肉瘦牛肉肥豬肉蛋白質(zhì)%211720.32.2第32頁，共83頁。3礦物質(zhì)肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。肉類食品含礦物質(zhì)總量約在0.61.1%，其中含磷較多，約為100200mg/100g；一般來說，瘦肉比肥肉含礦物質(zhì)多，而內(nèi)臟含鐵較高。第33頁，共83頁。五、水產(chǎn)類我國水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。水產(chǎn)品各類繁多，它包括魚類、甲殼類

21、（蝦）、貝殼類（牡蠣）、軟體類（海蜇、海帶）等水產(chǎn)動植物及其制品。各種水產(chǎn)食品的營養(yǎng)成份、價(jià)值因各類、大小、部位等因素不同而異?？偟膩碚f，可歸納如下：第34頁，共83頁。六、蛋類蛋類食品營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，在我國膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類食品與肉類食品一樣，是人民生活中重要的副食品之一。蛋類食品包括含禽類的蛋及其制品，主要為雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。第35頁，共83頁。成品蛋的制作咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負(fù)盛名，通常采用泥包法和鹽水法進(jìn)行腌制。松花蛋：是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，始于北魏，以湖北黃石的“白鴨牌”松花皮蛋最負(fù)盛名。松花蛋蛋白凝結(jié)為琥珀?duì)畹膬瞿z，有彈性，其中并有氨基酸

22、的橫坐標(biāo)狀結(jié)晶，通常采用泥包法和浸泡法。湖北石榴蛋；安徽八寶蛋 近年來，西方發(fā)達(dá)國家對蛋進(jìn)一步加工，已出現(xiàn)凍、干、濃縮蛋制品。凍冰所蛋、冰黃、冰白干全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉濃縮濃縮全蛋、蛋黃、蛋白液（是采用超濾手法，使蛋中的水滲出。第36頁，共83頁。七、乳類隨著人民生活水平的提高，乳類及其制品在人們?nèi)粘Ｉ钪幸褖穪碓秸加械匚?。我國人民食用的乳類食品主要有牛奶、羊奶、馬奶及其制品。第37頁，共83頁。八、干豆類 我國盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，食用方法雜，是我國人民的主要副食品。大豆的營養(yǎng)價(jià)值可歸納為：1蛋白質(zhì)以黃豆含量最高，一般在40%左右，屬完全蛋白質(zhì)，其它豆類約在2030%。2脂肪含量最高的

23、是大豆，約為：1520%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，易于消化吸收。在大豆油脂中，大部份為卵磷脂，少量為腦磷脂，因此，大豆油是優(yōu)質(zhì)油脂。大豆脂肪還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力。大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇 第38頁，共83頁。3礦物質(zhì)富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一類比較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品；含F(xiàn)e雖然很高，但由于植酸的存在，其吸收率較低。4維生素富含維生素B，有少量維生素E、K，A；D較少5.碳水化合物 有纖維素、半纖維素、果膠等，其中約一半不能被吸收。淀粉含量少。第39頁，共83頁。九、硬果類 最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子1蛋白質(zhì)含量在1625%，花生、杏

24、仁較多，栗子含量較少，僅含4%，生理價(jià)值高。2脂肪花生、核桃含量較高，4060%,為不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值高花生：脂肪含量50%，其中不飽和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，礦物質(zhì)含量豐富，鈣磷鉀含量較高，此外還有銅、鐵、鋅、鎂等；B族維生素含量較多，花生仁的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25%，還含有維生素E 和維生素K等。第40頁，共83頁。第二節(jié) 烹飪加工方法一、烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)成份的影響 烹調(diào)是由加熱的“烹”和調(diào)味的“調(diào)”兩個(gè)過程所組成。 1“烹”的目的和作用目的：把經(jīng)過洗切、搭配的生料，通過加熱變成熟食品。第41頁，共83頁。THANK YOUSUCCESS7/21/20

25、2242可編輯第42頁，共83頁。作用： （1）消毒滅菌防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致病菌需要在80100度以上溫度才能殺死肉塊內(nèi)部溫度75度75度80度持續(xù)加熱時(shí)間23分鐘810分鐘10分鐘以上滅菌（殺死）豬霍亂沙門氏菌都柏林沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌第43頁，共83頁。（2）促進(jìn)營養(yǎng)成分解，便于消化吸收食物經(jīng)加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質(zhì)蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化使食物在攝入體內(nèi)之前先進(jìn)行一次初步消化，轉(zhuǎn)化，從而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性狀加熱后，能使其本色明顯暴露出來，某些調(diào)味品通過加熱浸入

26、食物內(nèi)部，使各種原料的本味得以整合。第44頁，共83頁。2“調(diào)”的目的、作用目的： 通過加入調(diào)味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味作用： （1）去腥解膩蔥、姜、蒜、酒等調(diào)味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。 （2）增減滋味濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調(diào)節(jié)滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時(shí)加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。 有的食品根本就沒有味，如豆腐、土豆等，則加入調(diào)味品可增加其滋味。第45頁，共83頁。（3）增加菜肴色彩番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成紅色（紅糟魚），咖啡可使菜肴

27、成淡黃色（咖哩雞）。（4）形成多種菜肴滋味如同樣用雞、桂皮、茴香作調(diào)料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調(diào)味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進(jìn)行調(diào)味，可制成“雪衣雞”、以各種調(diào)味品可制成“怪味雞”。第46頁，共83頁。3營養(yǎng)成份的流失 食品經(jīng)過烹調(diào)后，益處種種，但是，烹調(diào)過程也是造成食品營養(yǎng)成分流失的一個(gè)主要過程。在烹調(diào)過程中，食品中：（1）礦物質(zhì)主要通過一些簡單的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生某些不溶性的鹽而破壞；（2）糖、脂肪、蛋白質(zhì)則是在烹調(diào)中伴隨出現(xiàn)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)如轉(zhuǎn)化、分解、脂化、蒸發(fā)等過程而造成損失。第47頁，共83頁。 大米經(jīng)淘洗23次后，營養(yǎng)成分損失的情況營養(yǎng)成分B1B2和煙酸礦物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪碳水化

28、合物損失量2960%2325%70%16%43%2%第48頁，共83頁。 米飯制作方法不同，營養(yǎng)成分的比較（500克）營養(yǎng)成分脂肪（克）碳水化合物（克）P磷 （毫克）鐵（毫克）B1（毫克）B2（毫克）撈飯0.512821520.100.05蒸飯2.513645510.20.1第49頁，共83頁。 水煮面營養(yǎng)素的損失營養(yǎng)成分B1B2和煙酸蛋白質(zhì)損失量49%49%2-5%第50頁，共83頁。白菜切洗處理和烹調(diào)過程維生素C損失情況：（洗后即切切后測定，26.54mgVc/100g）切后放置2小時(shí)沖洗2分鐘浸15分鐘浸30分鐘燙2分鐘燙后擠汁損失量（mg）0.632.234.766.3111.9620

29、.47切后急炒3分鐘急炒8分鐘炒3分鐘，煮6分鐘作湯煮5分鐘損失量（mg）1.421.6231.78第51頁，共83頁。二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法 從上述分析可見，食物經(jīng)烹調(diào)過程，營養(yǎng)成分流失較多，科學(xué)的烹調(diào)加工方法，就是為了減少這種流失。科學(xué)的烹調(diào)加工方法： 1預(yù)處理 （1）保鮮 食品選擇新鮮、完整； 保鮮前不宜水洗、浸泡； 保鮮時(shí)間不宜太長； 魚、肉應(yīng)速凍保鮮； 蔬菜、水果應(yīng)避光保鮮。第52頁，共83頁。（2）洗滌 不宜長時(shí)間浸泡； 谷類應(yīng)輕淘； 蔬菜水果宜用冷水； 魚肉應(yīng)避酸、堿； 干貨宜長時(shí)間浸泡。（3）切割 大塊優(yōu)于小塊，切割后馬上烹飪（4）淹泡 淹泡液不宜太多；中性液最佳；時(shí)間不宜太長

30、第53頁，共83頁。2烹調(diào)過程： 宜蒸煮，不宜煎炸； 少用鹽和味精； 烹調(diào)忌用堿； 烹調(diào)時(shí)宜急火快炒； 勿用銅制鍋鏟（氧化）， ？宜用鋁鍋，維生素?fù)p失少。第54頁，共83頁。鐵鍋：目前最安全的鍋 近日，世界衛(wèi)生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對人體吸收也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。 提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕

31、微的銹跡，可用醋來清洗。 第55頁，共83頁。不粘鍋：不宜高溫煎炸 特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕先了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會達(dá)到260，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260。 提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，油的沸點(diǎn)是320，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟

32、子，以防破壞不粘涂層。 第56頁，共83頁。陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物 瓷器鍋過去被公認(rèn)為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質(zhì)檢部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康。 提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。 第57頁，共83頁。不銹鋼鍋：不宜長時(shí)間盛鹽 不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全

33、隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認(rèn)的致癌金屬物之一。 提醒：不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，別用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。 第58頁，共83頁。鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜 鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。 提醒：

34、盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。 第59頁，共83頁。 第五章 營養(yǎng)與疾病第60頁，共83頁。第61頁，共83頁。第62頁，共83頁。營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)素過多或不平衡引起的各種疾?。酝嘶约膊。I養(yǎng)缺乏：營養(yǎng)素不足引起各種疾病營養(yǎng)不良第63頁，共83頁。病 因1、營養(yǎng)素的攝入不足 原發(fā) 綜合性缺乏，以熱能蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良為主 偏食可引起某種營養(yǎng)素缺乏 加工烹調(diào)不合理 繼發(fā) 疾病第64頁，共83頁。營養(yǎng)缺乏癥的表現(xiàn)生長發(fā)育不良 代謝調(diào)節(jié)異常 抗感染能力下降 組織的再生和恢復(fù)延緩 合并癥較易發(fā)生，死亡率增加 第65頁，共83頁。干瘦型第

35、66頁，共83頁。浮腫型第67頁，共83頁。二、肥胖肥胖是由多因素引起的慢性代謝性疾病，它既是一個(gè)獨(dú)立的疾病，又是型糖尿病、心血管疾病、高血壓、中風(fēng)和多種癌癥的危險(xiǎn)因素，被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為導(dǎo)致疾病負(fù)擔(dān)加重的十大危險(xiǎn)因素之一。第68頁，共83頁。目前肥胖發(fā)生率在發(fā)達(dá)及發(fā)展中國家呈上升趨勢，美國2000年調(diào)查結(jié)果顯示人群超重率為34%，肥胖率為27%；歐洲國家在過去10年間肥胖率增長10%40%；我國2007年第四次居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示成年人超重率達(dá)22.8%，肥胖率為7.1%，與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成年人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因此，超重與肥胖將成為未來我國日益嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問題。第69頁，共83頁。美國保健事務(wù)雜志上的研究報(bào)告稱，中國目前肥胖人口達(dá)3.25億人，中國的肥胖?jǐn)?shù)字正以令人擔(dān)憂的速度增加。 15年來，每年都會有1.2%的人成為肥胖者。不止人數(shù)多，肥胖的年齡也越來越提前。在中國，兒童肥胖在15年里就增加了28倍。7歲以下的兒童中，有近1/5都超重，7%是肥胖兒童，這一數(shù)字遠(yuǎn)比歐洲國家高得多。第70頁，共83頁。(一)肥胖的定義與診斷肥胖是指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/或數(shù)目的增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些局部沉積過多。國內(nèi)外已經(jīng)建立許多肥胖