《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析》課件1第一章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的背景

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析本課程的主要內(nèi)容第一章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的背景第四章 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念方法和應(yīng)用第三章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論概述第二章 食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)分析第五章 風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流第六章 風(fēng)險(xiǎn)分析具體應(yīng)用實(shí)例教材及主要參考書教材：食品風(fēng)險(xiǎn)分析理論與實(shí)踐宋懌主編 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2005年出版。主要參考書：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析指南王大寧主編 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社 2004年出版。 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 與檢測(cè)技術(shù)研究所 組編；中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2007年出版； 食品中微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 【英】Stephen J. Forsythe著，石階平等譯； 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2007年出版；

2、 動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析培訓(xùn)手冊(cè) 【新西蘭】Nigel Perkins著，王承芳譯； 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2004年出版； 關(guān)于食品安全質(zhì)量管理的網(wǎng)上信息國(guó)家食品安全信息中心 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 食品法典委員會(huì) 中國(guó)食品安全資源網(wǎng) 食品安全管理體系 世界衛(wèi)生組織 食品伙伴網(wǎng) 第一章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的背景國(guó)際食品貿(mào)易國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管食品安全Food security數(shù)量Food safety質(zhì)量2000年在日內(nèi)瓦召開(kāi)的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全的決議，將食品安全列為世界衛(wèi)生組織的工作重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)一、食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存；

3、二、新的食品安全危險(xiǎn)因子對(duì)人類健康產(chǎn)生了新威脅； 三、新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)； 四、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段。 各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全食品安全問(wèn)題普通消費(fèi)者存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)1、對(duì)食品安全的過(guò)分擔(dān)憂甚至超過(guò)了不安全食品本身帶來(lái)的危害；張口就服毒，頓頓在自殺，今天沒(méi)死掉，只因沒(méi)吃飽！ 食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病/死亡2、食品安全不存在零風(fēng)險(xiǎn)危險(xiǎn)食品安全法對(duì)食品安全的定義： “食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。 是否存在有毒、有害的物質(zhì)？如果有，其含量是多少？對(duì)人是

4、否造成危害？ 食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念 誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的 “ 世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止 食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分誤區(qū)二：吃了有毒有害的食品就一定會(huì)產(chǎn)生危害 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。 中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士含硝基

5、呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念3、誤區(qū)：重視化學(xué)性污染，忽視生物性污染 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存或加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致疾病暴發(fā)。全球每年約有1.5億腹瀉病例，導(dǎo)致300萬(wàn)5歲以下兒童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高。1、未建立起食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制,對(duì)風(fēng)險(xiǎn)源的識(shí)別與確定等環(huán)節(jié)隸屬不同的系統(tǒng),難以及時(shí)完成科學(xué)、全面、具有前瞻性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果。 2、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理仍處于主要針對(duì)已知風(fēng)險(xiǎn)控制方面,大量監(jiān)管資源被投入到本應(yīng)由企業(yè)監(jiān)控的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果和生產(chǎn)規(guī)范與制度遵守成效上,政府管理量大面廣而針對(duì)性不強(qiáng),對(duì)未知風(fēng)險(xiǎn)心中無(wú)數(shù)。 3、風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制不健全,風(fēng)險(xiǎn)信息停留在各