《食品營養(yǎng)學(xué)》課件第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量）

1、 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一單元能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量第一節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。 二、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成

2、各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。2.建造新組織和修補更新組織。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新；3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個或個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖

3、2.必需氨基酸(essential amino acid,EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。3. 氨基酸模式

4、 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)生物合成示意圖食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成

5、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸；非谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為蛋氨酸。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.2

6、3.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式4. 蛋白質(zhì)的互補作用 (complementary action of protein)將兩種或兩種以上限制氨基酸含量不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的限制氨基酸互相補償，從而使混合后的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1.消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋

7、白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2.必要氮損失(obligatory nitrogen losses)機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：

8、攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1.蛋白質(zhì)缺乏若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)

9、地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實， 不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的

10、企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。 (央視國際 2004年05月16日) 2.蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿

11、排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率1.蛋白質(zhì)含量用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 12.蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化

12、道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計算結(jié)果也稱真消化率(true digestibility) 糞代謝氮,是指腸道內(nèi)源性氮，包括脫落的腸粘膜細(xì)胞，、消化酶和腸道微生物中的氮。實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚943玉米856大米884面粉(精制)964燕麥867小米79大豆粉86

13、7菜豆78花生醬88中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價 = 氮儲留量氮吸收量100 生物價(biological value, BV)氮吸收量=食物氮(糞氮糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源氮） 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加(g)攝入食物蛋白質(zhì)(g)實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值 =

14、實驗組功效比值對照組功效比值2.5 氨基酸評分 (amino acid score, AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉525

15、10.600.34大米63632.160.59土豆67600.48表1-5 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40 食物蛋白PDCAAS七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (1860歲)* 男女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。2.若按能量計算蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。例：輕體力活動成年男性，能量攝入為

16、2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d八、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！九、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化1.熱加工的有益作用 (1)殺菌和滅酶 (2)提高蛋白質(zhì)的消化 (3)破壞某些嫌忌成分 2.氨基酸的破壞(1)加熱 (2)氧化 (3)脫硫 (4)異構(gòu)3.蛋白質(zhì)間的相互作用(1)加熱 (2)堿處理4.蛋白質(zhì)與非蛋

17、白質(zhì)分子的反應(yīng)(1)蛋白質(zhì)與糖類的反應(yīng)羰氨反應(yīng)；(2)蛋白質(zhì)與脂類的反應(yīng)脂蛋白；(3)蛋白質(zhì)與醌類的反應(yīng)氧化脫氨；(4)蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)使賴氨酸、色氨酸和半胱氨酸的含量降低；(5)蛋白質(zhì)與亞硫酸鹽的反應(yīng)在中性和有氧時，蛋氨酸和色氨酸與其反應(yīng)；十、蛋白質(zhì)資源的合理開發(fā)及利用開發(fā)植物蛋白資源食用菌開發(fā)動物蛋白資源發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)農(nóng)副產(chǎn)品的綜合利用大豆、花生蛋白、胚芽等畜禽副產(chǎn)品的綜合利用血、骨、皮蛋白質(zhì)新資源的開發(fā)和利用單細(xì)胞蛋白（細(xì)菌、酵母、藻類）、葉蛋白、基因工程資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類

18、蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。第二節(jié) 脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。一、脂類的分類和功能1.分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 磷脂 (phospholipids) 類脂固醇類 (sterols)2.功能提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂；類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 維持體溫

19、正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。二、脂類的消化、吸收1.脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘

20、油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。2.磷脂同甘油三酯 3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng) 影響脂肪消化吸收的因素：碳鏈的長短飽和程度年齡大小內(nèi)分泌食物中鈣的含量食物中乳化劑的量三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 概念：是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（-COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 分類按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14C)中鏈脂肪酸 (612C)短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一

21、個雙鍵距甲基端的位置）2.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸（C18：3，n-3）生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。iv.可保護(hù)皮膚免受x射線的損害；v.與乳汁的分泌密切相關(guān)，缺乏時泌乳困難；vi.影響嬰兒的正常發(fā)育和智力發(fā)展；vii.改善血

22、管功能，增強免疫力；viii.維持正常視覺功能。DHA是視網(wǎng)膜的受光體。四、脂肪的營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸的含量及組成；消化率的高低；油脂的穩(wěn)定性；脂溶性維生素的含量五、EPA與DHA 1.概念EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。2.生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。六、脂肪的膳食參考攝入量與脂肪的膳食來源脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝

23、入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。七、脂肪在食品加工、貯藏中的變化1.加工中的變化 增加食品的色、香、味氧化酸敗氫化高溫及油炸時的分解、聚合2.貯藏中的變化酸?。ㄋ馑釘『脱趸釘。┌?、脂類的開發(fā)與利用多不飽和脂肪酸的油脂開發(fā)降低血液

24、膽固醇：紅花油、月莧草油、小麥胚芽油、米糠油、玉米胚芽油和葵花籽油。油脂替代品的開發(fā) 磷脂的開發(fā)資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。城市居民為77.7g，占總熱能28.4%；農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。第三節(jié) 碳水化合物與膳食纖維（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。一、碳水化合物的分類1.單糖不能被水解的簡單碳水化合物。含36個碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.雙糖水解后能生成兩個單糖。蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3.寡糖由

25、310個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。二、碳水化合物的生理功能1.提供能量1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2.是機體的構(gòu)成成分糖脂、糖蛋白核糖。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。4.調(diào)節(jié)脂肪代謝，抗生酮作用碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于碳水化合物攝入很少，脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化

26、學(xué)物，將其排出體外。6.提供膳食纖維絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。7.維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正常功能心臟的活動主要靠磷酸葡萄糖和糖原供給熱能；血中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的唯一來源，當(dāng)血糖低時會出現(xiàn)昏迷、休克，甚至死亡。三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2.結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的參考攝入量與碳水化合物的食物來源1.碳水化合物適宜攝入量(AI) 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能

27、量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果) 總膳食纖維2535g。碳水化合物的食物來源1.碳水化合物 谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖2.膳食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：g/100g可食部五、碳水化合物在食品加工中的變化1.淀粉的糊化與老化糊化作用：將淀粉加水、加熱，使之產(chǎn)生半透明的膠狀物質(zhì)的作用。（易消化）糊化淀粉：-淀粉；未糊化淀粉：-淀粉-淀粉在高溫條

28、件下快速干燥，并使其水分低于10% 時可使-淀粉長期保存。事例：即食食品2.老化（回生）-淀粉緩慢冷卻后再次變?yōu)殡y以消化的-淀粉。事例：粉絲的制作3.瀝濾損失4.降解和差向異構(gòu)單糖在食品加工溫度條件下，即使在中性條件也可發(fā)生。降解是由大分子分裂成兩個小分子。如戊糖分裂成糠醛；差向異構(gòu)是指一種化合物變成其旋光異構(gòu)體（二者僅以一個不對稱的碳原子為異）。5.焦糖化反應(yīng)糖類在不含氨基化合物時加熱到150200 ，生成焦糖等褐色物質(zhì)的過程。6.羰氨反應(yīng)食品中有氨基化合物存在時，還原糖伴隨熱加工或長期貯存與之發(fā)生的反應(yīng)。六、膳食纖維膳食纖維：木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶的多糖的總稱。是存在于食物中

29、的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木 質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。膳食纖維的作用 吸水作用，增強腸道蠕動、有利糞便排出，控制體重和減肥螯和血膽固醇，抑制機體對膽固醇的吸收，防治心血管疾病。改變消化系統(tǒng)中的菌群，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量好氣菌群，預(yù)防結(jié)腸癌（爭論） 。改善血糖生成反應(yīng)。水溶性膳食纖維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的反應(yīng)。膳食纖維制品 米糠、麩皮粉、豌豆纖維、蘋果和梨的食物纖維、番茄粉、豆渣纖維等七、功能性低聚糖生理作用：整腸功能、預(yù)防疾??；生成并改善營養(yǎng)素的吸收；熱值低，不引起血糖升高；增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生。膳食來源：某些蔬菜、水果第四節(jié) 能量

30、（energy）能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。一、概述1.能量單位焦耳(joule,J)：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）?？?cal)：1cal是使1g純水由15升到16所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ2.能量來源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。3.能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ (4kcal)

31、/g彈式測熱計示意圖彈式測熱計 (bomb calorimeter) 原理示意圖二、決定人體熱能需要的因素人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。1.基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM)定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。測定方法：空腹1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825 時的能量消耗。意義：維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)、各組織器官和細(xì)胞的基本功能?；A(chǔ)代謝率(basal metabolic rate BMR)：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的