蘋果物理性質(zhì)的綜合分析與研究

1、 22/22 蘋果物理性質(zhì)的綜合分析及研究摘要：本文主要研究了蘋果主要形態(tài)，水、總糖、蛋白質(zhì)等的物理性質(zhì)，并以三元件MaXwell模型作為蘋果的松馳規(guī)律模型分析蘋果的流變特性，且對(duì)蘋果感官分析品質(zhì)與儀器分析品質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行了討論。關(guān)鍵詞：組織結(jié)構(gòu)；流變特性；質(zhì)構(gòu)測(cè)定；感官檢驗(yàn)1 蘋果物理性質(zhì)分析1.1 蘋果部品質(zhì)及其物理性質(zhì)1.1.1 水分新鮮蘋果中含量最多的是水，一般占8990，隨品種不同而有差異。它能使果實(shí)顯得格外新鮮豐滿，呈現(xiàn)出堅(jiān)挺、脆嫩的狀態(tài)，而且具有光澤。水分充足，果實(shí)的硬度和緊實(shí)度都會(huì)處于最佳狀態(tài)，由于水分熱容量大，可以很好地避免果子體溫劇烈變化。更重要的是許多營(yíng)養(yǎng)成分溶解于水中，易

2、被人體吸收利用。生長(zhǎng)期間的蘋果果實(shí)，隨著果實(shí)的增大，總含水量急速增加，但其含量百分比，即含水量則變化不大，直到成熟之前還稍有下降。1.1.2 總糖糖是蘋果果實(shí)中可溶性物質(zhì)的大部分，在成熟的果實(shí)中，含量?jī)H次于水分。糖的含量多少與果實(shí)的風(fēng)味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大關(guān)系。蘋果果實(shí)中糖的種類有蔗糖，果糖及葡萄糖。果實(shí)的呼吸作用和水份喪失是果實(shí)中總糖在貯存過程中損失的主要途徑, 所以測(cè)定不同貯存時(shí)期的各品種蘋果中總糖的含量, 有助于了解蘋果的呼吸作用和水份喪失的高峰期, 從而為蘋果的保鮮提供科學(xué)的依據(jù)。1.1.3 粗蛋白粗蛋白是蘋果的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一, 與果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。準(zhǔn)確測(cè)定不同貯存時(shí)期各種蘋

3、果中的粗蛋白含量, 對(duì)于優(yōu)選耐貯性好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蘋果品種有著深遠(yuǎn)的意義。1.1.4 礦物質(zhì)礦物質(zhì)元素含量不但是衡量蘋果中營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)，卻能夠還與蘋果的質(zhì)量和風(fēng)味有相關(guān)性。蘋果中主要含有銅、鐵、鋅、鈣、鎂、鈉和鉀等礦物元素，雖然含量不高，卻能夠保持果子細(xì)胞的完整性，增強(qiáng)果子對(duì)病原物侵染的抵抗能力。1.1.5 纖維素蘋果果實(shí)的纖維素含量般在1.28。果實(shí)的表皮細(xì)胞均含有角質(zhì)纖維素，角質(zhì)具有耐酸、耐氧化和不易透水的特性，并且對(duì)微生物的侵染有高度的抵抗能力。因此在蘋果的采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏等的操作中，千萬(wàn)不要使表皮受機(jī)械傷。1.2 蘋果組織結(jié)構(gòu)特征及其物性性質(zhì)下面是通過對(duì)25 個(gè)品種果

4、實(shí)進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)研究的結(jié)果, 了解了不同品種果實(shí)組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn), 為探索品種鑒定、品種分類和選育優(yōu)良品種時(shí)選擇選配親本提供依據(jù), 為研究蘋果品種果實(shí)組織結(jié)構(gòu)與果實(shí)的生物學(xué)特性、貯藏運(yùn)輸和某些果實(shí)生理或病原病害的關(guān)系奠定基礎(chǔ)。1.2.1 果實(shí)角質(zhì)層結(jié)構(gòu) 蘋果品種果實(shí)角質(zhì)層厚度變化在12.0一20.0m之間,相差8.0m。觀察角質(zhì)層結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn), 陸奧、印度、雞冠等多數(shù)品種的質(zhì)地均勻一致, 無明顯斷片, 與果皮細(xì)胞連接緊密, 是果實(shí)不易失水和生銹的品種特點(diǎn)(圖版一1 ) 。金冠的角質(zhì)層結(jié)構(gòu)松散, 斷片多而呈堆積狀(圖版一2 )。這種結(jié)構(gòu), 很容易失水致使果皮變皺, 加之果皮外露, 易產(chǎn)生木栓組織而變成果

5、銹, 這就是金冠果面易生銹的重要原因。喬納金、冠、津輕等品種的角質(zhì)層有斷口,數(shù)量與斷片長(zhǎng)短不盡相同(圖版一3 ) 。1.2.2 果實(shí)表皮結(jié)構(gòu)蘋果果實(shí)表皮是單層細(xì)胞結(jié)構(gòu)。不同品種果實(shí)表皮細(xì)胞的形狀、排列狀態(tài)和細(xì)胞大小都存在明顯的差別。從細(xì)胞形狀來看, 不僅品種間有所不同, 在品種亦有方形、長(zhǎng)方形、不規(guī)則或近圓形等的差別。表皮細(xì)胞的排列狀態(tài), 除紅玉外大多是不連續(xù)、不規(guī)整、甚至呈破碎狀態(tài)。( 圖版一4) 。表皮細(xì)胞長(zhǎng)度和厚度在品種間差異明顯。長(zhǎng)度變化圍在1 4.8 一28.1m , 厚度變化在7.0一17.9m 之間。細(xì)胞又長(zhǎng)又厚的品種為新紅星、紅星、艷紅等, 細(xì)胞細(xì)長(zhǎng)的為王林、印度、超紅等, 細(xì)

6、胞短厚的為澳洲青蘋、紅玉等。1.2.3 果皮組織結(jié)構(gòu)蘋果果實(shí)果皮厚度因品種不同變化很大, 變化在16.9一53.3 m 之間, 其中最薄的津輕為16.9 m , 較厚的澳洲青蘋、長(zhǎng)紅、千秋為48.3 一53 .3m , 多數(shù)分布在2 4.2 一38 .7m 之間。果皮細(xì)胞層數(shù), 最少的津輕為1.8 層, 最多的千秋為4.8 層, 多數(shù)品種為3一4層。果皮厚、細(xì)胞層數(shù)多是保護(hù)果實(shí)和耐擠壓的良好結(jié)構(gòu)。較理想的果皮組織結(jié)構(gòu)應(yīng)是果皮較厚、細(xì)胞層數(shù)較多、細(xì)胞較長(zhǎng)、較薄、排列緊密，此種結(jié)構(gòu)的果皮保護(hù)作用和耐擠壓特性都較好，如印度、雞冠等品種果皮屬于此類。相反，金冠、津輕、赤陽(yáng)、紅玉等品種果皮薄、層數(shù)較少、

7、細(xì)胞短而厚，果皮的保護(hù)性能不理想，屬于易失水、易碰傷的類型。果皮細(xì)胞形狀對(duì)果皮結(jié)構(gòu)也有很大的影響，如印度、珍寶、千秋等果皮細(xì)胞呈長(zhǎng)梭形，細(xì)胞間相互搭接面大，排列嚴(yán)密(圖版一5);赤陽(yáng)、紅玉等品種果皮細(xì)胞呈橢圓形、圓柱形，且不整齊，排列不緊密，是一種不理想的果皮結(jié)構(gòu)(圖版一6)。1.2.4果肉外層組織結(jié)構(gòu)觀察蘋果果肉發(fā)現(xiàn)有兩層明顯不同的組織結(jié)構(gòu)，靠近果皮的外層果肉，細(xì)胞較小，排列較緊密，愈接近果皮愈甚;果肉層細(xì)胞明顯增大，約為外層的3-5倍，細(xì)胞間隙明顯。 蘋果外層果肉的厚度最薄的是印度54.lm，多數(shù)品種分布在67.5-126.Om之間。外層果肉細(xì)胞長(zhǎng)度變化在33.9-55.0m之間。外層果肉

8、細(xì)胞厚度變化在19.4-33.6m之間，較厚的有雞冠、陸奧、新紅星，均為33.6m，較薄的有超紅、紅瑞光，為19.4-20.7m，多數(shù)品種分布在25.0-30.Om之間。蘋果果肉外層的厚度、細(xì)胞層數(shù)、細(xì)胞大小、形狀和排列狀態(tài)與果實(shí)的物理特性、食用口感有一定的關(guān)系。如果外層果肉較厚、細(xì)胞層數(shù)較多、細(xì)胞較小、較長(zhǎng)、排列緊密, 會(huì)增加其抗擠壓、耐運(yùn)輸?shù)奶匦? 也會(huì)導(dǎo)致果肉較致密的口感。如青香蕉、國(guó)光、金暈、冠等具有這種結(jié)構(gòu)。相反, 果實(shí)的耐擠壓能力較低, 肉質(zhì)口感也較松脆, 如津輕、紅瑞光等。這里應(yīng)指出的是, 雞冠外層果肉組織結(jié)構(gòu)基本屬于前者, 但不同的是細(xì)胞較大, 果肉仍較致密, 表現(xiàn)特殊。1.2

9、.5 果肉層組織結(jié)構(gòu)蘋果果肉層細(xì)胞絕大多數(shù)呈圓形、近圓形、橢圓形, 唯有金冠、千秋等呈不規(guī)則的多邊形, 表現(xiàn)極為特殊(圖版一2 ) , 原因尚需進(jìn)一步研究。金冠果肉層細(xì)胞排列較緊密, 與其肉質(zhì)較致密有關(guān)。果肉層細(xì)胞大小品種間差異較大, 細(xì)胞較大的有喬納金、王林、紅瑞光、陸奧等,直徑為14 1.0 一1 48. 0m , 細(xì)胞較小的有珍寶、元帥等, 直徑在80. 0m 以下; 多數(shù)品種分布在1 00一1400m 之間。分析表明, 果肉層細(xì)胞大小與果實(shí)大小和果肉硬度沒有明顯相關(guān)。1.2.6 討論 蘋果果實(shí)的角質(zhì)層、表皮、果皮、果肉外層和層等組織結(jié)構(gòu)在不同品種、甚至在同一芽變系的不同品種間都表現(xiàn)出不

10、同的特征和結(jié)構(gòu)狀態(tài), 可據(jù)此進(jìn)行品種鑒別和分類, 對(duì)品種研究和描述及育種時(shí)選配親本均有一定的參考價(jià)值。 不同蘋果品種果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)對(duì)果實(shí)的物理特性和貯運(yùn)性能也有一定的影響。角質(zhì)層厚、質(zhì)地均勻無斷裂口, 果皮和果肉外層厚、細(xì)胞層數(shù)多、細(xì)胞長(zhǎng)、薄、排列緊密者, 耐擠壓的機(jī)械性能好, 不易失水、皺皮、生銹; 相反, 則為不理想的結(jié)構(gòu), 不耐擠壓, 易失水、皺皮、生銹。當(dāng)然完全理想的品種是不多的, 同一品種有時(shí)性狀可互補(bǔ), 而維持一種較好的結(jié)構(gòu)狀態(tài), 如印度果皮、果肉外層不是很厚, 但角質(zhì)層、表皮結(jié)構(gòu)較好, 果皮細(xì)胞梭形狹長(zhǎng)、層數(shù)較多, 便彌補(bǔ)了果皮和果肉外層薄的缺點(diǎn)。對(duì)于某些結(jié)構(gòu)明顯不好的品種如金冠

11、等則需采取必要措施, 提高貯運(yùn)能力。2 蘋果的流變特性- 松馳特性的試驗(yàn)與研究蘋果的流變特性在其長(zhǎng)卸、遨輸、加工及貯存過程中具有重要的嘗義, 其有一重要的流變特性為松馳特性, 下面針對(duì)不同條件下蘋果的松馳特性進(jìn)行試驗(yàn)研究。2.1 材料與方法2.1.1 材料及裝置以蘋果為試材, 試驗(yàn)的環(huán)境溫度為1623 , 空氣相對(duì)濕度為51%一72 %. 試驗(yàn)裝置如圖l 。2.1.2 試驗(yàn)方法與設(shè)計(jì)變形量1.0 , 1.5 , 2.0mm時(shí)對(duì)應(yīng)的載重量為2 ,3 ,4 kg , 其變形速度變?yōu)? m / s 。 為了研究各因素對(duì)其流變特性參數(shù)影響的顯著性，采用Lq（3）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn),每次試驗(yàn)重復(fù)3 次

12、, 空列作為第一類誤差處理，其試驗(yàn)因素水平(見表l )。通過該試驗(yàn),尋求蘋果在不同定變形量下, 果品的力隨時(shí)間的變化關(guān)系。另外, 對(duì)蘋果縱向放置時(shí)的松馳特性作了測(cè)定。此時(shí)變形量調(diào)整為2 mm ,加載重量為4.25 kg , 分別用大、中、小蘋果實(shí)驗(yàn), 并同橫向放置時(shí)的松馳特性作比較。2.2 試驗(yàn)結(jié)果及分析2.2.1 數(shù)學(xué)模型根據(jù)測(cè)定數(shù)據(jù)及特性曲線圖,以三元件MaXwell模型作為蘋果的松馳規(guī)律模型, 見圖2。 以計(jì)算機(jī)對(duì)曲線進(jìn)行解析擬合, 求出其流變特性參數(shù)及相關(guān)系, 其相關(guān)系數(shù)在0. 9 3 以上。對(duì)參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 用三水平下重復(fù)3 次時(shí)作分析計(jì)算, 并檢驗(yàn)因素對(duì)其流變特性參數(shù)影響的顯著

13、性。2.2.2 數(shù)據(jù)分析 其流變特性參數(shù)見表2 。另外, 統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的結(jié)呆表明, 在0 . 0 5 水平上蘋果的大小、變形量對(duì)數(shù)影響不顯著。同時(shí), 用蘋果縱向放置與橫向松馳放置時(shí)特性作了比較試驗(yàn) ( 見曲線圖3 , 4 ) 。從以上的曲線不難看出蘋果縱向放置時(shí)其力較大, 即能夠承受的外載較大?？梢钥吹? 蘋果在縱向放置時(shí)有的就沒有發(fā)生松馳現(xiàn)象。其變形量且達(dá)不到2 . o m m( 載荷一定) , 顯示出力不變, 變形量在增加的現(xiàn)象, 最后的變形量如圖所示。既然蘋果縱向放置能承受較大的外力, 所以蘋果包裝、貯運(yùn)時(shí)應(yīng)縱向放置, 以減少損傷。3 蘋果質(zhì)構(gòu)的測(cè)定3.1 蘋果感官品質(zhì)的模糊綜合評(píng)價(jià)感官鑒別

14、法就是用人體的感覺器官（眼、手、口、鼻）直接觀測(cè)果形、個(gè)頭、色澤、外表以及嗅嘗果實(shí)風(fēng)味、品質(zhì)和味道等來判定果品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。由于感官鑒別主要是通過人們目測(cè)、鼻嗅、口嘗和手摸等方法獲得的綜合性的評(píng)價(jià)，加之常規(guī)的感官質(zhì)量評(píng)分的離散度往往較大，其常常致使評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的局限性，很難獲得比較一致的結(jié)果。因?yàn)閮H用一個(gè)平均數(shù)很難準(zhǔn)確地表示某一指標(biāo)應(yīng)得的分值，這樣就使結(jié)果出現(xiàn)的誤差較大，從而影響了評(píng)價(jià)果品質(zhì)量的準(zhǔn)確性。因此采用模糊綜合評(píng)判法對(duì)蘋果的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)判。3.1.1 評(píng)價(jià)人員及評(píng)價(jià)方法的確定評(píng)價(jià)人員均為訓(xùn)練有素的食品感官質(zhì)量考評(píng)員，要求評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)前2 小時(shí)禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物。評(píng)

15、價(jià)過程在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。評(píng)價(jià)前，給每位評(píng)價(jià)人員講解評(píng)價(jià)容、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)方法，然后將已編好號(hào)的五份蘋果待評(píng)價(jià)樣品用相同的盛器送交評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)中不許相互交談，評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，用清水漱口，間隔8 分鐘再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品，最后填寫好評(píng)分表并簽名。收集各評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行分析。3.1.2 隸屬函數(shù)的建立根據(jù)蘋果的感官質(zhì)量指標(biāo)容，設(shè)定兩個(gè)評(píng)價(jià)域：因素集U 和評(píng)語(yǔ)集V，從U 到V 的一個(gè)模糊映射構(gòu)成評(píng)判矩陣R，設(shè)權(quán)重集X 為加權(quán)數(shù)，則有：3.1.2.1 因素集的確定因素集是蘋果感官質(zhì)量的指標(biāo)集合?？杀硎緸椋篣果形U1，果面U2，果色U3，氣味U4，滋味U5，手感U63.1.2.2 評(píng)語(yǔ)集的確

16、定評(píng)語(yǔ)集是蘋果質(zhì)量等級(jí)的評(píng)語(yǔ)集合。評(píng)價(jià)蘋果的等級(jí)采用百分制打分，得90 分以上者為“優(yōu)質(zhì)果”，得8089 分者為“良質(zhì)果”，得6079 分者為“次質(zhì)果”，60 分以下者為“劣質(zhì)果”，則其評(píng)語(yǔ)集可以表示為：V優(yōu)質(zhì)果V1，良質(zhì)果V2，次質(zhì)果V3，劣質(zhì)果V4。3.1.2.3 權(quán)重集的確定權(quán)重集是評(píng)語(yǔ)集合各指標(biāo)在總體感官質(zhì)量上所占比重的集合。權(quán)重的確定非常重要，它在很大程度上影響著最終的評(píng)價(jià)結(jié)果。一般情況下，影響蘋果感官質(zhì)量的果形、果面、果色、氣味、滋味、手感等指標(biāo)在綜合評(píng)價(jià)中所占比重分別為0.20、0.10、0.10、0.20、0.25、0.15。因此，其權(quán)重集可以表示為：X0.20，0.10，0.

17、10，0.20，0.25，0.153.1.2.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蘋果品質(zhì)主要的的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表 1。3.1.2.5 評(píng)價(jià)矩陣的確定整理考評(píng)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)每項(xiàng)指標(biāo)認(rèn)可人數(shù)，將匯總結(jié)果填入表2。由表 2 得各待評(píng)價(jià)樣品的模糊關(guān)系矩陣分別為：3.1.2.6 評(píng)價(jià)結(jié)果按最大、最小運(yùn)算法則，經(jīng)模糊變換得出各待評(píng)價(jià)蘋果樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果：3.1.3討論建立模糊評(píng)判的因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集以及模糊矩陣，并進(jìn)行模糊變換和歸一化處理，極消除了評(píng)價(jià)員主觀因素的影響，使評(píng)價(jià)結(jié)果更加客觀、準(zhǔn)確。法可用于農(nóng)副產(chǎn)品的等級(jí)評(píng)判，也可用于對(duì)眾多同類樣品的排序，排序時(shí)主要參照樣品的隸屬度大小。將模糊綜合評(píng)判法應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)

18、價(jià)上，極消除了主觀因素的影響，使最終的評(píng)價(jià)結(jié)果更客觀、更準(zhǔn)確。3.2 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析( TPA) 方法對(duì)蘋果采后質(zhì)地變化的檢測(cè) 蘋果質(zhì)地脆嫩多汁, 然而, 采后蘋果質(zhì)地會(huì)不斷變化, 部組織逐漸變得綿軟, 嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響食用價(jià)值。傳統(tǒng)上多采用硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度。然而, 表征果實(shí)質(zhì)地特性的參數(shù)還包括脆度、黏性、汁液豐富性等。近年來,質(zhì)構(gòu)儀等儀器的使用使得果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)的容更為豐富, 評(píng)價(jià)參數(shù)的設(shè)定也更為客觀, 克服了傳統(tǒng)檢測(cè)法的一些缺點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析( TPA) 檢測(cè)是模擬人牙齒咀嚼食物, 對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過程, 該過程能夠測(cè)定探頭對(duì)試樣的壓力以及其它相關(guān)質(zhì)地參數(shù)。3.2.1 材料和

19、方法3.2.1.1 原料 原料采用富士蘋果,10 月底采摘,1 月初出庫(kù),果實(shí)直徑6080 mm13.2.1.2 試驗(yàn)裝置 英國(guó)SMS 公司生產(chǎn)的質(zhì)地分析儀TA2XT2i ,通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線,并用TA2XT2i 的專用軟件(Texture Expert) 中的TPA宏分析功能對(duì)曲線進(jìn)行自動(dòng)分析,獲得TPA 質(zhì)地參數(shù)。3.2.1.3 試驗(yàn)方法 采用P/ 5 探頭(直徑5 mm 的柱形探頭) ,選取的測(cè)試因素為:變形速率、壓縮變形量、間隔時(shí)間,其中壓縮變形量、變形速率兩因素是綜合考慮了試驗(yàn)指標(biāo)的可比性、試驗(yàn)對(duì)象特殊性(整果) 和

20、試驗(yàn)變形微小性,又由于試驗(yàn)所采用的探頭相對(duì)于整果而言也很小,是對(duì)整果的局部測(cè)試,所以選定壓縮變形量和變形速率作為影響因素，采用L9 (34) 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn),分析三個(gè)測(cè)試條件對(duì)測(cè)試結(jié)果的影響，試驗(yàn)過程中盡可能地減小測(cè)試對(duì)果實(shí)產(chǎn)生的損傷,根據(jù)蘋果的臨界損傷機(jī)理和小昱等對(duì)蘋果損傷臨界變形的相關(guān)研究,選取三因素的各水平見表1考慮到農(nóng)產(chǎn)品力學(xué)特性的離散性,每工況重復(fù)3次。3.2.2試驗(yàn)結(jié)果與分析試驗(yàn)過程中,在第9 號(hào)試驗(yàn)條件下(變形速率1mm/ s、變形量1 mm ,兩次壓縮之間停隔時(shí)間4 s) 的測(cè)試曲線如圖2 所示,其他測(cè)試曲線形態(tài)與此類似1在第一次壓縮過程中沒有出現(xiàn)屈服點(diǎn),所以不分析脆性值

21、,同時(shí)蘋果是固體,所以在不分析膠粘性,而且整果測(cè)試的粘性分析也沒有意義,所以測(cè)試結(jié)果中,分析記錄了硬度、彈性、聚性、耐咀性、回復(fù)性5 個(gè)質(zhì)地參數(shù),如表2 所示1 其中彈性反映的是在探頭從第一次壓縮的最大變形處返回到探頭的測(cè)試起始點(diǎn)這段時(shí)間,并加上探頭停留時(shí)間這兩段時(shí)間被測(cè)試部位恢復(fù)程度,盡管被測(cè)試部位的恢復(fù)具有時(shí)效性,這兩段時(shí)間的恢復(fù)情況并不能代表果實(shí)的實(shí)際恢復(fù)能力,但在一定程度上反映了果實(shí)受到的損傷情況,所以可以用彈性來描述測(cè)試對(duì)果實(shí)的損傷程度1 從試驗(yàn)結(jié)果中可以看出彈性值E 均在0195 以上,說明整果測(cè)試部位被壓縮后能很好地恢復(fù),產(chǎn)生的塑性變形小,對(duì)果實(shí)產(chǎn)生的損傷很小1彈性的極差分析見表

22、21 從表2 中看出彈性極差排列為:變形量 間隔時(shí)間 變形速率,說明變形量對(duì)彈性值的影響最大,間隔時(shí)間次之,變形速率的影響最小1 因素指標(biāo)效應(yīng)見圖3 ,從中看出變形量越大彈性值越低1 為了分析各個(gè)因素對(duì)彈性影響的顯著性,對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析(見表3) 1 從表中看出變形速率和間隔時(shí)間對(duì)彈性值無顯著性影響,壓縮變形影響極顯著1 以上分析說明,果實(shí)因TPA測(cè)試而引起的損傷程度和壓縮變形量極其相關(guān),變形量大,損傷程度就大。利用同樣的方法對(duì)硬度、聚性、耐咀性、回復(fù)性進(jìn)行顯著性檢驗(yàn),各指標(biāo)的F 檢驗(yàn)值和顯著性水平結(jié)果見表4 ,括號(hào)標(biāo)注的是F 檢驗(yàn)值相應(yīng)的顯著性水平1 由表看出:變形量對(duì)硬度和彈性影響極

23、顯著,對(duì)聚性、耐咀性、回復(fù)性影響顯著;在變形速率和時(shí)間間隔這兩個(gè)因素中除了變形速率對(duì)回復(fù)性有顯著影響,時(shí)間間隔不顯著。3.2.3 討論對(duì)蘋果整果進(jìn)行TPA 測(cè)試,探索了變形速率、壓縮變形量、間隔時(shí)間三因素對(duì)TPA 測(cè)試結(jié)果及損傷程度的影響1 試驗(yàn)結(jié)果表明在選定的各水平下彈性值均較高,對(duì)整果損傷很小,而且變形量對(duì)彈性影響極顯著,變形量越大彈性值越小,損傷程度就越大1變形量對(duì)硬度影響極顯著,對(duì)聚性、耐咀性、回復(fù)性影響顯著. 其他影響因素如探頭的尺寸、果實(shí)的形態(tài)等對(duì)整果TPA 測(cè)試結(jié)果的影響還需要進(jìn)一步分析研究1 同時(shí),建立整果測(cè)試結(jié)果與取樣測(cè)試結(jié)果之間的關(guān)聯(lián)性還有待深入研究,從而為果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)和建

24、立快速檢測(cè)方法提供理論依據(jù)。3.3 蘋果感官分析品質(zhì)與儀器分析品質(zhì)相關(guān)性討論感官分析(sensory analysis)是利用科學(xué)客觀的方法，借助人類的感覺器官(聽覺、嗅覺、味覺、視覺等)對(duì)食品的感官性質(zhì)進(jìn)行評(píng)定、換起、測(cè)定、分析、解釋，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。感官分析果肉質(zhì)地涵蓋了感官能夠感受到的硬度、脆度等多個(gè)性狀，儀器分析時(shí)使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了果皮的硬度和果肉的硬度。感官分析中風(fēng)味品質(zhì)和質(zhì)地品質(zhì)與儀器分析測(cè)定值間具有極顯著相關(guān)性，基于儀器分析品質(zhì)指標(biāo)的局限性，未能達(dá)到預(yù)測(cè)感官品

25、質(zhì)得分的水平。后續(xù)研究可以從可溶性固形物、可溶性糖、還原糖、可滴定酸、有機(jī)酸及各種糖和酸的組成、含量、比值等，硬度、脆度、咀嚼性、果膠含量、果皮和果肉的細(xì)胞大小、含水量等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行深入研究，通過相關(guān)性分析和回歸分析等統(tǒng)計(jì)方法，從中篩選出少量能夠預(yù)測(cè)感官分析風(fēng)味和質(zhì)地品質(zhì)得分的儀器測(cè)定值，從而得到感官分析風(fēng)味和質(zhì)地的預(yù)測(cè)模型。4 結(jié)論及展望 目前我國(guó)還沒有建立系統(tǒng)的蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)，缺乏原料基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和加工品質(zhì)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致育種沒有確切目標(biāo)，培育品種不適合加工使用，加工用蘋果沒有原料來源或原料品質(zhì)不一，加工產(chǎn)業(yè)不能得到合理的經(jīng)濟(jì)效益，而一些非加工型蘋果產(chǎn)量超出市場(chǎng)需求，導(dǎo)致增產(chǎn)不增收，致使蘋果

26、產(chǎn)業(yè)鏈不能無縫對(duì)接。根據(jù)蘋果品質(zhì)指標(biāo)制定完善的蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可為不同加工用途選用適合蘋果原料做出技術(shù)指導(dǎo)，為指導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、選育優(yōu)質(zhì)的加工專用蘋果品種、建立加工原料專用基地提出明確的目標(biāo)，以完善蘋果種植和加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。4.1 蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) 蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)三方面的指標(biāo)有十多項(xiàng)，發(fā)展準(zhǔn)確、快速、方便、無損的檢測(cè)方法是目前品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展的目標(biāo)。其發(fā)展趨勢(shì)主要是：4.1.1 傳統(tǒng)方法自動(dòng)、快速、便捷化 測(cè)定蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法作為標(biāo)準(zhǔn)方法，其處理時(shí)間長(zhǎng)，步驟繁瑣。自動(dòng)定氮設(shè)備和技術(shù)的發(fā)展為蛋白質(zhì)的測(cè)定提供自動(dòng)、準(zhǔn)確的測(cè)定方法。水分含量測(cè)定的國(guó)標(biāo)

27、方法為直接干燥法，該方法需要長(zhǎng)時(shí)間的處理，不能滿足目前快速測(cè)定的需要。微波快速水分測(cè)定儀為水分含量測(cè)定提供一種快速準(zhǔn)確的測(cè)量方法，可在40120s 測(cè)定水分含量。手持式糖度計(jì)和手持式硬度計(jì)代替阿貝折光儀和流變儀成為測(cè)定可溶性固形物和果實(shí)硬度的便捷儀器。4.1.2 新材料的應(yīng)用 隨著生物芯片、生物技術(shù)的發(fā)展和集成化技術(shù)的提高及一些納米材料的應(yīng)用，在圖形認(rèn)知設(shè)備的快速發(fā)展下，電子鼻的特異性將大大提高，傳感器材料的發(fā)展也促進(jìn)了其重復(fù)性的提高，電子鼻將會(huì)有更廣闊的應(yīng)用前景，為蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)發(fā)揮更大作用。4.2 蘋果加工品質(zhì)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià) 不同的加工目的所關(guān)注原料蘋果的品質(zhì)指標(biāo)有所差異。蘋果加工品質(zhì)指標(biāo)綜

28、合評(píng)價(jià)是根據(jù)不同的加工目的對(duì)蘋果的感官品質(zhì)指標(biāo)、理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)和加工品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，使用聚類分析、通徑分析、模糊分析、回歸分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，得出各種加工方式側(cè)重的品質(zhì)指標(biāo)，建立各加工方式蘋果加工適宜性評(píng)價(jià)百分法細(xì)則，得出加工適宜性等級(jí)，如適合榨汁用蘋果級(jí)、級(jí)、級(jí)，適合脆片加工用蘋果級(jí)、級(jí)、級(jí)等。并對(duì)現(xiàn)有蘋果品種進(jìn)行打分評(píng)定，篩選最適加工品種。同時(shí)也為蘋果育種提出明確指導(dǎo)目標(biāo)，選育蘋果加工專用品種，優(yōu)化蘋果產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，健全我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)業(yè)效益，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收。參考文獻(xiàn)：1.白沙沙，畢金峰，方芳等.蘋果品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研究現(xiàn)狀及展望J.食品科學(xué)，2011, 32(3): 28629

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