宜陽食堂衛(wèi)生安全高效培訓(xùn)

1、宜陽食堂衛(wèi)生安全高效培訓(xùn) 一、資格和條件 二、場所衛(wèi)生 三、餐飲業(yè)個人衛(wèi)生要求 四、烹飪、加工的衛(wèi)生 五、工具及容器衛(wèi)生 六、專間衛(wèi)生 七、預(yù)防食物中毒 一、資格和條件1、選址布局要求 2、操作間要求3、設(shè)施要求4、其它要求1、選址布局要求 要選擇地勢較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)生有害有毒企業(yè)附近，遠離廁所、垃圾場、糞池。（大中型25米以上）布局應(yīng)具有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的原料貯藏、冷藏、加工、洗滌、就餐的專用場地，并按從生至熟的順序排列。2、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；供應(yīng)蛋糕的不少于6平方米。廚房與餐廳面積之比應(yīng)不少于1:2，廚房高度不低于2.5米，使用面積不少于8平方米，1

2、.5米高的瓷磚，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。3、設(shè)施要求更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防蚊，存放垃圾、污水排放。4、其它要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種設(shè)施、運送設(shè)施要定期維護。冷藏設(shè)施要定期清洗、除臭，溫度指示裝置定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。二、場所衛(wèi)生 廚房 衛(wèi)生天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的現(xiàn)象有排油煙設(shè)施，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，地面無積水積垢，排水通暢有帶蓋的專用垃圾桶，并及時清運。1、餐廳 衛(wèi)生地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂用餐后要做到桌凈、壁潔、調(diào)味品每 天更換衛(wèi)生許可證懸掛在明顯處。三、餐飲

3、業(yè)個人衛(wèi)生要求 不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中毒的主要原因。衛(wèi)生要求有：取得健康證后才能參加工作，并每年體檢一次“五病”人員不得接觸直接入口食品。腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等不得從事直接入口食品工作。工作前、便后要洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳環(huán)等飾品，工作時不吃東西。廚房人員必須穿戴清潔的白色工作衣帽，工作時不吸煙，不用炒菜勺嘗味。個人用品如茶具、飯盒等有專門放置地方。四、烹飪、加工的衛(wèi)生 烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很易造成食品污染。要從原料采購、驗收、初加工、烹調(diào)等環(huán)節(jié)及加工用具、容器等層層把關(guān)，做好衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生。

4、1、原料衛(wèi)生： 用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證及同批準的檢驗證明），禽畜獸肉制品應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫證明。索取的資料應(yīng)妥善保存，以備查驗。采購時應(yīng)檢查感官、定型包裝。各種原料有進貨驗收制度，有驗收紀錄并分類存放，存放時隔墻離地，防鼠防潮。3、烹調(diào)加工 衛(wèi)生：生熟食品加工工具要分開，成品與半成品分開。食品要燒熟煮透，不能因風(fēng)味。冷柜內(nèi)生熟分開，成品原料分開。切配工具要專用，并定位存放。自助餐有保溫設(shè)施，熱菜要60以上，冷菜要10以下。隔餐隔液食用前要加熱。所用調(diào)料符合衛(wèi)生要求，使用后加蓋。2、粗加工衛(wèi)生： 原料有容器存放，不得直接著地。蔬菜要做到先揀再洗再切，洗凈后應(yīng)潔凈、無

5、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。動物性食品應(yīng)無血、毛、無有害腺體；水產(chǎn)品要有專門清洗池；葷菜、蔬菜要專門水池，水產(chǎn)與肉要分開清洗。加工的刀、砧要分開（肉類、蔬菜），冷凍水產(chǎn)、禽類等要徹底解凍，雞蛋要洗凈消毒（使用前）。加工后的半成品要及時使用。1、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留樣100g，時間48h。3、不承擔(dān)超過設(shè)備、人員負荷的酒席，酒席前 三小時起加工。五、工具及容器衛(wèi)生 1、生熟使用的容器、用具要有明顯標志，專用，分開。 2、食具洗消規(guī)定：洗、沖、消毒三池分開， 消毒后應(yīng)達到潔整、光亮、無油污、無水漬。 消毒方法： 煮沸。蒸汽100以上。化學(xué)方法，消毒后再用清水沖干凈。消毒藥物、方法、時

6、間要正確，4小時更換一次，加蓋。保潔，防止重復(fù)污染。 六、冷菜熟食間衛(wèi)生： 冷菜熟食引起食物中毒最常見的。對場地、操作要求嚴格。 冷菜間單獨設(shè)計，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。消毒空氣及臺面用紫外線燈，1m3/瓦，空調(diào)25度以下。二次更衣。消毒池、更衣柜、洗手池。冷藏。專窗供傳菜用。專人操作。專用工具。嚴禁加工生食，水果蔬菜未經(jīng)清洗不得入冷菜間。穿戴清潔衣帽，戴口罩。 單位食 堂 的衛(wèi)生管理 六要素 制度 場所 設(shè)施 人員 過程 原料1、完善的制度組織 建立健全有關(guān)制度 明確責(zé)任落實到人 成立機構(gòu)監(jiān)督實施2、 合格的從業(yè)人員 健康檢查合格 掌握衛(wèi)生知識 遵守規(guī)章制度3、合理的場所布局 分區(qū)的幾個參考

7、原則 流程 專間 與外部連接 餐廳與廚房連接 倉庫的位置 洗碗間的位置 更衣室的位置4、完備的設(shè)施條件冷藏設(shè)施消毒保潔設(shè)施三防設(shè)施排風(fēng)設(shè)施廢棄物存放設(shè)施 應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購索證制度 庫房管理制度 食品添加劑使用與管理制度 生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制度食品留樣制度食物中毒應(yīng)急預(yù)案保證餐飲衛(wèi)生的幾個基本原則關(guān)鍵控制原則加工量與加工條件相吻合 原則安全制備十原則關(guān)鍵控制原則洗消溫度時間加工量與加工條件相吻合原則加工場地的面積加工設(shè)備的承受能力安全制備十原則選擇經(jīng)過安全處理的食品徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯藏熟食品徹底再加熱熟食品避免生熟食品交叉反復(fù)洗手保持廚房表面清潔避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品使用潔凈水七、預(yù)防食物中毒原則：防止食品污染控制細菌繁殖殺死