DB36_T 1117-2019 安?；鹜?高清無水印-可復(fù)制）

1、ICS 67.020X 10DB36江西省地方標準DB 36/T 11172019 安?；鹜華nfu ham 2019 - 03 -13 發(fā)布2019 - 09 -01 實施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB36/T 11172019DB36/T 11172019I II 目次 HYPERLINK l _bookmark0 前 言II HYPERLINK l _bookmark1 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark2 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark3 3 術(shù)語和定義1 HYPERLINK l _bookmark4 4 產(chǎn)品適用范圍2 HYPER

2、LINK l _bookmark5 5 技術(shù)要求2 HYPERLINK l _bookmark6 6 質(zhì)量要求2 HYPERLINK l _bookmark7 7 試驗方法4 HYPERLINK l _bookmark8 8 檢驗規(guī)則4 HYPERLINK l _bookmark9 9 標簽、包裝、運輸、貯存5 HYPERLINK l _bookmark10 附錄 A（規(guī)范性附錄） 安?；鹜燃庸すに嚵鞒? HYPERLINK l _bookmark11 附錄 B（規(guī)范性附錄） 安?；鹜认銡庵窈灆z驗7 前言 本標準根據(jù)GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由安?？h市場監(jiān)督管理局提出并歸

3、口。 本標準起草單位：江西開元安?；鹜扔邢挢熑喂?、安?？h市場監(jiān)督管理局。本標準主要起草人：毛軍、高曉洪、楊艷暉。 DB36/T 11172019DB36/T 11172019 PAGE 7 PAGE 6 安?；鹜确秶緲藴室?guī)定了安?；鹜鹊男g(shù)語和定義、產(chǎn)品適用范圍、技術(shù)要求、質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存的內(nèi)容。 本標準適用于以安福米豬及其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，食鹽、食用油為輔料，經(jīng)過腌制、晾曬、發(fā)酵等工藝加工而制成的安?；鹜?。 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新

4、版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2716 食品安全國家標準 植物油 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5461 食用鹽 GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食

5、品標簽通則GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1安福豬（安福米豬）根據(jù)安?？h志原產(chǎn)于安?？h的楓田，瓜畬鄉(xiāng)等地。該豬外貌體型短小，四肢細矮，小巧玲瓏。其頭部，尾部為黑色，軀干為白色；頭小嘴短，身少皺紋，耳小向外豎立，背略下凹，臀部豐滿，體軀前后高低勻稱；具有成熟早，耐粗飼，適應(yīng)性強，生長快，產(chǎn)仔率

6、和屠宰率高等特征。 3.2安?；鹜炔捎冒哺Ｃ棕i的鮮后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有琵琶外形、桃紅色的肉、獨特芳香及氣味的火腿。 3.3腿心火腿的股骨部位。 3.4簽香竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。 產(chǎn)品適用范圍安?；鹜犬a(chǎn)品適用范圍限于安?？h境內(nèi)以安福米豬（以及雜交商品豬）后腿為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品。 技術(shù)要求原、輔料要求鮮豬腿應(yīng)為符合3.1規(guī)定的安福豬或以安福米豬為母本的二元、三元雜交商品豬的后腿。原料經(jīng)檢驗檢疫符合GB 2707規(guī)定。原料豬腿腿心豐滿，肌肉鮮紅，脂肪潔白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm， 肥膘厚度（以腿頭處肥膘為準）小于等于3.5cm。腿桿細小，皮肉完整無損，

7、肌膚表面干燥無軟化發(fā)粘的，單只重量8kg15kg。 食鹽應(yīng)符合GB/T 5461規(guī)定。 食用植物油應(yīng)符合GB 2716規(guī)定。 加工加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境要求應(yīng)符合 GB 14881、GB 12694 的規(guī)定。 加工工藝流程見附錄 A。 應(yīng)在當年立冬至次年立春之間進行腌制，從腌制、發(fā)酵達到后熟時間不少于 9 個月。 質(zhì)量要求等級劃分安?；鹜荣|(zhì)量等級分為特級、一級、二級、三級。 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官要求項目要求檢驗方法特級一級二級三級香氣三簽香 二簽香、 一簽無異味 一簽香、 兩簽無異味 三簽有異味但無臭味 附錄 B 瘦多肥少，腿心飽滿，薄皮小腳，皮瘦多肥少，腿心較色黃亮，無毛、無飽滿

8、，薄皮小腳，外觀 紅斑，無損傷，無蟲蛀，肉面無裂縫， 小蹄至髖關(guān)節(jié)長度40cm 以上，刀工光潔，不露股骨，骨白，皮面平整，爪皮色黃亮，無毛、無大紅斑，無損傷， 無蟲蛀，無大裂縫， 刀工光潔，不露股骨，骨白，皮面平整，爪彎45 腳直，爪彎，無蟲蛀，刀工光潔，無毛，腿心稍薄，腿頭部分稍咸，腿腳骨稍粗。 腿直，爪彎垂直， 刀工粗糙，目測腿形不規(guī)則，腿質(zhì)略咸。 取適量試 樣置于白 瓷盤中，在自然光下 觀察色澤 和狀態(tài)，嘗其滋味。 彎45。 色澤 肌肉印面呈桃紅或玫瑰紅，脂肪印面呈白色，有光澤，無黏液、無霉點。 滋味 蒸熟后具火腿特色滋味，鹽味適度，無異味、無酸敗味。 組織狀態(tài) 致密而硬實，切面平整，無

9、正常視力可見外來異物 理化指標理化指標見表2。 表2 理化指標項目 指標 檢驗方法 特級 一級 二級 三級 瘦肉比率/（%） 65 60 6.2 水分（以瘦肉計）/（%） 42 GB 5009.3 鹽分（以瘦肉中的氯化鈉計）/（%） 11 GB 5009.44 過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） 0.5 GB 5009.227 亞硝酸鹽殘留量（ 以NaNO2計）/（mg/kg） 20 GB 5009.33 污染物限量污染物限量按GB 2762規(guī)定執(zhí)行。 凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。按JJF 1070方法測定。 試驗方法感官指標外觀、印鑒標記：以目測為主。 色澤、組織狀態(tài)

10、：從腿心部位直刀快落，一刀斬開，進行目測。 滋味：在腿心部位切開，水沸后放入蒸鍋蒸 20min，入口品嘗。 香氣：采用專用竹簽檢驗，見附錄 B。 瘦肉比率將火腿先刮干凈，切除跟骨與腓骨關(guān)節(jié)間的小爪部分，去皮、骨，分別稱取瘦肉（包括肉間脂肪） 和肥膘質(zhì)量，然后計算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）進行計算： X=m/(m+m1)100%（1） 式中： X瘦肉占肥瘦肉的比率； m瘦肉質(zhì)量，單位為克（g）； m1肥膘質(zhì)量，單位為克（g）。 檢驗規(guī)則組批同一生產(chǎn)單元、同一等級、同一貯存條件的安?；鹜茸鳛橐粋€檢驗批次。 抽樣8.2.1 每批產(chǎn)品隨機抽取，抽樣方法為每 5000 只以下抽 1 只，5

11、000 只10000 只抽 2 只，10001 只 20000 只抽 3 只，20001 以上抽 4 只，作為檢驗及留樣； 感官檢驗逐只檢驗； 理化檢驗每批檢驗一次，隨機抽樣。 檢驗分類出廠檢驗每批產(chǎn)品須經(jīng)檢驗，檢驗合格并附合格證方可出廠。 條腿出廠檢驗項目為感官指標、瘦肉比率、水分、鹽分、過氧化值、亞硝酸鹽。 分割包裝出廠檢驗除了上述項目外，還應(yīng)檢驗凈含量和預(yù)包裝標簽。 型式檢驗型式檢驗為本標準的全項目檢驗。 正常情況為每半年進行一次，發(fā)生下列情況之一時也應(yīng)進行： 停產(chǎn)一年后再恢復(fù)生產(chǎn)時； 原、輔料來源發(fā)生變化時； 本次檢驗結(jié)果與上次檢驗結(jié)果發(fā)生較大差異時； 更換主要生產(chǎn)設(shè)備時； 主要工藝發(fā)

12、生變化時； 有關(guān)部門要求檢驗時。 判定規(guī)則檢驗結(jié)果中有一項或一項以上指標不符合本標準規(guī)定時，應(yīng)在同一批產(chǎn)品中重新加倍抽樣對不合格項目進行復(fù)驗，若仍有一項不符合時，則該批產(chǎn)品判為不合格。 仲裁在保質(zhì)期內(nèi)，供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有異議時，經(jīng)雙方協(xié)商，可申請相關(guān)法定檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。 標簽、包裝、運輸、貯存標簽標簽應(yīng)符合國家相關(guān)法律、法規(guī)及 GB/T 191、GB 7718、GB 28050 的規(guī)定。 產(chǎn)品包裝應(yīng)標注地方標準編號。 應(yīng)標明食用說明。 包裝包裝材料應(yīng)符合 GB 4806.7 標準的要求。 包裝要求：應(yīng)封口嚴密。 運輸運輸工具應(yīng)清潔、無污染，且備有防雨、防曬設(shè)施，嚴禁與有毒、有害物品混裝、混運。 裝卸時應(yīng)輕放、輕搬，防止包裝破損。 貯存?zhèn)}庫必須干燥、陰涼、通風(fēng)，有防潮、防鼠、防塵設(shè)施，并不得與有毒、有害物品共存放。 保質(zhì)期本產(chǎn)品的保質(zhì)期為12個月。 附 錄 A（規(guī)范性附錄） 安?；鹜燃庸すに嚵鞒虉DA.1 安