《葡萄酒自釀手冊》word版

1、葡萄酒自釀手冊編者：TitanQQ：52925002自釀交流QQ群：1179464502011年6月前言近些年來，隨著居民生活水平的不斷提高，人們對健康的重視程度越來越高。作為可以有效改善心腦疾病的健康飲品，葡萄酒也受到青睞。加之，一些廣告宣傳總是將葡萄酒與高貴品質(zhì)相掛鉤，使得一些最求小資生活的年輕人開始喜歡葡萄酒?？偪傇?，導(dǎo)致國內(nèi)葡萄酒的需求大幅增加。然而，目前市場上葡萄酒，無論是進(jìn)口酒還是國產(chǎn)酒，價(jià)格普遍偏高。由于關(guān)稅、運(yùn)輸問題，一瓶在國外僅賣2歐元的餐酒在國內(nèi)能賣上上百元，國產(chǎn)酒稍微好一點(diǎn)的基本上都是七、八十一瓶，這阻礙了葡萄酒成為全民日常飲用酒。加上一些不法商販，為了最求利益，利用三

2、精一水勾兌假酒，使用劣質(zhì)葡萄釀酒，等等，這些都嚴(yán)重?cái)_亂葡萄酒市場，使得更多人覺得，要想喝的安心不如自己做的放心。這樣，國內(nèi)逐步開始掀起了自釀熱潮。盡管釀酒的人越來越多，但是大部分還處在簡易的、原始的釀酒階段。采用的葡萄也是從市場上能夠買到的鮮食葡萄、野生葡萄。對葡萄酒的釀造過程，氧化防護(hù)等都不了解，做出的酒品質(zhì)缺乏保障。為此，筆者決定寫此手冊，方便大家查閱。由于筆者進(jìn)入自釀愛好者時(shí)間也并不長，對葡萄酒釀造也是剛剛?cè)腴T，難免存在疏漏，請大家拍磚。注：本手冊為不完全稿，其中一些類容參考書籍、釀?dòng)烟印５谝徽?器材篇自釀葡萄酒需要什么樣的器材呢？很簡單，就是一個(gè)發(fā)酵罐，若干儲(chǔ)酒罐。不過這只是最基本的

3、工具，如果你不再滿足10斤葡萄3斤糖的悶罐式釀法的話，需要的工具就會(huì)更多了。如果你想自己釀出來的酒達(dá)到商業(yè)酒的水平，那么就需要專業(yè)級別的設(shè)備了。1、主發(fā)酵設(shè)備主發(fā)酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)換為酒精，并釋放二氧化碳。由于紅葡萄酒和白葡萄酒發(fā)酵原理有所不同，紅葡萄酒是帶皮渣發(fā)酵，而白葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵，所以容器是不一樣的。紅葡萄酒主發(fā)酵階段，時(shí)間比較短，一般在7-10日左右，由于發(fā)酵啟動(dòng)后后有皮渣帽的保護(hù)，因此一般不用擔(dān)心氧化，所以主發(fā)酵設(shè)備可以是敞口的，對容器材質(zhì)要求比陳釀設(shè)備要低點(diǎn)。常用的主發(fā)酵設(shè)備有陶瓷水缸、304不銹鋼容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于紅葡萄酒發(fā)

4、酵時(shí)，皮渣會(huì)上浮，占據(jù)容器空間，因此發(fā)酵容器的利用率只能達(dá)到2/3。白葡萄酒由于采取的是葡萄汁發(fā)酵，因此容器利用率要遠(yuǎn)高于紅葡萄酒。白葡萄酒采取的還原發(fā)酵法，即發(fā)酵過程中不與空氣接觸，白葡萄酒在發(fā)酵階段沒有皮渣的保護(hù)，非常容易氧化，因此白葡萄酒發(fā)酵容器與陳釀容器相似，均為小口、易密封的容器。發(fā)酵桶一般多采用立式結(jié)構(gòu)，各國、各地在直徑與高度比例上也存在差異。產(chǎn)品名稱圖片優(yōu)缺點(diǎn)塑料桶（從左至右分別為PE、PE和PP桶）優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，重量輕，容量大缺點(diǎn)：食品級的全新料的不容易購買，不宜長時(shí)間存酒作為發(fā)酵桶沒有問題水缸優(yōu)點(diǎn)：購買方便，一般家庭都有類似設(shè)備（腌酸菜、咸菜的就不要用了，裝水的沒問題）缺點(diǎn)

5、：太沉了玻璃瓶（雙槐兩用桶、大儲(chǔ)物瓶）優(yōu)點(diǎn)：相對比較厚重缺點(diǎn)：容量小，愛碎比較適合釀酒量小的朋友，不適合陳釀不銹鋼桶（不銹鋼發(fā)酵陳釀兩用桶、牛奶桶）優(yōu)點(diǎn)：避光、結(jié)實(shí)、缺點(diǎn)：價(jià)格高，材質(zhì)要求較高（發(fā)酵需要304材質(zhì)，陳釀需要316材質(zhì)），小口的清洗不方便2、儲(chǔ)酒設(shè)備主發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒和皮渣分離，隨后一般是蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF），也可直接進(jìn)入陳釀階段，這兩種情況對容器要求是一致的，均為小口的容器，避免葡萄酒在與氧氣、空氣中的醋酸菌接觸后，發(fā)生氧化、病變。常用的設(shè)備為10-23升jarboy、3L-5L化工試劑瓶、廣口瓶等。產(chǎn)品名稱圖片優(yōu)缺點(diǎn)carboy國外的常用二發(fā)（殘?zhí)前l(fā)酵、MLF、靜置）

6、容器，儲(chǔ)酒必須使用單向閥（已有塞子過緊脹壞瓶子的先例）優(yōu)點(diǎn)：小口大腹缺點(diǎn)：價(jià)格貴，不容易購買（目前國內(nèi)知曉的只有兩家生產(chǎn)），產(chǎn)品感覺不厚實(shí)細(xì)口瓶優(yōu)點(diǎn)：購買容易，化學(xué)儀器店有售缺點(diǎn)：壁薄易碎3-5L化工試劑瓶（后排是，前排是廣口瓶）5升是比較好的陳釀容器優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低，打碎后損失不大缺點(diǎn)：不方便購買，5升的比較難找3、酒瓶及罐裝設(shè)備葡萄酒一般在桶中陳釀一年后，需要裝瓶，并在瓶中進(jìn)行陳釀。由于自釀規(guī)模比較小，新酒瓶一般不容易購買，可以通過飯店、KTV、廢品回收站來獲取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用軟木塞封閉，這樣需要壓塞器將軟木塞壓入酒瓶中。當(dāng)然，如果覺得軟木塞需要的塞子成本和壓塞器成本較高的話，

7、塑料塞也是一種比較好的選擇。4、計(jì)量設(shè)備主要計(jì)量設(shè)備有密度計(jì)、克稱、量筒、pH試紙。密度計(jì)常用的密度計(jì)有相對比重計(jì)（常說的密度計(jì)）和波美比重計(jì)。用于葡萄汁密度的測定以確定含糖量，以及酒精發(fā)酵重點(diǎn)的確定。若購買0.95-1.00，1.00-1.05，1.05-1.10 三只相對比重計(jì)，需配50mL量筒；購買0.90-1.00 ，1.00-1.10 兩支相對密度計(jì)，需配250mL量筒。若使用波美計(jì)，則需要0-30量程的，配100ml量筒，但是波美計(jì)精度不夠準(zhǔn)確，家用釀酒也可以滿足要求。（量筒小，方便取汁）克稱稱量各種輔料的重量，由于家庭釀酒容器較小、輔料較少，一般需要精確到0.1克，如果釀的葡萄很

8、少（10斤以內(nèi)），需要精確到0.01克。量筒測量密度時(shí)取葡萄汁用，常用的規(guī)格為50、100和250ml。pH試紙或pH計(jì)用于測量葡萄汁、葡萄酒的pH值，以便決定是否采取降酸措施。精密試紙（0.5-5）只能精確到0.5，不能準(zhǔn)確知道pH 值，只能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。pH計(jì)可以準(zhǔn)確計(jì)量，精確到0.1，但是使用比較麻煩，需定期進(jìn)行校準(zhǔn)（單獨(dú)購買校準(zhǔn)液），且設(shè)備也比較貴，在自釀中用的還是比較少。5、濾布及硅膠管80目尼龍網(wǎng)布用于主發(fā)酵結(jié)束時(shí)皮渣分離； 200目尼龍網(wǎng)布用于MLF后或帶酒泥儲(chǔ)酒后酒泥過濾（酒泥上清酒可以直接抽?。?；硅膠管主要用于葡萄酒倒桶虹吸。6、其他設(shè)備隨著自釀的不斷進(jìn)步，一些愛好者學(xué)習(xí)國外

9、經(jīng)驗(yàn)，自行設(shè)計(jì)、制造了一些專業(yè)工具。這些工具有：壓榨器用于紅葡萄酒分離后皮渣壓榨，保證葡萄酒不浪費(fèi)，也可以用于白葡萄酒榨汁。壓塞器盡管壓塞器的原理很簡單，一般采用杠桿式的，用于將軟木塞打入葡萄酒瓶，不少釀?dòng)巡捎肈IY的方式自己制作。滾筒除梗破碎機(jī)此設(shè)備原型來自國外，國內(nèi)自釀愛好者進(jìn)行了仿制，可以大幅度提高工作效率，不過1000斤以下的話，簡單工具就可以解決。第二篇 輔料篇很多人認(rèn)為，既然我們自己做就是為了純天然，為了健康，為什么還要加入輔料呢？這個(gè)問題一直也是自釀界比較糾結(jié)的問題。目前，自釀愛好者陣營也分為兩派，一派認(rèn)為必須添加輔料，其是保證葡萄酒質(zhì)量的必備材料；另一派則推崇純天然，擔(dān)心輔料會(huì)

10、影響身體健康，堅(jiān)決抵制添加輔料。不能說哪一派對，只是哪種理念更適合你的需要。很多釀?dòng)押唵蔚恼J(rèn)為輔料就是食品添加劑，并不區(qū)分有害還是無害，天然還是合成的。實(shí)際上，很多輔料都是葡萄中本身就含有的（如果膠酶、酵母），只不過現(xiàn)代科技將這些天然的物品進(jìn)行培養(yǎng)、純化，使得效果更好。如果不添加輔料，葡萄酒出酒率會(huì)降低，酒的清澈度會(huì)降低，酒也不容易保存，而添加輔料后，可以體現(xiàn)人對釀酒過程的控制。因此綜合考慮，筆者認(rèn)為自釀葡萄酒最好應(yīng)該添加輔料。目前，國內(nèi)葡萄酒輔料市場占主導(dǎo)地位的還是國外產(chǎn)品。與國外進(jìn)口產(chǎn)品相比，國產(chǎn)輔料近幾年才開始起步，從工藝上還是質(zhì)量上，都不是很成熟，因此為了保證葡萄酒質(zhì)量，筆者更傾向使用

11、進(jìn)口輔料。目前，進(jìn)口輔料主要有兩個(gè)品牌，一個(gè)是加拿大的拉曼（Lallemand）公司，另一個(gè)是法國拉氟德（Laffort）公司。無論是哪個(gè)公司的產(chǎn)品，自釀愛好者均可以根據(jù)葡萄品種，選擇合適的輔料。1、酵母一般葡萄表面都有一層白霜，附著各種細(xì)菌，也包括野生酵母。與人工酵母相比，野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、風(fēng)味不宜控制，因此為了避免野生酵母帶來的風(fēng)險(xiǎn)，自釀?wù)咭话愣紩?huì)選擇優(yōu)選人工酵母。常見的酵有拉曼公司的rc212、D254、71b，以及拉氟德公司的ac、f33，具體各種酵母型號及其特性見附件。2、果膠酶果膠是一種大分子膠體物質(zhì)，廣泛存在葡萄、蘋果等水果中。由于果膠的存在，使葡萄酒比較粘稠，

12、膠體包裹著顆粒懸浮于葡萄酒中，使得葡萄酒難以澄清，也減少了葡萄的出汁率?，F(xiàn)在的果膠酶一般都是復(fù)合類型的，在裂解果膠的同時(shí)，也促進(jìn)了對果皮的浸漬作用。為此，釀造高檔葡萄酒，一般需要加入果膠酶。但是由于果膠在分解的時(shí)候，會(huì)釋放微量甲醇，所以果膠酶要適量投放。常見的果膠酶是EX、EXV以及Optizym果膠酶。3、偏重亞硫酸鉀（也稱焦亞硫酸鉀）或亞硫酸二氧化硫長期以來一直作為安全添加劑，在葡萄酒產(chǎn)業(yè)中廣泛使用，二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，抑制雜菌，使葡萄酒可以長期保存。在葡萄酒釀造中，通常使用偏重亞硫酸鉀和亞硫酸獲得二氧化硫。1克偏重亞硫酸鉀釋放0.57克二氧化硫，但是考慮到偏重亞硫酸鉀的純度和損耗

13、，一般計(jì)算時(shí)，認(rèn)為可以釋放0.50克二氧化硫。目前，市場上難以買到食品級的亞硫酸或偏重亞硫酸鉀（國外進(jìn)口的有偏重亞硫酸鉀泡騰片，價(jià)格較貴），因此酒廠和自釀采用的產(chǎn)品多是分析純級別的產(chǎn)品，一般化學(xué)試劑店有售。4、橡木片橡木在對葡萄酒釀造及陳釀過程中有著非常重要作用，可以增加葡萄酒的香氣，使葡萄酒更穩(wěn)定，酒體更加醇厚，口感更加柔和。傳統(tǒng)的釀酒方式，是在橡木桶中發(fā)酵和陳釀，但是由于橡木桶成本過高，且每隔三年就必須更新，因此只有釀造高檔酒時(shí)才使用橡木桶。為了獲得同樣的效果，酒廠一般在主發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵或陳釀期間添加橡木片，每升葡萄酒使用1-4克橡木片，浸泡時(shí)間越長，橡木片使用的量越小；橡木片顆粒越

14、小，使用的量也越少。一般干紅、白蘭地由于香氣較為艷麗，使用重度烘烤橡木片；而干白、桃紅由于香氣比較清新，使用中度烘烤橡木片。目前，市場上能夠買到的橡木片為法國橡木、美國橡木和國產(chǎn)橡木，從質(zhì)量上來說，法國橡木片質(zhì)量最高，其次是國產(chǎn)橡木片（東北柞木，各廠家質(zhì)量也參差不齊），最后為美國橡木片；從香味來說，法國和美國橡木片比較濃郁、奔放，而國產(chǎn)橡木片比較內(nèi)斂、清雅；從成本上來看，法國橡木片價(jià)格高，美國的其次，國產(chǎn)的居最后。5、其他輔料除了以上4種常用的輔料，還有酵母營養(yǎng)劑、單寧、膨潤土等，這些材料主要用于葡萄酒的改良或后期處理，不是必須的，且對釀造愛好者具有一定的技術(shù)要求，因此，此處不再介紹。第三篇

15、度量衡和計(jì)算1、ppm又稱為百萬分之一（質(zhì)量比），可以粗略的認(rèn)為1ppm在數(shù)值上等于1mg/l。例如，在100斤葡萄中添加200ppm的酵母，可以忽略的認(rèn)為添加酵母的量為50升*200ppm/1000=10g。2、波美度波美度（婆美度）原用來測量鹽水的鹽含量，波美度讀書大約等于葡萄汁完全發(fā)酵后的潛在酒精度。比如，用婆美計(jì)測量度數(shù)為10，表明該葡萄汁發(fā)酵后成酒的酒精度約為10%。波美度和密度是可以轉(zhuǎn)換的，轉(zhuǎn)換公式為：波美度= 144.3-(144.3/比重); 比水中的溶液比重144.3/(144.3-波美度)；對于比水輕的溶液比重144.3/（144.3+波美度）。3、白利度用于食糖工業(yè)測量比

16、重的度量單位，一般說葡萄汁的糖度多指白利度，成熟葡萄汁白利度一般在21-23，1波美度0.56白利度。4、偏重亞硫酸鉀添加公式若葡萄酒需要添加20ppm的二氧化硫，那么需要添加偏重亞硫酸鉀的量(單位為克)=20ppm*容積（單位升）/500。5、糖的添加量如果葡萄質(zhì)量不是很好，一般都需要添加糖。如果要準(zhǔn)確知道該添加多少糖，需要測量葡萄汁的密度，可以用婆美計(jì)、密度計(jì)等。測量密度或波美度后，在相應(yīng)的對照表中查找葡萄汁糖的含量或潛在酒精度a（含糖量/17）。如果是釀造干酒，那么每升葡萄汁添加的糖量=（12-a）*18克（理論值為17）。第四篇 紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒有多種釀造方法，本書只介紹常用的

17、傳統(tǒng)釀法。1、選料俗話說，七分葡萄，三分釀?？梢娖咸奄|(zhì)量對于葡萄酒有著決定性作用。釀酒葡萄要求皮厚，粒小，糖度高，酸度低。歐亞寒冷地帶的葡萄一般成熟度不高，糖度較低酸含量較高，而南半球熱帶的葡萄糖度容易過高導(dǎo)致酸度不夠。因此，新世界的葡萄酒（澳大利亞、新西蘭、阿根廷、非洲）好年份比較多，而舊世界的葡萄酒（法國、德國、西班牙）遇到好年份的機(jī)會(huì)卻不多。我國自釀愛好者要解決的問題一般是糖度不夠、酸度過高的問題，葡萄的成熟度越高越好。自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優(yōu)紅、貝達(dá)）等。隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷深入我們的生活，很多釀?dòng)验_始在網(wǎng)上購買一些專業(yè)釀酒葡萄

18、，如赤霞珠、美樂等。下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)。鮮食葡萄一般鮮食葡萄達(dá)不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但其釀的酒不適合陳釀；山葡萄及其改良品種客觀的說，山葡萄有很多諸如顏色深、色澤好、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒，以前山葡萄是無法釀造全汁葡萄酒的。隨著科技的進(jìn)步，山葡萄改良品種正好克服了酸度高的缺點(diǎn)，如果能在完全成熟后采摘，也是不錯(cuò)的釀酒的選擇。專業(yè)釀酒葡萄由于這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的，當(dāng)然是首選，但是由于地域的限制，這些葡萄并不容易獲得，而且價(jià)格不菲（主要是運(yùn)輸成本過高）。紅葡萄酒常見釀酒專用

19、品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑皮諾(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度。一般市場上買到的葡萄，其銷售對象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民，都是為

20、了早上市賣個(gè)好價(jià)錢，成熟度基本不適合釀酒，等成熟度夠了，葡萄也都沒了。而專業(yè)葡萄的對象除了酒廠就是比較專業(yè)的自釀愛好者，種植者為了賣個(gè)好價(jià)錢，會(huì)盡量滿足成熟度的要求。因此無論從哪方面說，買專業(yè)釀酒葡萄都是正確的選擇。比較理想的釀酒原料是其汁密度達(dá)到1.09，或糖度（白利度）達(dá)到22以上，否則需要通過加糖來改良原料（由于成熟度不夠，也需要降酸）。2、除梗破碎原料買來后，首先要進(jìn)行挑選，摘除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗或不洗都是各有利弊。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來葡萄吸收水分、葡萄無法晾干帶入水分，從而導(dǎo)

21、致糖分下降的風(fēng)險(xiǎn)，也大大增加了不必要的勞動(dòng)。不清洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)，大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，只需要局部進(jìn)行清洗。葡萄破碎只需稍微破皮就行，過度破碎容易導(dǎo)致葡萄酒碎末過多不利于澄清，也容易導(dǎo)致過度浸漬，導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)量下降（優(yōu)良的葡萄酒都是通過延長時(shí)間來加強(qiáng)浸漬的）。一般破碎方法有：全手動(dòng)先摘粒去梗，后破碎，全由手工完成，效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大，但是可以保證每粒葡萄破碎均勻；手動(dòng)-工具型使用搓衣板、漏網(wǎng)，還可以將葡萄倒入大盆中，用腳踩或用手壓，將葡萄壓碎后，然后把梗撈出來就行，效率可以提高很多倍；半自動(dòng)采用除梗破碎機(jī)，可以機(jī)械

22、出去葡萄梗，并對葡萄進(jìn)行破碎，速度快，但是效果一般，雖然可以減小勞動(dòng)強(qiáng)度，但是其中的樂趣也會(huì)隨之減少，對于小型家庭自釀不是必要的。3、裝罐葡萄破碎、裝入主發(fā)酵容器后，需要立即加入30-50PPM二氧化硫，抑制野生酵母和雜菌的繁殖。如果使用的是亞硫酸，可以直接倒入葡萄謬中；如果使用偏重亞硫酸鉀，需先用10倍的涼開水融化后加入葡萄謬中。此時(shí)葡萄汁尚未發(fā)酵，為防止葡萄汁氧化、減少雜菌活動(dòng)，應(yīng)將發(fā)酵桶放在較低溫度中存放（10度左右）。二氧化硫加入后可加入果膠酶，目的是提高葡萄的出汁率和葡萄酒的色度和澄清度，果膠酶也需先用10倍涼開水溶化后加入。果膠酶的添加量為20-40ppm。二氧化硫添加后2-10個(gè)

23、小時(shí)，將桶溫恢復(fù)至常溫后，就可以添加酵母。酵母需用37-40度左右溫開水進(jìn)行活化，即將10倍的溫開水（不能用葡萄汁，因?yàn)槠浜幸吧湍?，影響人工酵母活化）加入點(diǎn)白糖，然后加入酵母，20分鐘后酵母即活化完成，待酵母溶液涼至室溫（與葡萄汁溫度相同，若溫差過大，酵母成活率不高）后，加入葡萄汁中。為盡快啟動(dòng)發(fā)酵，酵母的添加量一般為200ppm。4、主發(fā)酵階段管理酵母添加后，一般24小時(shí)內(nèi)即可發(fā)酵，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，并將葡萄皮渣頂起，浮在酒液上，形成一個(gè)比較硬的皮渣帽。溫度控制主發(fā)酵期間桶溫控制在25-30度之間（桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)），若溫度過高，可以通過噴淋（不銹鋼發(fā)酵桶）、在桶中加入冰凍的

24、礦泉水瓶等來降溫；壓帽頻次壓帽，即將上浮皮渣形成的一層厚厚、較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽（濕潤、營養(yǎng)豐富，是細(xì)菌滋生的良好場所）上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天3-4次；發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵一般持續(xù)5-7天，根據(jù)葡萄品種是否適合長時(shí)間浸泡，密度是否小于1，來確定分離時(shí)間。加糖發(fā)酵旺盛后就可以添加糖，可以一次加完，也可以為了延長發(fā)酵時(shí)間、控制發(fā)酵溫度分批次添加5、葡萄酒分離葡萄酒分離可以在發(fā)酵2天后任意時(shí)間根據(jù)需要進(jìn)行分離。一般認(rèn)為當(dāng)葡萄酒的的密度低于1時(shí)，即可分離?？紤]到浸潤對葡萄酒質(zhì)量的影響，質(zhì)量好的葡萄，發(fā)酵結(jié)束后，仍可以浸漬一到二周左右，而非釀酒葡萄、成熟度不夠的葡萄

25、，浸漬時(shí)間最好不超過5天。因此，自釀愛好者可以根據(jù)實(shí)際情況和經(jīng)驗(yàn)，自行決定是否分離。6、蘋果酸乳酸發(fā)酵或陳釀葡萄酒分離后，需要轉(zhuǎn)入細(xì)口瓶中，采用單向閥、水封通氣（也可用保鮮膜扎緊瓶口），此時(shí)由于殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化碳，此時(shí)不可對容器進(jìn)行密封。一些釀?dòng)岩矊執(zhí)抢^續(xù)發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵階段統(tǒng)稱為二發(fā)階段，主發(fā)酵結(jié)束后可以立即進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，也可以不進(jìn)行mlf直接進(jìn)入陳釀階段。MLFMlf啟動(dòng)條件比較苛刻，溫度在18-20度之間，Ph值大于3.2，酒精度不高于13%，總二氧化硫含量低于50ppm。即使?jié)M足上述條件，也不一定可以啟動(dòng)mlf。一般通過添加乳酸菌來促發(fā)mlf，一些酒廠為了

26、降低成本，采用自然方式啟動(dòng)（酒廠容器、管道存在大量的乳酸菌，容易啟發(fā)），但是對于家庭自釀，自然啟動(dòng)mlf還是比較困難的。如果添加乳酸菌，MLF一般為兩周左右，若是自然啟動(dòng)的，一般為一個(gè)月。為了保證葡萄酒質(zhì)量，MLF結(jié)束后（肉眼觀察）需立即進(jìn)行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒變質(zhì)。直接陳釀待殘?zhí)前l(fā)酵結(jié)束后（一般一個(gè)月左右），可以倒桶去除酒腳，或不倒桶直接帶酒泥陳釀，并加入50ppm的二氧化硫，此時(shí)葡萄酒進(jìn)入陳釀階段。一般帶酒腳陳釀，葡萄酒的香氣會(huì)更濃郁。帶酒腳陳釀可以定期攪拌，使葡萄酒香氣更足。7、陳釀管理陳釀溫度一般控制在18度左右。由于陳釀過程中，微氧可以讓葡萄酒成熟，因此可以通過倒

27、灌、通氣，使葡萄酒獲得必需的氧氣。一般大型容器可以認(rèn)為是一個(gè)缺氧的環(huán)境，因此每月需倒一次罐。但是自釀愛好者一般采用的都是小容器，因此總倒罐次數(shù)不要超過3次。倒罐時(shí)，為了補(bǔ)充二氧化硫揮發(fā)和防止氧化，每次需補(bǔ)充二氧化硫20ppm。如果葡萄酒比較酸，可以在冬季將葡萄酒放到室外進(jìn)行冷凍，存放一個(gè)星期以上，一般溫度不要超過零下5度，否則葡萄就會(huì)結(jié)冰（葡萄酒的冰點(diǎn)為酒精含量的一半）。在低溫，會(huì)有酒石酸析出，此后進(jìn)行倒罐，去除酒石酸。陳釀時(shí)間可長可短，一般至少需陳釀3個(gè)月以上，但是高質(zhì)量的葡萄酒一般需要陳釀1年以上。8、裝瓶經(jīng)一段時(shí)間陳釀后，酒體變得比較清澈了，就可以裝瓶了。當(dāng)然很多朋友都等不到這個(gè)時(shí)候，葡

28、萄酒就已經(jīng)喝完了。筆者要提醒的是，酒陳釀后才會(huì)更好喝。裝瓶前酒一般比較清澈了，但是和商品酒比，還有較大差異，因此一些釀?dòng)褜七M(jìn)行0.45um的孔徑進(jìn)行過濾，過濾后的酒會(huì)更加清澈，同時(shí)去除一些細(xì)菌和酵母菌，對于甜葡萄酒來說可以防止酵母的再次發(fā)酵。裝瓶后，需添加20ppm二氧化硫。第五篇 常見問題1、為什么我釀的葡萄酒是酸的？葡萄酒變酸有兩種情況，第一種是由于發(fā)酵、陳釀過程中雜菌、醋酸菌繁殖，產(chǎn)生了過多的揮發(fā)酸（主要是醋酸），另一種情況是葡萄成熟度不夠，葡萄本身就很酸。第一種情況，目前還沒有好的辦法，筆者也嘗試過各種方法，但是效果一般，遇到這種情況，只能將葡萄酒蒸成酒精了。第二種情況可以通過物理、

29、化學(xué)以及生物方法降酸來解決?；瘜W(xué)降酸一般是在葡萄發(fā)酵前通過添加碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀來降低葡萄酒中酸度，碳酸鈣由于增加鈣離子，使葡萄酒不穩(wěn)定，一般不推薦使用；物理降酸主要是通過長時(shí)間冷凍去除酒石酸，在零下5度左右環(huán)境下放五、六天（或在4度環(huán)境下放1個(gè)月）；生物降酸指通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，或使用降酸酵母（可轉(zhuǎn)化30%蘋果酸）。2、我的葡萄酒上面長了一層白蒲，正常嗎？如果是這樣的話，恭喜你，變醋了。主要原因是沒有添加二氧化硫，陳釀期間沒有滿瓶存放。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在厭氧條件下是不會(huì)繁殖的，而空氣中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就會(huì)導(dǎo)致變醋。（右圖大瓶表面一層白色漂浮物，即

30、為醋酸形成的薄膜）3、為什么我的酒顏色這么淡？一般采用鮮食葡萄釀的酒，酒的顏色都比較淡，呈淺紅色、寶石紅色不等，主要原因就是鮮食葡萄皮薄色淺，汁水多，加上一些釀?dòng)堰x用的葡萄青色的多，紫紅色的少，所以葡萄皮中的色素比較少，導(dǎo)致酒的顏色很淡。4、如何判斷葡萄酒被氧化了。葡萄酒的成熟需要微氧，但是過度通氣，則會(huì)氧化。氧化一般多發(fā)生在陳釀過程中，因?yàn)樽葬剱酆谜叩年愥勅萜饕话愣疾粫?huì)太大，不能認(rèn)為是一個(gè)缺氧的環(huán)境，加上瓶口密封不嚴(yán)，倒罐頻次過高，未添加二氧化硫，原料質(zhì)量不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，導(dǎo)致葡萄酒被氧化。主要特點(diǎn)就是：葡萄酒暗淡無關(guān)，顏色呈磚紅色、瓦紅色；香氣減弱，取而代之的是難聞的刺激性氣

31、味（乙醛味道，繡味）；酒體渾濁，有時(shí)候會(huì)有褐色沉淀。解決辦法就是添加二氧化硫，并進(jìn)行下膠澄清。5、如何控制發(fā)酵溫度。一般紅葡萄酒的發(fā)酵溫度不能超過30度，因此大部分地方需要在發(fā)酵期間對葡萄酒降溫。比較奢侈的辦法就是全程開空調(diào)降溫，效果雖然好，但是這也太不低碳了。常用的辦法：添加冰凍的礦泉水瓶進(jìn)入發(fā)酵桶，用水噴淋發(fā)酵桶（針對不銹鋼桶）。6、為什么我的酒總是冒氣泡？一般冒氣泡說明葡萄酒仍在發(fā)酵中。很多釀?dòng)烟砑犹堑臅r(shí)候也不測密度，隨便添糖，導(dǎo)致糖含量過高，發(fā)酵持續(xù)不斷，時(shí)間長的可以達(dá)1-2個(gè)月。但是隨著酒精度的增加，酵母逐漸受到抑制，發(fā)酵活動(dòng)逐步停止。但是只要發(fā)酵沒有完全結(jié)束，葡萄酒中仍然含有殘?zhí)牵?/p>

32、發(fā)酵就有重新啟動(dòng)的可能，因此大部分人都選擇做干酒。而對于釀造甜葡萄酒的朋友，需要抑制酵母再次發(fā)酵，這需要去除或殺死酵母。通常，添加二氧化硫不能解決該問題，可以通過70度高溫（5分鐘）或0.45微米過濾來去除酵母，這樣保證甜葡萄酒裝瓶后不會(huì)出現(xiàn)再發(fā)酵。7、為什么我的葡萄有一股霉味？很簡單，葡萄霉變的比較多，質(zhì)量不高。也有可能是沒有添加二氧化硫，且發(fā)酵期間沒有壓帽，而皮帽濕潤、營養(yǎng)豐富，是細(xì)菌滋生的溫床，皮帽長毛、發(fā)霉了。遇到霉變較多的葡萄，還是釀造桃紅吧。如果發(fā)現(xiàn)皮渣帽長毛、發(fā)霉，把霉變部分移除，然后每天堅(jiān)持壓帽。8、葡萄重量及容積的計(jì)算一般葡萄梗占葡萄總重量得5%左右，除梗后重量約為原重量的9

33、5%左右，因此計(jì)算時(shí)也可以不考慮除梗因素。葡萄汁的出汁率一般為70-80%，因此100斤葡萄，破碎后葡萄謬的容量也就是40升左右。葡萄酒的出酒率一般為60%，及100斤葡萄，會(huì)得60斤酒，也就是30升（葡萄酒密度一般為0.992，近似認(rèn)為1）。9、為什么不使用橡木桶？傳統(tǒng)的葡萄酒都是在橡木桶中釀造、陳釀，因此橡木也和葡萄酒產(chǎn)生了不解之緣。一般的橡木桶采用的是80年以上的橡木，風(fēng)干兩年才可以做桶，而且一個(gè)新桶也只能使用3年，因使得使用橡木桶成本非常高。目前，淘寶網(wǎng)上也有一些橡木桶出售，但是大部分都是工藝桶（橡木桶具有微氧循環(huán)功能，橡木桶太小酒容易氧化），而且普通家庭環(huán)境的溫度、濕度也難以達(dá)到橡木

34、桶使用要求，因此一般自釀不會(huì)使用橡木桶，而是用橡木片。比重、波美度與糖度對照表普通比重計(jì)波美比重計(jì)葡萄汁含糖量g/l潛在酒精度（%）普通比重計(jì)波美比重計(jì)葡萄汁含糖量g/l潛在酒精度（%）1.035 4.9 633.7 1.080 10.7 18310.8 1.036 5.0 653.9 1.081 10.8 18610.9 1.037 5.2 684.0 1.082 10.9 18811.0 1.038 5.3 714.2 1.083 11.0 19111.2 1.039 5.4 734.4 1.084 11.1 19411.4 1.040 5.5 764.5 1.085 11.3 19611

35、.5 1.041 5.7 794.7 1.086 11.4 19911.7 1.042 5.8 824.8 1.087 11.5 20211.9 1.043 6.0 845.0 1.088 11.6 20412.0 1.044 6.1 875.1 1.089 11.8 20712.2 1.045 6.2 905.3 1.090 11.9 21012.3 1.046 6.3 925.4 1.091 12.0 21212.5 1.047 6.5 955.6 1.092 12.1 21512.6 1.048 6.6 985.7 1.093 12.3 21812.8 1.049 6.7 1005.9

36、1.094 12.4 22012.9 1.050 6.9 1036.0 1.095 12.5 22313.1 1.051 7.0 1066.2 1.096 12.6 22613.1 1.052 7.1 1086.3 1.097 12.7 22813.4 1.053 7.2 1116.5 1.098 12.9 23113.6 1.054 7.4 1146.7 1.099 13.0 23413.8 1.055 7.5 1166.8 1.100 13.1 23613.9 1.056 7.6 1197.0 1.101 13.2 23914.0 1.057 7.8 1227.2 1.102 13.2 2

37、3914.0 1.058 7.9 1247.3 1.103 13.3 24214.2 1.059 8.0 1277.5 1.104 13.6 24714.3 1.060 8.1 1307.6 1.105 13.7 25014.7 1.061 8.3 1327.8 1.106 13.8 25214.8 1.062 8.4 1357.9 1.107 13.9 25515.0 1.063 8.5 1388.1 1.108 14.0 25815.1 1.064 8.6 1408.2 1.109 14.2 26015.3 1.065 8.9 1438.4 1.110 14.3 26315.4 1.066

38、 8.9 1468.6 1.111 14.4 26615.6 1.067 9.0 1488.7 1.112 14.5 26815.7 1.068 9.2 1518.9 1.113 14.7 27115.9 1.069 9.3 1549.0 1.114 14.8 27416.1 1.070 9.4 1569.2 1.115 15.0 27616.2 1.071 9.5 1599.3 1.116 15.1 27916.4 1.072 9.7 1629.5 1.117 15.1 28216.5 1.073 9.8 1649.6 1.118 15.2 28416.7 1.074 9.9 1679.8

39、1.119 15.3 28716.8 1.075 10.1 17010.0 1.120 15.4 29017.0 1.076 10.2 17210.1 1.121 15.5 2921.077 10.3 17510.3 1.122 15.6 2951.078 10.4 17810.5 1.123 15.7 2981.079 10.5 18010.6 1.124 15.9 300注：以上數(shù)據(jù)選自李華葡萄酒工藝學(xué)，密度為20攝氏度的數(shù)據(jù)。酵母型號與特性一、 釀造干白葡萄酒的酵母 （一）、VL1 （1）葡萄品種：用于各種白葡萄品種 （2）釀酒特性：酒精發(fā)酵過程中生成的乙烯苯酚特別少，尤其遇到光照不足、

40、降雨量多的年份，部分腐爛的葡萄用該菌種是最佳的首選，可限制乙烯苯酚的產(chǎn)生。 （3）風(fēng)格：該菌種能最大限度地將葡萄含有的天然芳香物質(zhì)和產(chǎn)地的種植土壤特點(diǎn)在酒中得以還原。從而使獲得的葡萄酒幽雅芬芳，豐滿肥碩。 （4）釀酒類型：濃郁高端耐久存干白。 （二）、VL3 （1）葡萄品種：霞多麗等。 （2）釀酒特性：該菌種可以顯示和優(yōu)化各種白葡萄酒的芳香潛力。通過它對葡萄酒中香味母體的作用，其酶促結(jié)構(gòu)使它顯示各種特性香味。 （3）風(fēng)格：具有黃楊和黑醋栗的芽等香味，濃郁豐富，令人喜愛。 （4）釀酒類型：濃郁頂級耐久存干白。 （三）、ST （1）葡萄品種：瓊瑤漿等。 （2）釀酒特性：該菌種和SO2的結(jié)合潛力低，

41、并且非常靈敏，容易使發(fā)酵停止，具有達(dá)到15%酒精發(fā)酵能力，揮發(fā)酸、硫化氫聚集較少。 （3）風(fēng)格：完美和諧，口感均衡。 （4）釀酒類型：高檔甜型葡萄酒。 （四）、BO213 （1）葡萄品種：各種白葡萄 （2）釀酒特性：適用于低溫發(fā)酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特別是具有再啟動(dòng)停止發(fā)酵的巨大潛力。 （3）釀酒類型：停止發(fā)酵的再啟動(dòng)。 （五）、CY3079 （1）葡萄品種：霞多麗、雷司令、貴人香、白品樂等。 （2）釀酒特性：起酵緩慢、發(fā)酵平穩(wěn)，揮發(fā)酸、硫化氫聚集較少，泡沫低、沉淀好，發(fā)酵結(jié)束后具有陳釀的酒泥香。 （3）風(fēng)格：新鮮的黃油味、烤面包、蜂蜜、堅(jiān)果、香子蘭和杏仁等香味，陳

42、釀的酒泥香伴有烤面包、榛子和木質(zhì)對等香氣特點(diǎn)。 （4）釀酒類型：濃郁頂級耐久存干白。 （六）、R-HST （1）葡萄品種：雷司令、貴人香。 （2）釀酒特性：發(fā)酵力強(qiáng)，在較低溫度下迅速啟動(dòng)，既能保留葡萄品種固有的新鮮果香，又能提高結(jié)構(gòu)感，也適合陳釀。 （3）風(fēng)格：能展露出雷司令、貴人香等品種的典型性香氣，果香濃郁、醇和爽口、酒體完整、回味延綿，陳釀后表現(xiàn)亦佳。 （4）釀酒類型：醇香中短期陳釀高檔干白。 （七）、QA23 （1）葡萄品種：瓊瑤漿、霞多麗、長相思、白詩南、龍眼、鴿龍白、賽美容、白玉霓、貴人香、白羽、玫瑰香等。 （2）釀酒特性：發(fā)酵力強(qiáng)，在較低溫度下營養(yǎng)成分固形物不足、澄清過度的葡萄汁

43、發(fā)酵仍能平穩(wěn)、有力，硫化氫、揮發(fā)酸、不良代謝物少，泡沫低，沉淀少。 （3）風(fēng)格：水果和葡萄品種麝香香氣釋放充分，所釀酒芬芳四溢，酒體澈凈，口感爽潔、優(yōu)雅可人。 （4）釀酒類型：麝香型高檔干白。 （八）、D47 （1）葡萄品種：霞多麗、長相思、白詩南、貴人香等。 （2）釀酒特性：啟動(dòng)迅速，發(fā)酵平穩(wěn)完整，泡沫低，沉淀好，揮發(fā)酸和硫化氫聚集少，可促進(jìn)蘋乳發(fā)酵，生成多糖、甘油和復(fù)雜碳水化合物較多，具有陳釀酵母香。 （3）風(fēng)格：具有花香和柑橘芬芳，口感飽滿豐腴，酒體澈凈晶亮。 （4）釀酒類型：耐久存陳香型高檔干白、高檔桃紅。 （九）、EC1118 （1）葡萄品種：各種白葡萄。 （2）釀酒特性：綜合發(fā)酵力

44、強(qiáng)，即使葡萄成熟度不佳，工藝條件差，操作不當(dāng)，該菌種也能完成發(fā)酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物較低，能耐高酒精度，有二次發(fā)酵的功效?？捎糜诎l(fā)酵終止的重新啟動(dòng)。 （3）釀酒類型：中短期陳釀高檔干白、桃紅。 （十）、1B （1）葡萄品種：各種白葡萄。 （2）釀酒特性：富產(chǎn)酯甘油，無泡沫，沉降快，含硫化物低，蘋果酸代謝能力強(qiáng)，可將葡萄醪中25-35%的L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為酒精。 （3）風(fēng)格：具有芬芳的香氣，并帶有“水果沙拉”的特征?？诟袌A潤平衡，酯香與醇香清新協(xié)調(diào)。 （4）釀酒類型：新鮮易飲優(yōu)質(zhì)干白、桃紅。 （十一）、DV10 （1）葡萄品種：霞多麗、雷司令、白詩南、龍眼、白羽、賽美容、貴人香、白品樂等。

45、（2）釀酒特性：綜合發(fā)酵力強(qiáng)，即使在較低值、較高的總二氧化硫、溫度較低的條件下，該菌種也能完成發(fā)酵，對氧氣和氮源的需求較低，有二次發(fā)酵的功效，可用于發(fā)酵終止的重新啟動(dòng)。 （3）風(fēng)格：口感圓潤平衡，既能展露出葡萄品種的典型特點(diǎn)，又能突出優(yōu)雅爽凈的風(fēng)格。 （4）釀酒類型：中短期陳釀高檔干白、桃紅。 （十二）、D254 （1）葡萄品種：霞多麗等白葡萄品種。 （2）釀酒特性：能在高糖分含氮較低的果汁中快速起酵，發(fā)酵充分有力，無泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛較低，提升果香和浸提單寧能力強(qiáng)，單寧+酵母多糖的聚合體非常高。 （3）風(fēng)格：該菌種釀制的白葡萄酒其產(chǎn)生的黃油、奶油糖果、煙熏味、榛子和杏仁等

46、香味比較突出，用該酵母發(fā)酵的霞多麗和與D47發(fā)酵的霞多麗（80%）勾兌，可以調(diào)出非常有特色的霞多麗葡萄酒。 （4）釀酒類型：中短期陳釀高檔干白。 （十三）、KD （1）葡萄品種：長相思、霞多麗、雷司令、白詩南、貴人香、鴿龍白、白玉霓、貴人香、玫瑰香等。 （2）釀酒特性：該菌種能在較低溫度下發(fā)酵，泡沫低、發(fā)酵快，對氮源和營養(yǎng)要求較低，產(chǎn)生硫化氫、二氧化硫、揮發(fā)酸很少，適用發(fā)酵溫度范圍很寬，會(huì)產(chǎn)生較高的酯和酒精。性價(jià)比很高的菌種。 （3）風(fēng)格：果香和酒香濃郁豐富，特別發(fā)酵果香型葡萄品種時(shí)，能充分釋放出品種的天然香味。 （4）釀酒類型：新鮮餐飲干白。 二、釀造干紅葡萄酒酵母 （一）、F5 （1）葡萄

47、品種：適用于各種葡萄。 （2）釀酒特性：該菌種由于它的抑制基因和優(yōu)越的發(fā)酵質(zhì)量，具有優(yōu)越的培植能力，尤其是能早期迅速啟動(dòng)和完成酒精發(fā)酵，可增強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)感。 （3）風(fēng)格：具有胡椒的芳香，芬芳幽雅，酒體和諧。 （4）釀酒類型：新鮮提早飲用的白葡萄、紅葡萄和桃紅。 （二）、F10 （1）葡萄品種：適用于各種葡萄。 （2）釀酒特性：該菌種為抑制菌株，能迅速啟動(dòng)和終止酒精發(fā)酵，能優(yōu)化品種，土壤特性、酒體色澤及結(jié)構(gòu)感。 （3）風(fēng)格：色澤深濃，酒體豐滿和諧，圓潤醇厚，品種典型性強(qiáng)。 （4）釀酒類型：陳釀型干紅。 （三）、F15 （1）葡萄品種：適用于各種葡萄。 （2）釀酒特性：適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)酵迅速均勻。能耐高的發(fā)酵溫度，耐酒精度14.5度。揮發(fā)酸生成量小，發(fā)酵過程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特點(diǎn)。通過調(diào)節(jié)浸提的蛋白質(zhì)和葡聚糖來減少酒中有害單寧的含量，使單寧圓滑，改善感官質(zhì)量。 （3）風(fēng)格：口感豐滿完整、平衡。經(jīng)陳釀后可表現(xiàn)出全部潛質(zhì)。 （4）釀酒類型：優(yōu)質(zhì)陳釀型高酒精度干紅。 （四）、ACTIFLORE BJL （1）葡萄品種：佳美等。 （2）釀酒特性：發(fā)酵環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，揮發(fā)酸產(chǎn)生量小，二氧化硫和硫化氫聚集少，具有活化紅葡萄本身的特有香氣物質(zhì)的作用，能夠