豬肉分割培訓(xùn)課件(PPT 62頁)

1、鮮凍品事業(yè)部培訓(xùn)材料（二）雙匯屠宰業(yè)簡介生豬肌肉、骨骼及冷鮮肉工藝生鮮七類主銷產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)常見的產(chǎn)品質(zhì)量問題第1頁，共62頁。雙匯目前各屠宰廠分布情況雙匯集團(tuán)現(xiàn)有屠宰廠15家，分別分布在黑龍江寶泉嶺雙匯、黑龍江望奎雙匯、遼寧阜新肉類、河北唐山雙匯、山東德州雙匯、河南濟(jì)源雙匯、河南鄭州雙匯、河南漯河屠宰廠、湖北宜昌雙匯、湖北武漢雙匯、江西南昌雙匯、江蘇淮安雙匯、浙江金華雙匯、廣東雙匯、四川綿陽雙匯。第2頁，共62頁。 雙匯集團(tuán)生豬屠宰及冷分割生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過程中的全預(yù)冷、精細(xì)分割和規(guī)?；a(chǎn)。與傳統(tǒng)的屠宰加工相比，具有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：1）建設(shè)規(guī)模大、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)高。 廠房設(shè)計(jì)，工藝布局，設(shè)備選型

2、，統(tǒng)一按照歐盟和出口注冊廠庫標(biāo)準(zhǔn)投資建設(shè)，達(dá)到美國HACCP和安全食品的要求。日屠宰能力達(dá)到5000-10000頭。2）工藝先進(jìn)，技術(shù)設(shè)備達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)。雙匯引進(jìn)了世界一流技術(shù)水平屠宰與冷分割生產(chǎn)線，采用兩段冷卻排酸、冷分割加工工藝. 第一部分：雙匯屠宰業(yè)簡介第3頁，共62頁。 3）管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。雙匯冷鮮肉采用的HACCP和ISO9001質(zhì)量管理體系組織生產(chǎn)、進(jìn)行質(zhì)量管理和追溯制度。 4）檢測系統(tǒng)完善，儀器設(shè)備先進(jìn)。投入了上千萬元，引進(jìn)了高效液相色譜儀、氣相色譜儀、全自動(dòng)微生物檢測儀等國際一流的分析儀器，對生產(chǎn)實(shí)行全線控制，檢測原料及成品中的微生物、激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、瘦肉精等重要控

3、制指標(biāo)。5）實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理和自動(dòng)化控制。目前企業(yè)自主開發(fā)并建立了完善的“生豬屠宰加工和連鎖經(jīng)營信息管理系統(tǒng)”，通過這個(gè)系統(tǒng)，我們可以隨時(shí)對生豬屠宰數(shù)量、質(zhì)量、檢驗(yàn)檢疫情況進(jìn)行全程監(jiān)控，提高了信息傳遞效率，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了用信息化帶動(dòng)工業(yè)化。 第4頁，共62頁。 6）雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的冷鮮肉和現(xiàn)代化的屠宰加工基地的建設(shè)，代表了國內(nèi)最先進(jìn)的技術(shù)，引領(lǐng)了中國屠宰行業(yè)發(fā)展方向。7 ）雙匯集團(tuán)率先提出瘦肉精在線”頭頭檢測”。 雙匯屠宰加工基地規(guī)劃：圍繞沈陽開發(fā)東北、圍繞北京開發(fā)京津塘地區(qū)、圍繞河南開發(fā)中部地區(qū)、圍繞上海開發(fā)長江三角洲、圍繞廣東開發(fā)珠江三角洲、圍繞重慶開發(fā)西南六大發(fā)展戰(zhàn)略。明年陸續(xù)將在

4、安徽蕪湖、廣西南寧、云南昆明、沈陽、長春5個(gè)工廠投產(chǎn)運(yùn)營。第5頁，共62頁?，F(xiàn)代化的屠宰生產(chǎn)線和分割生產(chǎn)線第6頁，共62頁。第二部分：生豬肌肉骨骼分布及冷鮮肉工藝一、生豬肌肉分布圖第7頁，共62頁。二、生豬骨骼分布圖第8頁，共62頁。 三、雙匯冷鮮肉的定義冷鮮肉（冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉）， 指健康的生豬經(jīng)嚴(yán)格的18道檢疫檢驗(yàn)，利用先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)的工藝，把生豬屠宰、胴體分割、儲藏配送、賣場銷售的過程，始終在0-4的低溫條件下，充分解僵成熟的生鮮肉品。第9頁，共62頁。 四、雙匯冷鮮肉的特點(diǎn)新鮮耐儲。 全程產(chǎn)品溫度、環(huán)境溫度0-4。安全衛(wèi)生。 HACCP、ISO9001體系 瘦肉精在線頭頭檢測、十

5、八道檢疫檢驗(yàn)。營養(yǎng)豐富。 人性化屠宰、兩段冷卻工藝（氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍） 第10頁，共62頁。五、冷鮮肉與熱鮮肉的區(qū)別冷鮮肉微生物指數(shù)1*10/C氨基酸含量 8倍保存時(shí)間 5-7天口感風(fēng)味 清香，鮮嫩水分含量 78%儲藏溫度 0-4安全指數(shù) 100%熱鮮肉1*10/C21天僵硬階段80%25-30不保險(xiǎn)第11頁，共62頁。六、冷鮮肉是怎樣生產(chǎn)的？一流工廠一流管理一流設(shè)備一流技術(shù)第12頁，共62頁。.每頭豬可以分割產(chǎn)品484個(gè),其中,鮮品306個(gè),凍品178個(gè)產(chǎn)品規(guī)格。屠宰類產(chǎn)品210個(gè)，分割類產(chǎn)品274個(gè)。 第13頁，共62頁。第三部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、主銷區(qū)域紅白條分體類肉類膘類骨類五花

6、下料類副產(chǎn)類第14頁，共62頁。一、紅、白條類產(chǎn)品第15頁，共62頁。1、全帶帶(去)皮白條分五級 (A、B、C、D、E級)圖片需要換內(nèi)腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽頭不去內(nèi)腔脂肪、后腿軟檔、外露l淋巴、膈肌邊緣薄膜、槽頭淋巴修去銷售渠道：全帶白條一般在農(nóng)貿(mào)批發(fā)渠道進(jìn)行銷售。第16頁，共62頁。2、帶（去）皮白條（A、B、C、D、E級）打皮膘寬45cm外露淋巴修凈去槽頭臂頭肌保持完整 主銷渠道：特約店、商超第17頁，共62頁。3、去前、去后段（A、B、C級） 主銷渠道：商超主銷區(qū)域：湖北大區(qū)、兩湖大區(qū)、廣東大區(qū)此產(chǎn)品為差異化白條第18頁，共62頁。4、打膘帶（去）皮白條（A、B、C、D級）去槽頭要

7、求沿頸骨頭下1cm處，垂直白條平齊修割下，保持臂頭肌完整；不帶板油，修凈體腔內(nèi)脂肪塊后腿內(nèi)側(cè)皮膘斜刀修掉58cm，露出大片后腿肉；摘除甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)，修凈槽頭部位外露異常淋巴結(jié)、淤血、病灶及雜質(zhì)。 ；生豬重量不低于55kg，帶皮白條重量不低于50kg，去皮白條重量不低于50kg。選用良雜豬或良種豬，第六、七胸椎處背膘厚度2cm(帶皮含皮厚)。二級白條第六、七胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(帶皮含皮厚)。三級白條：第六、七胸椎處背膘厚度2.8膘厚3.5cm(帶皮含皮厚)；四級3.5膘厚4.5cm(帶皮含皮厚。主銷區(qū)域：黑東、黑吉、遼寧大區(qū)主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、特約店、商超第19頁，共62頁

8、。白條標(biāo)準(zhǔn)白條的標(biāo)準(zhǔn)：1、帶皮A（膘厚2.5cm）2、帶皮B (膘厚3.0cm) 3、帶皮C (膘厚3.5cm)4、帶皮D (膘厚4.2cm) 以上標(biāo)準(zhǔn)從前向后第6、7根肋骨處背膘厚。去前段、去后段、打膘白條執(zhí)行相對應(yīng)的白條膘厚農(nóng)貿(mào)白條體重帶皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白條大于或等于50公斤，去后段白條大于或等于49公斤， 第20頁，共62頁。5、紅條 020215選擇后腿豐滿白條加工，白條重量不低于45-75kg，去凈表面皮膘，保持肌膜完整，背闊肌、面葉肉等部位保持完好，修面平整，避免出現(xiàn)魚鱗狀刀傷。主銷渠道：農(nóng)貿(mào)、商超 主銷區(qū)域：華東大區(qū)保持背闊肌、面葉肉完整第21

9、頁，共62頁。二、分體類產(chǎn)品第22頁，共62頁。1、帶皮白條前段020620帶（去）皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：遼寧、豫北、豫南大區(qū)第23頁，共62頁。2、帶皮白條中段020621帶（去）皮二級白條從第六、七根胸椎處平齊肋骨方向或垂直白條分開的前腿部位。第六、七根胸椎處背膘厚度2膘厚2.8cm(含皮厚)。平齊頸骨頭（第一頸椎）斷面，將槽頭切下，摘除干凈甲狀腺、無淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤

10、血、毛茬等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：湖北、兩湖、華北、山東、豫北主銷渠道：特約店、商超第24頁，共62頁。3、帶皮白條后段020622帶（去）皮二級白條從腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位。斷面處膘厚2.8cm(含皮厚)。內(nèi)腿肉表面皮膘不修整，表面無零亂碎肉和碎膘，帶腿圈。僅修去軟襠膘。無淋巴結(jié)、明顯鞭傷、淤血、毛茬等雜質(zhì)。主銷渠道：商超、特約店主銷區(qū)域：浙江、第25頁，共62頁。4、去皮掏骨軟后段掏骨后腿肌肉表面帶自然厚度的脂肪，表面脂肪厚度2cm。厚度超過標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)可以進(jìn)行修整，但修面必須平整。其它要求同掏骨后腿肌肉標(biāo)準(zhǔn)。無傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。無PSE肉。主銷渠道

11、：特約店主銷區(qū)域：山東、晉陜、豫北、豫南、華北第26頁，共62頁。5、帶皮帶骨中方肉020106腹肋部位（兩端垂直胴體方向斷開），保留九至十根肋骨。修去奶脯、修凈體腔內(nèi)脂肪塊、膈肌。產(chǎn)品呈四邊形，邊緣修割整齊，中方肉厚度2.53.5cm，呈平行四邊形（長約3540cm，寬約2330cm），背面脂肪厚度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋間肌肉完整、不破損。無淤血、毛茬、浮毛等雜質(zhì)。 主銷區(qū)域：華東、華南主銷渠道：加工廠膈肌不去第27頁，共62頁。三、肉類產(chǎn)品第28頁，共62頁。 1、帶脂頸背肌肉 020887頸背肌肉表面帶背部脂肪，脂肪厚度2.00.2cm，膘厚超出要求時(shí)可以適當(dāng)修整。脂肪長寬與

12、頸背肌肉一致，邊緣修割整齊。無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)。要求劃檢膿包，必需過金屬檢測器或X光機(jī)，對關(guān)鍵雜質(zhì)(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進(jìn)行控制，對0.5mm5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達(dá)到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店第29頁，共62頁。2、帶脂大排肌肉 020804完整自然塊形，兩端平齊，單條重量不小于1.5kg，斷面直徑7.5cm（含脂肪厚度，測產(chǎn)品中間部位，扁平方向測直徑）；表面帶自然厚度脂肪，脂肪厚度小于2cm，超過時(shí)可以修整（特殊訂單可以對脂肪厚度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），脂肪寬度和大排肌肉寬度一致；產(chǎn)品無PSE肉，無傷斑、碎骨

13、、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)；藍(lán)膜包裝的凍品，必須嚴(yán)格控制骨渣，不得殘留骨渣。主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜大區(qū)主銷渠道：特約店第30頁，共62頁。3、頸背肌肉 加工標(biāo)準(zhǔn)：修去表面大塊脂肪，不許深挖夾層脂肪，修整后保持表面平整。塊形完整，因淤血等原因進(jìn)行修割后塊形不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4，自然塊形被修透時(shí)，修透長度不得超過塊形自然長度1/3。要求無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛等雜質(zhì)。要求劃檢膿包，必須過金屬檢測器或X光機(jī)，對關(guān)鍵雜質(zhì)(定義:指不銹鋼針頭、骨渣等)進(jìn)行控制，對0.5mm5mm的不銹鋼模塊的檢出率要求達(dá)到100%。主銷區(qū)域：豫北、豫

14、南、華北、山東、廣東大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠、餐飲第31頁，共62頁。4、大排肌肉 加工標(biāo)準(zhǔn)：保持完整的自然塊形，修凈表面及邊沿脂肪。大排肌肉塊形不完整時(shí)，長度不得低于正常長度的一半（供添秤時(shí)用）。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊，兩端平齊。表面肌膜完整，無破損。 無PSE肉，無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)。大排肌肉B：單條重量在1kg以下。去膜大排肌肉僅去掉表面一層肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面帶肉盡可能少。 主銷區(qū)域：豫北、豫南、華北、山東、晉陜、兩湖大區(qū)主銷渠道：特約店、加工廠第32頁，共62頁。 5、后腿肌肉加工標(biāo)準(zhǔn)：肌肉塊形完整，表面無刀扎肉傷口，保持肌膜完整

15、。表面無塊狀脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內(nèi)外表面脂肪計(jì)）。無骨渣、軟骨、大筋腱、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛等雜質(zhì)，無傷斑、炎癥等病變，無PSE肉。供公司內(nèi)轉(zhuǎn)原料后腿肌肉對塊形的完整性、單塊重量不嚴(yán)格要求。供公司內(nèi)轉(zhuǎn)原料后腿肌肉（標(biāo)），嚴(yán)格對豬毛等雜質(zhì)、筋頭、軟骨、骨渣、脂肪等進(jìn)行控制，確保原料一次修整到位，肉制品車間可以直接投料使用。主銷區(qū)域：廣東、華東主銷渠道：加工廠第33頁，共62頁。四、膘類產(chǎn)品第34頁，共62頁。一、精膘加工標(biāo)準(zhǔn)：從前腿、后腿部位扒下的大塊肥膘，單塊重量150g，修凈紅肉，產(chǎn)品顏色呈白色或粉白色，無淤血、無外露

16、異常淋巴結(jié)、浮毛等雜質(zhì)。供市場精膘不含奶脯膘和軟襠膘。凍品要求：擺放平整，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長方體，層間結(jié)合緊密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)、加工廠第35頁，共62頁。二、脊膘加工標(biāo)準(zhǔn)：脊背部肥膘，呈自然的長條形，色澤呈白色或乳白色，有光澤。修凈表面紅肉，無夾層肉。脊膘厚度1.5cm。脊膘厚度1.5cm時(shí)作為脊膘B。無淤血、皮塊、鞭傷等雜質(zhì)。帶皮脊膘表面帶豬皮，無毛茬、無鞭傷。凍豬脊膘厚度1.5cm，擺放整齊，產(chǎn)品凍好后呈規(guī)則長方體，層間結(jié)合緊密，外觀無可見紅肉，色澤白，無淤血、紅斑、皮塊等雜質(zhì)。主銷區(qū)域：江西、廣東主銷渠道：農(nóng)貿(mào)批發(fā)

17、、加工廠第36頁，共62頁。五、骨類產(chǎn)品第37頁，共62頁。1、帶肉前腿骨020158 帶肉后腿骨020159完整的前腿骨表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關(guān)節(jié)部位無明顯大肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質(zhì)，無炎癥、骨質(zhì)增生等病變。（302%）帶小蹄膀，表面帶均勻瘦肉，帶肉比例按不同產(chǎn)品的要求加工，關(guān)節(jié)部位無明顯肉塊。無油污、皮毛塊、淤血等雜質(zhì)，無炎癥、骨質(zhì)增生等病變。帶展后腿骨要求帶腿弧完整。 （302%） 帶肉均勻第38頁，共62頁。2、肋排 020007距脊骨邊緣35cm處將肋骨平行脊骨鋸斷,下鋸位置以不傷及3#肉為準(zhǔn)。要求帶肋骨910根，產(chǎn)品呈扇弧形。腩肉、肋間肌肉表面肌膜盡

18、量保持完整（至少有3根肋骨間肌肉的肌膜保持完整），無露骨現(xiàn)象。修凈肋排內(nèi)外面脂肪塊。表面修割平整。不帶背闊?。ū嘲猓ＨM膈?。ūＡ綦跫∪夂穸?.5cm）。肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外表面俯視，腩肉的層間脂肪不得露出。鮮品腩肉寬度45cm，腩肉厚度1.52cm。凍品腩肉寬度23cm，腩肉厚度1.52cm。要求無膽污、淤血等雜質(zhì)，無骨質(zhì)增生、炎癥等病變。 第39頁，共62頁。3、脊 骨 020016取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨。骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨。脊骨成形好，寬度均勻，修去脂肪塊。脊骨上帶肋骨寬度35cm，肋骨表面帶0.30.5cm厚度的肌肉。要求無膽污、淤血

19、等雜質(zhì)。無炎癥、骨質(zhì)增生等病變。容易帶硬脂肪帶肉厚0.20.3cm容易帶淋巴第40頁，共62頁。4、扇骨 020077肩胛骨表面和帶有突起的一面，分布一層均勻薄肉，不露骨，無淤血、骨質(zhì)增生、浮毛等雜質(zhì)。不帶脆骨邊控制脂肪第41頁，共62頁。六、五花類產(chǎn)品第42頁，共62頁。1、去皮大五花 020349腹肋部位扒下肋排、去脊膘后帶腩肉部分即為大五花，呈四邊形。過蹬皮機(jī)后背面露紅肉面積50%以上。修去奶脯和軟襠膘，四邊斷面處表層脂肪厚度0.5cm，厚度超過標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)允許用刀修割，但修面必須平整。要求無淤血、浮毛等雜質(zhì)。第43頁，共62頁。七、豬副產(chǎn)類產(chǎn)品第44頁，共62頁。1、豬 蹄 020015

20、豬蹄斷面整齊、豬皮不破損、色澤潔白。豬蹄斷面豬皮長度2cm-3cm。去凈蹄夾間的豬毛、老皮，去蹄筋刀口長度不超過1cm。鮮品豬蹄：不分大小。部分燙剝豬蹄有捆綁傷斑，但無淤傷，無毛茬，修整后不露骨可以做為正常鮮品銷售。凍品豬蹄：根據(jù)重量大小分為L、M兩大類。L蹄：350g豬蹄重量450g。M蹄：300g豬蹄重量350g。豬蹄S：為殘?zhí)?，淤血面積大于2cm2，破皮面積大于4cm2。露骨嚴(yán)重、有捆綁傷斑、發(fā)紫蹄、黑蹄。從L蹄、M蹄中挑出的分別做為LS蹄、MS蹄LS蹄重量350g。MS蹄重量350g。450g以上和300g以下的豬蹄，不能鮮銷時(shí)做為特殊L蹄和M蹄進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識、銷售。第45頁，共62頁。

21、2、豬 頭 020806按標(biāo)準(zhǔn)割下豬頭，兩側(cè)面頰留在白條上一部分，要求豬頭垂直放時(shí)（豬嘴向上，斷面朝下放置），露出咬肌34cm。豬頭劈半后取出豬腦，豬頭斷面處帶頸背肌肉不超過50g/頭，但不能人為的修割。要求豬頭表面潔白，無浮毛、明顯毛茬、淤血、老皮等雜質(zhì)，耳窩內(nèi)無可見臟污。斷面無松香甘油酯殘?jiān)?。帶耳豬頭：不去豬耳，其它要求同上。帶耳帶舌豬頭：不劈半，帶豬耳和豬舌，其它要求同上。豬頭B：指因豬頭皺折過深、過多，黑色嚴(yán)重，經(jīng)過打磨和清洗后，仍有明顯殘留黑斑，超過豬頭面積10%以上，或單獨(dú)個(gè)重量小于2kg和大于6kg的豬頭。第46頁，共62頁。3、板 油 250150顏色潔白，塊形完整，不破損。無

22、發(fā)黃、發(fā)紅等病變板油。預(yù)冷后表面平整，厚薄均勻。鮮品要求單塊重量不小于0.7kg。無肝邊、膈肌、淋巴結(jié)、血污等雜質(zhì)。無結(jié)核結(jié)節(jié)、炎癥等病變。鮮品板油：板油重疊兩邊向中間疊加，中間不能裹碎板油和其它雜物。也可以將板油在預(yù)冷庫中直接吊掛降溫。凍品板油：原則上加工成吊掛板油，按照每掛5kg（有特殊要求時(shí)按訂單加工），進(jìn)行吊掛凍結(jié)，要求外表平整，無零碎板油，成形好不能做吊掛的板油加工成鐵盒凍結(jié)的產(chǎn)品，鐵盒大包裝時(shí)，25kg/件，板油逐塊攤開平整擺放，最底層和最表層選用顏色好的大塊板油，碎小板油鋪放在中間層，底層板油漿膜面朝上，其它層的板油漿膜面全部向下擺放。要求凍結(jié)合格的板油顏色潔白，塊形完整，不破損

23、，油面朝外，無漿膜露出。板油B：板油完整，不破損，單塊重量小于0.7kg。第47頁，共62頁。4、大 腸 020037大腸分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分，從盲腸端順結(jié)腸方向，逆時(shí)針用剪刀將腸體之間連結(jié)的結(jié)締組織和腸油剪開，使大腸成為單獨(dú)一根。腸內(nèi)的糞便清洗凈后，將大腸攤在案子上，用剪刀將腸壁上殘留的大腸油及結(jié)締組織剪掉，加工好的大腸腸油含量152%。大腸B（僅適用于大腸不對外承包時(shí)）：指紅腸、不能完全脫色的黑腸，或加工過程中產(chǎn)生的長度小于30cm的大腸斷節(jié)。第48頁，共62頁。5、豬 肚 020013豬肚：局部病變允許修割，去凈表面脂肪，帶肚梗（十二指腸一端）長度不超過2cm（豬肚修整時(shí)，只要肚梗長

24、度不超過2cm，不允許修割掉肚梗），肚面開口小于10cm，去凈肚內(nèi)容物。要求保持肚形完整，有彈性，帶肚膜，無炎癥、粘膜水腫等病變，無糞污等雜質(zhì)。精修豬肚：豬肚修整后，在6065的熱水中，用打肚機(jī)打磨23分鐘，打磨掉肚外表粘膜（或先在6065的熱水中浸泡57分鐘，然后在打肚機(jī)內(nèi)打磨），再沿肚口將豬肚及肚梗剖開成兩片，其它修整標(biāo)準(zhǔn)同豬肚要求。第49頁，共62頁。6、豬 心 020020扒下紅臟后，刀貼心耳平齊將動(dòng)脈、靜脈割斷，不得掏挖和將心割破。擠凈心房、心室內(nèi)的淤血，上架預(yù)冷，不得水洗。無寄生蟲、浮毛等雜質(zhì)，無膿包、炎癥等病變。除檢驗(yàn)刀傷外，不允許有刀傷和明顯鉤傷。市場銷售豬心不得水洗。供原料使

25、用的豬心要求用刀將豬心剖開，并用水洗凈心室和心房內(nèi)的豬血。第50頁，共62頁。白條膘厚超標(biāo)白條體型較差槽頭修整不凈軟擋沒有修整斷骨淤血嚴(yán)重帶皮白條毛多第四部分： 常見的白條質(zhì)量問題1、白條質(zhì)量問題？第51頁，共62頁。2、產(chǎn)品燉熟有異味（類似騷味）？ 答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)： （1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）； （2）消費(fèi)者購買后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染； （3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b； （4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致肌肉組織中膽固醇的分解物 5a-androst-16ene-30ne的產(chǎn)生。等等都可能導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味。 第52頁

26、，共62頁。3、肉燉不爛，該怎樣解釋？ 答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個(gè)原因：（1）烹調(diào)加工方法不當(dāng)；如燉煮時(shí)間不夠；（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；（4）豬肉預(yù)冷時(shí)間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等原因也會(huì)導(dǎo)致加工后肉的口感較硬。第53頁，共62頁。4、豬蹄有褐色斑點(diǎn)，是怎么回事？ 答：豬在行走、奔跑、運(yùn)輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導(dǎo)致皮下淤血，宰前侯宰時(shí)間短，

27、不足以令其自然恢復(fù)；或是以前曾經(jīng)受擊打傷，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。這種現(xiàn)象比較普遍，不會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，食用時(shí)大可放心。 第54頁，共62頁。 5、生鮮肉免洗，怎樣解釋？ 答：雙匯集團(tuán)在食品城建有按照美國農(nóng)業(yè)部與歐盟標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間；選用國際一流的屠宰、分割加工設(shè)備；按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求；在生產(chǎn)中實(shí)行美國HACCP管理體系；有力的保證了加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，所以雙匯生鮮肉是放心肉，可以不經(jīng)再清洗直接加工食用。 第55頁，共62頁。6、發(fā)市場的白條, 有膿胞、淤血?白條劃檢修割徹底這個(gè)問題在出廠檢驗(yàn)中不能徹底解決。確實(shí)嚴(yán)重的與工廠聯(lián)系處理！第56頁，共62頁。7、豬肝為什么會(huì)出血水？ 答：豬肝是主要的貯血器官，里面有許多細(xì)小的毛細(xì)血管和小導(dǎo)管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內(nèi)的殘留血液，尤其是象肝臟這樣的貯血器官內(nèi)的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會(huì)導(dǎo)致有一小部分血水析出。第57頁，共62頁。8、白條春夏季節(jié)為什么會(huì)出水？ 答：（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇