成本費(fèi)用管理講座優(yōu)秀課件

1、成本費(fèi)用管理分析一 、賓館成本費(fèi)用的概述二 、賓館成本費(fèi)用的管理三、賓館6-8月份財(cái)務(wù)收支明細(xì)分析一、賓館成本費(fèi)用管理概述（一）賓館成本費(fèi)用的概念 成本費(fèi)用是指賓館為獲取營業(yè)收入，在提 供住宿、飲食等服務(wù)過程中所發(fā)生的各種各樣消耗。 （二）賓館成本費(fèi)用的分類營業(yè)成本是賓館在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出。營業(yè)費(fèi)用是賓館各營業(yè)部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。管理費(fèi)用是賓館管理部門為組織和管理經(jīng)營活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及難以區(qū)分或不必區(qū)分由賓館統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。財(cái)務(wù)費(fèi)用是賓館在經(jīng)營期間為籌集所需資金而發(fā)生的費(fèi)用，即利息凈支出；金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)，匯兌凈損失等。（三）賓館成本費(fèi)用的具體內(nèi)容 1賓館營業(yè)成本的內(nèi)容

2、（1）餐飲成本：是餐飲部在經(jīng)營過程中消耗的直接材料，包括耗用的食品、飲料的原材料、調(diào)料、配料成本。 食品成本 酒水成本 香煙成本 （2）商品成本：是商場(chǎng)銷售商品的進(jìn)價(jià)成本。（3）其他成本：是其他營業(yè)項(xiàng)目所支付的直接成本。2營業(yè)及管理費(fèi)用的內(nèi)容（1）職工工資：指按照賓館規(guī)定的工資標(biāo)準(zhǔn)支付給職工 的基本工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等工資性支出。（2）職工福利費(fèi)：是指按賓館職工工資總額14%提取的職工福利費(fèi)。（3）社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi):是指賓館按照國家規(guī)定交納的養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)(單位21 ,個(gè)人8 ) 失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)(單位2 ,個(gè)人1 )工傷保險(xiǎn)費(fèi)0.5 ,生育保險(xiǎn)費(fèi)0.8 ,醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)(單位9 個(gè)人2 )。（4）工作餐費(fèi)：

3、是指賓館按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費(fèi)用。（5）服裝費(fèi)：是指賓館按規(guī)定為職工制作工作服而支付的費(fèi)用。（6）折舊費(fèi)：是指賓館各部門按規(guī)定提取的固定資產(chǎn)折舊費(fèi)。（7）保險(xiǎn)費(fèi)：是指賓館向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn) 費(fèi)用。（8）低值易耗品攤銷：是指不夠固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的低值易耗品使用之后分期攤銷的金額。 （9）開辦費(fèi)攤銷：是指賓館在籌建期間發(fā)生的支出并按規(guī)定分期攤銷的金額。（10）工會(huì)經(jīng)費(fèi)：是指按賓館職工工資總額2%提取，撥交工會(huì)使用的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（11）職工教育經(jīng)費(fèi)：是指按賓館職工工資總額2.5%提取，用于提高職工文化技術(shù)素質(zhì)的費(fèi)用。（12）物料消耗：是指賓館領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費(fèi)用，包括印刷用品、針棉

4、織品、服務(wù)用品、餐具用品、清潔用品、其他物料用品。（13）水費(fèi)：是指賓館用水所發(fā)生的費(fèi)用。（14）電費(fèi)：是指賓館用電所發(fā)生的費(fèi)用。（15）燃?xì)赓M(fèi)：是指賓館耗氣所發(fā)生的費(fèi)用。（16）洗滌費(fèi)：是 指賓館床上用品、臺(tái)布、窗簾，員工制服等的洗滌費(fèi)用。 （17）修理費(fèi)：是指賓館固定資產(chǎn)和低值易耗品等財(cái)產(chǎn)的日常修理費(fèi)。（18）辦公費(fèi)：是指賓館用于內(nèi)部的所有辦公用品費(fèi)用。（19）郵電及通訊費(fèi)：是指賓館各部門經(jīng)營中支付的電話，傳真以及寬帶費(fèi)等。（20）差旅費(fèi)：是指賓館職工因業(yè)務(wù)工作需要而出差的費(fèi)用，包括：車機(jī)票費(fèi)、旅館費(fèi)、出差補(bǔ)貼等。（21）勞保用品費(fèi)：是指賓館按勞保用品使用規(guī)定發(fā)給職工的勞保用品費(fèi)。（22）

5、綠化及裝飾費(fèi)：是指對(duì)賓館的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行綠化、裝飾而發(fā)生的費(fèi)用。（23）廣告宣傳費(fèi)：是指賓館為擴(kuò)大業(yè)務(wù)，對(duì)賓館的產(chǎn)品和經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行廣告宣傳而支付的一切費(fèi)用。（24）排污費(fèi)：是指賓館按規(guī)定交給自來水公司的費(fèi)用。（25）運(yùn)雜費(fèi)：是指賓館為經(jīng)營而購入的物資、原材料等在運(yùn)輸過程中發(fā)生的運(yùn)費(fèi)、裝卸搬運(yùn)費(fèi)等（26）租賃費(fèi)：是指賓館租用房屋以及固定資產(chǎn)所支付的租金費(fèi)用。 （27）審計(jì)費(fèi)：是指賓館聘請(qǐng)中國注冊(cè)會(huì)計(jì)師進(jìn)行查帳驗(yàn)資，以及進(jìn)行資產(chǎn)評(píng)估等發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。（28）訴訟費(fèi)：是指賓館因經(jīng)濟(jì)糾紛起訴或應(yīng)訴而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。（29）代辦服務(wù)費(fèi)：是指賓館支付給勞務(wù)公司的各項(xiàng)代理費(fèi)用,通常按工資總額的2.5交納。（3

6、0）管理費(fèi)：是指賓館支付給管理公司的費(fèi)用。（31）稅金：是指賓館按國家規(guī)定交納的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅等。 （32）業(yè)務(wù)招待費(fèi)：是指賓館在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種交際應(yīng)酬費(fèi)用。通常按全年?duì)I業(yè)收入凈額的一定比例控制使用，按實(shí)列支。（33）壞帳損失：是指賓館不能收回應(yīng)收帳款而發(fā)生的損失。通常按年末應(yīng)收帳款余額的3-5計(jì)提。（34）存貨盤虧及毀損：是指賓館盤點(diǎn)存貨時(shí)發(fā)生的盤虧數(shù)和毀損數(shù)。通常為定額內(nèi)的損耗。（35）無形資產(chǎn)攤銷：是指賓館購置無形資產(chǎn)按規(guī)定計(jì)提的攤銷費(fèi)用。（36）其他費(fèi)用：除上述項(xiàng)目以外的有關(guān)費(fèi)用。二、賓館成本費(fèi)用的管理1賓館為何要特別注重成本費(fèi)用管理 利潤=收入（成本

7、費(fèi)用+稅金） 企業(yè)只要在經(jīng)營中加強(qiáng)自身管理，避免浪費(fèi)，節(jié)約支出，不需要特定的外界條件就能在控制成本費(fèi)用方面收到很好的效果,從而使收入更多地轉(zhuǎn)化為利潤. 2賓館成本費(fèi)用管理的原則 （1）嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的成本開支范圍及費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)。 （2）正確處理降低成本費(fèi)用和保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)系。 （3）健全成本費(fèi)用管理責(zé)任制，實(shí)行全員管理 3賓館成本費(fèi)用管理的基本方法 （1）預(yù)算管理法 （2）制度控制法 （3）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 (4) 保本點(diǎn)分析法4、餐飲成本費(fèi)用管理1餐飲成本管理（1）采購環(huán)節(jié)的控制（餐飲成本控制的第一步） 控制質(zhì)量適中（制訂采購規(guī)格） 控制數(shù)量足夠（制定采購時(shí)間與周期） 控制價(jià)格合理（采用尋

8、價(jià)制）（2）驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)的控制 健全內(nèi)部牽制制度 認(rèn)真實(shí)施驗(yàn)收 相關(guān)人員定期檢查（餐飲總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)，廚師長(zhǎng)，采購員）（3）保管環(huán)節(jié)的控制 分類存放，防止原料串味，變潮，影響質(zhì)量 合理碼放，貫徹先進(jìn)先出原則 保質(zhì)期控制，及時(shí)將相關(guān)信息反饋到使用部門以利于及時(shí)消化存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料。 安全保證，防止原料存放中的不安全事故的發(fā)生，減少損失和浪費(fèi)。 （4）領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)的控制嚴(yán)格實(shí)行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制發(fā)出原料的計(jì)價(jià)要選擇適當(dāng)?shù)姆绞健６ㄆ诒P點(diǎn)，將帳面數(shù)與實(shí)際數(shù)進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，加以解決。（5）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的控制 制定用料標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本卡 嚴(yán)格控制緊急采購次數(shù) 嚴(yán)格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)（

9、6）服務(wù)環(huán)節(jié)的控制 領(lǐng)發(fā)菜控制 進(jìn)餐服務(wù)過程的控制 加強(qiáng)收銀環(huán)節(jié)控制（7）建立成本分析會(huì)議制： 賓館要組建成本領(lǐng)導(dǎo)小組，完善成本管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，建立成本管理分析會(huì)議制度，定期召集有關(guān)部門共同分析研究，采取有效措施，千方百計(jì)降低成本費(fèi)用，以確保最大限度滿足顧客并獲得預(yù)期利潤。餐飲費(fèi)用的控制 餐飲部的營業(yè)費(fèi)用包括：人工費(fèi)，經(jīng)營用品費(fèi)，水電氣費(fèi)及其他費(fèi)用。人工費(fèi)一般情況是基本不變的；水電氣費(fèi)是餐飲費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，可通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制； 餐飲費(fèi)用的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗，為了降低損耗率需要對(duì)這些 物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定出合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，員工損壞餐具要如實(shí)填上，并按合理損耗率進(jìn)行考核，對(duì)超過合理標(biāo)準(zhǔn)的，