實(shí)用餐飲成本核算

1、最實(shí)用的酒店餐飲食品成本核算方法（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部 分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品 成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人 員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費(fèi)贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來 的備料浪費(fèi)；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部 分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為 餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人

2、員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本） /（實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入）*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價）按當(dāng)年確定成本率核 算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價）按當(dāng)年確定成本 率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人 數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部 門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分?jǐn)?。第三部分?nèi)部人員消

3、費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計算。（二）、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購 部定價，再報財務(wù)部確認(rèn)、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采 購價格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決， 對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng) 總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少

4、食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對 食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲?當(dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù) 部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審 批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求， 嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù) 具體情況將計入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價按銷售 額的38%計算招待成本。五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招 待賬單經(jīng)

5、日審審核后交成本核算） 六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成 表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確 認(rèn)。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計算，參 照下面表格：品名規(guī)格份主料配料調(diào)料成本加成率售價備注數(shù)量金額數(shù)量金額紅燒雞塊 7盤 0. 6 5. 00 0. 60 1. 00 6. 60 122% 14. 60 母雞宮保雞丁 7盤 0. 4 12. 00 2. 40 0. 80 15. 20 122% 33. 70干燒黃魚 8盤 1 斤 10. 00 3. 00 1. 50 14. 50 122% 32

6、. 00 魚盤炒魚片 7 盤0.315. 00 2.501.5015. 00 122%42.00料豇豆 7盤0.41. 2 0. 50.602.30 450% 12.60蛋花湯 1. 5 1. 00 0. 50 1. 00 2. 50 350% 11. 20七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身 特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費(fèi)者的 特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市 場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷 售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在4

7、0%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加 強(qiáng)日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本， 要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn) 品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚 房領(lǐng)班填制市場物料申購單，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員 按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐 廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè) 終后加計內(nèi)部直撥單，填制

8、廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等）由各廚房領(lǐng)班根據(jù) 當(dāng)天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保 管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐 飲原材料領(lǐng)用匯總表。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次 盤點(diǎn)，并填制廚房原材料盤存日報表，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn) 有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成 本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本 日報表。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單， 填制

9、酒水進(jìn)銷存日報表。5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu) 惠折扣日報表。6、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表.餐飲優(yōu)惠折扣日報表、餐 飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報表，及廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng) 用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表（或餐飲菜肴定額消耗成本日報表）匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、 行政7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取 日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用 總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額 成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴

10、消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日報 表，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后， 分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的 目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴 配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn) 價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜 價。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品 計價標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人 給予適當(dāng)處

11、罰。同時對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時間較長的 原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每 周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、 收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程 中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的 控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用 率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增 加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。（三）、餐飲物料管理一、餐飲物料管理

12、主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報 損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確 定，對于達(dá)不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳 需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進(jìn)行責(zé)任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管 理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報采購部進(jìn)行正 常采購流程。（四）、酒水管理一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷 售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售 價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存 +本月購入-本月銷售=本月結(jié)存。二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單 每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核 算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額 確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料