餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃總結

1、12/12中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃（全）作為一家新開餐飲店，營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒，尤其是有一定規(guī)模的大型酒店，在實際籌備時，涉與面廣，容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作計劃，容盡可能詳實而具體。營業(yè)部的籌備工作計劃：做好營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，對營業(yè)部開業(yè)與開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法，將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、營業(yè)部的工作任務：餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到知識面廣；因此

2、，加強營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務與要求：營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)與開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域與責任圍：營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域與營業(yè)部的主要責任圍，以書面的形式將具體的建議和設想中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將

3、召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域與責任劃分時，營業(yè)部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)與人員的管理。職責的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。營業(yè)部管理圍較大，為綜合利用所有設施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。（二）確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能與布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位；在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路、服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐

4、間。(三)設計營業(yè)部組織結構：要科學、合理地設計組織機構，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。(四)制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。2.行業(yè)標準：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中

5、管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.最低產(chǎn)品標準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。3.酒店的設計標準與目標市場定位：餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢：餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)，通常應

6、包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。(五)協(xié)助采購：營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)與開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，營業(yè)部經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設計與制作：營業(yè)部的崗位較多，不同等級的服裝要突出明顯，特別是直接服務于客人的員工中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通

7、用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.的服裝更要體現(xiàn)人性化，給人以親切感。(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務：運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度與運轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘與篩選：通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和營業(yè)部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關。（九）抓好開業(yè)前培訓工作：開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員工，指導其編寫具體的授課計劃，督導培

8、訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。(十)建立餐飲檔案：開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設

9、計的意圖。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.(十一)跟進酒店裝飾工程進度并參與營業(yè)部各部門驗收：酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、營業(yè)部等部門共同參加。營業(yè)部參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標準。營業(yè)部在參與驗收前，應根據(jù)酒店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓；驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)負責開業(yè)前基建清潔工作：（開業(yè)墾荒）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。在全店的基建清潔工作中，酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大

10、堂等相關公共區(qū)域的清潔。營業(yè)部應在開業(yè)前與酒店最高管理層與相關負責部門，展開全面的清潔工作，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具與清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)：營業(yè)部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)；這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、開業(yè)準備計劃：制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。(一)開業(yè)前第10周：營業(yè)部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或酒店

11、經(jīng)理的職責，但營業(yè)部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。(二)開業(yè)前第10周至第9周：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.1、參與選擇制服的用料和式樣。2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3、了解酒店等其它配套設施的配置。4、熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5、了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理與相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8、檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預

12、算。9、確定組織結構、人員定編、運作模式。10、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12、落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第9周至第8周：1、按照酒店的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4、制定營業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。5、制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6、制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。7、建立餐飲質(zhì)量管理制度。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第7周：1、審查管

13、事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬與福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第6周至第5周：1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查

14、分析報告）酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安部制訂安全管理制度。8、與市場部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。9、建立營業(yè)部的文檔管理程序。10、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業(yè)前第4周：

15、1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)和標準上架存放。6、與總經(jīng)理與相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃，安排員工到分店實習。四、開業(yè)前的試運行：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作

16、特點與問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)保持積極的態(tài)度：在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，

17、從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制：開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的與時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護：對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時營業(yè)部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道

18、made.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.為加強對酒店成品的保護，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳的設施、設備的保護負起全部責任，營業(yè)部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理：開業(yè)前與開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以與鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格：在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，

19、進行有效的培訓；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和營業(yè)部共同負責驗收：作為使用部門，營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。營業(yè)部在驗收前應根據(jù)酒店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：1、按規(guī)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間與部門的溝通逐步走