操作技能公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)膳食指導(dǎo)和評估（三級(jí)高級(jí)）

1、操作技能公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)膳食指導(dǎo)和評估（三級(jí)/高級(jí)） 平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)。在四級(jí)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，三級(jí)營養(yǎng)師還需掌握：兒童青少年個(gè)體食譜的編制幼兒園、學(xué)生營養(yǎng)餐、大學(xué)生食堂食譜的編制職工食堂食譜的編制 并能夠?qū)κ匙V進(jìn)行綜合分析和評價(jià)，并給予合理的改善建議。課 程 前 言一、營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 1、學(xué)齡兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定 2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃 3、青少年食物選擇二、食譜編制 1、兒童個(gè)體營養(yǎng)食譜編制 2、幼兒園食譜編制 3、學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 4、大學(xué)生食堂食譜的編制課 程 概 要三、食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整 1、食譜餐次比例和修改 2、膳食蛋白質(zhì)和脂

2、肪調(diào)整 3、膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià) 4、食譜的綜合分析和評價(jià) 5、職工食堂一周食譜編制和評價(jià)課 程 概 要第1節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 相關(guān)知識(shí)： 1. 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 （1）生理特點(diǎn)：體格發(fā)育速度較快。腦細(xì)胞體積增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。消化能力有限。有短暫的控制注意力的能力，模仿能力強(qiáng)。單位體重的營養(yǎng)素和生理需要高于成年人，膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。 （2）營養(yǎng)需要： 學(xué)齡前兒童能量和營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）表單元1 學(xué)齡前兒童能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定2. 學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則（1）飲食特點(diǎn)： 飲食逐漸有軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物

3、，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，食物的種類也逐漸增多。 咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。單元1 學(xué)齡前兒童能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定 需選擇營養(yǎng)豐富、容積小、密度高的食物，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚、禽、肉、奶、和大豆制品等，以滿足孩子的需要）。 少吃零食，飲用清淡飲料。 兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品，還應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。單元1 學(xué)齡前兒童能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定（2）食品選擇的原則：膳食組成多樣化，注意食品品種的選擇和變換。食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童

4、的興趣，促進(jìn)食欲，并與兒童消化能力相適應(yīng)。單元1 學(xué)齡前兒童能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定1. 學(xué)齡兒童和青少年的生理特點(diǎn)：兒童少年體內(nèi)合成代謝旺盛所需要的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。13 歲到18 歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。從青春期生長開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。單元2 學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃2. 學(xué)齡兒童及青少年的營養(yǎng)需要學(xué)齡兒童及青少年能量和營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）表學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。吃富含鐵和維生素C的食物。每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)。不

5、抽煙，不飲酒。單元2 學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃（1）青少年飲食特點(diǎn)及食物選擇要點(diǎn)： 青少年能量需要超過從事輕體力勞動(dòng)成人。 青少年對蛋白質(zhì)的需要量大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要，來源于動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50%；另外鈣鐵及其他維生素與礦物質(zhì)的需求。知識(shí)要求：單元3 青少年食物選擇（2）選擇食品的要點(diǎn)：多吃谷類保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給保證蔬菜水果供給保證鈣的攝入注意補(bǔ)充鐵微量元素鋅促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育多吃海產(chǎn)品以增加碘的攝入單元3 青少年食物選擇（3）學(xué)校營養(yǎng)配餐原則保證營養(yǎng)平衡 ：按照膳食指南要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。食

6、物搭配要合理。照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味?？紤]季節(jié)和市場供應(yīng)情況。兼顧經(jīng)濟(jì)條件。單元3 青少年食物選擇第二節(jié) 兒童、青少年食譜編制3. 食譜編制原則和方法：滿足個(gè)體膳食營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹調(diào)方法單元1 兒童、青少年個(gè)體食譜編制能力要求：學(xué)齡前兒童個(gè)體食譜編制 【工作準(zhǔn)備】 ：準(zhǔn)備食物成分表2002計(jì)算器中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量單元1 兒童、青少年個(gè)體食譜編制兩表 + 一器 程序1 確定全日能量需要 程序2 確定營養(yǎng)素需要 程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 程序4 主食品種數(shù)量的確定 程序5 副食品種、數(shù)量的確定 程序6 蔬菜量

7、確定 程序7 油與鹽 程序8 食譜編制 程序9 食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算 程序10 檢查差距與調(diào)整【工 作 程 序】：單元1 兒童、青少年個(gè)體食譜編制 知識(shí)要求：1. 主食確定原則和方法：粗細(xì)搭配。每日200-250g的大米，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉。2. 副食確定原則和方法：注意葷素搭配。魚、禽、肉每日供給總量約100-125g。每日供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品。應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。蔬菜和水果每日參考攝入量約150-200g。單元2 幼兒園食譜的編制3.各餐的營養(yǎng)分配比例： 采用3餐2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可

8、用3餐3點(diǎn)制4. 幼兒園食譜的編制原則：（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參 考攝入量確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制定膳食計(jì)劃。（2）按周編制食譜。（3）制定膳食制度。（4）合理搭配各種食物。色彩搭配。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉。每周安排一次海產(chǎn)品。安排一次動(dòng)物的肝臟（約25克/人） 單元2 幼兒園食譜的編制能量要求：幼兒園的食譜編制【工作準(zhǔn)備】： 食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量了解幼兒園規(guī)模、人數(shù)與年齡等了解幼兒園飲食費(fèi)用情況單元2 幼兒園食譜的編制【工作程序】：程序1 確定兒童膳食能量目標(biāo)：查詢中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量確定3-5歲學(xué) 齡前兒童平均總能量推薦供給量。程

9、序2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量程序4 食品品種和數(shù)量確定程序5 設(shè)計(jì)以日食譜程序6 食譜營養(yǎng)分析計(jì)算程序7 食譜的評價(jià)與調(diào)整 單元2 幼兒園食譜的編制 知識(shí)要求： 自2001年，國家經(jīng)貿(mào)委、教育部、衛(wèi)生部就關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見發(fā)布了通知。 1. 中小學(xué)生的營養(yǎng)需要特點(diǎn)：能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等。單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)2. 學(xué)校營養(yǎng)食譜的制定原則：單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則。（2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力。（3）

10、主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)。2. 學(xué)校營養(yǎng)食譜的制定原則：單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（5）盡量多提供富含鈣的食物。（6）制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣。（7）考慮操作間的加工能力。（8）合理烹飪，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（9）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況（10）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。3. 食物選購特點(diǎn)和參考： （1）主食多樣化，粗細(xì)搭配，防止長期攝取一種主食。（2）副食。（3）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)4營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)200

11、0年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T1001998學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù)1982年版推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)的40%制定的。單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)【工作準(zhǔn)備】：準(zhǔn)備記錄筆、記錄本、食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表?！竟ぷ鞒绦颉浚撼绦? 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)程序2 食物品種和數(shù)量的確定程序3 計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜程序4 營養(yǎng)核查和調(diào)查程序5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜能力要求：學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)單元3 學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)

12、計(jì)知識(shí)要求：1. 食物選擇特點(diǎn)：大學(xué)生食堂多采取選餐制，且晚上可有一定加餐。2. 營養(yǎng)素需要特點(diǎn)：餐次能量分配為30%，35%，35%。3. 大學(xué)生飲食問題：不吃早餐，盲目減肥，生活和飲食不規(guī)律，吸煙和酗酒。單元4 大學(xué)生食堂食譜的編制4.大學(xué)生食堂食譜編制的原則和方法（1）所有食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求， 不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。（2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化， 做到粗細(xì)搭配，干稀搭配，這樣不進(jìn)有利于營養(yǎng)素?cái)z入 全面，還可增加學(xué)生食欲。（4）確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭 配。 單元4

13、 大學(xué)生食堂食譜的編制（5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)。（6）脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%30%，油脂 以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入， 但飽和脂肪不超過1/3.（7）控制食鹽的攝入。（8）考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，同 樣營養(yǎng)價(jià)值的食譜的價(jià)格應(yīng)分為不同的層次，以 方便學(xué)生選擇。 單元4 大學(xué)生食堂食譜的編制能力要求：大學(xué)生食堂一日食譜編制 【工作準(zhǔn)備】: 準(zhǔn)備記錄本、記錄筆、食物成分表、計(jì)算器、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表【工作程序】: 程序1 確定能量攝入量 程序2 宏觀營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 程序3 確定餐次比 程序4 食物品種和數(shù)量的確定單元4 大學(xué)生食堂食譜的

14、編制 程序5 設(shè)計(jì)出一日食譜 程序6 食譜營養(yǎng)成分含量計(jì)算 程序7 餐飲能量分配分析 程序8 食譜營養(yǎng)核查 程序9 核算食堂一日食物原料的總用量【注意事項(xiàng)】:（1）學(xué)生食堂餐要注意價(jià)格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低 價(jià)位、高營養(yǎng)食譜。（2）能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡。（3）注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時(shí)調(diào)整食譜。單元4 大學(xué)生食堂食譜的編制第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整1餐次能量比例：早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%為宜。特殊情況可適當(dāng)調(diào)整，可一日4或5餐。2特殊問題：（1）3-6歲兒童餐次和能量比例不是絕對的。（2）青少年應(yīng)該培養(yǎng)合理合適的飲食習(xí)慣和方式。（3）對于感冒、腹瀉、康復(fù)期病人等，

15、還需要根據(jù) 實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。 知識(shí)要求：單元1 食譜餐次比例和修改能力要求：食譜能量比例分析和調(diào)整【工作準(zhǔn)備】： 準(zhǔn)備2-3個(gè)全天食譜，設(shè)計(jì)評價(jià)表格， 準(zhǔn)備計(jì)算器、食物成分表等【工作程序】： 程序1 分析三餐食物的供能比例 程序2 食譜餐次能量比例評價(jià)。由計(jì)算出的 數(shù)值比較與目標(biāo)之間差距。 程序3 食譜修改和調(diào)整。對食譜的三餐能量 配比 進(jìn)行調(diào)整。單元1 食譜餐次比例和修改【工作準(zhǔn)備】： 準(zhǔn)備1-3個(gè)食譜，設(shè)計(jì)食譜分析表。【工作程序】： 程序1 計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 程序2 食譜營養(yǎng)素分析和評價(jià) 程序3 蛋白質(zhì)調(diào)整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食譜營養(yǎng)素?cái)z入量評價(jià) 程序6 脂肪調(diào)整單

16、元2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整能力要求：膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整【工作準(zhǔn)備】：午餐食譜、本筆、計(jì)算器、WHO1973暫定氨 基酸分模式、食物成分表2002【工作程序】：程序1：查食物成分表中的食物必須氨基酸含量，并分別計(jì)算食譜中各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分。 程序2：計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量。程序3：比較分析。將必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算氨基酸分(AAS)，確定限制氨基酸程序4：計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分。單元3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則和評價(jià)能力要求：膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整例題：計(jì)算食物的氨基酸分午餐食譜一的氨基酸分午餐食譜如下：米飯、蒜蓉菠菜，紅燒土豆單元3 膳食蛋

17、白質(zhì)互補(bǔ)原則和評價(jià)修改后的食譜午餐的氨基酸分修改后的午餐食譜如下：米飯、蒜蓉菠菜，紅燒土豆，肉末豆腐 氨基酸分增加的原因？蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理單元3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則和評價(jià)知識(shí)要求： 食譜的分析評價(jià)包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評價(jià). 食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算，看能量和營養(yǎng)素與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較，是否達(dá)到目標(biāo)要求。 食物種類和比例評價(jià)，如食物的品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全。 食物種類是否多樣化，各類食物的量是否充足。單元4 食譜的綜合分析和評價(jià) 對三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例進(jìn)行評價(jià)，比例是否適宜。 蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適當(dāng)，其他主要微量營養(yǎng)素來源

18、如何。 三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。 烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。單元4 食譜的綜合分析和評價(jià)營養(yǎng)素保留因子（ VRF ）： 直接反映了烹調(diào)過程中對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計(jì)算方法：AR（表觀保留率）和 TR（真實(shí)保留率）WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量g/烹調(diào)前食物的質(zhì)量g100%AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）100%TR%=（烹調(diào)食物中某維生素含量烹調(diào)后食品重量g）/（食物原料中該維生素含量烹調(diào)前食品重量g）100%單元4 食譜的綜合分析和評價(jià)練習(xí)題: 已知豬肝烹調(diào)前的重量是500克，維生素B2的含量是2mg/100g；豬肝烹調(diào)后的重量為300克，維生素B2的含量是1mg/100g，請計(jì)算豬肝的烹調(diào)重量變化率，維生素B2的表觀保留率和真實(shí)保留率。