中級(jí)廚師考試?yán)碚撝R(shí)大全-下（600題）

1、中級(jí)廚師考試?yán)碚撝R(shí)大全一下(600題)一、單項(xiàng)選擇題.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、 燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是()。A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作答案：D.構(gòu)圖的目的是為了獲得()的計(jì)劃。A、圖案設(shè)計(jì)B、圖案造型C、最正確布局D、最正確選料答案：C.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的 答案：D答案：A.黑魚的形體特征之一是：（），有尖牙利齒,鰥蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B.黑魚的形體特征之一是:魚體青黑的底顏色上有（）花斑,腹部較圓,鱗片細(xì)小貨宓 示

2、H oA、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C.刀工美化就是指使用（）的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇上一定深度的刀紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊 答案：AA、脫火B(yǎng)、回火C、過火D小火答案:A355.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄 滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B356.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅， 這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反響速度答案：A357.下面屬于不正常燃燒的是0。A、燃?xì)馊紵?/p>

3、呈藍(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃 答案：B 358.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B 359.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、 答案：A 360.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒 器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。Ax熄火現(xiàn)象B、過度燃C、不完全燃燒D、急速燃答案：C361 .以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞

4、碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械局部檢查答案：C.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和0進(jìn)行檢查。A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A.以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、 1015%2025%3040%6070%答案：A365.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水9答案:A. 0是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)

5、化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案:D.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物 答案：D.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D.以下對(duì)維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選

6、項(xiàng)是()。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A371 .以下中不屬于脂溶性維生素的是0。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D硫胺素答案：D.低鈉鹽中的氯化鎂含量為()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D.醬油的咸味是由()作用形成的。As食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A.醬油的酸味是由()作用形成的。A、醋酸B、有機(jī)酸C、乳酸D、琥珀酸答案：B.醬油的鮮味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C.醬油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案:D.柱侯醬是用()、

7、面粉、食糖 八角 植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A.面醬是以面粉為主要原料,經(jīng)過蒸制熟化，接種()，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的 醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C.面醬是以面粉為主要原料,經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌,使其內(nèi)部成分()制 成醬類調(diào)料。A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反響D、發(fā)酵答案：D.普通味精不宜在()溶液中使用，否那么會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A.普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后,會(huì)產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉,失去鮮味 作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B.普

8、通味精只有在()的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D咸味答案:D.指出()本錢的途徑,是本錢核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢答案：C.保證加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。Av品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D. 一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料本錢,做為本錢核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C.本月耗用原料本錢等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定

9、D、銷售答案：A.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料()奇I上一定深度的刀紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、外表C、一面D、正反面答案：B.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇上一定的刀紋,使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?)。A、烹制加熱B、成型C、營養(yǎng)吸收D、著色答案：A.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案C熟品率D、

10、拆卸率答案：A390.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C 漏電D、完整性答案:C391 .觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C392.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,那么可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍 答案：C.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體

11、燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C.以下氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油答案：D. 0是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反響。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸 答案：C.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案:D.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B401 .蛀油是將加工牡

12、蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過()、調(diào)味增稠等工藝制成。A、脫水B、縮縮C、壓榨D、壓縮答案:B.蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠答案:D.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160186B、156166C、140150D、130140 答案：A.蔗糖單獨(dú)加熱,當(dāng)溫度到達(dá)()時(shí),融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130140B、150160C、160170D、170180答案：B.當(dāng)溫度到達(dá)()時(shí),蔗糖那么生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260280B、2402600cC、220240D、170220答案：D.可燃?xì)怏w 蒸汽 粉塵與空氣混合,在一定的含

13、量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸, 這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用0。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D.以下電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()oA、攪拌機(jī)B、輻壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)唉淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路

14、答案:C.以下中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案:B.以下屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器Bv 1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D.()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修答案：C.()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷

15、總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D.()是符合設(shè)備平安操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A.()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度

16、不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案:B.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()oA、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案:A.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生答案:B.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價(jià)格D、烹飪水平答案：A.正確判斷原料的()，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。A、屬性產(chǎn)地B、色澤氣味C、質(zhì)地老嫩D、品質(zhì)優(yōu)劣

17、B、色彩C、形體D、外觀答案：C.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持答案:D.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、 組織緊密的動(dòng)物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案:A.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可 答案：B答案：D.影響原料()的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部?jī)纱笠蛩亍v質(zhì)量B、色澤C、質(zhì)地D、口味答案：A.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和()兩大類。A、個(gè)體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素答案：D.封閉保管是借助特殊

18、的符合()的材料,對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行封閉保管。A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C.封閉保管法是借助()的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料,對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。A、特殊B、一般C、普通D、指定答案：A.封閉保管又稱0。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的()，控制微生物、 細(xì)菌和酶的活性,從而達(dá) 到貯存目的。A、滲透壓B、風(fēng)味C、質(zhì)感D、酸堿度答案:A.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物,細(xì)菌和()的活性,從 而到達(dá)貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D.酒漬保存法是利用酒中的()成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活

19、性,從而到達(dá)貯存目 的。A、乙醇B、乙醛C、甲醇D、甲醛答案：A.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行()和抑制酶的活性,從而到達(dá)貯存目 的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案：B.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的()，從而到達(dá)貯存目 的。A、氧化B、分解C、合成D、活性 答案：D.酸漬保存法是利用()，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,改變微生物生存環(huán)境的酸堿度,從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，到達(dá)貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A.酸漬保存法是利用食用酸,或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，()微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，到達(dá)貯存的目的。A、改善B、改

20、變C、調(diào)整D、調(diào)理答案：B.酸漬保存法是利用食用酸,或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,改變微生物生存環(huán)境的(),從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，到達(dá)貯存的目的。A、酸度B、堿度甜度D、D、酸堿度答案：D.煙熏保存法是利用燃物的不完全(),產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對(duì)微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。A、燃燒B、氧化C、分解D合成答案:A.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后,糖的含量會(huì)大大降低或完全消失,而酸的含量那么相 應(yīng)增長(zhǎng)，()相應(yīng)減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、脂肪B、維生素C.C、蛋白質(zhì)D、多糖纖維答案：C.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽

21、腌和()加工處理,然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、烤制脫水B、晾曬脫水C、風(fēng)涼脫水D、烘培脫水答案:B.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類()oA、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D.菜肴造型是配菜加工過程中的()。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容答案：B.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。A、技術(shù)、 食用、藝術(shù)B、技術(shù) 藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化答案：C.熱量是()溫度差異而轉(zhuǎn)移的能量。A、由于B、根據(jù)C、基于D、憑借答案：A.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。A、燃?xì)馊紵鼴、溫度差異C、煤炭燃燒D、汽油燃燒答案:B.熱量是由于溫度差異而()的能量

22、。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、 液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料 答案：A.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、()等。A、微波B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外D、電能答案：D.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反響的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反響的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈 答案：B.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種()

23、的過程。A、生物反響B(tài)、物理反響C、化學(xué)反響D、物質(zhì)反響答案：C.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反響的()oA、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程答案：D.燃燒的基本要素包括()、助燃物和著火點(diǎn)。A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能答案：A.燃燒的基本要素包括可燃物、 助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點(diǎn)D、發(fā)熱點(diǎn)答案：C.熱傳遞的方式有（）、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案:A.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、（）、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對(duì)換傳熱B、熱對(duì)流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱答案:B.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（）和電磁

24、波傳熱。A、熱輻照傳熱B、熱輻液傳熱C、熱輻射傳熱D、熱輻力傳熱 答案：C.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、（）的動(dòng)物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案：C.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的0原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D.十字花刀的操作,首先應(yīng)使用（）刀紋對(duì)原料進(jìn)行奇I1刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A.十字花刀的操作,先用一字在原料上奇IJ成（）為1cm的刀紋。A、深度B、間隔C、長(zhǎng)度461 .熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和()。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波

25、傳熱 答案：D.烹飪中的傳熱媒介是指從()至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至0傳熱過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案：B.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱答案：C.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D.對(duì)流換熱是指0和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式,這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做 對(duì)流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A.傳導(dǎo)傳熱和

26、()同時(shí)進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、氣體傳熱B、對(duì)流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱答案：B.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱()進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：c.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()oA、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對(duì)流換熱答案:D.烹調(diào)中的湯,從廣義上看分為0兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案:D.()是符合設(shè)備平安操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放

27、在通風(fēng)干燥 沒有明火的專用房間答案：D.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D.以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()

28、的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥D :主：士DV /月，口C遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D.()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等平安措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案:C.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。Av排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C.安裝合格

29、的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A.以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是0。As極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A.基礎(chǔ)湯對(duì)()起著調(diào)

30、味、提鮮的作用，使其滋味更加鮮美。A、局部原料B、特殊原料C、大多數(shù)原料D、個(gè)別原料答案：C.對(duì)于大多數(shù)原料來說,基礎(chǔ)湯普遍具有()的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味答案：B.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D.按湯汁的顏色可分為()兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯答案：A.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、海味湯和禽味湯B肉湯和菜湯C、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案:C.最簡(jiǎn)單的普通湯稱為()，其用料比擬簡(jiǎn)單隨意。A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯D

31、、雜碎湯答案:B.普通湯在用料上比擬()，不同餐館有所不同。A、講究B、復(fù)雜C、簡(jiǎn)單D、單一答案：C.制作基礎(chǔ)普通湯,凡屬新鮮的0均可使用。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C.汁的品種很多,一般將其歸納為()等三大種類。A、質(zhì)感種類 香型種類 色澤種類B、味型種類 稠質(zhì)種類 原料種類C、口味種類 方法種類 菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D.施父是指在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟,放入關(guān)汁，以0湯汁的黏稠度，提高附 著力的烹調(diào)操作技法。A、改變B、改善C、增加D

32、、加強(qiáng)答案：C.芙汁的三要素是指()、施芙和奘型。A、配及D、寬度答案：B.先用一字刀紋在原料上奇成間隔為1cm的刀紋,再成交叉形式奇IJ上同樣的刀紋,此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。A、配合B、幫助C、協(xié)調(diào)D、制約答案：A.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴答案：B.料花同時(shí)具有葷素搭配 ()、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B組奘G合奘D、打答案：A.芙汁的三要素包括配芙、施芙和)。A、味奘B、色芙C、濃芙D、笑答案:D.關(guān)汁有三個(gè)基本要素，它們是()。A、兌英 勾

33、芟 味關(guān)B、組及 勾奘濃芙C、配芙、色芙、味芙D、配芙、施芙、芙型答案:D.對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴,施奘都有助于()oA、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩 答案：A.主料下沉的湯菜,只要通過()，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜 菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱G施芙D、攪拌答案：C.施奘后的后料被糊化層包裹,形成0、光潔明亮的色澤形態(tài)效果。A、厚實(shí)飽滿B、圓潤清香C、飽滿粗壯D、圓潤飽滿答案：D.施關(guān)后的原料,被糊化層包裹,可以降低菜品的()。A、質(zhì)料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度D、質(zhì)料變形速度答案：B.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施奘。

34、A、恰當(dāng)?shù)腂、標(biāo)準(zhǔn)的C、唯一的D、多樣的答案：A.水淀粉的調(diào)制,須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢融入答案：C.為保證菜品的食用口感,一定要掌握好()。A、施芙的時(shí)間B、施奘的方法C、芙汁的色澤D、芙汁的種類答案：A.掛勾芙汁的菜品，()不宜太多，否那么影響?zhàn)臁、數(shù)量B、芙汁量C、油量D、湯汁量答案：C.掛勾奘汁時(shí),必須要()，燒開后淋入奘汁，使菜品明汁亮芙。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B.面粉增稠劑的制作,首先要用油將面粉炒至()。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案:C.面粉炒至金黃色后,邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈()即可使用。

35、A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì) 答案：D.調(diào)味是一個(gè)綜合過程,可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B.調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括()三個(gè)方面。A、色 形、質(zhì)B、色 香 味C、香、味、質(zhì)D、香、 味 養(yǎng)答案：C.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的()oA、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果答案：A.食鹽在烹調(diào)中可以起到()，提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味 答案：

36、A.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力,對(duì)原料進(jìn)行()、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B.復(fù)合味汁的兌制不能忽視0。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量答案：C.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C吸收率D、互答案：D520.通過()的顏色搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、原料之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間答案：A521 .通過原料之間的()搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素答案：B

37、522.通過原料之間的顏色搭配,可使其()相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色答案：C 523.通過原料之間的顏色搭配,可使其固有色相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生()的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧答案:D524.通過對(duì)原料的切配成形,可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比 例到達(dá)協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定答案：C525.通過對(duì)原料的切配成形,可使菜品中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形 狀 比例到達(dá)()。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致答案：D526.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉

38、與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與肉答案：D527.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上,水與湯料的比應(yīng)為()。A、3:1B、6:1C、9:1D、 12:1答案：A528.熬制普通清湯,需用20千克的水,加添7千克的湯料，小火加熱3小時(shí),出湯量應(yīng)為()A、5千克B、10千克C、1015 千克D、15千克答案：C529.熬制普通清湯,清水與湯料燒開后,繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火 答案：B530.干煽重要掌握火候,一般以()煽制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C531 .煽制的程度要求,要干,要透,干而不艮，()后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅

39、D、發(fā)黃答案：D.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)0以防脫水變老。A、要及時(shí)推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒答案：D.焦燔菜在制作時(shí),應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200左右B、160左右C、140 C 左右B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D.加工好的料花,要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案:A.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法,可將點(diǎn)綴花分為()。A、邊花、角花 中心花B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴C、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴D、雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴答案：B.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的()劃分的。Av擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放

40、位置D、擺放次序 答案：CD、100左右答案：C.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉B、色澤潔白C、造型優(yōu)美D、虛實(shí)有序答案：D.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀()，以求協(xié)調(diào)。As相適應(yīng)B、相同C、相對(duì)應(yīng)D、成比例答案：A.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C.冷菜裝盤用料要合理,一是指()，二是指裝盤時(shí)物盡其用oA、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料 不帶汁料的結(jié)合答案：C.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，()，保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角

41、碎料不能代用答案:A.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、 蓋面三個(gè)步驟A、墊底B、堆C、鋪底D、托答案：A.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)()的邊角料,堆在盤底，作為蓋面的 基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小答案：B.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，()，作為蓋面的 基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)不整齊的邊角料,堆在盤底，作為() 的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、士ft答案：D.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、

42、平展來表達(dá) 技藝效果。B、允許C、意圖D、不同 答案：A.圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果,使其形成一個(gè)完整的外表。A、夸張B、美化C、表達(dá)D、描繪答案：C.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要,把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?按照不 同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、營養(yǎng)性B、可食性C無毒性D、可感性答案：B.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要,把可食性原料用0 ,按照不同的 文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法答案：C.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要,把可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，?照不同的()調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、飲食習(xí)

43、慣B、民族特點(diǎn)C、地方風(fēng)味D、文化規(guī)范答案:D.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是()。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C.動(dòng)物性原料在清炒前,可經(jīng)()處理,滑油或焯水后炒制。A、上漿B、掛糊C、拍粉D、腌制答案：A.滑炒的主料多為()，且加工成小形形狀。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案：A.滑油的溫度一般為()C左右,料以斷生為宜。A、80B、100C、120D、150答案：C.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D.餡狀原料煎制,要(),煎時(shí)不易破損,食之細(xì)嫩不艮。A、料 味比照得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝

44、固劑D、加多量的食鹽答案：A.煎制菜的芙汁處理,原料可直接，或()后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C拖蛋)攸D、推粉拖蛋液答案：D.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)()oA、無味、無色B、無雜質(zhì)、 粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B.本色芙汁即是指()。A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無色答案：D.黃色芙汁多為()等芙汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A.用的較多的黑色芙汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案:B.斐汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是0 ,濃度適宜,突出菜品特點(diǎn)。A、笑汁均勻B、芙汁明亮C、蕓汁剔透D、粉質(zhì)要白答案：A.芙汁均

45、勻 濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芙汁C、色彩芙汁D、芙汁的成品答案：D.拌關(guān)法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施關(guān)方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B.拌奘法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、火會(huì)B、燔、爆C、燔炒D、炒 爆答案：D.拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的()類菜品。A、燒 扒B、燒、燒C、扒、煎D、蒸 扣答案：A.調(diào)制芙汁必須要()以便于勾笑、掛關(guān)為度。A、粉量充足B、水量充足C、芙汁量充足D、粉、水比例適度答案：D.白糖以色白發(fā)亮，()，晶粒均勻，不潮,不粘手,不結(jié)塊,無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B.白糖以色

46、白發(fā)亮,質(zhì)微干味甜，()，不粘手,不潔塊,無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C.白糖以色白發(fā)亮,質(zhì)微干味甜,晶粒均勻，不潮，()，無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手,結(jié)塊G略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案：D.醋的調(diào)味作用主要表現(xiàn)在()。A、增加鮮美味、香味，酸味B、增加鮮美味,促進(jìn)鈣質(zhì)吸收C、增加香味 酸味，保護(hù)維生素C.D、增加鮮味、 酸味，殺菌除異味答案：A.醋的營養(yǎng)功能主要是()。.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形C、方法D、類別答案：D.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。A、文化品味B

47、命C、意境D、吉祥之意答案：A.豬的種類劃分有很多方法,通常有按地區(qū)劃分,按0劃分,按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B.豬的種類假設(shè)按地區(qū)劃分,可分為華北型,華中型,華南型,東北型，()等類型。A、西北型,西南B、江海型，東南C、華東型，西南A、去腥解膩，增進(jìn)食欲B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味答案:B.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素A.B、維生素PPC、維生素C.D、植物纖維答案：C.醋的衛(wèi)生作用)A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,質(zhì)量越好。A、淡黃B

48、、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈,內(nèi)有沉淀答案：B.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、顏色0者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D.烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，假設(shè)0,液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì),氧化分解。A、溫度過高B、溫度過低C、溫度不穩(wěn)D、溫度適宜答案：A.保管溫度()，植物性調(diào)味料的組織結(jié)構(gòu)易被破壞，引起水分流失。A、偏指B、過高C過低D、偏低答案：C.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放,易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)C、粉質(zhì)

49、調(diào)料D、固體調(diào)答案：B.復(fù)合味汁的兌制首先要根據(jù)()進(jìn)行兌制。A、烹飪?cè)系幕咎匦訠、烹飪?cè)系目谖短匦訡、烹飪?cè)系纳珴商攸c(diǎn)D、烹飪?cè)系馁|(zhì)感特征答案：A.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開()A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格答案：D.對(duì)企業(yè)廚房來說,標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制,可以()，降低本錢。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原貝上A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A.復(fù)合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格,突出菜肴的。A、口感特點(diǎn)B、質(zhì)量特點(diǎn)C、風(fēng)味特點(diǎn)D、菜系特點(diǎn)答案：C.復(fù)合味汁

50、的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系?)進(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜,進(jìn)行()整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C.冷盤造型是0的組合藝術(shù),在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D.干煽法,其主料不用()處理,直接煽炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A.滑溜的主料,其上漿應(yīng)上()。As無味漿B、底味C、全味漿D、補(bǔ)味答案：B.滑燔菜的口感要求是()。A、脆嫩、 柔韌B、酥脆 焦嫩C、柔軟、 滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C.滑燔菜,要有效控制油溫，油

51、滑溫度以0為宜。A、200左右B、180左右C、160左右D 120左右答案：D.軟燔的選料較為廣泛,有滋味鮮美的動(dòng)物性原料,也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩答案：C591 .軟燔主料的加工形狀,可大至整形,也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊答案:A.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩,其關(guān)汁應(yīng)為()為宜。A、抱汁笑B、少汁軟流關(guān)C、寬汁軟流關(guān)D、米湯芙答案：B.清炸主料加工形狀以()為宜。A、絲形B、條形C、塊形D、整形答案：C.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原那么。A、精

52、巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用 (A、選料廣泛B、工藝講究C、平安衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C. 0是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A般是針對(duì)()而言的。般是針對(duì)()而言的。.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”A、原料色彩B、原料形狀C造型比例D、菜肴類型答案：D599.塌制菜的火候要求復(fù)雜,在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火T小火-旺火B(yǎng)、小火T中火-旺火C、旺火T中火-小火D、旺火-中火T旺火答案：D600.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C

53、、辣咸味型D、香咸味型答案：B601 .靠制法多項(xiàng)選擇用()的動(dòng)物性原料為主料。A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌答案：D 602.靠制法的用料要求,其主料應(yīng)()oA、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案:A603.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味為()為宜。A、23成B、34成C、45成D、67成答案：D.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、海鮮D、動(dòng)植物性答案：D.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。Av條、塊 片B、絲 條、片C、絲 茸 米D、米、粒、丁D、平原型，高原 答案：C.按商品類型劃分,可分為瘦肉型,脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型

54、C、毛用型D、兼用型答案：D.引進(jìn)的豬型,其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng),瘦肉率高,出肉率高,能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)C、生長(zhǎng)周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A.引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病力強(qiáng)，出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的OoA、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案：D答案：A.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的局部，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個(gè)下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制答案：B.軟炸菜，掛糊后一般先用(),讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸炸B、焯水、氽C、蒸、

55、 鹵D、煎 煽答案：C.酥炸的主料下鍋后()攪動(dòng)原料。A、不要馬上B、要迅速C慢慢推勺D、順向推勺答案：A.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料,酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D.烹必須是()對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火 熱油答案：D.清烹的主要特點(diǎn)是以()為主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉類C、一種原料D、一葷一素答案：C.生烹為常用烹調(diào)技法,它的主要調(diào)味特點(diǎn)是()oA、晶醋B、烹醬油C、烹蛇汁D、烹饑汁答案:A.炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊

56、大、汁大答案：B.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已開展成為主導(dǎo)我國牛肉市場(chǎng)的主要()。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D.魯西黃牛()，角短粗,毛色以黃色居多,具有良好的肉用特性。A、體形較大B、體型龐大C、體形較小D、體形一般答案：A.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多,具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長(zhǎng)D、角較細(xì)長(zhǎng)答案：B.魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色以黃色居多,具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D.秦川黃牛體形龐大,毛色()，鞍部興旺,具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多答案：B.

57、秦川黃牛體形龐大,毛色以棗紅色居多，鞍部興旺,具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C良好D、良好答案：D.“海福特?！痹a(chǎn)于0,毛色暗紅,有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A.”西門達(dá)爾?！痹a(chǎn)于()體大如象,毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C.小尾寒羊()，出肉率高肌間脂肪沉積較好,肉色為玫瑰紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味 小。A、骨骼細(xì)小B、骨骼短小C、骨骼細(xì)長(zhǎng)D、骨骼一般 答案：A.小尾寒羊,骨骼細(xì)小，出肉率高,肌間脂肪沉積較好，（），肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C.小尾寒羊,骨骼細(xì)小，出肉率高,肌間脂肪

58、沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。A、肉質(zhì)一般,有膻味B、肉質(zhì)較好,膻昧重C、肉質(zhì)細(xì)嫩,無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味小答案：D.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的（）雞種，因羽毛、喙腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型 中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛,喙,腳趾外皮均為淡黃色而得名，（）o A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等答案：D.科尼什雞,原產(chǎn)于0,屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小,胸肌腿肌興旺, 羽毛為白色和紅色。A、英國B、法國C、越南D、美國答案:A.科尼什雞,原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌興旺,羽毛為白色或 紅色。A、身

59、寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C.嘉積鴨,是我國良種()鴨,其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí),皮脆 肉嫩、 脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A.黃牛是我國北方分布()的牛種,現(xiàn)已開展成為主導(dǎo)我國牛肉市場(chǎng)的主要商品 肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B.分布最廣的牛種,現(xiàn)已開展成為()我國牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花 的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C V色調(diào)一致D、色彩相同答案：D.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()的盛

60、器。A、色彩較深B花色C、暖色D、冷色答案：A.點(diǎn)綴花在使用時(shí)點(diǎn)綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案:B.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴(A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C.點(diǎn)綴花在使用時(shí)要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生 答案：D.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B.花色冷盤造型是通過()來實(shí)現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構(gòu)圖答案：C.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然,渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B.嘉積鴨,是我國良種肉用型鴨