第二-三節(jié)-糧豆、蔬菜和水果、肉類的衛(wèi)生與管理課件

1、第二章 各類食品衛(wèi)生 安全及其管理 1第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的 衛(wèi)生及管理 2一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的衛(wèi)生與管理 1、糧豆的衛(wèi)生問題 （1）自然陳化 糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導致其風味和品質發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。 3（2）微生物的污染 霉菌及霉菌毒素的污染：常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。 管理措施： A、控制收獲糧食的水分 B、做好糧庫的衛(wèi)生管理 4（3）農藥和工業(yè)“三廢”污染農藥殘留：指農藥使用后殘存在生物體、濃副產品和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。衛(wèi)生管理：A 應根據不同品種使用不同農藥和劑量

2、； B 確定安全使用期 C 確定合適的施藥方法 D 糧豆的包裝袋應專用，裝過農藥的車船 應徹底清洗； E 制定農藥在糧豆中的允許殘留量5衛(wèi)生管理：A 灌溉用水應符合農田灌溉水質標準 B 定期檢測農田污染程度及農作物的 毒物殘留水平 C 觀察人群以至生物的反應 有害毒物的污染：主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物6衛(wèi)生管理：A 改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件B 加強運輸工具的消毒處理C 用糧倉熏蒸劑：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳（4）倉儲害蟲的污染：主要有甲蟲、螨類和蛾類7（5）其他污染1、有毒植物種子的污染 毒麥、麥仙翁籽、槐籽、蔓陀羅等植物種子在糧豆收割時容易混入。這些種子都含有有毒成分，

3、誤食后對機體產生一定的毒性作用。82、無機夾雜物的污染 污染糧豆的無機夾雜物主要包括泥土、砂石和金屬等，分別來源于田間、曬場、農具及機械設備，這類污染物不僅影響感官性狀，并且還損傷牙齒和胃腸道組織，造成一定損害。92、糧豆的衛(wèi)生管理 （1）貯藏的衛(wèi)生糧豆入庫前做好質量檢查； 倉庫應定期清掃，以保證清潔衛(wèi)生； 嚴格控制庫內溫度、濕度，按時翻倉、晾曬； 定期監(jiān)測糧豆溫度和水分含量的變化，加強糧豆的 質量檢查，防止霉菌和昆蟲的污染； 糧豆使用藥劑熏蒸后其殘留量，應符合國家衛(wèi)生標 準方可出庫、加工和銷售。 10（2）加工的衛(wèi)生 糧豆在加工時應將有毒植物種子、無機夾雜物、 霉變糧豆去除； 糧豆的水分含量

4、應控制在糧食為1214%、豆 類為1013%； 面粉加工時應控制增白劑的使用量，以免過量 添加危害人體健康。 11（3）運輸、銷售的衛(wèi)生 糧豆運輸應有專用車船，并定期清洗消毒，禁 止用裝過農藥、毒品或有異味的車船裝運糧豆； 使用符合衛(wèi)生標準的專用糧豆包裝袋； 糧豆在銷售過程中應防蟲、防鼠和防潮，霉變和 不符合衛(wèi)生要求的糧豆禁止加工銷售。 12（4）其他有毒種子：應加強田間鋤草，加工時注意篩選，制 訂糧豆中有毒種籽的限量標準；麥角小于0.01%， 毒麥小于0.1%， 蔓陀羅籽每千克小于5粒；金屬及其他夾雜物：金屬屑、泥土、碎石， 通過篩 選、吸鐵、風車、水洗等工藝可去除。 133、糧食的衛(wèi)生質量

5、要求 （1）糧粒的衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質糧粒應顆粒完整，大小均勻，堅實豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無異味、無毒變、無蟲蛀、無雜質（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15以下，各項理化指標應符合國家衛(wèi)生標準。 （2）面粉和米粉的衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質面粉和米粉應呈粉末狀，顏色均勻一致，無異味、無霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開不成團，不含雜質、無蛀蟲和結塊。 14（二）豆類及其制品的衛(wèi)生與管理 1、豆類的特殊衛(wèi)生問題 豆類含有多種抗營養(yǎng)因素，有些人在春夏季食蠶豆，尤其是生食新鮮蠶豆，可引起急性溶血性貧血，即蠶豆黃病。 2、豆制品的衛(wèi)生問題 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白質、脂肪

6、、糖類，水分含量也高，為微生物生長繁殖提供了良好的條件。夏秋季，腐敗菌可使豆制品在短時間內出現(xiàn)發(fā)粘、變色、酸味等腐敗現(xiàn)象。 15（2）添加劑的污染 我國豆制品生產中使用的食品添加劑有凝固劑、消泡劑、漂白劑等。 凝固劑：常用的傳統(tǒng)凝固劑有鹵水、石膏，其質量不合格的可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。消泡劑漂白劑：粉絲加工過程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉絲變得透明潔白，并起防腐作用。使用時應注意SO2的殘留量。 16（3）摻假 豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿或紙漿，點制豆腐腦時加尿素，豆芽生長過程中使用尿素、硝酸鹽等化肥，這些衛(wèi)生問題非常普遍，須引起注意。 3、豆制品的衛(wèi)生管理 （1）豆制品原料、輔料的衛(wèi)

7、生 用于生產豆制品的各種豆類原料應符合衛(wèi)生質量要求。豆制品生產用水、添加劑等輔料應符合國家衛(wèi)生標準。 17（2）豆制品生產加工的衛(wèi)生 豆制品生產加工場所應符合衛(wèi)生要求，有防塵、防蠅、防鼠設施；生產加工場所、工用具、容器、管道等應保持清潔衛(wèi)生。 禁止使用尿素等化肥促進豆芽的生長。 發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工過程中使用的菌種應定期鑒定，防止菌種變異和黃曲霉的污染。 18（3）豆制品運輸?shù)男l(wèi)生 豆制品在運輸過程中要輕裝輕卸、運輸工具和盛器要清潔。各種豆制品在運輸過程中做到冷熱分開、干濕分開、水貨不脫水、干貨不著水、不疊不壓、不污染。 （4）豆制品貯存的衛(wèi)生 豆制品應及時攤開散熱，通風冷卻。熱天應

8、貯存于低溫環(huán)境，盡快食用。發(fā)酵豆制品應密封保存，防止蒼蠅污染，避免孳生蛆蟲。 19（5）豆制品銷售的衛(wèi)生 豆制品銷售時盛器、工用具應清潔消毒。銷售過程中豆制品應處于低溫環(huán)境，以防止微生物大量生長繁殖。 204、豆制品的衛(wèi)生質量要求 具有本品種的正常色、香、味，不酸、不粘，無異味，無雜質，無霉變。 豆制品用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準；食品添加劑使用應符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定。 使用的包裝材料必須用食用級，并符合相應的質量衛(wèi)生標準和要求；生產日期必須如實標注，不得提前或虛假標注；現(xiàn)制豆制品必須以銷定產，當天加工當天銷售，不得隔夜出售。 21二、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理 （一）蔬菜水果的衛(wèi)生問題

9、1、腐敗變質的污染 蔬菜水果在采收后，仍繼續(xù)進行著呼吸作用，在有氧條件下，蔬菜水果中的糖類或其他有機物氧化分解，生成二氧化碳和水，并釋放出大量的熱；在無氧條件下，則生成酒精和二氧化碳，釋放出少量的熱。 因呼吸作用分解產生的代謝產物可導致蔬菜水果腐爛變質，尤其是無氧條件下呼吸產生的酒精在蔬菜水果組織內的不斷堆積，還可加速腐爛變質。 222、腸道致病菌和寄生蟲卵的污染3、化學農藥的污染4、污水灌溉的污染 5、硝酸鹽和亞硝酸鹽 生長遇干旱或收獲后不恰當存放、儲藏和腌制時，蔬菜、水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量增加，會對人體產生不利的影響。我國目前制訂的無公害蔬菜和水果的安全標準中規(guī)定，瓜果蔬菜中硝酸鹽

10、的含量600ug/g. 23（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理 1、種植期間的衛(wèi)生管理 （1）防止人畜糞便對蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求： A 人畜糞便應無害化處理 B 生活污水灌溉應沉淀去卵 C 水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈 D 蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質 部分24（2）農藥污染：由于生長期短、植株大部分可食用，更應嚴格管理衛(wèi)生要求：A 嚴格遵守并執(zhí)行有關農藥的安全使用規(guī)定B 嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）C 限制農藥的使用劑量D 制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準E 慎用生長刺激素F 食用前一洗二泡三燙四炒25（3）工業(yè)廢水中有害化學物的污染衛(wèi)生要求：A 工業(yè)廢水應經無害

11、化處理 B 灌溉方式：用地下灌溉 C 食用前清洗干凈262、貯藏的衛(wèi)生 根據蔬菜水果的不同種類和特性選擇適宜的貯藏條件。貯藏時應防止損傷，經常檢查，及時剔除已腐敗變質的蔬菜水果。如果冷藏，要注意選擇最適的冷藏溫度，避免凍傷蔬菜水果組織。 由于蔬菜、水果含水分高、組織脆、生命活動旺盛，因而易腐爛變質。儲存應在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應盡量新鮮吃。 273、加工的衛(wèi)生 蔬菜水果加工時應剔除腐敗變質及不可食部分。洗滌時要求清洗干凈，直接食用的蔬菜水果最好消毒。 （二）蔬菜水果的衛(wèi)生質量要求 1、蔬菜的衛(wèi)生質量要

12、求優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。次質蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，經挑選后可食用。變質蔬菜嚴重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多且有毒，或蔬菜嚴重蟲蛀、空心，不可食用。 282、水果的衛(wèi)生質量要求優(yōu)質水果表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆、有固有 的清香味。次質水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質鮮嫩度 差，清香味減退，略有小爛斑點，有少量蟲傷，去 除腐爛和蟲傷部分，仍可食用。變質水果嚴重腐爛、蟲蛀、變味，則不可食用。 29第二節(jié) 畜、禽肉、魚類及其 制品的衛(wèi)生及管理 30一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理 （一）牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學意義1、僵直階段 糖原乳酸pH

13、肌凝蛋白等電點肌肉凝固僵直31此時進入僵直階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義有以下幾個方面：（1）最適宜冷藏；（2）肉品不適宜作烹飪原料。 2、成熟階段 在4環(huán)境溫度時，肉品經13天就可完成成熟過程。32成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義，表現(xiàn)在以下幾個方面： （1）最適合作烹飪原料； （2）適宜冷藏； （3）具有無害化作用。 333、自溶階段 肉類的自溶過程主要是微生物及組織酶的作用，而 導致蛋白質的分解，產生H2S等物。自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學意義有以下幾個方面： （1）肉品品質下降； （2）失去貯藏性。 344、腐敗階段 腐敗階段是自溶階段的繼續(xù)，肉的腐敗變質主要由微生物引起，主要原因有：(1) 健康牲畜在屠宰，加工，遠輸，銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染。(2) 病畜在生前體弱時，病原體在牲畜抵抗力低的情況下蔓延至全身各組織(3) 牲畜疲勞過度，宰后肉的后熟力不強，