第七章-綠色食品加工技術(shù)-優(yōu)質(zhì)課件

1、第七章 綠色食品加工技術(shù)第一節(jié) 綠色食品加工廠廠址選擇第二節(jié) 綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)第三節(jié) 綠色食品加工工藝設(shè)計(jì)與技術(shù)要求第四節(jié) 綠色食品加工廠衛(wèi)生要求第五節(jié) 綠色食品添加劑使用技術(shù)第一節(jié) 綠色食品加工廠廠址選擇一、選擇原則符合國(guó)家政策、規(guī)劃、節(jié)約用地 原料基地附近、主廠房和倉(cāng)庫(kù)標(biāo)高要高于當(dāng)?shù)貧v史最高水位、廠址附近無(wú)污染源 交通方便二、廠址選擇報(bào)告廠址報(bào)告基本內(nèi)容：廠址的坐落地點(diǎn)，四周環(huán)境情況地質(zhì)及有關(guān)自然環(huán)境條件廠區(qū)的范圍、整地面積、發(fā)展計(jì)劃施工有關(guān)土方工程及拆遷情況，并繪制1/1000的地形圖原料供應(yīng)情況 水、電、燃料、交通及職工福利設(shè)施的供應(yīng)方式 廢水排放情況經(jīng)濟(jì)分析 選擇意見第二節(jié) 綠

2、色食品加工廠總體設(shè)計(jì)的內(nèi)容一、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)的內(nèi)容二、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)的原則三、不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物在總體設(shè)計(jì)中的關(guān)系四、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)與環(huán)境設(shè)計(jì)要求一、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)的內(nèi)容1、平面布置設(shè)計(jì)平面布置是指合理地布置建筑物、構(gòu)筑物及其它工程設(shè)施水平方向的位置關(guān)系。包括 運(yùn)輸設(shè)計(jì) 管線設(shè)計(jì) 綠化與環(huán)保設(shè)計(jì)2、豎向布置設(shè)計(jì)豎向布置是指與平面布置垂直的設(shè)計(jì)。即廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)。目的：有利于排水。地勢(shì)平坦的可以不考慮。二、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)的原則緊湊合理、節(jié)約用地符合綠色食品加工工藝要求滿足綠色衛(wèi)生質(zhì)量要求道路應(yīng)采用瀝青或水泥路面，保持清潔建筑物距離應(yīng)按有

3、關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)建筑物布置設(shè)計(jì)應(yīng)符合規(guī)范要求相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑里。三、不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物在總體設(shè)計(jì)中的關(guān)系四、綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)與環(huán)境設(shè)計(jì)要求綠色食品加工廠總體設(shè)計(jì)考慮主導(dǎo)風(fēng)向（即風(fēng)吹來(lái)最多的方向）。 倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車間等衛(wèi)生要求高的要建在上風(fēng)口，鍋爐房等可建在下風(fēng)口。 污染系數(shù)=風(fēng)向頻率/平均風(fēng)速將污染性大的車間或部門建在污染系數(shù)最小的地方。第三節(jié) 綠色食品加工工藝設(shè)計(jì)與技術(shù)要求一、綠色食品加工的基本原則要求：安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)污染1、綠色食品加工應(yīng)遵循可持續(xù)發(fā)展原則，節(jié)約能源，綜合利用原料。2、綠色食品加工應(yīng)能夠保存食品的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、加工過程中嚴(yán)格控制可能

4、的污染源控制方面原料企業(yè)設(shè)備工藝貯運(yùn)生產(chǎn)人員4、加工過程不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染與危害二、綠色食品加工廠工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格以及班產(chǎn)量的確定。主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定及操作說明物料計(jì)算生產(chǎn)車間設(shè)備的生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及配套生產(chǎn)車間平面布置生產(chǎn)力平衡及勞動(dòng)組織生產(chǎn)車間的水、電、氣、冷的用量估算生產(chǎn)車間管路計(jì)算及設(shè)計(jì)1、主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)注意以下要求根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和國(guó)家綠色食品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擬定根據(jù)原料性質(zhì)擬定結(jié)合具體條件，優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)；尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化的，盡量按流水線布置非定型產(chǎn)品，一定要技術(shù)成型；科研成果，必須經(jīng)過中試；新工藝必須經(jīng)過專家論

5、證2、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型選型原則滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量；應(yīng)選用較先進(jìn)、機(jī)械化程度高的設(shè)備；設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便；設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)工作條件要求；盡量采用自動(dòng)控制設(shè)計(jì)；3、綠色食品生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì)布置原則必須滿足總體設(shè)計(jì)要求盡量按流水線布置，生產(chǎn)周期短，占地少生產(chǎn)車間與其他車間的各個(gè)工序要相互配合必須考慮勞動(dòng)保護(hù)和生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫設(shè)施三、綠色食品加工技術(shù)要求1、綠色食品加工原料的選擇2、綠色食品加工工藝要求第四節(jié) 綠色食品加工廠衛(wèi)生要求一、綠色食品加工廠環(huán)境衛(wèi)生要求1、總體衛(wèi)生要求總體設(shè)計(jì)的功能區(qū)要明確生產(chǎn)區(qū)不

6、能和生活區(qū)互相穿插。原料倉(cāng)庫(kù)、加工車間、包裝車間及成品庫(kù)的位置必須符合操作流程，不能迂回。廢棄物處理需在下風(fēng)向，且與生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有一定距離。廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)置不同的大門。2、場(chǎng)外環(huán)境公共衛(wèi)生要求廠區(qū)周圍衛(wèi)生環(huán)境良好廠區(qū)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開廠區(qū)內(nèi)要有綠化設(shè)施，以防塵土飛揚(yáng)廠區(qū)需有與其規(guī)模適應(yīng)的排水系統(tǒng)垃圾有專門的堆放區(qū)第五節(jié) 綠色食品添加劑使用技術(shù)一、什么是食品添加劑中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（1995）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2006）二、食品添加劑的使用情況我國(guó)的食品添加劑種類已超過2000種，產(chǎn)值超過了650億人民幣，應(yīng)用于超過1萬(wàn)億產(chǎn)值的食品。我國(guó)允許使用的食品添加劑共有2047種，共分為2

7、2類。防腐劑具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。狹義：山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)。廣義：包括狹義所指還包括通常認(rèn)為具有 防腐作用的調(diào)味品如食鹽、醋酸等。目前我國(guó)防腐劑存在的問題許多衛(wèi)生條件差的企業(yè)和作坊把添加防腐劑視為延長(zhǎng)保質(zhì)期的最好方法，超量使用防腐劑。許多非法的小食品加工點(diǎn)，違規(guī)使用硼砂、甲醛等非食品防腐劑。1 2甲醛的鑒定甲醛溶液，俗稱福爾馬林，常被不法商販用于延長(zhǎng)海鮮的保質(zhì)期和水發(fā)食品的品相，市場(chǎng)上購(gòu)買時(shí)可以通過以下方法來(lái)初步識(shí)別：正常的海鮮有腥味，而被甲醛泡過的可以聞到一些刺鼻的消毒水味；海鮮被甲醛泡過之后，體表的粘液會(huì)較少，自身也會(huì)變硬變脆，彈性也會(huì)下降。尤其是

8、蝦類，非常容易斷裂。漂白劑的測(cè)定漂白劑指可使食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)化為無(wú)色物質(zhì)或使其褪色的食品添加劑。分類氧化型漂白劑還原型漂白劑 在我國(guó)，使用的漂白劑多為還原型漂白劑，且大部分都是亞硫酸鹽還原型漂白劑漂白機(jī)制二氧化硫遇水形成亞硫酸，亞硫酸被氧化時(shí)將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。植物性食品的褐變多于食品中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，可防止褐變。次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊的鑒定）次硫酸氫鈉甲醛一般用作工業(yè)漂白劑，因?qū)θ四I臟傷害較大，故而禁止在食品加工過程中使用。但因其可以增加面粉的韌性，固常被不法分子在生產(chǎn)腐竹、米線和一些豆制品時(shí)使用。簡(jiǎn)易檢測(cè)腐竹、豆皮等豆制品本身具有

9、一定的顏色，若產(chǎn)品顏色超白，則需謹(jǐn)慎購(gòu)買。豆皮、腐竹、米線非常薄且不易斷裂，也需要謹(jǐn)慎。著色劑著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。一般可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑。天然著色劑由動(dòng)、植物或微生物中提取的著色劑。特點(diǎn) 安全性高、著色色調(diào)比較自然 著色力弱、穩(wěn)定性差代表品種 蘿卜紅、紅米紅、-胡蘿卜素食品合成著色劑用人工合成方法所制得的有機(jī)著色劑。特點(diǎn) 著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好 安全性低代表品種 檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)等使用情況目前，我國(guó)的食品著色劑的使用也是十分混亂，市場(chǎng)上各種染色食品層出不窮，嚴(yán)重影響了人民的身體健康。簡(jiǎn)易鑒別方法染色饅頭（檸檬黃） 用清水

10、浸泡少量饅頭，水質(zhì)清澈不變色即可使用；若水質(zhì)變黃，則說明可能添加了色素。染色橙子 用濕紙巾擦拭，若紙巾有淺淺的黃色，即可使用；若紙巾上有紅色，則不可食用。染色蘑菇 用驗(yàn)鈔機(jī)照射，若有明顯的熒光區(qū)域或反光帶則不可食用。甜味劑賦予食品甜味的添加劑。 通常所說的甜味劑指的是： 人工合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 糖醇類甜味劑 非糖天然甜味劑目前，我國(guó)甜味劑使用存在濫用和人工合成的甜味劑冒充天然甜味劑使用的情況。糖精鈉糖精鈉又名水溶性糖精，為無(wú)色或稍帶白色結(jié)晶狀粉末，屬于人工合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。糖精鈉甜度很高而價(jià)格最低，因?yàn)樗氖褂檬謴V泛。糖精鈉不能被人體利用，不參與人體內(nèi)代謝，隨尿液排出體外且不損害腎功能，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不改變，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的危害。目前市場(chǎng)上糖精鈉多被不法商販冒充蔗糖添加于食品中，或被用來(lái)浸泡水果以提高品質(zhì)，從而欺騙消費(fèi)者。鑒別市場(chǎng)上水果是否被糖精鈉浸泡皮甜肉不甜，保鮮期很短食用香料能賦予食品香氣的物質(zhì)，個(gè)別兼有賦予特殊味道的能力。種類天然香味物質(zhì)天然等同的香味物質(zhì)人造香味物質(zhì)三、綠