第七章膨化食品工藝課件

1、第二章 蒸煮擠壓膨化食品本章的學(xué)習(xí)目的與要求了解膨化食品的概念與種類理解擠壓膨化加工的原理了解擠壓過(guò)程中各成分的變化掌握擠膨化食品的加工工藝Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 膨化食品的概念與種類概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。目前膨化食品的種類 擠壓（加油炸）膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） 其它膨化（正在研究的超聲膨化等）（發(fā)展方向：擠壓非油炸膨化本人項(xiàng)目簡(jiǎn)介）Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)

2、院輕工食品學(xué)院 膨化食品圖片Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 擠壓膨化加工原理含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到如下作用: 螺桿的推動(dòng)作用 卸料模具的反向阻滯作用 外部的加熱作用 物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用以上綜合作用使物料處于38MPa的高壓和200左右的高溫的狀態(tài);擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài);物料由模具口擠出，壓力驟降為常壓，水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生似“爆炸”情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫速降至80左右，從而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)

3、院 擠壓過(guò)程中各成分的變化淀粉發(fā)生糊化、糊精化和降解。 （淀粉糊化條件：水、溫度） 淀粉糊化溫度與淀粉種類、糊化度等的關(guān)系蛋白質(zhì)含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、分子重排、組織化(植物蛋白肉) Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 擠壓過(guò)程中各成分的變化脂肪減少（因與淀粉結(jié)合成絡(luò)合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)）食糖焦化、與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（提示了進(jìn)行美拉德反應(yīng)的手段。美拉德反應(yīng)工程師）Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的種類蛋白質(zhì)含量油脂含量Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)

4、院輕工食品學(xué)院 擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝 （雙螺桿擠壓膨化機(jī)）1、工藝流程 原料 混料投料擠壓膨化切割成型烘干調(diào)味冷卻包裝成品Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 DS32-實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠壓膨化機(jī) Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 操作要點(diǎn) （1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味劑或食鹽適量，調(diào)整水分至含水量達(dá)1518。開(kāi)啟混料機(jī)58分鐘，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻（甜味劑先加少量水溶解）。混料可與主機(jī)預(yù)熱同時(shí)進(jìn)行?；炝弦鶆?，以免影響膨化質(zhì)量。Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 操作要點(diǎn)（2）設(shè)備調(diào)試空

5、載調(diào)試：嚴(yán)格進(jìn)行送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各部分是否正常。加載調(diào)試：空載調(diào)試正常后，主機(jī)上好模頭座和所用模頭。模頭螺母一定要上好，以免影響出料。主機(jī)預(yù)熱：為使機(jī)筒內(nèi)溫度穩(wěn)定，采用分區(qū)加熱法預(yù)熱主機(jī)，即：區(qū)，區(qū)，區(qū)。Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 操作要點(diǎn)（3）投料擠壓膨化通過(guò)送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)膨化機(jī)擠出膨化，并適時(shí)開(kāi)動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成型。要求均勻投料, 嚴(yán)防斷料! 為什么?（4）烘干將成型的膨型的產(chǎn)品再放入100烘箱中干燥至含水量為8以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿意,可不經(jīng)烘干工藝.Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 操作要點(diǎn)（5）調(diào)味將經(jīng)干燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味?；炝蠒r(shí)已經(jīng)調(diào)味的,不再經(jīng)此調(diào)味工藝.（6）冷卻、包裝 開(kāi)啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得成品。Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 調(diào)味機(jī)Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 食品顆粒包裝機(jī)Lai Jian 蒸煮擠壓食品 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定1、用游標(biāo)卡尺量取膨化果直徑，并與模頭擠出孔直徑比較，計(jì)算膨化率。