西餐烹飪原料的營養(yǎng)價值--西餐食品營養(yǎng)與安全-課件

1、西餐食品營養(yǎng)與安全主講人：點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目 錄項目一 人體所需的能量及營養(yǎng)素項目二 食物的消化與吸收項目三 西餐烹飪原料的營養(yǎng)價值模塊一 西餐食品營養(yǎng)知識點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目 錄項目四 食物中毒及其預防和處理項目五 餐飲從業(yè)人員和加工環(huán)境的衛(wèi)生管理要求項目六 辨別并評估各類食品危害模塊二 西餐食品安全知識項目七 食物安全關鍵控制點（HACCP體系）0101點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本項目三 烹飪原料的營養(yǎng)價值項目目標1.了解植物性烹飪原料的營養(yǎng)特點。2.了解動物性烹飪原料的營養(yǎng)特點。3.了解加工性烹飪原料的營養(yǎng)

2、特點。01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值案例導入任務驅動知識導航任務檢驗點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務驅動1.對谷類進行營養(yǎng)價值分析2.對果蔬類進行營養(yǎng)價值分析任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值德國科學家推薦吃玉米點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本案例導入 德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明,在所有主食中,玉米的營養(yǎng)價值和保健作用最好。德國著名營養(yǎng)學家拉赫曼教授指出,玉米中除含有碳水化合物、蛋白質、脂肪三種產熱營養(yǎng)素外,還含有防癌和抗衰老成分,如胡蘿卜素、核黃素、維生素E、谷胱甘肽、鈣、鎂、硒、纖維素等。另外,玉米

3、中的玉米黃素可以抵抗眼睛老化,對保護視力很重要;玉米含有的膽堿成分利于大腦細胞,可增強人的腦力和記憶力。因此,我們應適當選擇玉米食品。 任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 植物性烹飪原料的種類繁多,是西餐烹飪原料中的重要組成部分,包括果蔬類、糧谷類、菌類和堅果類等。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 一、果蔬類的營養(yǎng)價值分析 蔬菜和果品的種類很多,在西餐中占有重要地位。由于含水量大多在90%左右,所以糖類、脂肪、蛋白質的含量一般很低,故不能作為熱能的主要來源。食用蔬菜水果的意義在于攝取維

4、生素、無機鹽和膳食纖維等成分。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 如在俄餐中，洋蔥是俄羅斯人最喜歡的蔬菜之一。由于俄羅斯夏短冬長,土豆、胡蘿卜、洋蔥、圓白菜是俄羅斯人餐桌上的“四大天王”,尤其離不開洋蔥。在俄羅斯,洋蔥最普遍的吃法就是生吃,即將洋蔥切成絲后和其他蔬菜一起做成蔬菜沙拉,或者將洋蔥絲作為配料和牛排等一起吃,還可以在漢堡、三明治里夾上一些生洋蔥絲。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 洋蔥的另一種吃法就是做湯。洋蔥不但為人體提供多種維生素和無機鹽,有激發(fā)食欲、幫助消化的功能,而且

5、還具有防腐、抗菌、降糖、降壓、鎮(zhèn)痛、消炎、止咳、驅蟲等作用。洋蔥里的含硫有機物是強有力的抗菌物質,能殺死多種細菌,包括造成蛀牙的變形鏈球菌。因此,醫(yī)生建議我們每天吃半顆生洋蔥,不僅能預防蛀牙,還有助于降低膽固醇、預防心臟病、提高免疫力等。因此,我們要學習俄羅斯人喜歡吃洋蔥,并養(yǎng)成經常吃洋蔥的習慣。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務檢驗 1.維生素 在蔬菜水果中含有多種維生素,而且含量豐富,其中最突出的是維生素C、胡蘿卜素和核黃素。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (1) 維生素C。新鮮蔬菜

6、維生素C的含量很多,如菜花(88mg/100g)。維生素C的含量與葉綠素的分布一般呈平行關系,故深綠色的新鮮蔬菜每100g中維生素C的含量一般在30mg以上。因此,綠葉菜是維生素C的良好來源,其次是根莖類和瓜茄類。但辣椒例外,無論形狀大小、顏色青紅,其維生素C的含量都很多,每100g鮮辣椒中含量為89185mg,比一般蔬菜高幾倍。在常見的新鮮水果中每100g果品含維生素C最豐富的有獼猴桃約7001 300mg、柑橘約4050mg等。但一些常食水果,如蘋果、香蕉、梨、桃、杏等含量卻較低,約5mg/100g。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航

7、(2) 胡蘿卜素。由于胡蘿卜素屬于多烯類有色化合物,所以一般綠色、黃色等較深色的蔬菜水果比淺色的含量多,如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜、胡蘿卜等含量大約為3mg/100g,而菜花、白蘿卜等含量只有0.02mg/100g左右,相差較大,所以在膳食調配時應注意蔬菜色澤的搭配。蜜橘、枇杷、杏等水果含量較多,每100g含量約分別為1.67mg、0.7mg、0.5mg,而蘋果、梨、桃、香蕉、荔枝等果肉較淺的水果含量約為0.010.1mg/100g。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (3) 核黃素。每種單一食品中核黃素的含量都較低,要滿足人體需要,必須選

8、用多種食物,新鮮的蔬菜水果就是來源之一。含量較多的蔬菜如西蘭花、香菜、莧菜等一般每100g含量為0.10.15mg,水果中核黃素含量一般為0.020.04mg。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.無機鹽蔬菜水果是無機鹽的重要來源,主要有鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多為堿性元素,對維持人體酸堿平衡有重要意義。一般蔬菜尤其是葉菜類鈣的含量要高于水果,但應注意除去其中的草酸。每100g凈品中的含鈣量分別為芹菜莖160mg、白菜140mg、菠菜72mg、草莓32mg、杏26mg、蘋果11mg、桃10mg、香蕉9mg。蔬菜和水果的鐵含量差別不大,一般

9、為12mg/100g。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航二、谷類的營養(yǎng)價值分析 谷類即通常所說的糧食,其品種很多,以面粉和大米為主,并配有少量的雜糧,如玉米、燕麥、大麥等，可加工西餐中常出現(xiàn)的意大利面、雜糧面包、燴飯等。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 1.谷粒的結構 谷粒的結構因品種不同而有一定的差異,但基本結構相似,一般可分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等幾部分。如圖。 谷皮為谷粒的外殼,約占谷?？傊氐?3%15%,主要為纖維素、半纖維素和木質素等,并含有少量的蛋白質、脂肪、B族維生素

10、和鈣、磷、鐵等無機鹽。由于大多數(shù)情況下谷皮被加工去掉,故營養(yǎng)意義不大。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 胚乳是谷類的主要部位,約占谷?？傊氐?3.5%,含有大量的淀粉和蛋白質及少量脂肪,無機鹽、維生素和纖維素含量極少。在谷皮和胚乳之間有一薄層結構即糊粉層,含有較豐富的維生素和無機鹽,一般在加工過程中易被丟失。 約占谷?？傊?%3%的胚芽是種子發(fā)芽的關鍵部位,所以各種營養(yǎng)素和酶類的相對含量都較多,但加工精細的制品也易被丟失。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.谷類的營養(yǎng)價值分析(1)

11、 糖類。谷類含糖量約70%,主要以淀粉為主,多集中在胚乳中。淀粉經烹調后易被人體消化吸收,利用率很高,如大米約95%,面粉約93%。所以說谷類是含糖量多而且質量好的一類食品,是人體攝取糖類最理想的食物來源,也可以認為谷類是人體熱能最理想和最經濟的來源。 谷類所含糖類除淀粉外還有不能被人體消化吸收但卻有重要生理意義的纖維素、半纖維素和木質素等膳食纖維,含量約為1%10%,其含量高低取決于谷粒的加工精細程度。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (2) 蛋白質。谷類蛋白質是人體蛋白質的重要來源,其含量一般在8%12%之間,但谷類蛋白質的氨基酸組成

12、不平衡,多以賴氨酸為第一限制氨基酸,蛋氨酸和色氨酸也明顯不足,具體組成見表3-1。表中各欄數(shù)字與氨基酸記分模式的差別可通過采取多種措施來補足,比如用最缺少的賴氨酸進行強化,即在面粉中加0.3%的賴氨酸,或根據(jù)蛋白質互補作用的原理與相應的食物共食,如大豆制品、蛋類、魚類、奶類、肉類等,選擇其中一種或幾種與谷類混食即可顯著提高蛋白質的營養(yǎng)價值。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值表3-1 谷類蛋白質中必需氨基酸(mg/g蛋白質)的含量及比較必需氨基酸氨基酸記分模式秈米粳米糯米小麥玉米小米高粱甘薯馬鈴薯賴氨酸553

13、83531243728222693蛋氨酸35191719141830171530色氨酸1016171212720101532亮氨酸709084867115214916055113異亮氨酸40343544363338373170纈氨酸505554614250555264113蘇氨酸40393936314447363771苯丙氨酸60474850455056544981點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (3)脂類。谷粒含脂類很少,一般為1%2%,玉米和小米含量略高約4%,主要集中在胚芽、糊粉層和皮層中。谷類脂類以脂肪為主,分子中多數(shù)為不飽和脂肪酸,尤其亞油酸含量高約占60%

14、,所以營養(yǎng)價值較高。另外,還有少量卵磷脂和植物固醇,這些物質都有降低血膽固醇水平和防止動脈硬化等作用。因此,以玉米油為代表的谷類提取油,對人體具有營養(yǎng)和食療雙重作用,應受到重視。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (4)維生素。谷類主要含有B族維生素,如硫胺素、核黃素、泛酸、尼克酸等,主要集中在胚芽、糊粉層中,胚芽中還含有較多的維生素E。另外,小米和黃玉米中有少量的胡蘿卜素。由于維生素主要集中在谷粒的周邊位置,所以加工越精細的制品維生素的含量越低。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (5

15、)無機鹽。谷類中的無機鹽總含量為1.5%3%,含量多的為磷,約占總無機鹽的50%60%,其次為鈣,約占40%,另外還有少量的鐵、硒、鋅、銅、鉬、錳等元素。無機鹽的吸收率受含磷植酸鹽的影響較大,若用酵母菌發(fā)酵,則可降低其干擾作用而提高吸收率。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 在烹飪過程中,我們很少直接選用整粒的谷粒,一般使用加工制品,如面粉、大米、小米等。表3-2列出了不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素的含量,大米、小米等加工制品的營養(yǎng)素含量可參照此表。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值表3-2 不同出粉率小麥粉(100g)的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素出粉率72

16、%(精白粉)85%(標準粉)98%(全麥粉)淀粉(g)657064686567蛋白質(g)8139141014無機鹽(g)0.30.60.70.91.41.6粗纖維(g)微量0.20.40.912.2鐵(mg)12.22.7鈣(mg)183850維生素B(mg)0.110.310.4維生素B(mg)0.0350.070.12尼克酸(mg)0.721.66泛酸(mg)0.61.11.5點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、菌類和堅果類原料的營養(yǎng)價值分析 蘑菇是一種深受人們喜愛的食用菌,每100g干蘑菇約含蛋白質36.1g、脂類3.6g、糖類31.2g、鈣131mg、磷718

17、mg、鐵188.5mg等,由于其較高的營養(yǎng)價值和特殊的鮮味及口感,故被譽為“素中之葷”和“健康食品”。 堅果一般富含脂肪和蛋白質,如花生、核桃、腰果、松子、榛子等。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務檢驗 1.請簡述谷類的營養(yǎng)價值。 2.請簡述果蔬類的營養(yǎng)價值。任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值案例導入任務驅動知識導航任務檢驗點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務驅動1.對畜禽類進行營養(yǎng)價值分析。2.對蛋類進行營養(yǎng)價值分析。3.對水產類進行營養(yǎng)價值分析

18、。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值國際牛奶日點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本案例導入 1961年5月，國際牛奶業(yè)聯(lián)合會在德國舉行了第一次慶?！芭Ｄ倘铡被顒?并決定每年5月的第三個星期二為“國際牛奶日”。此后,許多國家的乳業(yè)人士提出倡議，希望每年有固定日子作為牛奶日和學生奶日。經過聯(lián)合國有關組織提議,并多次征求全球700多位乳業(yè)界人士意見，世界糧農組織于2000年把每年的6月1日確定為“國際牛奶日”，9月的最后一個星期三為“國際學生奶日”。 任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 動物性烹飪原料主要包括畜禽肉類、蛋類、奶類、水產類

19、等,是西餐烹飪原料的重要組成部分,也是我們人體中優(yōu)質蛋白質以及脂肪和某些維生素、無機鹽等營養(yǎng)素的主要來源,下面作簡單的分析。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值分析 1.畜肉類的營養(yǎng)價值 畜肉類在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (1) 蛋白質。畜肉類蛋白質含量在10%20%之間,瘦肉中蛋白質的含量高于肥肉。其蛋白質的氨基酸組成與蛋類相近,除苯丙氨酸和蛋氨酸略低以外,其他氨基酸均較充足。肉中蛋白質的生物價為80

20、左右,利用率較高,但結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白,其色氨酸、蛋氨酸及酪氨酸極少,屬于非優(yōu)質蛋白質,營養(yǎng)價值較低。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (2) 脂類。肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇,其含量高低與家畜種類及部位都有很大關系,一般在10%60%之間,含量高低取決于肉的肥瘦程度。脂肪分子中主要為硬脂酸、軟脂酸等高級飽和脂肪酸,還含有少量的油酸、低級飽和脂肪酸等。瘦肉中膽固醇含量約70mg/100g,肥肉中含量約為瘦肉的23倍。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (3) 糖類。動

21、物體內的糖類含量很低,約為1%5%,主要以糖原的形式存在于肝臟和肌肉中。 (4) 維生素。豬肉中約含維生素B10.5mg/100g,高于牛羊肉(約為0.07mg/100g)。 (5) 無機鹽。畜肉中無機鹽的總量一般為0.8%1.2%,是鐵、鋅、銅的良好來源,但含鈣量少,僅為711mg/100g。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 另外,畜肉在烹煮時可溶解出一些成味物質叫浸出物,包括含氮浸出物和非氮浸出物。含氮浸出物是指在烹煮時溶出的一類能溶于水的含氮物質的總稱,包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸、嘌呤堿等。非氮浸出物有糖原、葡萄糖、琥珀酸、乳酸等

22、。浸出物的成分與肉的風味和滋味有密切關系,尤其含氮浸出物的含量對肉湯味道的影響很重要,浸出物一般可促進食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.禽肉類的營養(yǎng)價值 西餐中常用的禽肉有雞、火雞、鴨、鵝肉、鴿子, 其營養(yǎng)特點與畜肉相近。 (1) 蛋白質。禽肉蛋白質的含量及氨基酸組成與畜肉相似,含氮浸出物的含量高于畜肉類,這是禽肉味道比畜肉鮮美的原因之一。 (2) 脂類。禽肉中脂肪含量差別較大,雞肉含脂肪2%2.5%,鴨肉約7.5%,鵝肉約10.8%,而肥的鴨、鵝含脂肪高達40%50%。禽類的內臟含膽固醇也較高。

23、任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (3) 維生素。禽肉中維生素的含量也與畜肉類相似,但雞胸脯肉中含尼克酸11.6mg/100g,高于畜肉類。禽肉含維生素E約0.671.98mg/100g,由于維生素E具有抗氧化作用,故禽肉在-18冷藏一年不致酸敗。 (4) 無機鹽。雞肉中鈣的含量與豬肉相當(1113mg/100g);鐵的含量為1.52.0mg/100g,比畜肉類略高。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航二、蛋類的營養(yǎng)價值分析 蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等,一般以雞蛋為主。各種蛋類的

24、結構和營養(yǎng)特點是一致的,下面作簡要分析。1.蛋白質 其含量約為13%15%,分子中的必需氨基酸組成非常接近人體需要,生物價在94以上,是已知天然食物中最理想的。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.脂類 其含量約為11%15%,幾乎全部存在于蛋黃中,由于顆粒細小,故極易被消化吸收。蛋黃的脂類中約含卵磷脂15%,膽固醇5%,一個雞蛋約含卵磷脂600mg,膽固醇200300mg。由于卵磷脂的強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝,所以不能單純以蛋黃中膽固醇的含量來考慮對心血管等疾病的影響,而應全面考慮蛋類的營養(yǎng)價值。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添

25、加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 3.維生素 蛋類的維生素集中在蛋黃內,其中維生素A 、維生素D、維生素B2含量豐富,維生素B1和尼克酸相對較少。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,能分別妨礙生物素的吸收和蛋白質的消化,所以單從營養(yǎng)學角度分析,生食或食用半生不熟的蛋類都是不科學的,不宜提倡。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 4.無機鹽 蛋類也是鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽的良好來源。蛋類含鈣約5565mg/100g,含鐵約7.2mg/100g。由于蛋黃食用方便而且鐵吸收后完全被利用,所以蛋黃是嬰幼兒補鐵的良好食品。表3-3中的

26、數(shù)字可比較蛋清和蛋黃的營養(yǎng)價值。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值表3-3 蛋類各部分的主要營養(yǎng)成分(%)營養(yǎng)素組成部分全蛋可食部分蛋清蛋黃水分758750蛋白質131510121517脂肪1115微量33無機鹽10.61.7點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、奶類的營養(yǎng)價值分析 奶類食品主要包括牛奶、羊奶等。牛奶是西餐中最普遍食用的乳類食品。奶類的營養(yǎng)價值受動物品種、飼養(yǎng)方法、季節(jié)變化、擠奶時間、運輸和貯存方式等因素的影響而有所差別,一般情況下其營養(yǎng)素含量大致如下。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航1.蛋白質 鮮奶含

27、蛋白質約3.5%,分子中含有人體需要的各種氨基酸,是一種優(yōu)質蛋白質。由于牛奶的蛋白質含量約是人乳汁的2倍,所以用牛奶喂嬰兒時,應加水或米湯稀釋,以便適應其消化吸收的能力。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航2. 脂類 牛奶的脂類與人乳相近,約為3.4%3.8%,而且以乳糜化的小顆粒均勻地分布在乳汁中,易被消化吸收。3. 乳糖 牛奶中乳糖含量約為4.6%,約是人乳的一半,所以飲用牛奶時可適量加糖。奶中的乳糖對促進腸胃蠕動和消化液的分泌以及鈣吸收等都有重要作用。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導

28、航4.無機鹽 牛奶中無機鹽的含量約為0.7%0.75%,主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等。鈣含量約為120125mg/100g,且吸收和利用率高,能滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需要,但鐵含量較低,約為0.2mg/100g,故牛奶屬于高鈣低鐵食品。因此,用牛奶喂養(yǎng)滿4個月的嬰兒時,應適當補充含鐵豐富的食品,如肉末、肝泥、蛋黃等。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航5.維生素 牛奶中含有多種維生素,尤其是在有青飼料的放牧季節(jié),牛奶中的維生素A、D、B2、C含量特別豐富,其他維生素也有一定的含量。應注意的是,奶中的維生素B2多為游離型,日光照射會將其破壞,因此,

29、奶類應避光存放。 任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 奶類食品除鮮奶外還有奶酪、奶粉、酸奶等奶制品,其營養(yǎng)價值一般要高于鮮奶,尤其是強化了鐵和某些維生素的奶制品應提倡飲用。酸奶是一種重要的奶類制品,是鮮奶經乳酸菌等有益菌發(fā)酵而成,其營養(yǎng)價值略高于鮮奶,因微生物的發(fā)酵作用使酸奶中的蛋白質、B族維生素均有增加,產生的乳酸不僅有利于消化吸收,而且還能抑制腸道中有害菌的生長。同時酸奶還避免了鮮奶易發(fā)生腸脹氣的缺點,所以飲用酸奶比鮮奶更有利一些。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航四、水產品的營養(yǎng)價

30、值分析1. 魚類的營養(yǎng)價值 (1) 蛋白質。魚類含蛋白質約為15%,其氨基酸組成與肉類相似,尤其蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較多,也是谷類食物理想的互補食品。并且,魚類肌纖維較短,結構較疏松,水分含量多,容易被人體消化吸收,是蛋白質的良好資源。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (2) 脂類。魚類的脂類含量約為1%10%,但鳊魚、鰣魚的含量多,分別約為15%和17%。由于不飽和脂肪酸含量多,熔點低,故消化吸收率高,尤其魚油中的DHA有健腦和預防動脈硬化等作用,再加上魚肉中膽固醇含量較低約為60114mg/100g,所以,魚類是我們膳食中的理想食品

31、。 (3) 無機鹽。魚類中無機鹽含量約為1%2%,主要為鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。淡水魚含碘約為50400g /kg,海產魚類含碘約為5001 000g /kg,是畜禽肉類的1015倍。因此,魚類是治療碘缺乏癥的良好食物。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (4) 維生素。魚肉是維生素B1、B2、尼克酸的良好來源,但所含的維生素B1易被魚肉中的酶分解,離水時間越長破壞越多,所以應盡量及時烹制,縮短存放時間,以減少其損失。魚內臟中富含維生素A、D、B2等,魚肝中含有大量的維生素A和維生素D,所以魚肝也是醫(yī)藥工業(yè)制作維生素A和維生素D制劑的重要

32、原料。因此,從某種意義上說,食用帶內臟的小魚所獲得的營養(yǎng)價值要高于食用大魚時只吃魚肉。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航2.蝦、蟹、貝類的營養(yǎng)特點 蝦、蟹、貝類在江、河、湖、海中都有分布,種類繁多,常見的有對蝦、螃蟹、牡蠣、扇貝、貽貝、蛤蜊、烏賊等,屬于營養(yǎng)價值和經濟價格都較高的一類烹飪原料。 (1) 蛋白質。其含量一般約為15%20%,如對蝦含蛋白質約20.6%,河蟹約15.7%,扇貝約14.8%。分子中的氨基酸組成較全面,故屬于優(yōu)質蛋白質。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 (2)

33、脂類。其平均含量為1%3%,分子中多為不飽和脂肪酸,如對蝦脂肪中含不飽和脂肪酸約60%,與魚類相似,脂肪呈液態(tài),易被人體消化吸收。 (3) 無機鹽。蝦、蟹、貝類富含鈣、鐵、磷、鉀、碘、鋅、銅等,是多種無機鹽的理想來源。 (4) 維生素。蝦、蟹、貝類是維生素B2的良好來源,如海蟹約0.5mg/100g、田螺約0.4mg/100g、蛤蜊約0.9mg/100g;維生素A也很豐富。由于貝類常食能合成維生素B12的微生物,所以維生素B12的含量也較高。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航五、動物性干活原料的營養(yǎng)價值分析 動物性干貨原料一般都有以下特點:

34、蛋白質含量高,但有些制品的利用率低,因大多為膠原蛋白。脂肪含量低,不含膽固醇或含量很低。干制過程中,維生素、脂肪、無機鹽等都有不同程度的損失。1.干貝 干貝是由扇貝的閉殼肌制成的干制品,每100g制品中約含蛋白質63.7%,脂肪3%,糖類15%,無機鹽5%(其中以磷為主,鈣、鐵較少)。由于干貝含有少量的琥珀酸鈉,所以具有特殊的鮮美滋味,具有很好地促進食欲的作用。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.淡菜 淡菜是貽貝的熟干制品,也是一種富硒食品。每100g制品中的營養(yǎng)素含量分別約為蛋白質47.8g,脂肪9.3g,糖類20.1g,鈣157mg

35、,鐵12.5mg,鋅6.71mg,硒120.47g,磷454mg,維生素A36g,維生素B20.46mg等。所以說淡菜是一種營養(yǎng)價值較高的食品,并由于其硒含量豐富,故對缺硒地區(qū)的居民具有特殊的營養(yǎng)意義。另外,硒對黃曲霉毒素B1等致癌物質具有破壞作用,還能抑制體內主要致癌和衰老物質自由基的生長,提高免疫系統(tǒng)的抵抗能力等,而且由于其經濟價格較低,所以日常膳食中可適當選用。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 3.蝦米 蝦米即干蝦仁,屬于高蛋白、高鈣、高鐵食品。每100g蝦米約含蛋白質47.6g、脂肪2.6g、鈣882mg、磷614mg、鐵11mg

36、,B族維生素較少。蝦仁蛋白質的氨基酸組成合理,屬于完全蛋白質,是一種高營養(yǎng)價值的食品。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務檢驗 1.請簡述畜禽類的營養(yǎng)特點。 2.請簡述蛋類的營養(yǎng)特點。 3.請簡述魚類的營養(yǎng)特點。任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值案例導入任務驅動知識導航任務檢驗點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務驅動1. 對食用油脂進行營養(yǎng)分析。 2. 對葡萄酒進行營養(yǎng)分析。任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值葡萄酒的好處點擊添加文本點擊添加文本點擊添加

37、文本點擊添加文本案例導入 法國醫(yī)學科學家巴斯德有句評語:“葡萄酒是最健康、最衛(wèi)生的飲料?！苯洐z測已知,葡萄酒含有250種以上的成分,其中礦物質、維生素、氨基酸、尼克酸與白藜蘆醇等,都是對人體健康有益的物質。研究表明,葡萄酒具有活血、通脈、助消化、防止膽固醇對心臟造成危害等功能。 任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值葡萄酒的好處點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本案例導入 據(jù)分析,葡萄酒中丹寧酸和抗氧化劑等成分,能促進血液的流通和減少膽固醇聚集,從而減少心血管疾病的發(fā)病率。法國每10萬人中血管疾病患者僅有61人,這和法國是消費葡萄酒最高的國家有關。一項調查報告指出,每天飲用26杯干型葡萄

38、酒,尤其是干紅,可以使心臟病、癌癥及死亡率降低49%。調查還表明,飲用葡萄酒特別是紅葡萄酒,可以改善腎和肝的供血狀態(tài),老年人喝少量低度葡萄酒,可減少視網膜退化。此外,葡萄酒對于預防老年癡呆癥,以及對治療氣血兩虧、腦缺血、頭暈心悸患者有一定的促進作用。 任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)價值分析 1.食用油脂的營養(yǎng)價值 食用油脂主要含有甘油三酯,而且還有少量的游離脂肪酸、磷脂、固醇類及脂溶性維生素A、D、E和胡蘿卜素等。食用油脂是人體熱能、必需脂肪酸和脂溶性維生素的重要來源, 通常認為植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。 食

39、用油脂一般為植物油和動物脂。西餐常用的食用油脂有橄欖油、牛油等。任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.調味品的營養(yǎng)價值 調味品能調節(jié)和改善食品的味感和嗅感,對食品的色、香、味、形等感官性狀的形成有重要作用。與人們飲食密切相關的調味品,主要有食鹽、食醋、番茄醬和番茄沙司等。任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 食鹽的主要成分是氯化鈉。目前烹飪中使用的食鹽,主要是含強化碘的加碘鹽。食鹽溶液滲透能力很強,能提出原料中固有的鮮味物質,故有“百味之主”的美稱。如果機體長期缺鹽,就會引發(fā)食欲不振、消化不良、四肢無力等不適癥狀。但長期攝入過量的鹽,又可誘發(fā)高血壓等疾病。一般情況下,大多數(shù)人易出現(xiàn)鹽過量,所以我們提倡盡量淡食。任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 食醋是以糧食、水果等為原料,經醋酸菌發(fā)酵而成。烹飪中加入醋,可改善口味,促進食欲,幫助消化;還可軟化植物纖維,溶解動物性食品中的骨質,促進鈣、磷、鐵的吸收;同時,還利于維生素C、維生素B1、維生素B2等成分的吸收。任務三 加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導