感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)

1、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)報(bào)告學(xué)院：食品工程與生物技術(shù)學(xué)院專業(yè)：食品工程學(xué)號(hào)：10808905姓名：張新偉食品品質(zhì)評(píng)價(jià)一火腿腸質(zhì)地評(píng)價(jià)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康谋緦?shí)驗(yàn)采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)四種不同配方的豬肉香腸的質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用 TA.XT Plus物性測(cè)試儀測(cè)定進(jìn)行豬肉香腸的質(zhì)地測(cè)定。通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解感官檢驗(yàn)方 法一評(píng)分檢驗(yàn)法的定義、特點(diǎn)及其應(yīng)用；初步學(xué)會(huì)食品評(píng)分檢驗(yàn)的方法和質(zhì)地的 儀器測(cè)定方法、感官評(píng)定與儀器測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性分析，學(xué)習(xí)食品物性測(cè)定儀器 選擇的方法。二、樣品及器具樣品：四種不同配方的豬肉香腸A、B、C、D。器具：一次性水杯，品評(píng)托盤、叉子、筆、抽紙、標(biāo)簽。儀器：物性測(cè)試儀（TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀）。三

2、、方法步驟（一）儀器測(cè)定用物性儀的P/100探頭測(cè)定進(jìn)行四種豬肉香腸質(zhì)地分析（TPA測(cè)定）；用A/WEG探頭測(cè)定四種豬肉香腸的硬度。（二）感官評(píng)定評(píng)價(jià)組長(zhǎng)按評(píng)分檢驗(yàn)法程序做好樣品豬肉香腸的“評(píng)分檢驗(yàn)問(wèn)卷”；2四種豬肉香腸樣品以隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，放在托盤內(nèi)，呈遞給評(píng)價(jià)員；評(píng)價(jià)員在熟悉香腸產(chǎn)品的評(píng)價(jià)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上獨(dú)立品評(píng)，主要評(píng)價(jià) 香腸的硬度、彈性（或咀嚼性）兩個(gè)品質(zhì)特性，并填寫問(wèn)卷表；（三）數(shù)據(jù)處理（1）按編號(hào)分成四大組進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：（2）用方差分析法分析樣品之間的差異。（3）各組根據(jù)統(tǒng)計(jì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)據(jù)及儀器分析結(jié)果數(shù)據(jù)，分別進(jìn)行主、 客觀質(zhì)地評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性（注：進(jìn)行相關(guān)分析時(shí)，將感

3、官分析數(shù)據(jù)按大小進(jìn)行 排序，否則不利于相關(guān)性的分析）。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告檢驗(yàn)?zāi)康模豪迷u(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)四種不同配方的豬肉香腸進(jìn)行感官分析，并 分析感官評(píng)定與儀器測(cè)定的相關(guān)性。樣品情況：四個(gè)不同配方制作的四種豬肉香腸。評(píng)價(jià)員數(shù)：每組10名，共4組。檢驗(yàn)結(jié)果：第二組硬度序號(hào)樣品B樣品C樣品D樣品A編碼1評(píng)分編碼2評(píng)分編碼3評(píng)分編碼4評(píng)分1195347155431482941271253143854454231334368664885463351466449264534328431568474243737682941653046852986348631742239683480364821816234633

4、89144432192495116221347833207023352313642043平均分4.43.23.93.2彈性序號(hào)樣品B樣品C樣品D樣品A編碼1評(píng)分編碼2評(píng)分編碼3評(píng)分編碼4評(píng)分119535715443138294127122314285435423133436866388556335146644926353422842156846424273758293165305685398644864174225968448046483181624463489134432192492116521347833207024352213632043平均分4.33.23.63.2硬度實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)樣品

5、ABCD感官評(píng)分3.23.93.24.4儀器測(cè)定值1（TPA）1624.3922138.8981553.4291918.154儀器測(cè)定值2 （單刀）200.923183.479255.775302.555彈性實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)樣品ABCD感官評(píng)分3.24.33.23.6儀器測(cè)定值0.7860.8520.7470.6745對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)解釋：（1）用方差分析法分析樣品硬度之間的差異樣品硬度方差分析表差異源SSdfMSFP-valueF crit實(shí)驗(yàn)員A21.02592.3361112.5255260.0274342.210697樣品B10.27533.4253.2025970.0346252.8662

6、66誤差17.475270.64722總計(jì)48.77539結(jié)果分析：評(píng)價(jià)員之間差異顯著；四種樣品硬度之間差異也顯著。當(dāng)方差分析結(jié)果表明試樣之間有顯著差異時(shí)，為了檢驗(yàn)?zāi)菐讉€(gè)試樣之間有顯著差 異，采用重范圍實(shí)驗(yàn)法，即求試樣平均分：ABCD3.23.93.24.4按大小順序排列：1位2位3位4位DBCA4.43.93.23.2求試樣平均分的標(biāo)準(zhǔn)誤差：dE= -NETn =J0.647 /10 =0.254查斯圖登斯化范圍表，求斯圖登斯化范圍rP,計(jì)算顯著差異最小范圍Rp=rpX標(biāo)準(zhǔn)誤差dEoP234rp(5%f=27)2.903.503.86Rp0.740.900.98位-4 位=4.4-3.2=1

7、.20.98 (R4)位-3 位=4.4-3.2=1.20.90 (R3)1 位-2 位=4.4-3.9=0.5V0.74 (R2)即1位(D)與2位(B)之間沒(méi)有顯著性差異，與3、4位(C、A)之間有顯 著性差異。位-4 位=3.9-3.2=0.7V0.98 (R4)位-3 位=3.9-3.2=0.7V0.90 (R3)即2位（B）與3、4位（C、A）之間沒(méi)有顯著性差異。位-4 位=3.2-3.2=0V0.99 （R4）即3位（C）與4位（A）之間沒(méi)有顯著性差異。故對(duì)顯著水平a =0.05,即D與A、C之間有顯著性差異，與B之間沒(méi)有顯著 性差異。（2）主、客觀質(zhì)地（硬度）評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性分析

8、豬肉香腸硬度感官檢驗(yàn)值與儀器測(cè)定值（TPA）對(duì)照感官評(píng)分y3.23.93.24.4儀器測(cè)定值1（TPA）x1624.3922138.8981553.4291918.154因而儀器測(cè)定值（TPA）不能代表感官檢驗(yàn)值，二者的相關(guān)性較差。豬肉香腸硬度感官檢驗(yàn)值與儀器測(cè)定值（單刀）對(duì)照感官檢驗(yàn)值y200.923183.479255.775302.555儀器測(cè)定值（單刀）x3.23.93.24.4值驗(yàn)檢官感O 5 55453525150二y = 0.005x + 2.5057儀器測(cè)定（單刀）與感官檢驗(yàn)的關(guān)系（硬度）200250300350儀器測(cè)定值（單刀）因而儀器測(cè)定值（單刀）不能代表感官檢驗(yàn)值，二者的

9、相關(guān)性較差。（3）用方差分析法分析樣品彈性之間的差異樣品彈性方差分析表差異源SSdfMSFP-valueF crit評(píng)價(jià)員A17.52591.9472221.7055960.1313672.210697樣品B8.07532.6916672.2173910.102872.866266誤差26.175270.969444總計(jì)51.77539結(jié)果分析：10名評(píng)價(jià)員之間差異顯著；四種樣品彈性之間差異也顯著。當(dāng)方差分析結(jié)果表明試樣之間有顯著差異時(shí)，為了檢驗(yàn)?zāi)菐讉€(gè)試樣之間有顯著差異，采用重范圍實(shí)驗(yàn)法，即求試樣平均分：ABCD3.24.33.23.6按大小順序排列：1位2位3位4位BDAC4.33.63.2

10、3.2求試樣平均分的標(biāo)準(zhǔn)誤差：dE= yEFn = ./0 .9 7 /10 =0.31 查斯圖登斯化范圍表，求斯圖登斯化范圍rP,計(jì)算顯著差異最小范圍Rp=rpX 標(biāo)準(zhǔn)誤差dE。p234rp(5%f=27)2.903.503.86Rp0.901.091.201 位-4 位=4.3-3.2=1.11.09 （R3）位-2 位=4.3-3.6=0.7V0.90 （R2）即1位（B）與4、2位（C、D）之間沒(méi)有顯著性差異，與3位（A）之間有 顯著性差異。位-4 位=3.6-3.2=0.4V1.20 （R4）位-3 位=3.6-3.2=0.41.09 （R3）即2位（D）與3、4位（A、C）之間沒(méi)有

11、顯著性差異。位-4 位=3.2-3.2=0V1.20 （R4）即3位（A）與4位（C）之間沒(méi)有顯著性差異。故對(duì)顯著水平a =0.05,產(chǎn)品B與A、C之間有顯著差異，與D之間沒(méi)有顯著 性差異。（4）主、客觀質(zhì)地（彈性）評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性豬肉香腸彈性感官檢驗(yàn)值與儀器測(cè)定值對(duì)照感官檢驗(yàn)值y4.33.63.23.2儀器測(cè)定值x0.8520.6740.7860.747儀器測(cè)定值與感官檢測(cè)值的關(guān)系(彈性)儀器測(cè)定值值測(cè)檢官感因而儀器測(cè)定值不能代表感官檢驗(yàn)值，二者的相關(guān)性較差。統(tǒng)計(jì)各樣品得到好評(píng)的票數(shù)樣品 性質(zhì)、ABCD硬度1010813彈性4529咀嚼性2486五、實(shí)驗(yàn)分析：通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到結(jié)論如下：硬度：對(duì)顯著水平a =0.05，產(chǎn)品D與A、C之間有顯著性差異，與B之間沒(méi) 有顯著性差異