原料乳分析和檢驗(yàn)

1、關(guān)于原料乳的分析與檢驗(yàn)第一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 原料乳檢驗(yàn)的意義 發(fā)展飛速，但仍為世界人均占有量(105kg)的64，為發(fā)達(dá)國家人均占有量(300kg)的21。 第二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二.原料乳的營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)物質(zhì)含量（每100g）備助與雞蛋相比蛋白質(zhì)3.9g8種必需氨基酸，消化率可達(dá)9810014.7g脂肪4g極易消化11.6g碳水化合物5g以乳糖為主1.6g鈣120mg55mg磷93mg210mg鐵0.2mg2.7mg硫胺素0.04mg0.16mg核黃素0.13mg0.31mg尼克酸0.2mg0.1mg維生素A42mg維生素C1mg基本沒有

2、膽固醇16mg680mg第三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三.原料乳檢驗(yàn)分析的一般步驟1、采樣2、感觀檢驗(yàn)3、異常乳的檢驗(yàn)4、營養(yǎng)物質(zhì)的檢驗(yàn)5、微生物的檢測(cè)第四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.1 采樣 如果有完整大包裝，按堆放的不同位置，取總件數(shù)/2，打開大包裝，取小包裝，混勻，縮減至500ml（三份）。 如果是大桶裝，則用虹吸法或者直接用玻璃管分層取樣，每層500ml，混勻，縮減到500ml（三份）。 玻璃管取樣法第五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.2原料乳的感觀檢驗(yàn)感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重

3、，缺一不可 色澤為乳白色或稍帶微黃色。 組織狀態(tài)均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象 氣味具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。 滋味具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。 第六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月感觀檢測(cè)其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄?，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在

4、水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶； 3、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶 第七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3 異常乳的檢驗(yàn)當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素（包括人工造假）的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（Abnormal Milk），不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。第八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月異常乳的現(xiàn)象顏色不正淺：摻水；有血絲：牛有病有懸浮物或沉淀摻了米湯等淀粉物有雜質(zhì)摻堿、鹽、糖等或者

5、是不衛(wèi)生口感異味甜：加糖；咸：加鹽或牛不健康；澀：加堿、或蘇打；豆腥味：豆?jié){；腐敗味：變質(zhì)不掛杯酸度高或者摻水氣味異常酸臭味：變質(zhì)腐敗無異常酒精陽性乳第九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月目的增加收入摻水增加比重加入淀粉、豆?jié){、尿素、水解蛋白以變質(zhì)乳冒充優(yōu)質(zhì)乳加入堿性物質(zhì)、酒精陽性乳、亞硝酸鹽口感好蔗糖、鹽第十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（1.）摻水檢測(cè)1.1 目的測(cè)比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。正常牛乳的比重應(yīng)為1.0281.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。1.2 檢測(cè)方法1.2.1儀器及設(shè)備比重計(jì)（204）；溫度計(jì)（

6、100，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。1.2.2 操作方法將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要將牛奶倒?jié)M，保證無泡沫后，將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定牛奶溫度，最后算出比重值。1.3 說明用測(cè)比重法來確定牛奶是否摻水。第十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2） 測(cè)淀粉、面粉淀粉類物質(zhì)2.1 目的奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物質(zhì)純粹是為了增加奶的重量和提高密度。因?yàn)檫@類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。2.2 檢測(cè)方法2.2.1 原理碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色。2.2.2 試劑配制淀

7、粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。2.2.3 操作方法及判定取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。2.3 說明該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。 第十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）.乳中豆?jié){的測(cè)定3.1目的：加入豆?jié){為了提高比重，降低成本。3.2測(cè)定方法3.2.1原理豆?jié){中含有皂角甙與氫氧化鉀作用而呈現(xiàn)黃色3.2.2儀器與藥品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大試管2支， 28%的氫氧化鉀溶液，乙醇乙醚等量混合液。3.2.3操作方法：取樣乳5ml注入試管中，吸取乙醇乙醚等量混合應(yīng)付3ml加入試管中

8、，再加入28%氫氧化鉀溶液2ml搖勻后置于試管架上，510min內(nèi)觀察顏色變化，呈黃色時(shí)則表明有豆?jié){存在，同是作對(duì)照試驗(yàn)。 第十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）.牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn) 4.1目的：摻水常使牛乳密度低于正常值，才有既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。4.2測(cè)定方法：4.2.1原理：無尿素則亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯碘酸重氮化后再與萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫紅色。4.2.2試劑 ：1%硝酸鈉溶液、濃硫酸（1.801.84）格里斯試劑（89g酒石酸，10g對(duì)氨基苯磺酸和1g萘胺三種試劑在乳缽中研成細(xì)末，貯存在茶色瓶中備用）。 4.2.3操作方

9、法取乳樣3 mL注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉1mL及濃硫酸mL，搖勻后再加入少量格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存在則顏色不變，如無尿素，則呈紫紅色。 第十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）、酸度檢驗(yàn)5.1 原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（T）吉爾涅爾度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1T。5. 2 儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.

10、1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。5. 3 操作方法5. 3.1 標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。5. 3.2 滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1

11、分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。5. 3.3計(jì)算滴定酸度吉爾涅爾度(T)=AF10式中：A滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 10乳樣的倍數(shù)5. 3.4 根據(jù)測(cè)定的結(jié)果判定乳的品質(zhì)，見表滴定酸度(T) 牛乳品質(zhì)滴定酸度(T) 牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常的乳 高于25酸性乳1620正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固第十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（6） 測(cè)堿性物質(zhì)6.1 目的常見的堿性物質(zhì)有蘇打、堿面等。由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易

12、于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿。測(cè)堿的目的就是為了找出這部分異常乳。6.2 檢測(cè)方法6.2.1 原理溴百里香酚藍(lán)指示劑在PH6.07.6 的堿性溶液中顏色由黃至藍(lán)發(fā)生變化。6.2.2 試劑0.04的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。6.2.3 操作方法取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)35次，靜置2分鐘后，觀察界面環(huán)層顏色變化。6.2.4 結(jié)果判定環(huán)層顏色含堿量結(jié)論判定黃色無堿 合格乳黃綠色含堿0.03% 異常乳淡綠色含堿0.05% 異常乳 綠色含堿0.1% 嚴(yán)重異常乳

13、第十六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（7）、加碳酸鈉的測(cè)定7.1目的：鮮乳保藏不好酸度會(huì)升高。為了避免被檢出高酸度乳，有時(shí)向乳中加堿。7.2 測(cè)定方法7.2.1 原理：常用玫瑰紅酸定性法。玫瑰紅酸的pH為6980，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色(亦即棕黃色)變?yōu)槊倒寮t色。7.2.2 操作方法： 于5mL乳樣中加人5mL玫瑰紅酸液，搖勻，乳呈肉桂黃色為正常，呈玫瑰紅色為加堿。加堿越多，玫瑰紅色越鮮艷，應(yīng)以正常乳做對(duì)照。 第十七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（8）、酒精陽性乳的檢驗(yàn)8.1 目的：主要是在擠乳過程中，由于擠乳機(jī)管道、擠乳罐消毒不嚴(yán)、擠奶場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生不良、

14、牛奶保管、運(yùn)輸不當(dāng)及未及時(shí)冷卻等，細(xì)菌繁殖、生長，乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋白變性所致。8.2 測(cè)定方法8.2.1原理一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。 8.2.2 試劑 68、70、72的酒精，12mL吸管、試管 8.2.3 操作方法 取試管3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))，分別加入 同一乳樣12mL，1號(hào)管加入等量的68酒精；2號(hào)管加入等量的70酒精；3號(hào)管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。酒精濃度0 不出現(xiàn)絮片酸度6820T

15、以下 7019T以下 7218T以 第十八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（9）.飴糖、白糖的檢出9.1目的：增加比重，改善口感9.2測(cè)定方法9.2.1原理利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。9.2.2試劑：5mL吸管1支、量筒1支、50mL燒杯1個(gè)、試管1支、50mL三角瓶1個(gè)、漏斗1個(gè)、濾紙2張、100mL燒杯1個(gè)、電爐1個(gè)、0.1g間苯二酚1包。9.2.3操作方法：量取30mL乳樣于50mL燒杯中，然后加入2mL濃鹽酸，混勻，待乳凝固后進(jìn)行過濾。吸取15mL濾液于試管中，再加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后，置沸水中數(shù)分鐘。9.4判定標(biāo)準(zhǔn)：出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。第十九張，PPT共二十

16、八頁，創(chuàng)作于2022年6月（10）、加入氯化鈉（食鹽）的檢驗(yàn)10.1、目的：增加比重，改善口感10.2、測(cè)定方法10.2.1原理：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。牛乳中氯離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。10.2.2 試劑：0.01摩爾升硝酸銀溶液和10鉻酸鉀溶液10.2.3 測(cè)定方法：取5毫升0.01摩爾升硝酸銀溶液和2滴 10鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL的含量大于0.14(天然乳中CL含量 0.090.12)。如果呈紅色，則氯離子含量正常。 第二十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（11）

17、水解蛋白1、目的：乳制品企業(yè)以蛋白質(zhì)含量計(jì)價(jià)，部分奶農(nóng)為了摻水不使蛋白質(zhì)含量降低，同時(shí)也能提高非脂干物質(zhì)的含量而向原奶中加水解蛋白粉。2、原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會(huì)被除去，與飽和苦味酸產(chǎn)生沉淀反應(yīng)。3、試劑配制：除蛋白試劑：硝酸汞14g，加入100ml蒸餾水，加濃硝酸約2.5ml，加熱助溶，待試劑全部溶解后加蒸餾水至500ml。飽和苦味酸溶液：稱取苦味酸3g，加蒸餾水至200ml。4、操作方法： 取100 ml乳樣，在水浴中加熱濃縮到60 ml，冷卻至20時(shí)取5ml乳樣，加除蛋白試劑5ml混合均勻，過濾，取濾液約1ml，沿試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液約0.5ml形成環(huán)狀接觸

18、面。5、結(jié)果判斷：正常原乳，濾液清亮，加苦味酸試劑后接觸面無變化；摻水解蛋白粉的原乳，濾液呈半透明，略帶乳青色，加苦味酸試劑后接觸面呈白色環(huán)狀。摻水解蛋白粉越多，濾液越不透明，白色沉淀越明顯。最低檢出量0.1%。6、結(jié)論： 水解蛋白粉是用廢草皮革、毛發(fā)等下腳料加工提煉而成，根本不能食用，而且其中的重金屬含量以亞硝酸鹽等治病物質(zhì)含量較高。長期食用含有水解蛋白粉的牛奶及奶粉，會(huì)對(duì)人體造成極大的傷害。 第二十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（12）亞硝酸鹽1）原理：亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后再與-萘胺偶合成紫紅色，顏色深淺與亞硝酸鹽多少相關(guān)。2）藥品的配制：顯色劑：準(zhǔn)確稱

19、取0.1g 1-萘酚，0.2g 1-萘胺，0.6 g無水對(duì)胺基苯磺酸，先加入200mL蒸餾水溶解，溶解后再加入200 mL冰乙酸，充分混勻，配制好后置冰箱中保存。3）方法：2ml乳樣+1ml顯色劑混勻4）結(jié)果判定：23分鐘后觀察，當(dāng)牛乳顏色變?yōu)槲⒎凵?，判定亞硝酸鹽含量為微量；牛乳顏色變?yōu)槲⒓t色，判定亞硝酸鹽含量為中量；牛乳顏色變?yōu)榧t色，判定亞硝酸鹽含量為大量。第二十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（13）抗生素的檢驗(yàn)ABetastar 25快速檢測(cè)儀測(cè)試時(shí)間為5min，只檢-內(nèi)酰胺類。2.1檢測(cè)原理：試紙上本身有兩條很淡的綠線，第一條含抗生素。當(dāng)牛奶加入小瓶后，若牛奶中含有抗生素，抗生素會(huì)與瓶里的試劑發(fā)生反應(yīng)，結(jié)合在一起。試紙侵入小瓶后，樣品會(huì)沿著試紙向上擴(kuò)散，因試劑已經(jīng)與樣品中的抗生素結(jié)合，所以它們不會(huì)與試紙上的抗生素結(jié)合。所以不會(huì)有紅色出現(xiàn)。若牛奶中沒有抗生素，則小瓶里的樣品沿著試紙擴(kuò)散時(shí)，試劑會(huì)與試紙上的抗生素相結(jié)合，從而出現(xiàn)紅色，因此通過有否紅色線出現(xiàn)可判斷牛奶中是否含有抗生素。2.2操作方法：（1）先將恒溫器預(yù)熱至47.5。（2）用注射器準(zhǔn)確取被測(cè)奶樣0.2ml，注入凍干試劑小瓶中。（3）將小瓶放入恒溫器上的插孔內(nèi)，待3min警示器發(fā)出聲響后