方便面的成分及作用

1、-. z.方便面的成分與作用方便面因為它的方便，所以可以說它是大多數(shù)同學的必備食物，因為面具有方便、省時、經(jīng)濟的特點，已成為廣闊消費者理想的快餐食品。早上懶得買早飯泡袋面，晚上臨睡前肚子餓了泡袋面。但方便面是否真的如此方便？先讓我們看看商家所提供的配料表：1面餅：特制小麥粉、精煉棕櫚油含維生素E、淀粉；2.肉醬包：精制棕櫚油含維生素E、牛肉、蔥、食用鹽；3.調(diào)味包：食用鹽、麥芽糊精、味精、白砂糖、香辛料、食用香料；4.蔬菜包：脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水牛肉、脫水蔥、脫水蛋黃、脫水大豆粨、脫水蝦仁；5.凈含量：105克；面餅：76克營養(yǎng)成分表工程每100克營養(yǎng)參考數(shù)值能量2037千焦24%蛋白

2、質9.4克16%脂肪25.8克43%碳水化合物54.8克18%鈉1990毫克99%看起來似乎除了脂肪多一點以外沒有什么問題，不過仔細分析之下還是可以看出一點問題的。首先，關于棕櫚油，棕櫚油是一類脂肪酸的混合物，這種油脂比一般食用油耐氧化，也就是不容易哈喇，而且還添加了天然抗氧化的維生素E，然而棕櫚油其實本身還有區(qū)別，熔點為40的棕櫚油指要達40才能熔化成液體的棕櫚油，只能用于做肥皂和化裝品；熔點為24的，可以用來炸方便面和做糕點；熔點為12的可以作為食用植物油。但現(xiàn)在市場最容易獲得的是熔點為24的棕櫚油。這樣的棕櫚油，飽和脂肪酸含量比豬油還高，吃了易得冠心病、高血壓等病。除此以外，從營養(yǎng)角度講

3、，由于棕櫚油中飽和脂肪酸含量高，人體必需的脂肪酸也相對不如其他植物油，不利于體內(nèi)的吸收，為了安康，還是建議少吃棕櫚油和動物油。接下來是蔬菜包，從理論上來講，蔬菜包的營養(yǎng)還是比較全面的，然而最主要的是蔬菜包中營養(yǎng)種類雖多，但其數(shù)量不夠，即無法滿足人正常的營養(yǎng)需求，因而最好在吃方便面時最好能搭配蔬菜和水果一起吃，彌補維生素和膳食纖維的缺乏。而且調(diào)味包不必全部倒進去，以免鹽攝入過多，畢竟吃鹽過多易患高血壓，且損害腎臟。其次再說說關于油炸。方便面為了便于保存，大局部方便面都采用油炸的方法對方便面塊進展枯燥，導致方便面油脂非常高，高油脂的危害不必多說。此外，淀粉類食品在高溫120烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

4、研究說明丙烯酰胺具有急性毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性，但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以制定相應的標準。并且丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的一樣食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。這一特性進一步加大了檢測監(jiān)控丙烯酰胺的難度。這不得不說是一個隱患。關于方便面碗上的蠟，網(wǎng)上有流傳說這層蠟會溶解，然后在胃里重新形成。其實這是錯誤的。這層蠟是聚苯乙烯，具有高于100攝氏度的玻璃轉化溫度，因而常常被用來制作各種需要承受開水的溫度的一次性容器，以及一次性泡沫飯

5、盒等。所以只要不是重復使用或是用微波爐直接高溫加熱，這層蠟對身體是沒有多大影響的。最后再來談談人們最關心的的添加劑問題。首先是方便面的香味，香味的本質，就是一些化學分子，能夠刺激相應的神經(jīng)受體，讓我們感受到*種感官刺激。所以，那些分子只要能對我們的神經(jīng)受體產(chǎn)生類似的刺激，我們就可以感覺到類似的香味。比方川菜中的魚香味并不是用魚來產(chǎn)生。魚香肉絲的魚香，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調(diào)成；而魚香茄子的魚香，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖調(diào)成的。方便面中的香味只是把這種思路進展了科學化和工業(yè)化。谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是其中產(chǎn)生鮮味最核心的成分。谷氨酸鈉最早是從海帶湯中得到的，俗名味精。現(xiàn)在一般

6、通過微生物發(fā)酵的方式產(chǎn)生，跟釀酒的本質一樣。呈味核苷酸二鈉是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不過商品一般也是通過發(fā)酵得到的。二者混合，能夠發(fā)生協(xié)同作用，得到的鮮味遠遠比單一使用要強烈。實際的各種香味要更加復雜，帶著各類食材的特色，這是其他次要成分的作用。泡面中的排骨味、雞肉味、牛肉味、鮮蝦味等等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了一些相應食材的提取物而得到。所謂的提取物，就是把食材磨碎煮爛，去掉殘渣，然后枯燥得到的粉末。至于人們常說的濫用超標，其實這些調(diào)料在食品中是根據(jù)需要使用的本來就沒有限量，也就無所謂濫用，更無標可超。接下來再列舉一些方便面中常見的添加劑及其效果羧甲基纖維素(CMC)

7、CMC是用化學方法處理制得的纖維素衍生物，是一類有良好持水性和粘稠性的親水膠體，在操作過程中，該產(chǎn)品可縮短面粉的揉和時間，減少加水量，減輕面坯軋輥所需的壓力，不出現(xiàn)或少出現(xiàn)斷片情況，具有優(yōu)越的成膜性能，面條蒸熟后，外表光滑，不粘連，不變形，同時由于此性能，在油炸過程中，可大大降低方便面含油量。根據(jù)相關文獻報道其最大用量為5g/kg。谷朊粉谷朊粉又稱活性面筋粉，其中蛋白質含量在75以上，氨基酸組成比較齊全，是一種營養(yǎng)豐富物美價廉的優(yōu)質植物蛋白源。通過與其他食物性蛋白按比例混合，可以彌補賴氨酸。另外，谷朊粉中脂肪、糖較低，鈣、磷、鐵含量均較高，尤其是鈣含量遠遠大于雞蛋、牛肉等食品，完全符合人們對安

8、康膳食構造的要求。谷朊粉具有特殊的黏彈性和拉伸性，作為一種純天然的食品添加劑來改善面粉的品質，有著無可比較的優(yōu)勢。對面條專用粉，添加谷朊粉能提高面條的抗擠壓力、抗彎曲力和抗拉應力。通過對小麥粉中添加谷朊粉，可以發(fā)現(xiàn)谷朊粉的添加不僅能夠縮短面團的形成時間而且還可以增加面團的穩(wěn)定時間，從而縮短和面、醒面的時間，進而解決面筋形成時間過長的問題等。研究說明，由于朊粉的持水性強，添加谷朊粉還以防止面包因水分散失而枯燥，保持制品柔軟的風味，延緩制品老化，延長制品的貨架期單甘酯單甘酯工業(yè)產(chǎn)品一般為單脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游離脂肪酸和甘油。方便面作為一種快餐食品，越

9、來越受到廣闊消費者的歡送。分子蒸餾單甘酯添加到方便面中，其烴鏈(即親油基局部)進入直鏈淀粉內(nèi)的空間構造，形成了一種較為穩(wěn)定的淀粉配合物。這種獨特的配合構造，能提高制品的復水性，縮短復水的時間，改善方便面的組織口感，防止貯存前方便面復水性能下降而導致品質劣變；由于分子蒸餾單甘酯能加強面筋網(wǎng)絡強度和彈性，降低了面團的粘度，油炸時油很難滲透到面條內(nèi)部，能降低生產(chǎn)中的耗油量，降低生產(chǎn)本錢。此外，分子蒸餾單甘酯能與抗氧化劑產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，可以大大延緩油脂的酸敗瓜爾豆膠瓜爾豆膠是一種很好的多功能食品添加劑。它集增稠懸浮、乳化、穩(wěn)定、保形、保鮮、膨化和保健等多種功能于一身，可替代明膠、瓊脂、卡拉膠、海藻膠

10、、果膠等在食品中的作用。因其粘度高、耗能少，故可使產(chǎn)品品質提高的同時，降低本錢。在即食方便面生產(chǎn)中，添加0.3-0.5g瓜爾豆膠可起裂雙重作用，一方面使面團柔韌，切成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時，膠體改變了面條與油接觸的外表*力，迅速封閉由于水份揮發(fā)時形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條外表形成一層薄膜，阻止食油滲入，不但可以節(jié)省食油，加工后的即食面爽而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。同時膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，防止淀粉分子游離到炸面的食油中，延緩了油的酸敗。復合磷酸鹽復臺磷酸鹽可以增加面筋筋力，減少淀粉溶出物。磷酸鹽對葡萄糖基團有架橋作用，使局部支鏈淀粉的碳長，形成

11、淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉具有耐高溫加熱的優(yōu)點，從而使這類面條耐煮，并能保持淀粉膠體的粘彈性特征?？梢栽鰪娒鏃l粘彈性。復合磷酸鹽還可以提高面條外表光潔度，磷酸鹽與面粉和水中的鈣、鎂離子能夠形成絡合物，防止鈣、鎂、鐵等金屬離子沉淀而造成產(chǎn)品外觀粗糙的現(xiàn)象。同時磷酸鹽又可與天然有機質，如蛋白質、果膠質等形成膠體。故面片壓延時顯得比較光潔，顏色白而構造細密，從而使面條外表光滑、白嫩、細膩。姜黃色素姜黃是蓑荷科、姜黃屬的多年生草本植物，姜黃色素主要是其塊莖中提取出來的黃色色素的主要成分。姜黃素主要優(yōu)點具有特殊的味和芳香，耐復原性、染色性強(特別是對蛋白質)。但伴隨的缺點所耐光性、耐熱性、耐鐵離子性

12、較弱。由于姜黃色素對高蛋白質含量的方便面著色力強，對熱相對較為穩(wěn)定，且在方便面面餅制作中可使面餅顏色鮮艷，光澤度增強，所以廣泛使用于方便面中，有研究報道，方便面中使用姜黃素，其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健作用，有助提高方便面的品質，姜黃素還可以在方便面中做為純天然的防腐劑。但色素的量超過一定*圍，顏色雖然加深，亮度卻有所下降，生產(chǎn)中常將姜黃色素的添加量控制在0.2-0.3之間。梔子黃色素梔子黃色素著色力強、穩(wěn)定性好，而且原料來源廣泛，是近幾年重點開展的一類天然色素。梔子黃色素的主要成分是藏紅花素和藏紅花酸，藏紅花素溶解性好，著色力強，在pH值1-l4*圍內(nèi)呈現(xiàn)鮮艷的黃色，具有較

13、好的著色性能。因為梔子黃色素具有平安無毒，利膽解毒，著色自然鮮艷等優(yōu)點，且還有營養(yǎng)價值平安性高，穩(wěn)定性好，無毒無副作用。常常作為調(diào)色的首選添加劑之一。在方便面制作中添加梔子綠可以使面塊呈現(xiàn)嫩黃色。但色素的量超過一定的*圍，顏色雖然加深，亮度卻有所下降，生產(chǎn)中常將其用量控制在0.1左右。綜上所述，添加劑其實是方便面必需的，而且只要控制在規(guī)定*圍內(nèi)，便不會對身體安康產(chǎn)生不好的影響?？偠灾詫⒎奖忝嬲J定為垃圾食品，并不是因為它有多大的危害，而是因為它無法提供足夠的營養(yǎng)。但如果條件允許，還是不要多吃方便面為好。參考文獻1.百度百科2.躲不開的食品添加劑化學工業(yè)，2012，孫寶國主編3.李培圩方便面生產(chǎn)工藝及根本理論一.食品工業(yè)，1994，4:19-244.楊銘鐸谷朊粉對非油炸方便面專用粉品質影響的研究.現(xiàn)代食品科技，2007,233:245.趙宇生.谷朊粉的研究與應用.食品科技，2007,6:31-326.時宏分子蒸餾單甘酯的近況與開展(一)糧油食品科技，1998,6:2.7.羅志剛，胡樂孫.分子蒸餾單甘脂在食品工業(yè)