生物：3.8《果酒及果醋的制作》課件浙科版選修1

1、實驗8 果酒及果醋的制作第三部分 :生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實驗?zāi)康?1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。有氧呼吸的反應(yīng)式：無氧呼吸的反應(yīng)式：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶當(dāng)乙醇濃度超過16時，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機或研缽及杵 7

2、.若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鮮酵母或干酵母(三)實驗步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.使用彎曲玻璃管的作用是什么?既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則

3、口味不佳5.過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒。（可保存12年）3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是 使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮和籽的 進入到發(fā)酵液中。2.酵母菌在環(huán)境適宜時進行 生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生 進入休眠狀態(tài)。色素出芽孢子5.先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。 6

4、.在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 7.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？ 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。8.自然發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母(三)實驗步驟:1.制取果汁.蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.2.加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。3.發(fā)酵

5、3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個月,酵母下沉,上清液即為果酒.用虹吸法取出.微生物的有氧呼吸會使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負壓,為什么?課后練習(xí)1.葡萄或其他果實上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個實驗都要接種酵母?2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?本實驗為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時儲氣，否則液體裝滿后氣體會使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?4.制酒時必須保證所

6、有用具都是清潔的,為什么?既可防止氧氣進入，又可排除二氧化碳，同時還能防止雜菌污染。防止雜菌污染四、用果酒制作果醋a、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理(二)設(shè)備及用品1. 1.5L的下口瓶2個 2. 500L錐形瓶1個 3.直角玻璃管(長短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 單孔橡膠塞2個 6.雙孔橡膠塞1個 7.膠管約1m 8.

7、鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺 12.鐵架及鐵夾幾副(三)材料1.果酒.2.醋酸桿菌(四)步驟1.裝置連接如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 氧氣

8、pH醋酸菌大量繁殖形成的。 3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。 思考:(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.(3)發(fā)酵48h,檢測PH,若明顯酸性,則進入下一步.(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時,停止實驗.4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌無氧有氧酒精5.實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色

9、混濁混濁，液面形成白色菌膜應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 （4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是_。（

10、6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進入不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。自助洗車機哪個牌子好 / yrk531tra 洗衣機怎么用 洗衣機尺寸 洗衣機為什么不能脫水 洗衣機哪個牌子好從玻璃窗里看見的城市，其實都相差無幾，像是復(fù)制品一般。高樓林立已經(jīng)失去特色、車流擁擠浮躁、人群密集沒有辨識度。城市像一座漂浮在熱帶海洋的島嶼，看似安全堅固，其實隨時可能面臨風(fēng)暴危險，可惜生活在里面的人并不知曉，以為這世間堅固長久安穩(wěn)。生活中有開不完的會議，簽不完的文件，數(shù)不清的應(yīng)酬。每天都像是在重復(fù)上一天，生活像是一條烏洛波洛斯成的怪圈，吞噬、重生，循環(huán)往復(fù)，永遠看不到盡頭。只是每晚臨睡前才發(fā)覺又過去一天，時間過得非常快。忙碌令人麻木。她說，生活有時候需要這種麻木，才能夠支撐我們一意孤行的前進。如