果蔬產品采后生理課件

1、果蔬產品采后生理2022/7/27果蔬產品采后生理內容休眠、生長生理 呼吸生理 水分蒸騰生理 成熟衰老生理 2022/7/272果蔬產品采后生理 第一節(jié)呼吸生理一、呼吸作用的定義和類型 呼吸作用，是指生活細胞經過某些代謝途徑使有機物質分解，并釋放出能量的過程。 包括：有氧呼吸、無氧呼吸兩大類型2022/7/273果蔬產品采后生理 1、有氧呼吸 是指生活細胞在O的參與下，把某些有機物徹底氧化分解，形成CO和H0，同時釋放出能量的過程。通常所說的呼吸作用就是指有氧呼吸。 2、無氧呼吸 一般指在無氧條件下，生活細胞的降解為不徹底的氧化產物，同時釋放出能量的過程。無氧呼吸可以產生酒精，也可產生乳酸。2

2、022/7/274果蔬產品采后生理 二、呼吸作用的生理意義 呼吸作用是采后園藝產品生命活動的重要環(huán)節(jié)，它不僅提供采后組織生命活動所需的能量，而且是采后各種有機物相互轉化的中樞提供植物生命活動所需要的能量物質代謝的中心植物的抗病免疫 盡可能低的同時又是正常的呼吸作用2022/7/275果蔬產品采后生理三、呼吸作用的相關概念1、呼吸強度 呼吸速率 呼吸強度是用來衡量呼吸作用強弱的一個指標，又稱呼吸速率，以單位數量植物組織、單位時間的0消耗量或C0釋放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-1 2022/7/276果蔬產品采后生理 2、呼吸商 呼吸作用過程中釋放出的CO

3、與消耗的O在容量上的比值，即COO，稱為呼吸商(Q) 反映呼吸底物的性質和O的供應狀態(tài)2022/7/277果蔬產品采后生理3、呼吸溫度系數 (Q) 呼吸溫度系數，指當環(huán)境溫度提高l0時，采后園藝產品反應所增加的倍數，以Q0表示，一般為22.5。不同的種類、品種，Q的差異較大，同一產品，在不同的溫度范圍內Q也有變化，通常是在較低的溫度范圍內的值大于較高溫度范圍內的Q。 2022/7/278果蔬產品采后生理4、呼吸熱 采后園藝產品進行呼吸作用的過程中，呼吸要消耗底物并釋放能量。釋放的能量一部分用于合成新物質和維持生命活動，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分的熱量稱為呼吸熱。2022/7/27

4、9果蔬產品采后生理 四、呼吸漂移和呼吸高峰 根據采后呼吸強度的變化曲線，呼吸作用又可以分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型兩種類型。 呼吸躍變型，其特征是在園藝產品采后初期，其呼吸強度漸趨下降，而后迅速上升，并出現高峰，隨后迅速下降。通常達到呼吸躍變高峰時園藝產品的鮮食品質最佳，呼吸高峰過后，食用品質迅速下降。這類產品呼吸躍變過程伴隨有乙烯躍變的出現。2022/7/2710果蔬產品采后生理 非呼吸躍變 采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類園藝產品稱為非呼吸躍變型園藝產品。非呼吸躍變型果實包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄等。非呼吸躍變型蔬菜有：黃瓜、甜椒等。非呼吸躍變型花卉有

5、：菊花、石刁柏、千日紅等。2022/7/2711果蔬產品采后生理 五、影響呼吸作用的因素 控制采后園藝產品的呼吸強度，是延長貯藏期和貨架期的有效途徑。影響呼吸強度的因素很多，概括起來主要有：2022/7/2712果蔬產品采后生理 1、種類和品種 不同種類和品種園藝產品的呼吸強度相差很大，這是由遺傳特性所決定的。一般來說，熱帶、亞熱帶果實的呼吸強度比溫帶果實的呼吸強度大，高溫季節(jié)采收的產品比低溫季節(jié)采收的大。就種類而言，漿果的呼吸強度較大，柑橘類和仁果類果實的較?。皇卟酥腥~菜類呼吸強度最大果菜類次之，根菜類最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸強度從大到小，而表現出的貯藏壽命則依次增大。202

6、2/7/2713果蔬產品采后生理植物種類 呼吸速率（氧氣，鮮重） l g-1 h-1 仙人掌 3.00 蠶豆 96.60 小麥 251.00 細菌 10 000.002022/7/2714果蔬產品采后生理植物 器官 呼吸速率（氧氣，鮮重） l g-1 h-1胡蘿卜 根 25 葉 440蘋果 果肉 30 果皮 95大麥 種子(浸泡15h) 胚 715 胚乳 76 2022/7/2715果蔬產品采后生理 2、發(fā)育階段與成熟度 一般而言，生長發(fā)育過程的植物組織、器官的生理活動很旺盛，呼吸代謝也很強。因此，不同發(fā)育階段的果實、蔬菜和花卉的呼吸強度差異很大。如生長期采收的葉菜類蔬菜，此時營養(yǎng)生長旺盛，各

7、種生理代謝非常活躍，呼吸強度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸強度也有較大差異。以嫩果供食的瓜果，其呼吸強度也大，而成熟瓜果的呼吸強度較小。2022/7/2716果蔬產品采后生理 3、溫度 與所有的生物活動過程一樣，采后園藝產品貯藏環(huán)境的溫度會影響其呼吸強度。在一定的溫度范圍內，呼吸強度與溫度呈正相關關系。適宜的低溫，可以顯著降低產品的呼吸強度，并推遲呼吸躍變型園藝產品的呼吸躍變高峰的出現，甚至不表現呼吸躍變。2022/7/2717果蔬產品采后生理 4、濕度 濕度對呼吸的影響，就目前來看還缺乏系統深入的研究，但這種影響在許多貯藏實例中確有反映。2022/7/2718果蔬產品采后生理 5、環(huán)境氣

8、體成分 環(huán)境0和CO的濃度變化，對呼吸作用有直接的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低環(huán)境氧氣濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持產品品質，這就是氣調貯藏的理論依據。 CH是一種成熟衰老植物激素，它可以增強呼吸強度。園藝產品采后貯運過程中，由于組織自身代謝可以釋放C2H4，并在貯運環(huán)境中積累，這對于一些對CH敏感產品的呼吸作用有較大的影響。2022/7/2719果蔬產品采后生理 6、機械傷 任何機械傷，即便是輕微的擠壓和擦傷，都會導致采后園藝產品呼吸強度不同程度的增加。機械傷對產品呼吸強度的影響因種類、品種以及受損傷的程度而不同。傷呼吸。2022/

9、7/2720果蔬產品采后生理 7、化學物質 有些化學物質，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)6-芐基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對呼吸強度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作為園藝產品保鮮劑的重要成分。2022/7/2721果蔬產品采后生理 第三節(jié) 采后蒸騰生 理及其調控2022/7/2722果蔬產品采后生理蒸騰與失重 蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體(采后果實、蔬菜和花卉)的表面，從體內散發(fā)到體外的現象。 失重，又稱自然損耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質損耗，所造成重量減少，成為失重。2022/7/2723果蔬產品采后生理一水

10、分蒸散對果蔬貯藏的影響失重和失鮮1失重 果蔬的含水量很高，大多在65%-90%之間，某些瓜果更高，黃瓜可以達到98%，2022/7/2724果蔬產品采后生理這樣使得果蔬表面比較鮮活，水分散失主要造成失重，水分和干物質的損耗。柑橘在貯藏期間，由于呼吸消耗的失重為25%，大部分是由于失水引起的。 2022/7/2725果蔬產品采后生理2失鮮 是指產品質量的損失，果實失水5%就引起失鮮，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿，新鮮和脆嫩的質地，失去商品價值。2022/7/2726果蔬產品采后生理蘿卜失水表現的是糠心，葉菜和鮮花失水是萎蔫變色、失去光澤，蘋果失鮮，果肉變沙。2022/7/2727果蔬產品

11、采后生理3對代謝和貯藏的影響1）對貯藏產生不利影響嚴重失水會造成果蔬腐爛變質，抗病性和耐藏性都降低，2.）失水會產生一些有毒物質，2022/7/2728果蔬產品采后生理3）過度失水，ABA含量增加，會加速衰老和脫落。如大白菜晾曬過度，脫水嚴重時，NH4等會增加到有害的濃度，ABA積累，會加重脫幫；2022/7/2729果蔬產品采后生理二適度失水對貯藏產生的影響可以抑制代謝，延長貯藏期，大白菜菠菜和果菜類，收獲后輕微晾曬，使組織輕度變軟，利于碼垛，減少機械傷，2022/7/2730果蔬產品采后生理適度失水還有利于降低呼吸強度，洋蔥大蒜采收后進行晾曬，外皮干燥，也可以抑制呼吸；輕度失水還可以減輕柑

12、橘的生理病害，使浮皮減少；2022/7/2731果蔬產品采后生理三水分散失的內部因素表面積比單位重量或體積的果蔬所具有的表面積，表面積比越大，蒸騰就越大。表面的保護結構通過氣孔和皮孔來進行，有蠟質和果粉更容易保存2022/7/2732果蔬產品采后生理細胞持水力 細胞間隙大，水分移動的阻力也小，會加速失水；新陳代謝 呼吸強度高，代謝旺盛失水也快種類品種和成熟度 葉菜比果菜表面積大，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也不容易失水；幼嫩組織代謝旺盛，容易失水2022/7/2733果蔬產品采后生理四貯存的環(huán)境因素1空氣濕度絕對濕度：單位體積空氣中所含的水蒸氣的量，2022/7/2734果蔬產品采后生理飽和

13、濕度：一定溫度下，單位體積空氣所能容納的水蒸汽量；若空氣中水蒸氣超過這個量，就會凝結成水蒸氣；溫度越高，凝結的水蒸氣越多，飽和濕度越大；2022/7/2735果蔬產品采后生理相對濕度RH絕對濕度與飽和濕度的比值，通常用空氣中的相對濕度來表示環(huán)境中的濕度。飽和差就是飽和濕度減去絕對濕度，越大，散失越快；2022/7/2736果蔬產品采后生理2溫度溫度波動大時，很容易出現結露現象，不利于貯藏。橘子柿子蘋果溫度降低，蒸騰量是急劇降低；馬鈴薯甘藍胡蘿卜洋蔥環(huán)境溫度升高時，飽和濕度增高，絕對濕度不變，飽和差上升，相對濕度下降，產品水分蒸發(fā)快；果蔬在貯藏中的情況，果菜溫度高，庫溫低，果蔬水分蒸散較快；果菜

14、溫度低于庫溫，果蔬會出現結露現象；2022/7/2737果蔬產品采后生理3空氣流動空氣流速快，飽和差增加，就不斷蒸散，4氣壓真空冷卻真空干燥減壓預冷時，水分沸點降低，很快蒸散，加濕以防止失水萎蔫。2022/7/2738果蔬產品采后生理五抑制蒸散的方法1直接增加庫內濕度地面撒水庫內掛濕簾，自動加濕器噴霧，2增加產品外部小環(huán)境用塑料薄膜和塑料袋來進行包裝，低溫貯藏時，包裝的時候要注意預冷，使產品的溫度接近與庫溫，然后在低溫下包裝；用包裝紙和瓦楞紙箱來進行包裝，一般不會造成結露；2022/7/2739果蔬產品采后生理3采用低溫貯藏抑制代謝，對減輕失水有一定作用，低溫下飽和濕度小，產品自身蒸發(fā)的水分能

15、明顯增加環(huán)境相對濕度，失水緩慢；但是要避免溫度大幅度的變化；4適度通風0.3-3M/S的風速對水分影響是不大的2022/7/2740果蔬產品采后生理5使用夾層冷庫夾層冷庫中間有兩層墻壁組成，中間有冷空氣循環(huán)，外層隔熱防潮，內層墻不隔熱，蒸發(fā)器放在兩墻之間，內部也不會喪失水分6使用微風庫冷風通過庫頂上的多孔送入，或使冷空氣先經過加濕，再送到庫中，可以有效防止失水給果蔬打蠟涂膜也可以保水2022/7/2741果蔬產品采后生理六結露現象及危害在貯藏中，產品表面常常出現水珠凝結的現象，特別是用塑料薄膜帳或袋貯藏產品時，帳或袋壁上結露現象更是嚴重。這種現象是由于當空氣溫度下降至露點以下時，2022/7/

16、2742果蔬產品采后生理過多的水汽從空氣中析出而在產品表面上凝結成水珠，出現結露現象，或叫“出汗”現象。比如溫度為1時，空氣相對濕度為94.2，當溫度降為0時，空氣濕度即達飽和，0就是露點。2022/7/2743果蔬產品采后生理第四節(jié)休眠的利用及生長的抑制休眠的利用為了適應環(huán)境，器官會暫時停止生長，以便度過不良的環(huán)境，種子、花芽、葉芽塊莖鱗莖利用產品的休眠來延長貯藏期，馬鈴薯2-4個月，洋蔥1.5-2個月，大蒜60-80天，姜板栗1一月2022/7/2744果蔬產品采后生理ABA促進休眠GA會打破休眠延長休眠期的措施溫度和濕度的控制2022/7/2745果蔬產品采后生理高溫干燥的環(huán)境有利于進入

17、休眠，0-5會打破洋蔥休眠，馬鈴薯2-4會使休眠期縮短，5打破大蒜的休眠，采后要進行適當的晾曬。度過生理休眠后，要進入強迫休眠2022/7/2746果蔬產品采后生理氣體成分藥物處理MH對洋蔥和大蒜的保鮮效果最好，采前2周要噴到大蒜和馬鈴薯的葉片上，0.1%對板栗有效2022/7/2747果蔬產品采后生理射線處理馬鈴薯洋蔥大蒜鮮姜主要應用于馬鈴薯Y射線處理二延緩生長掐去生長點，除去芽眼，假植貯藏，菜花等留有葉片2022/7/2748果蔬產品采后生理 成熟與衰老是生活有機體生命過程中的兩個階段。果實發(fā)育的過程，從開花受精后，完成細胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通常稱為成熟或生理成熟。衰老是植物的

18、器官或整個植株體在生命的最后階段。第五節(jié) 成熟與衰老生理2022/7/2749果蔬產品采后生理 一、 組織結構的變化1、表皮組織織結構的變化 表皮是果蔬最外一層組織，細胞形狀扁平，排列緊密，無細胞間隙，其外壁常角質化，形成角質層。表皮上分布有氣孔或皮孔。有的還分化出表皮毛覆蓋了外表。2、內部薄壁組織的變化 薄壁組織也叫基本組織，它決定果蔬可食部分的品質，生理方面擔負吸收、同化、貯藏通氣，傳遞等功能。2022/7/2750果蔬產品采后生理 二、成熟與衰老期間細胞結構的變化 在果蔬成熟與衰老的生理生化變化方面已積累了大量的材料，認為植物細胞衰老的第一個可見征象是核糖體數目減少以及葉綠體破壞，以后的變化順序為內質網和高爾基體消失，液胞膜在微器官完全解體之前崩潰，線粒體可以保持到衰老晚期。細胞核和質膜最后被破壞，質膜的崩潰宣告細胞死亡2022/7/2751果蔬產品采后生理 三、成熟衰老中的物質變化 主要表現為同類物質的合成與降解的平衡，特別是蛋白質和酶的合成是成熟必需的生理準備。2022/7/2752果蔬產品采后生理1、蛋白質 、RNA