模塊十一餐飲成本管理課件

1、模塊十一餐飲成本管理2022/7/27模塊十一餐飲成本管理案例引入-采購成本控制的成功案例餐飲企業(yè)向市場要利潤，控制成本是關(guān)鍵.怎樣降低成本呢?讓我們來看一個活生生的例子吧!近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團公司“北京華天飲食集團公司”在總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場，開拓進取，嚴格管理，頑強拼搏，經(jīng)濟效益連續(xù)4年持續(xù)穩(wěn)步增長，原材料采購成本得到有效控制。其成功經(jīng)驗主要有以下3點：1.降低成本，從源頭抓起隨著市場供應(yīng)的充欲，原材料的進貨渠道與以往相比有了較大的選擇空間。華天集團為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中，掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下

2、來，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團公司推出了進貨招標的方案，得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)。前來報名競標的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過篩選，有近50家供貨商獲準參加競標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價格的認證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，其中包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等七大類30多種華天日常所需食品原料。模塊十一餐飲成本管理案例引入-采購成本控制的成功案例2.降低成本，需配套管理雖然華天集團推出了進貨競標的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機制也是行不通的。為做好這項工作，

3、在著手原料競標的同時，集團公司制定了統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司兩位副總負責，設(shè)立了兩個部室專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。在進貨過程中，由三道檢驗監(jiān)督機構(gòu)層層把關(guān)，另外兩個部室定期或不定期對進貨渠道、質(zhì)量、價格進行抽查，做到1-2個月評估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對下屬企業(yè)則定期聽取他們的反饋意見和上報的建議性方案，并積極進行市場價格信息查詢，做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決?；鶎悠髽I(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二是將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，是把餐飲企業(yè)中敏感的進貨環(huán)節(jié)透明，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。3.降低成本，要確保原料優(yōu)質(zhì)經(jīng)過資格認定后，集團公司

4、會圈定一批合格的原料供應(yīng)商，以供集團下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進貨合作伙伴。但并非就此定論，下屬企業(yè)內(nèi)部也要嚴把三關(guān)，確保原料優(yōu)質(zhì)。第一關(guān)：菜品檢查。由各單位自己的廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準，衡量是否合格。因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整；第二關(guān)：數(shù)量檢查。由庫房檢驗員檢查原料的數(shù)量與重量，核對準確后才能入庫；第三關(guān)：單據(jù)核查。由企業(yè)財務(wù)部門審核采購單據(jù)、核算貨款，進行貨款交割，有效避免采購過程中的以權(quán)謀私現(xiàn)象。 模塊十一餐飲成本管理【想一想】1. 企業(yè)為什么要狠抓成本控制？2. 你還知道哪些有效的成本控制方法？模塊十一餐飲成本

5、管理學(xué)習目標知識目標了解餐飲成本的概念、分類；理解餐飲成本的構(gòu)成與關(guān)鍵控制點；掌握餐飲成本核算方法和控制方法。能力目標能核算餐飲成本；能為餐飲成本控制提出有效方案素質(zhì)目標培養(yǎng)良好的成本意識、質(zhì)量意識、工作規(guī)范意識、法律意識和團結(jié)協(xié)作精神。模塊十一餐飲成本管理學(xué)習內(nèi)容任務(wù)一 認知餐飲成本任務(wù)二 餐飲成本核算與成本報表任務(wù)三 餐飲成本控制模塊十一餐飲成本管理任務(wù)一 認知餐飲成本模塊十一餐飲成本管理【讀一讀】 餐飲企業(yè)的成本難題 某酒樓創(chuàng)立于2003年，是一個以湘、鄂菜為主，大眾化消費為基調(diào)的休閑食府。近年來，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷礦大，在經(jīng)營過程中，出現(xiàn)了不少令管理人員頭疼的問題，其中成本的控制問題甚

6、為嚴重，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1.原料采購價格變化大湘味鮮酒樓對鮮活類物料實行自行采購，因為市場價格經(jīng)常波動，給原料的進貨成本控制增加了一定的難度。如西紅柿昨天2.2元，今天就達到了3.5元。這原料成本的變化給菜品的成本把握也造成了很大困難。2.員工成本上漲迅速餐飲行業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，員工數(shù)量多，勞動強度大，但是工資水平偏低。近年來“用工荒”越來越嚴重，企業(yè)為了招募新員工、留住老員工，不斷提高工資標準，但是員工流失率還是很高，人工成本壓力很大。模塊十一餐飲成本管理【讀一讀】3.庫存積壓，造成浪費 原料的采購數(shù)量沒有清晰的標準，導(dǎo)致原料積壓，甚至腐爛，不僅占用了資金，而且原料不新鮮導(dǎo)致菜品

7、質(zhì)量下降。 4.出菜標準不統(tǒng)一 廚房師傅出菜裝盤分量不統(tǒng)一，比如“青椒回鍋肉”，青椒和回鍋肉的分量任由廚師決定，不僅菜品的成本難以控制，而且造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，引發(fā)顧客投訴。 5.財務(wù)不能有效監(jiān)督 財務(wù)人員不能及時得到餐廳的原料采購數(shù)據(jù)，在統(tǒng)計核算時，不能及時根據(jù)數(shù)據(jù)分析判斷物料使用量是否符合標準。因為統(tǒng)計數(shù)據(jù)的手段比較傳統(tǒng)，財務(wù)人員依舊采用手工記賬方式統(tǒng)計，出賬速度慢，并且經(jīng)常出現(xiàn)差錯，無法實施精細“數(shù)字化”管理。餐飲企業(yè)的成本難題模塊十一餐飲成本管理任務(wù)一 認知餐飲成本思考并討論：1.什么是餐飲成本？2.餐飲成本主要由哪幾部分構(gòu)成？3.餐飲成本有何特點？模塊十一餐飲成本管理一、餐飲成本的概

8、念餐飲成本是指餐飲企業(yè)為進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定目的所耗費的資源（包括人力、物力、財力資源）的貨幣表現(xiàn)。模塊十一餐飲成本管理二、餐飲成本的類型（一）按成本性質(zhì)分類1、固定成本2、變動成本3、半變動成本（二）按成本管理分類1、可控成本和不可控成本2、標準成本和實際成本 3、直接成本和間接成本模塊十一餐飲成本管理三、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)原料成本人工成本經(jīng)營費用。模塊十一餐飲成本管理四、餐飲成本的特點1、變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)2.人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比例大 3.成本泄露點多，餐飲成本的大小受經(jīng)營管理影響很大模塊十一餐飲成本管理任務(wù)二 餐飲成本核算與成本報表模塊十一餐飲成本管理【

9、讀一讀】 餐飲企業(yè)的成本核算材料1：某餐館本月末剩余食品原材料的成本為1580元，本月領(lǐng)用食品原材料成本23600 元，上月末結(jié)存額為1660元，銷售額為117，600元。該餐廳本月的實際消耗食品原材料的成本為多少？食品成本率是多少？材料:2：某酒店酒吧銷售雞尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，裝飾物成本為3元/杯;A 料進價360.00元/瓶，每瓶720毫升;B料進價160.00元/瓶。每瓶600毫升;若不計損耗，其單位成本是多少？模塊十一餐飲成本管理任務(wù)二餐飲成本核算與成本報表思考并討論：1.你能核算上述材料中的食品原材料成本、食品成本率和單位成本嗎？2.你還知道哪些成本核算的方法？模

10、塊十一餐飲成本管理一、成本核算的意義可以為成本分析提供準確數(shù)據(jù)。可以幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實倉庫存貨額可以幫助控制食品飲料成本可以幫助提高經(jīng)濟效益模塊十一餐飲成本管理一、食品成本日報表與營業(yè)日報表（一）成本日報表（二）營業(yè)日報表模塊十一餐飲成本管理（一）成本日報表 直接原料采購成本額 （驗收日報表）+庫房發(fā)料成本額 （領(lǐng)料單）+轉(zhuǎn)廚房的飲料成本額 （調(diào)撥單）-轉(zhuǎn)酒吧的食品成本額 （調(diào)撥單）-公關(guān)用餐成本額 （經(jīng)營費用及企業(yè)管理費）-職工用餐成本額 （經(jīng)營費用及企業(yè)管理費）-其他雜費扣除額 （經(jīng)營費用及企業(yè)管理費）凈食品成本額食品日成本的計算方法模塊十一餐飲成本管理食品日成本率

11、核算方法計算出食品成本后，再從會計記錄中取得日銷售額數(shù)據(jù)，可計算出食品日成本率：食品日成本率=（當日食品成本總額/日銷售額）x100%模塊十一餐飲成本管理食品成本日報表食品日成本率的計算并不是十分精確的，因為有的原料不一定每日采購，也許隔日采購，當日庫房里發(fā)出的原料也不會每日都正好用完，有些原料在使用日以前就領(lǐng)出來了。如，食鹽及其他調(diào)料，一般一周領(lǐng)取一次，不必天天領(lǐng)取。上述這種情況都會使計算的日成本偏離真實的消耗情況。為了減少人為因素使成本額計算出現(xiàn)高低波動的狀況，有必要統(tǒng)計成本的累積值數(shù)據(jù) 模塊十一餐飲成本管理食品成本日報表年 月 日 報送部門 報送月份 單位：元日期直接進貨成本庫房發(fā)貨成本

12、轉(zhuǎn)入食品成本轉(zhuǎn)出食品成本公關(guān)用餐成本職工用餐成本凈食品成本營業(yè)額食品成本率合計模塊十一餐飲成本管理（二）營業(yè)日報表為更好地管理和控制，許多餐飲企業(yè)將食品報表和銷售日報表合并編成營業(yè)日報表。營業(yè)日報表反映出餐飲部成本耗用情況；各餐廳成本耗用情況；成本調(diào)整情況；各餐廳就餐人數(shù)、營業(yè)額與平均消費額，各餐廳的本日成本凈額、成本率及本月累計成本率。營業(yè)日報表反應(yīng)前一日整個餐飲企業(yè)及各餐廳的銷售情況和成本控制情況，管理人員可從中及時查出銷售不佳和成本過高的責任部門。模塊十一餐飲成本管理月食品成本核算計算月食品成本與計算日成本的一個不同點在于月食品成本要根據(jù)庫存的實際盤點額來核算，而日成本額的核算對存貨額一

13、般不作計算。有些企業(yè)只計算庫房的庫存額而廚房的庫存額忽略不計。如果廚房的庫存額數(shù)額很大的話，若忽略不計，成本額計算會有較大出入，故許多企業(yè)也計算廚房的庫存額。 模塊十一餐飲成本管理月食品成本核算1.計算領(lǐng)用食品成本公式月初食品庫存額（本月第一天食品存貨）+本月進貨額（月內(nèi)入庫、直接進料）-月末賬面庫存額（本月最后一天賬面存貨）=領(lǐng)用食品成本。模塊十一餐飲成本管理月食品成本核算2.賬物差額調(diào)整根據(jù)庫存（如倉庫）盤點結(jié)果，若本月食品實際庫存額小于賬面庫存額，應(yīng)加入食品成本；若實際庫存額大于賬面庫存額，應(yīng)從食品成本中減去。賬物差額的計算公式為：賬面庫存額（本月最后一天賬面庫存額）+ 月末盤點存貨額（

14、實際清點存貨額）=賬物差額月末調(diào)整后的實際領(lǐng)用食品成本為：未調(diào)整前領(lǐng)用食品成本+ 賬物差額=實際食品領(lǐng)用成本模塊十一餐飲成本管理月食品成本核算3.專項調(diào)整之和所得的食品成本，其中可能包括已轉(zhuǎn)出給非食品部門的原料成本，也可能不包括從非食品部門轉(zhuǎn)入的食品成本，為了如實反映食品成本，還應(yīng)對上述食品成本進行專項調(diào)整。（1）減去酒吧從食品庫房和廚房領(lǐng)取的物料成本。（2）減去下腳料銷售收入。（3）減去招待用餐費用。飯店因業(yè)務(wù)需要，經(jīng)常招待客人，招待費用增加了食品成本，但不增加營業(yè)收入，必須把這筆費用減去。（4）減去員工的用餐成本。飯店原材料總耗中包括了員工用餐涉及的原材料，這筆費用應(yīng)記入各部門的營業(yè)費用或

15、企業(yè)管理費用中。（5）減去其他雜費。如企業(yè)向員工以成本價銷售原料取得收入應(yīng)從原料成本中扣除；對食品、飲品和廚房技術(shù)進行試驗等開支，也應(yīng)從餐飲成本中扣除?？紤]以上調(diào)整事項后，月終食品成本的計算公式如下：月終食品成本=實際領(lǐng)用食品成本+轉(zhuǎn)入烹調(diào)各種食品用酒-轉(zhuǎn)出酒吧用食品-下腳料銷售收入-招待用餐食品成本-員工用餐成本-其他雜費。模塊十一餐飲成本管理月食品成本核算4.計算食品月成本率食品月成本率=（月食品成本總額/食品銷售額）x100%食品月成本額與成本率統(tǒng)計核算出的數(shù)據(jù)比較精確，管理人員可以從中清楚地看到本月餐飲成本的發(fā)生及控制情況。模塊十一餐飲成本管理食品成本月報表編制食品成本月報表能夠清楚地

16、反映月食品成本支出情況。食品成本月報表應(yīng)反映出餐飲企業(yè)在一個月中所消耗食品原料的總額，反映食品成本的調(diào)整額及各項扣除額，以及食品成本凈額、食品月營業(yè)收入總額，并計算出實際成本率。食品實際成本率=（食品實際成本凈額/食品銷售額）x100%模塊十一餐飲成本管理某餐館8月份食品報表 制表日期： 單位：元 月初食品庫存額 15000本月進貨額 120000減：月末賬面庫存額 4000加：月末盤點存貨差額 500本月領(lǐng)用食品成本 131500減：轉(zhuǎn)酒吧食品 1500 下腳料銷售收入 2500 招待用餐食品成本 2000 員工購買食品收入 500 員工用餐成本 3000 月凈食品成本 3000月食品營業(yè)收

17、入 122000實際成本率 46.9%標準成本率 45%模塊十一餐飲成本管理三、飲品成本核算（一）飲品日成本核算及成本日報表（二）飲品月成本核算及月報表模塊十一餐飲成本管理（一）飲品日成本核算及成本日報表飲品成本核算是根據(jù)每日的發(fā)貨量來計算的。一般而言，飯店的餐廳和酒吧都建立標準貯存制度，即每日在營業(yè)前所領(lǐng)取的飲品數(shù)量，加上原有的庫存量，就是每日的標準貯存量。為了有效加強飲品管理，有的企業(yè)對零杯銷售及混合銷售的飲品實行保留空瓶制度。考慮到銷售中的實際情況，有時空瓶難以收回，就要求服務(wù)員填寫整瓶銷售單，在領(lǐng)料時，不僅要求憑領(lǐng)料單，而且應(yīng)附上整瓶銷售單及空瓶。這樣做的目的是便于企業(yè)對飲品的成本核算

18、和控制。上日飲品消耗額=本日各飲品發(fā)料瓶數(shù)X每瓶成本單價對未實行空瓶保留制度的企業(yè)，則由各餐廳酒吧檢查庫存量來確定領(lǐng)貨物。領(lǐng)料量=各飲品標準貯存量-庫存量日飲品成本凈額=本日飲品發(fā)料額+轉(zhuǎn)酒吧的飲品成本-轉(zhuǎn)廚房的飲品成本-贈客飲品成本-公關(guān)用飲品成本-其他扣除成本額考慮到未將餐廳或酒吧尚未售完的飲品記入飲品成本，所以應(yīng)在飲品成本表中，逐日列出累計成本額，以增加其精確度。模塊十一餐飲成本管理（二）飲品月成本核算及月報表對飲品月成本的核算，應(yīng)進行庫存盤點。飲品管理人員清點各種飲品的數(shù)量（對各類不滿整瓶的酒水進行估量或稱重），再乘以各飲品單價，從而匯總出飲品的庫存額。計算出月成本率，將其與標準成本率

19、進行比較，就能反映飲品成本控制的效果。本月飲品消耗總額=月初庫房庫存額+月初酒吧或餐廳庫存額+本月采購額-月末庫存額-月末酒吧或餐廳庫存額。本月飲品成本凈額=本月飲品消耗額+轉(zhuǎn)酒吧的飲品成本-廚房的飲品成本-其他扣除額飲品實際成本率=（飲品成本凈額/飲品凈銷售額）x100%。模塊十一餐飲成本管理任務(wù)三 餐飲成本控制 模塊十一餐飲成本管理【讀一讀】 餐廳菜肴物美價廉的秘訣 上海高陽賓館和“虹口城”同屬于一家管理公司，每月有兩次常規(guī)大調(diào)查：餐飲部、財務(wù)部和采購部派人前往附近的農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場進行調(diào)研。“高陽”的員工一個攤位一個攤位地詢問各種原料和食品的價格，不住地在筆記上記錄。就在同時，“虹口城

20、”派出的員工也在做相同的工作，在一家商店做調(diào)查，也做了大量的記錄。第二天，兩路人馬集中在賓館的會議室，交流市場調(diào)查信息，會后各方面都向財務(wù)部遞交了一份書面報告?！案哧栒{(diào)查到的黃魚、帶魚等價格低于虹口城；虹口城調(diào)查到的豬肉、雞蛋等的價格比高陽便宜，其他干鍋、干貨的價格差不多?！必攧?wù)部經(jīng)理比較后得出上述簡要結(jié)論并反饋給采購部。次日，采購部人員分別去市場察看貨物質(zhì)量，進行綜合比較后，結(jié)合供應(yīng)商的信息，最終確定下個月的主要食品原料的供應(yīng)商和供應(yīng)渠道，并與供應(yīng)商簽訂供貨合同，確保食品原料的供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量。此外，他們每周還要組織市場小調(diào)查，難怪客人普遍反映，這兩家餐廳的菜肴物美價廉。模塊十一餐飲成本管理任

21、務(wù)三 餐飲成本控制思考并討論：1.“高陽”和“虹口城”兩家餐廳物美價廉的秘訣是什么呢？2.除了控制食品原料成本之外，餐飲企業(yè)還需要控制哪些成本呢？模塊十一餐飲成本管理一、餐飲成本控制的概念 餐飲成本控制的定義：餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃的范圍內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標。餐飲成本控制主要包括食品成本控制、飲品成本控制和經(jīng)營費用控制。模塊十一餐飲成本管理一、餐飲成本控制的概念餐飲成本控制的意義關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價格關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤關(guān)系到顧客對

22、餐飲服務(wù)質(zhì)量和價格的需求有利于提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，提高企業(yè)效益。有利于提高企業(yè)的市場競爭力。模塊十一餐飲成本管理二、餐飲成本控制的程序1.制定標準2.實施成本控制3.確定成本差異4.消除成本差異模塊十一餐飲成本管理三、食品、飲品成本控制餐飲成本控制食品飲品原料成本控制人工成本控制采購生產(chǎn)銷售水電能源成本控制銷售成本控制驗收儲存發(fā)放餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié) 模塊十一餐飲成本管理（一）食品成本控制 1.采購環(huán)節(jié)的成本控制2.驗收環(huán)節(jié)的成本控制3.儲存環(huán)節(jié)的成本控制4.發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制5.加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制6.銷售環(huán)節(jié)的成本控制模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控

23、制（1）采購質(zhì)量控制采購規(guī)格標準是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊需要，對所需采購的餐飲原材料作出詳細、具體的規(guī)定，如原材料的產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、肥瘦比例、包裝要求等。采購規(guī)格標準的制定應(yīng)由廚師長會同相關(guān)人員，如采購人員、成本控制員等一起研究、討論并作出決定，以求其實用可行。采購規(guī)格標準的文字表達應(yīng)簡練準確，應(yīng)避免使用含糊的詞語如“較好”、“一般”等，以免引起誤解。另一方面，餐飲企業(yè)必須根據(jù)內(nèi)部需要及市場情況的變化隨時修訂采購規(guī)格標準。 但事實上，餐飲企業(yè)不可能也沒有必要對所有的餐飲原材料都制定采購規(guī)格標準。但下列原材料必須制定明確的采購規(guī)格標準：對餐飲成品質(zhì)量有著決定性作用的餐飲原材料；

24、成本較高的餐飲原材料。模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控制（2）采購數(shù)量控制餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來確定干貨類原料的采購數(shù)量： 定期訂貨法。定期訂貨法是一種訂貨周期不變、但每次訂貨的數(shù)量任意的方法。訂貨周期通常根據(jù)餐飲企業(yè)關(guān)于餐飲原料儲備占用資金的定額規(guī)定來確定，一般為一周一次或兩周一次或一月一次。每到訂貨日期，倉庫保管員應(yīng)對庫存原料進行盤點，然后確定訂貨數(shù)量，其計算公式為： 訂貨數(shù)量=下期需用量-現(xiàn)有庫存量+期末需存量 其中的下期需用量為訂貨周期內(nèi)餐飲企業(yè)的預(yù)測耗用原料量，其計算公式為： 下期需用量=日平均消耗量訂貨周期天數(shù) 而現(xiàn)有庫存量是指訂貨前的庫存原料盤存量；期末需存量是指

25、每一訂貨期末餐飲企業(yè)必須預(yù)留的足以維持到下一次進貨日的原料儲備量，其計算公式為： 期末需存量=日平均消耗量訂貨在途天數(shù)1.5 訂貨在途天數(shù)是指發(fā)出訂貨通知至原料入庫所需的天數(shù)；1.5是保險系數(shù)，以便在因天氣、運輸?shù)仍蛟斐傻墓┴浹诱`，或是訂貨在途期間可能突然發(fā)生的原料消耗量增加等情況下能保證原料供應(yīng)。模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控制（2）采購數(shù)量控制定量訂貨法。定量訂貨法是一種訂貨數(shù)量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業(yè)應(yīng)為每一種原料建立一份永續(xù)盤存卡，用于記錄每次的進貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還必須預(yù)訂最高儲備量和訂貨點量。使用定量訂貨法時，訂貨數(shù)量的計算公式為：訂貨數(shù)量=最高儲

26、備量-訂貨點量+日均消耗量訂貨在途天數(shù)每種原料都有一張永續(xù)盤存卡，一般都由倉庫保管員使用并記錄該種原料的進、出庫情況。 模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控制（2）采購數(shù)量控制 餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來確定鮮貨類原料的采購數(shù)量： 日常采購法。日常采購法適用于原料消耗量變化較大，有效保質(zhì)期較短而必須經(jīng)常采購的鮮貨類原料，如新鮮的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜等以及鮮活的禽類、河鮮、海鮮類原料。其計算方法較為簡單，用公式表示為： 采購數(shù)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量 其中應(yīng)備量為當日或近日營業(yè)所需的預(yù)測量，現(xiàn)存量為采購前的盤存量，要求有專人（一般為食品管理員）每天巡視冷藏室、冷庫和鮮活水產(chǎn)養(yǎng)殖池，對各種鮮貨類原

27、料進行盤存，并如實記錄現(xiàn)有庫存量。 長期訂貨法。長期訂貨法適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法一般有以下兩種形式。模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控制（3）采購價格控制原料采購員應(yīng)在保證原料質(zhì)量的前提下，盡量降低原料的采購價格。由此，在采購任何一種餐飲原材料時，餐飲企業(yè)都必須取得至少三家供應(yīng)商的報價，以便餐飲企業(yè)做出比較并最后選擇。當然，采購工作的關(guān)鍵是確保餐飲原材料的質(zhì)量。在國外，有許多餐飲企業(yè)以原料質(zhì)量與采購價格之比來評估采購效益。采購效益的計算公式為： 采購效益=原料質(zhì)量采購價格 A原料的采購價格為15.5元/千克，其質(zhì)量被評為90分

28、，求A原料的采購效益。 A原料的采購效益=原料質(zhì)量采購價格 =9015.50 =5.80 如果經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)相同質(zhì)量的A原料的價格僅為15.2元/千克，則其采購效益得以提高；或以相同的價格可以購入質(zhì)量為95分的A原料，則也可提高采購效益：模塊十一餐飲成本管理食品采購環(huán)節(jié)的成本控制（1）數(shù)量控制對所有購入的原料，驗收人員都必須仔細檢查其數(shù)量：凡是可數(shù)的原料，必須逐一點數(shù)，如實記錄原料的箱數(shù)、袋數(shù)和個數(shù)。凡是以重量計量的原料，必須逐件過秤，正確計算原料的重量。檢查原料的驗收數(shù)量是否與請購單上的請購數(shù)量相符，如有出入，應(yīng)請原料采購員或供應(yīng)商的送貨人員說明。檢查原料的驗收數(shù)量是否與發(fā)票數(shù)量一致，如有差

29、異，應(yīng)查明原因并按企業(yè)的規(guī)定處理。模塊十一餐飲成本管理食品驗收環(huán)節(jié)的成本控制（2）質(zhì)量控制 驗收人員應(yīng)對照原料采購規(guī)格標準仔細檢查原料質(zhì)量，如合格證明、規(guī)格、等級、商標、產(chǎn)地、性能、有效期等。箱裝原料應(yīng)進行抽樣檢查。凡發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量不符合要求者應(yīng)堅決拒收。模塊十一餐飲成本管理食品驗收環(huán)節(jié)的成本控制 （3）價格控制驗收人員應(yīng)特別注意原料采購價格的檢查：檢查購貨發(fā)票上的價格是否與供應(yīng)商的報價相一致，價格是否與采購訂貨單上所列價格相同。驗收人員應(yīng)經(jīng)常進行市場調(diào)查，了解餐飲企業(yè)所需的各種原料的市場行情，如發(fā)現(xiàn)供貨價格明顯高于市場價時，應(yīng)及時查明原因，或拒收，或按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定處理。模塊十一餐飲成本管理食

30、品驗收環(huán)節(jié)的成本控制（4）原料驗收后的處理經(jīng)驗收合格的餐飲原料應(yīng)盡快妥善處理：通知原料使用部門（廚房）領(lǐng)用。購入原料經(jīng)驗收合格后，應(yīng)及時通知廚房來領(lǐng)用，一方面可保證原料的供應(yīng)，另一方面，也可防止原料的損耗或遺失。分類、分庫儲存。凡是用料部門不直接使用的原料，應(yīng)及時按類別及儲存要求送至干貨倉庫、冷藏室或冷庫，以便保證原料的質(zhì)量，并防止因沒有及時庫存造成原料的變質(zhì)或損失。模塊十一餐飲成本管理食品驗收環(huán)節(jié)的成本控制（5）填寫有關(guān)表單參與原料驗收的人員在驗收工作結(jié)束后，應(yīng)填寫有關(guān)表單并簽字確認。最為常見的表單為食品進貨日報表，在某些餐飲企業(yè)中，進貨日報表也被稱為驗收單。模塊十一餐飲成本管理食品儲存環(huán)節(jié)

31、的成本控制 （1）專人負責（2）保持倉庫適宜的儲存環(huán)境（3）及時入庫、定點存放（4）及時調(diào)整原料位置（5）定時檢查（6）定期盤存模塊十一餐飲成本管理食品發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制 （1）建立申領(lǐng)制度任何餐飲企業(yè)在餐飲原料的發(fā)放過程中都應(yīng)制定相應(yīng)的制度，以確保原料的正確使用 領(lǐng)料單制度。凡需從倉庫領(lǐng)用原料，應(yīng)一律填寫正式的領(lǐng)料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。專人領(lǐng)用制度。原料使用部門應(yīng)指定專人負責本部門所有食品原料的領(lǐng)用工作。申領(lǐng)審批制度。原料領(lǐng)用部門應(yīng)根據(jù)權(quán)限確定專人負責領(lǐng)料單的審批。領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉庫每天發(fā)放原料的時間和次數(shù)。以促使廚房制定周密的原料使用計劃，避免隨

32、便領(lǐng)料，從而減少浪費。模塊十一餐飲成本管理食品發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制（2）制訂原料發(fā)放程序核實領(lǐng)料單。倉庫保管員應(yīng)仔細核查領(lǐng)料單，如有無領(lǐng)料人和審核人的簽字、領(lǐng)料單的填寫是否規(guī)范等。核對原料。按照原料的分類找到其存放位置，核對領(lǐng)料單和原料，確保準確無誤。填寫永續(xù)盤存卡。按要求在永續(xù)盤存卡，記錄原料的發(fā)放日期、數(shù)量和現(xiàn)存量，并記錄領(lǐng)料單號碼。發(fā)放原料。倉庫保管員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單逐項發(fā)放原料，做到數(shù)量準確，并正確記錄發(fā)放數(shù)量。然后在領(lǐng)料單上簽字以示原料付訖。在發(fā)料時，一般應(yīng)遵循先進先出的原則。正確計算成本。倉庫保管員應(yīng)及時、正確計算領(lǐng)料單上的各種原料的成本以及全天的領(lǐng)料成本總額。模塊十一餐飲成本管理食品加

33、工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制（1）初步加工在初步加工時，應(yīng)做到：嚴格按規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持食品原料應(yīng)有的凈料率。對于成本較高的食品原料，應(yīng)進行加工試驗，以確定最佳的加工方法。對于初步加工過程中的下腳料，應(yīng)盡量回收利用，以便降低成本。（2）切配切配時決定主、配料成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理利用原料。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。堅持標準投料量。在切配過程中，應(yīng)按標準菜譜中規(guī)定的投料量進行切配，嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。餐飲企業(yè)應(yīng)要求廚師主料過秤，不能憑經(jīng)驗隨手抓，以保證菜點的成本及質(zhì)量。模塊十一餐飲成本管

34、理食品加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制（3）烹調(diào)餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。調(diào)味品用量的控制。烹制某一菜點所耗用的調(diào)味品較少，在食品成本中所占比重較低，但從差異產(chǎn)品的總量來看，調(diào)味品的耗用量及其成本是相當可觀的。因此，在烹調(diào)過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，既讓菜點質(zhì)量穩(wěn)定，還可較好地控制食品成本。菜點質(zhì)量的控制。在烹調(diào)過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按標準菜譜的規(guī)定要求進行操作，掌握好烹調(diào)時間及溫度，力求不出或少出廢品，以有效地控制烹調(diào)過程中的食品成本。裝盤時的分量控制。餐飲企業(yè)中有不少菜點是成批烹制生產(chǎn)出來的，這就要求在成品裝盤時應(yīng)按標

35、準菜譜規(guī)定的份數(shù)進行，以控制食品成本。模塊十一餐飲成本管理食品銷售環(huán)節(jié)的成本控制 （1）點菜單控制餐飲企業(yè)在接受客人點菜時，應(yīng)要求所有服務(wù)人員必須填寫點菜單，充分利用點菜單來控制成本： 服務(wù)人員應(yīng)使用圓珠筆或不能擦去字跡的鉛筆填寫點菜單，如果填寫錯誤，應(yīng)該劃掉，而不應(yīng)擦掉。 點菜單填寫完畢，首先應(yīng)經(jīng)過收款員簽章后再送入廚房，廚房不應(yīng)烹制未經(jīng)收款員簽章的點菜單上的任何菜點。 點菜單必須編號，以便出現(xiàn)問題后，可立即查明原因，并采取相應(yīng)的改進措施。 廚房、收款員、傳菜服務(wù)員等應(yīng)將點菜單保存好備查。 嚴格控制點菜單，避免服務(wù)人員用同一份點菜單兩次從廚房取菜，而將其中一次的現(xiàn)金貪污；更應(yīng)避免服務(wù)人員在收

36、款員簽章后的點菜單上任意添加菜點造成成本增加。模塊十一餐飲成本管理食品銷售環(huán)節(jié)的成本控制（2）服務(wù)過程控制餐飲企業(yè)應(yīng)加強服務(wù)過程的成本控制，主要注意以下事項：餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。 餐飲企業(yè)應(yīng)加強對員工進行職業(yè)道德教育并開展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高餐飲服務(wù)技能，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。（3）收款控制餐飲企業(yè)不僅應(yīng)抓好從原料采購到菜點生產(chǎn)、服務(wù)過程的成本控制，更應(yīng)加強收款控制，以保證餐飲企業(yè)的既得利益。加強對收款員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)能力和工作責任心，以防止收款員漏記或少記點菜單上的菜

37、點價格，在客人結(jié)賬時做到核算準確。餐飲企業(yè)應(yīng)健全各項財務(wù)管理制度，并嚴格執(zhí)行，嚴防收款員和其他工作人員的貪污、舞弊行為。餐飲企業(yè)的財務(wù)部門應(yīng)每天審核帳臺的“營業(yè)日報表”和各種原始憑證，以確保餐飲企業(yè)的利益。模塊十一餐飲成本管理（二）酒水成本控制采購驗收庫存領(lǐng)發(fā)銷售模塊十一餐飲成本管理酒水采購控制 （1）采購人員控制餐飲企業(yè)必須指定專人負責酒水的采購工作。為了便于控制，酒水采購人員不能同時從事酒水的銷售工作。另外，餐飲企業(yè)最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。（2）采購數(shù)量控制 酒水的采購數(shù)量控制與干貨類食品原料的采購數(shù)量控制一樣，可采用定期訂貨法或定量訂貨法，以保持餐飲企業(yè)各種酒水

38、的應(yīng)有存貨數(shù)量。模塊十一餐飲成本管理酒水采購控制（3）采購質(zhì)量控制 根據(jù)餐飲企業(yè)的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。當賓客說明需要某種牌子的酒水時，餐飲企業(yè)才供應(yīng)指定牌號的酒水，如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水，則供應(yīng)通用牌號。牌號的選擇應(yīng)根據(jù)賓客的喜好來確定，餐飲企業(yè)一般選擇價格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。（4）采購價格控制餐飲企業(yè)在采購餐飲原材料時，都必須考慮價格因素，通常的做法是講企業(yè)對酒水品種和需求量等信息傳遞給三家以上的供應(yīng)商，以取得他們的報價，然后選擇其中價格最低的供應(yīng)商。模塊十一餐飲成本管理酒水驗收控制 （1）數(shù)量驗收人員應(yīng)對照請購單仔細清點酒水的瓶數(shù)、箱數(shù)；如按箱進貨，應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確，如有差異，驗收人員應(yīng)做好記錄，并按有關(guān)的規(guī)定處理。（2）質(zhì)量、價格 酒水的質(zhì)量驗收主要在于查驗其是否為正宗產(chǎn)品，嚴防購入假冒偽劣產(chǎn)品，侵害消費者權(quán)益，從而影響企業(yè)聲譽。酒水的價格驗收與食品的價格驗收一樣，主