食品安全學(xué)-整理總結(jié)

1、.食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。.食品腐敗變質(zhì)：以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性質(zhì)發(fā)生的各種變化。.霉菌：也稱絲狀真菌，是菌絲體比較發(fā)達(dá)但沒有較大子實(shí)體的小型真菌的統(tǒng)稱，是微生物中的高級(jí)生物，其形態(tài)和構(gòu)造比細(xì)菌復(fù)雜。.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。.食源性病毒：以食物為載體，導(dǎo)致人類患病的病毒。 包括以糞一口途徑傳播的病毒以及以 畜產(chǎn)品為載體傳播的病毒。.禽流感病毒：禽類的病毒性流行性感冒， 是由A流感病毒引起的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全 身敗血癥等多種癥狀的傳染病。.農(nóng)藥殘留：農(nóng)業(yè)生

2、產(chǎn)中農(nóng)藥在使用后一段時(shí)期后，一部分農(nóng)藥沒有分解而殘留于谷物、俺菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤、水體大氣中的微量農(nóng)藥的原體，有毒代謝物質(zhì)，降解物和雜質(zhì)。.安全間隔期：農(nóng)產(chǎn)品最后一次施用農(nóng)藥至收獲上市之間的最短時(shí)間，.獸藥殘留：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。.休藥期：是指動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間.食品添加劑：為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品 中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。.釀造酒：以糧谷，水果，乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等釀制的，不經(jīng)過蒸儲(chǔ)并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的窖藏而制成的酒

3、精含量小于24%勺酒類。.甲醇：有機(jī)物醇類最簡(jiǎn)單的一元醇，俗稱木酒精，木醇。.雙乙酰：丁二酮，是微綠黃色液體，有強(qiáng)烈的氣味，是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。.輻照食品：指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。消除危害人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長(zhǎng)食品的貨架期。.轉(zhuǎn)基因食品（GMF：利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改變它 們的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食而進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì) 的一類疾病。.食物中毒：攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或

4、把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。.N-亞硝基化合物： 是一類致癌性和毒性都非常強(qiáng)的化合物，包括亞硝酸和亞硝酰胺類。.多環(huán)芳煌化合物： 分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔?。腐?。簞?dòng)植物組織被微生物侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈偷幕衔锏倪^程.生物性污染的類型和性質(zhì)：A微生物污染：細(xì)菌性污染：涉及面最廣、影響最大、問題最多真菌性污染：真菌廣泛存在于自然中，其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng)，如黃曲霉毒素C昆蟲的污染病毒性污染：如口蹄疫、瘋牛?。˙ S E） 、禽流感（A I V）、肝炎（HAV） B寄生蟲及其蟲卵：小黃第，4豬/牛肉絳蟲，旋毛蟲 的蟲，細(xì)粒

5、棘味絳蟲、隱抱.食品腐敗變質(zhì)的原因及其影響因素（3點(diǎn)）食品腐敗變質(zhì)：以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性質(zhì)發(fā)生的各種變化。（1）微生物的作用：這是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括細(xì)菌、酵母、霉菌。（2）食品本身的組成和性質(zhì)：酶（ 引起食品組成成分分解，加速食品腐敗變質(zhì)）、食品的營養(yǎng)成分（富含蛋白質(zhì)、油脂等加快 微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制約 微生物生長(zhǎng)，最適 PH 6.0）、食品的水分活度（水分含量影響食品腐敗變質(zhì)， 0.65以下時(shí),食品可儲(chǔ)藏2年）、食品的滲透壓（在低滲透壓的食品中，絕大多數(shù)微生物都能夠生長(zhǎng)繁殖； 在高滲透壓的食品中，多種霉菌和少數(shù)酵母能夠生

6、長(zhǎng)，而絕大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)。）（3）環(huán)境的影響：溫度 （最適25-30 C時(shí)，各種微生物都可能引起食品的腐敗變質(zhì)。）、相對(duì)濕度（對(duì)微生物生長(zhǎng)和食品，尤其是未經(jīng)包裝的食品的腐敗變質(zhì)起著重要作用。）、氧（有氧條件能引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括絕大多數(shù)的細(xì)菌、酵母、霉菌。缺氧條件，兼性厭氧菌微生物能生長(zhǎng)繁殖。）、光線（紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生， 但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗，陽光直射使食品溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)，因此大多數(shù)食 品應(yīng)避光保存）三者互為條件、相互影響、綜合作用.鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的檢驗(yàn)主要從四方面進(jìn)行: 感官檢驗(yàn)：氣味、色澤、質(zhì)構(gòu)物理檢驗(yàn)：糧食千粒重：霉變糧食

7、變輕熒光檢測(cè)黃曲霉毒素（365nm紫外光照）化學(xué)檢驗(yàn)：蛋白質(zhì)類食品腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN直）：P235油脂類食品：過氧化值、酸價(jià)、碘值微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群（致病菌）食品腐敗的控制（1）食品的低溫保藏10攝氏度以下，酶的活性受抑制，大多數(shù)微生物難于生長(zhǎng)繁殖；低溫使微生物繁殖能力下降，減少了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 的分解，并加速微生物的死亡；但若是冷凍保藏，雖然食品的保存期更長(zhǎng)，但 是解凍后會(huì)使食品結(jié)構(gòu)松軟、汁液流失、風(fēng)味改變等，要注意急速凍結(jié)、緩慢融 化原則。凍藏時(shí)還要注意表面掛冰以防食品干縮。（2）食品的高溫保藏高溫使蛋白質(zhì)變性凝固，使脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，因

8、此高溫對(duì)微生物及生物體內(nèi)的酶有滅活作用， 殺菌溫度的確定與殺菌目標(biāo)菌的選 擇有關(guān)。（3）食品的干燥保藏將食品進(jìn)行干燥處理、降低食品的水分活度可以達(dá)到有效保藏的目的，但要注意密封包裝，以防微生物的污染和吸收環(huán)境的水分。（4）食品腌制和煙熏保藏即增加滲透壓保藏法。（5）食品的氣體保藏高濃度CO2可抑制果蔬在儲(chǔ)藏中的霉變；臭氧可殺菌保鮮。（6）其他保藏方法輻照保藏、化學(xué)保藏、紫外線殺菌、超聲波殺菌、膜過濾技術(shù)等。.霉菌與食品的關(guān)系：兩重性（有利有害）A、有益發(fā)酵：醬、豆腐乳用的根霉、毛霉制曲：釀酒用的曲霉、酵母菌制藥：抗生素（如青霉素、先鋒霉素、頭抱霉素）日有害食品腐敗，世界平均每年 2蛤物霉變，產(chǎn)

9、生毒素一食物中毒，“三致作用” 黃曲霉毒素（AFT）二吠喃香豆素的衍生物 黃曲霉毒素的 產(chǎn)毒條件：基質(zhì)：一些含糖量高的物質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的量要達(dá)到最大其培養(yǎng)基中葡萄糖含量 要達(dá)到30%溫度：產(chǎn)毒溫度為1137 C,黃曲霉毒素B族最適產(chǎn)毒溫度為 2832 C, G族為28 C,當(dāng)溫度為37 C時(shí)，只產(chǎn)生黃曲霉毒素 B1 （AFBDo 2425 C （最適溫度）下，黃曲 霉毒素的產(chǎn)量最高。PH:PH4.7時(shí)，黃曲霉毒素的產(chǎn)量最高。相對(duì)濕度：最低相對(duì)濕度為80%黃曲霉毒素危害： 主要分布器官：肝臟；代謝：在肝臟微粒體酶的作用下-羥化脫甲基 -解毒過程環(huán)氧化 具有毒性、致癌性增加毒性危害：急性中毒靶

10、器官是肝臟，敏感動(dòng)物鴨雛臨床表現(xiàn)：嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和肝腹水、三致作用、降低機(jī)體免疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突變性、致畸性最強(qiáng)霉菌毒素毒性：按其毒性作用性質(zhì)分為肝臟毒素：黃曲霉毒素、染色曲霉毒素；腎臟毒素：桔毒霉素；神經(jīng)毒素：黃綠青霉素。 （AFB1的急性毒性、致癌性、致突變性、致畸性最強(qiáng)）危害：主要損害肝臟，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突變性。農(nóng)藥分類（按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分）：有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有 機(jī)神、有機(jī)汞等類型；（2）污染途徑：施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染；作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥；生物富 集作用（以水生生物最為明顯）；其他來源的污染（如：事故性污染

11、）（3）有機(jī)氯農(nóng)藥：我國主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、廣譜、穩(wěn)定、脂溶性等特點(diǎn)，能在環(huán)境和食品中長(zhǎng)期殘留；進(jìn)入人體后主要蓄積于脂肪組織，慢性毒性作用主要侵害肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)；我國與1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。（4）有機(jī)磷農(nóng)藥按毒性分類：劇毒組：對(duì)硫磷（1605）、甲基1605、內(nèi)吸磷1059、甲基1059、特普等；中毒組：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷等；低毒組：敵百蟲、馬拉硫磷、氯硫磷等。（5）擬除蟲菊酯類：主要有氯氟菊酯、敵殺死（澳鼠菊酯） 、鼠戊菊酯、甲基菊酯、二 氯苯酸菊酯、三氟氯氟菊酯（功夫）等神經(jīng)毒物；預(yù)防控制措施：a、發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，

12、嚴(yán)禁劇毒農(nóng)藥在蔬菜上使用；b、合理使用農(nóng)藥，限制施藥到收獲的間隔期；c、建立農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，健全農(nóng)藥保管、使用制度（農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)GB4285-89）;綜合防治、開發(fā)生物農(nóng)藥、培育抗性品種，發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)。獸藥污染根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)將常見抗生素分為：3-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、氨基糖昔類、四環(huán)素類。（1）常見的殘留在食品中的抗生素：3-內(nèi)酰胺類：大環(huán)內(nèi)酯類：胺苯醇類：四環(huán)素類：（2）抗生素殘留對(duì)人體健康的危害與控制措施：a、一般毒性作用b、過敏（變態(tài)）反應(yīng)c、菌群失調(diào)d、“三致”作用措施：正確使用抗生素；加大對(duì)養(yǎng)殖生產(chǎn)者的教育、培訓(xùn)，提高食品安全生產(chǎn)意識(shí)；積 極開發(fā)抗生素添加劑替代品，推廣使用

13、綠色飼料添加劑改善檢驗(yàn)方法；完善獸藥監(jiān)控體系， 加大行政執(zhí)法力度。禁用獸藥：3-受體激動(dòng)劑【鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇】；性激素【乙烯雌酚】；促性腺激素【具有雌激素樣作用物質(zhì)】；腎上腺素類藥物【異丙腎上腺素、多巴胺】 。汞 肝、腎、腦中蓄積，甲基汞導(dǎo)致水俁病鎘：蓄積于腎，臟，心，肺，主要是肝臟 危害：骨痛病，有三致作用鉛： 兒童對(duì)鉛有特殊易感性， 表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力發(fā)育遲緩，學(xué)習(xí)能力降低，精神呆滯， 癲癇。神：三致作用 毛發(fā)、指甲 癩皮病銘腎臟鋁 神經(jīng)系統(tǒng)的損傷 骨骼系統(tǒng)的損傷和變形 軟骨病，骨質(zhì)疏松癥，肝、腎等 器官慢性損傷食品N-亞硝基化合物的 來源：A. N-亞硝基化合物的前體物質(zhì).硝酸鹽

14、和亞硝酸鹽的來源：蔬菜等植物中存在硝酸鹽和亞硝酸鹽， 因菌的作 用下在植物體內(nèi)蓄積。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高。腌制的蔬菜在2-4天含亞 硝酸鹽量最高，20天后又降低至低水平；不新鮮的蔬菜和烹調(diào)后的蔬菜存放越 久亞硝酸鹽含量越多。動(dòng)物性食品中存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，常用做腌制魚、 肉等動(dòng)物性食品的發(fā)色劑和防腐劑，但是規(guī)定限量使用。.胺類物質(zhì)：含氮的有機(jī)胺類化合物是亞硝基化合物的前體物。存在于環(huán)境和食 物中，由蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的。B、食品中N-亞硝基化合物的合成.魚、肉制品中的N-亞硝基化合物：新鮮的魚、肉類食品中含有少量的胺類物 質(zhì)，但由于動(dòng)物性食品富含蛋白質(zhì)和脂肪，在腌制、

15、燒烤等加工過程中，尤其是 采用油煎、油炸等烹飪方式時(shí)，可產(chǎn)生較多的胺類物質(zhì)。影響亞硝基化合物合成 的因素主要有PH反應(yīng)濃度、溫度、加工條件、組織成分等。.乳制品中的N-亞硝基化合物：某些乳制品如奶酪、奶粉等存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，含量0.5-5.0ug/kg 。.發(fā)酵食品中的N-亞硝基化合物：發(fā)酵食品中也含有亞硝胺，如啤酒中，含量 一般在0.5-5.0ug/kg 內(nèi)，但是近年來改進(jìn)生產(chǎn)工藝，已經(jīng)很難檢出亞硝胺類物 質(zhì)。.蔬菜、水果中的N-亞硝基化合物：腌制或長(zhǎng)期存放的蔬菜和水果中硝酸鹽在 菌或酶的作用下，被還原為亞硝酸鹽，再與本身含有的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成微量 的亞硝胺。含量范圍在0.01-6.

16、0ug/kg 。(1)危害：a、一次大劑量投服，導(dǎo)致肝出血、肝壞死等急性肝損傷；b、長(zhǎng)期小劑量，慢性肝損傷，導(dǎo)致肝癌；c、實(shí)際上對(duì)任何器官都有引發(fā)腫瘤的能力；d、亞硝胺可通過胎盤屏障和乳汁引起子代腫瘤。(2)預(yù)防措施：1、防止微生物污染及食物霉變2、控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3、阻斷亞硝胺的合成：維生素C具有較強(qiáng)的阻斷N-亞硝基化合物合成的作用4、施用鋁肥：固氮和還原硝酸鹽5、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。6、改進(jìn)食品貯藏及加工方法7、加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測(cè)多環(huán)芳姓(PAHS對(duì)食品的污染：(1)概述：多環(huán)芳燒：兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的芳香族煌類化合物及其衍生物。

17、目前已發(fā)現(xiàn)200余種，多具致癌性，最具代表的為：苯并(a)花。(2)污染途徑：食品熏制：煤、木材不完全燃燒；食品焙烤：高分子化合物經(jīng)高溫裂解、環(huán)化聚合；加工過程污染：瀝青、潤(rùn)滑油、石蠟、油墨；環(huán)境中的苯并(a)花污染：環(huán)境中廣泛存在，通過食物鏈和生物富集作用。(3)對(duì)人體的危害：對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)致癌性：胃癌；致突變作用。(4)預(yù)防措施：a、綜合治理三廢，減少環(huán)境中苯并(a)花的污染；b、改進(jìn)食品加工方法；c、研制新型發(fā)煙器：控制生煙溫度，對(duì)煙過濾；d、選擇良好的加熱方式：電爐、遠(yuǎn)紅外線加熱，不用煤、柴；e、無煙熏制；f、嚴(yán)格控制加工過程，預(yù)防容器、機(jī)械滲漏或加工生產(chǎn)用食用油作潤(rùn)滑劑，不在柏油 馬路

18、上曬糧食和油料種子；g、去毒：用吸附法可去除部分，用陽光或紫外線照射食品也能降低含量；h、制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督和管理。雜環(huán)胺(HCAS1、雜環(huán)胺：從食品燒焦的部分中發(fā)現(xiàn)的具有致突變性的成分，化學(xué)結(jié)構(gòu)是帶雜 環(huán)的伯胺，所以稱為雜環(huán)胺。2、影響食品中雜環(huán)胺形成的因素主要是食物成分和烹調(diào)方式。3、毒性危害和預(yù)防措施（了解）氯丙醇 看看書即可1、來源：酸水解植物蛋白（HVP）產(chǎn)生、焦糖色素的不合理生產(chǎn)和使用、食品生產(chǎn)用水被氯丙 醇污染、食品包裝材料中含有氯丙醇、其他食品加工方式使食品中產(chǎn)生氯丙醇（如臘腸）。多氯聯(lián)苯（PCBS 環(huán)境激素（掌握小知識(shí)點(diǎn)即可）結(jié)構(gòu)是全球性環(huán)境污染源之一。3、性質(zhì)：穩(wěn)定、抗酸、

19、堿、高溫、不燃燒、絕緣、導(dǎo)熱性好、脂溶性。4、危害：高度穩(wěn)定性和脂溶性。急性：皮疹，惡心，嘔吐，肝功能絮亂。二嗯英一一環(huán)境激素（掌握小知識(shí)點(diǎn)即可）1、TCDDg性最強(qiáng)，具有“世紀(jì)之毒”之稱。2、食品中二嗯英的來源：含氯化合物的生產(chǎn)和使用；垃圾的焚燒等。3、對(duì)健康的危害：致死作用與“消瘦綜合征”、皮膚毒性（氯座瘡是二嗯英中毒的一個(gè)特征標(biāo)志，病人的癥狀是皮膚出現(xiàn)囊泡、小膿皰，重者全身疼痛，可持續(xù)數(shù)年）、致癌性、肝性毒性（二嗯英引起的肝臟毒的共同特點(diǎn)主要是表現(xiàn)為肝臟腫大、實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生與肥大）、胸腺萎縮及免疫毒性、生殖發(fā)育毒性和致畸性。4、預(yù)防措施：限制有機(jī)氯化合物的使用、嚴(yán)格控制垃圾焚燒，減少二嗯英

20、的排放等。20、食品添加劑與食品安全（1）食品添加劑使用中的主要問題：A、超劑量、超范圍使用一一安全性較低的；B使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑一一禁用；【常見的食用合成色素：胭脂紅、范菜紅、赤薛紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、 亮藍(lán)、靛藍(lán)】（2）危害：a、蓄積，急、慢性中毒，三致作用；b、過敏：糖精：皮膚瘙癢癥；亞硫酸鹽：支氣管炎痙攣；（3）食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序：.食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：主要包括4個(gè)階段的試驗(yàn)：急性毒性試驗(yàn)，包括急性聯(lián)合毒性；遺傳毒性試驗(yàn)，30d喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；亞慢性毒性試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)期在3個(gè)月左右，檢驗(yàn)該品的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，包括繁殖和致

21、畸試驗(yàn)；慢 性毒性試驗(yàn)，包括擴(kuò)致癌試驗(yàn)。.食品添加劑的使用劑量與相關(guān)參數(shù)：a.半數(shù)致死量LD50 （LD50越大其毒性越小，在食品中使用時(shí)越安全）b.每日允許攝入量ADI （值越大，毒性越低）c.食品添加劑在食品中的最大使用量的制定步驟。.我國對(duì)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)21、加工食品安全性 釀造酒： 甲醛：雙乙酰：輻照食品：(1)油脂安全性反式脂肪酸結(jié)構(gòu)、來源、危害芥子昔、芥酸、棉酚毒性特點(diǎn)與危害(2)調(diào)味品安全性一一醬油安全問題(3)酒類的成分與安全問題蒸儲(chǔ)酒：甲醇、雜醇油安全問題的產(chǎn)生與控制釀造酒：雙乙酰、醛類、雜醇油的安全問題與控制22、轉(zhuǎn)基因食品安全問題(1)轉(zhuǎn)基因食品(GMF)定義：指

22、用轉(zhuǎn)基因生物制造、生產(chǎn)食品、食品原料、食品添加劑等。(2)轉(zhuǎn)基因食品的潛在安全問題：環(huán)境安全問題；食用安全問題(3)轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)原則：遺傳工程特性分析、實(shí)質(zhì)性原則、預(yù)先防范原則、個(gè)案評(píng)估原則、逐步評(píng)估原則23、食物的中毒與預(yù)防食源性疾病：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食 品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物產(chǎn)生中毒的原因：(1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌或產(chǎn)生大量毒素；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量

23、；(3)食品本身含有毒成分，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去；(4)食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)；(5)因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物，這些動(dòng)植物起著毒素轉(zhuǎn)移與富集作用；(6)某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)(特征)：1)潛伏期短，來勢(shì)急，呈爆發(fā)式；2)臨床表現(xiàn)基本相似，多呈急性胃腸炎癥狀；3)發(fā)病與食物有關(guān)，病患有食用同一種食物史，流行波及范圍與該食物供應(yīng)范圍相一致，停止供應(yīng)，流行即告停止；4）人與人之間無直接傳染；食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、霉菌毒素及霉變食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒細(xì)

24、菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒。【最常見的食物中毒】我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽抱桿菌食物中毒等。細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：1）相對(duì)其他食物中毒而言，潛伏期較長(zhǎng)（24-48h）;2）臨床以急性胃腸炎為主，如：惡心、嘔吐、腹瀉等；侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒可伴有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便；3） 一般病程短短，恢復(fù)快，愈后良好，死亡率低，但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長(zhǎng)，病情重，恢復(fù)慢；4）發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)：全年均可發(fā)生，但以5-10月發(fā)病率高；【a、氣溫適合細(xì)菌生長(zhǎng)；b、蠅、蟲多，傳播媒介多；c

25、、喜冷飲及生食瓜果蔬菜；d、胃腸道防御功能降低，易感性增強(qiáng)】5）引起中毒食物主要為動(dòng)物性食品【 a、畜肉類及其制品居首；b、禽肉、魚、孚L、蛋類次 之；c、植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出像金黃色葡萄球菌、蠟樣芽抱桿菌食物中毒】細(xì)菌性食物中毒的分類：根據(jù)發(fā)病機(jī)制可分為：1）感染型：病原菌依其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病變。某些病原菌被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅后，菌體裂解可釋放出內(nèi)毒素：致熱源刺激體溫身高；協(xié)同病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀；2）毒素型：大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似毒素，其刺激腸上皮細(xì)胞，作用相關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能

26、，使 ci-分泌亢進(jìn)，并抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉；3）混合型：副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除引起腸黏膜炎性反應(yīng)外，還可產(chǎn)生腸毒素 引起急性胃腸道癥狀。沙門氏菌食物中毒概述：沙門氏菌屬腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬，宿主特異性極弱，人與動(dòng)物均可感染。極易引起食物中毒，致病性最強(qiáng)的為豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒、腸炎沙門氏菌（均可產(chǎn)腸毒 素），該菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物感觀無變化，易被忽視。流行病學(xué)特點(diǎn)：1）季節(jié)性特點(diǎn)：全年均可發(fā)生，多發(fā)于夏秋季；2）食品種類：動(dòng)物性食品為主，植物性食物極少；畜肉類居首，禽肉、魚、孚L、蛋次之；3）中毒機(jī)制：多數(shù)為活菌侵襲腸黏膜導(dǎo)致感染型中毒；4）臨床表現(xiàn)

27、：A、中毒潛伏期：一般 4-48h,長(zhǎng)者可達(dá)72h;日臨床表現(xiàn)：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型五種類型，其中胃腸炎型最為常見；C癥狀：頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱（3839.5 C）等，死亡率 0.5%5）預(yù)防措施：針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)，采取如下措施：A、防止沙門氏菌污染肉類食品【飼養(yǎng)管理、宰前檢疫、宰后衛(wèi)生】；日控制沙門氏菌的繁殖：低溫冷藏；C加熱以徹底殺滅病原菌【不買病禽肉；不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散黃蛋】副溶血性弧菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)：是一種海洋細(xì)菌，嗜鹽、不耐熱，在 30-37 C、pH7.4-8.2、含鹽3-4%條件下 生長(zhǎng)良好，無鹽條件下不生長(zhǎng)。 75c

28、加熱5min、90c加熱1min、或用食醋處理 5min,均可 將其殺滅?？僧a(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作 用。流行病學(xué)特點(diǎn)：1）地區(qū)分布特點(diǎn)：日本及我國沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)；2）季節(jié)性特點(diǎn)：多發(fā)于高溫季節(jié)，7-9月為高發(fā)期；3）食品種類：主要為海產(chǎn)品，其次為腌漬食品。中毒機(jī)制：主要為活菌侵入腸道所致，所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。臨床表現(xiàn)：1）潛伏期：僅 6-10h ,最短1h,最長(zhǎng)24-48h ;2）癥狀：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼之腹瀉，可轉(zhuǎn)為膿血便，泄后多嘔吐，重者出現(xiàn)脫水，血壓下降等癥狀；預(yù)防措施：1）魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮

29、透，蒸煮時(shí)需加熱至100 C、10min。防止生熟交叉污染。2）涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100c沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺死副溶血性弧菌。金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特征：1、病原，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素2、中毒特點(diǎn)：全年均可發(fā)生，多見于春夏季節(jié)，此時(shí)氣溫較高，有利于細(xì)菌繁殖；動(dòng)植物行食品均可成為引起中毒的食品，主要是營養(yǎng)豐富且含水分較多的食品；金葡是人和動(dòng)物常見病原菌，主要存在于人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、頭發(fā)上；產(chǎn)生腸毒素形成條件：存放溫度，37度內(nèi)溫度越高，產(chǎn)度時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良、氧分壓低易使金葡形成腸毒素；食品種類和特征，含蛋白質(zhì)豐富、水分多、同時(shí)含一定量

30、淀粉的食物。3、中毒表現(xiàn)：惡心、大量分泌唾液，劇烈而頻繁地嘔吐（特征性癥狀，一定發(fā)生） 、上腹部劇烈疼痛和腹瀉，在嘔吐物和糞便中常見有帶血現(xiàn)象。致病性大腸桿菌食物中毒： TOC o 1-5 h z 1、病源及寄生點(diǎn)：產(chǎn)腸毒性大腸桿菌（產(chǎn)生腸毒素）、侵襲性大腸桿菌（侵襲結(jié)腸粘膜）、致病性大腸桿菌（侵襲小腸粘膜）、出血性大腸桿菌（產(chǎn)生志賀樣毒素）。2、流行病學(xué)特征：（1）時(shí)間、季節(jié)：全年均可發(fā)病、多發(fā)生在3-9月。（2）地區(qū)、人群：易患人群主要為嬰幼兒、兒童、年老體弱者和旅游者，多發(fā)生在熱帶發(fā) 展中國家。（3）中毒來源、食品：熟肉類及涼拌菜是導(dǎo)致致病性大腸桿菌食物中毒的常見食品，來源:糞口途徑，健

31、康或帶菌者糞便中均含有。中毒表現(xiàn)：A.毒素型中毒多見于嬰幼兒和旅游者，癥狀：食欲缺乏、腹瀉和嘔吐糞便成水樣，伴有粘液，但無膿血，體溫3840C,少數(shù)患者有腹絞痛，甚至有很劇烈的疼痛。小兒常出現(xiàn)抽搐、昏睡、 脫水。甚至循環(huán)衰竭。潛伏期最短為 4hB.感染型中毒主要表現(xiàn)為腹瀉，里急后重、腹痛、發(fā)熱3840C,可持續(xù)3-4天，有些患者出現(xiàn)嘔吐，大便為伴有黏液、膿血的黃色水樣便。3.預(yù)防控制措施：1）管理傳染源 通過自報(bào)、互報(bào)、門診、巡診等辦法早發(fā)現(xiàn)腹瀉病人。治療及時(shí)、徹底， 痊愈后方可出院。2）切斷傳播途徑 搞好給水衛(wèi)生，衛(wèi)生部定期檢查水質(zhì)和進(jìn)行消毒工作3）加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營控制避免肉和內(nèi)臟被糞便、污水、

32、容器污染；生熟原料和產(chǎn)品分開放置，防止交叉污染；從業(yè)人員持健康證上崗，一旦發(fā)病應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位，徹底消毒環(huán)境；低溫儲(chǔ)存食品原料、半成品和成品；加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)，防止被污染食品流入市場(chǎng)。4）提高個(gè)人控制措施肉類食品盡量低溫保存，冰箱內(nèi)生熟食品分開擺放，防止污染。肉類及其制品、禽蛋等要徹底煮熟后食用；剩菜食用前應(yīng)充分加熱；處理食物前要洗凈雙手，避免相互污染。有毒動(dòng)植物食物中毒產(chǎn)生原因：1）某些動(dòng)植物含有有毒成分，但其形態(tài)與無毒品種相似，易混淆；2）某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)（沒有去除不可食的有毒部分）；3）少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。植物中的天然有害物質(zhì)：1）生物堿：茄堿、秋水仙堿；2）昔類：皂昔、鼠昔（苦杏仁昔、亞麻苦昔） 、芥子昔；3）有毒蛋白或復(fù)合蛋白：胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蔗麻毒素、蕨類硫胺素酶；4）其他有毒物質(zhì)：植酸與草酸、棉酚。茄堿：龍葵素常見中毒食物：發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：食入未成熟的綠色馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯，對(duì)胃腸黏膜強(qiáng)刺激，對(duì)呼吸中樞有麻醉作用。癥狀：10min-數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，咽、胃灼痛，并有胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者耳鳴、發(fā)燒、昏迷、抽搐、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：防止發(fā)芽；不食