《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》期終考試試卷(A卷及答案)

1、 質(zhì)量成本的構(gòu)成是直接質(zhì)量成本和間接質(zhì)量成本。影響過(guò)程質(zhì)量的六個(gè)要素：人、機(jī)器、原材料、方法、測(cè)量和環(huán)境。7.8.2.3.的。（X）組織建立有效的可追溯性系統(tǒng)是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品撤回的基礎(chǔ)。（V）有些危害需多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)期終考試試卷（A卷）戴明循環(huán):策劃、實(shí)施、檢查和處理。排列圖的原理是“關(guān)鍵的少數(shù)、次要的多數(shù)”控制圖的原理是小概率事件0.3%原理。閱卷人二、判斷題（每小題2分，共20分）1.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類(lèi)型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。（V）食品安全小組成員應(yīng)是組織的管理人員。（X）只要組織建立了食品安全

2、管理體系，就證明組織生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)任命有權(quán)限啟動(dòng)撤回的人員。（X）食品在0-4C冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L(zhǎng)了。（X）綠色食品是指野生的，無(wú)污染的、顏色為綠色的食品。（X）產(chǎn)品的可追溯性記錄滿足其保質(zhì)期要求就可以了。（X）內(nèi)包裝袋在使用前必須使用臭氧消毒。（X）閱卷人1.GMP三、名詞解釋?zhuān)啃☆}4分，共20分）GMP是良好操作規(guī)范的簡(jiǎn)稱(chēng)，goodmanufacturingpractice的簡(jiǎn)寫(xiě),是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其定義為生產(chǎn)符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)所必須遵守的、經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠

3、施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。綠色食品綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。食品質(zhì)量食品質(zhì)量是指一組固有特性滿足要求的程度?！笆称窛M足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和”，“反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣”。它不僅是指食品的外觀，品質(zhì)，規(guī)格，數(shù)量，重量，包裝，同時(shí)也包括了安全衛(wèi)生生產(chǎn)許可制度生產(chǎn)許可制度是國(guó)家質(zhì)檢總局根據(jù)食品質(zhì)量達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)所必須滿足的基本要求，從原材料、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備等方面制定了嚴(yán)格具體的要求，只有同時(shí)通過(guò)這些方面審核的企業(yè)才允許生

4、產(chǎn)食品，檢驗(yàn)合格后才能加貼QS標(biāo)志進(jìn)入市場(chǎng)，是從源頭提高了生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入食品行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻。閱卷人四、簡(jiǎn)答題每小題6分，共24分）1.簡(jiǎn)述質(zhì)量管理體系的八項(xiàng)原則?1、以顧客為關(guān)注的焦點(diǎn)2、領(lǐng)導(dǎo)作用3、全員參與4、過(guò)程方法5、管理的系統(tǒng)方法6、持續(xù)改進(jìn)簡(jiǎn)述食品添加劑使用過(guò)程中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題?答：1、超量使用；2、超范圍使用或隱瞞使用；3、違禁使用。4、簡(jiǎn)述操作性前提方案（OPRP）與SSOP計(jì)劃的同異？答：相關(guān)性：都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施的管理差異性SSOP里面的衛(wèi)生間設(shè)施屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案中。有些食品安全危害可以通過(guò)操作性前提方案進(jìn)行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對(duì)產(chǎn)品處理（儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理。4、在關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品安全顯著危害能被有效控制的三種途徑是什么？請(qǐng)舉例說(shuō)明答：（1）危害能被預(yù)防。如：通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留。供應(yīng)商的證明、產(chǎn)地證明等（2）危害被消除。如：在蒸煮或殺菌過(guò)程，病原體被殺死。（3）將危害降低到可接受水平。如：通過(guò)對(duì)貝類(lèi)凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受水平。閱卷人五、論述題（每小題11分，共11分）如何保障原料乳的安全？養(yǎng)殖過(guò)程會(huì)產(chǎn)生哪些危害？思路1、養(yǎng)殖過(guò)程中質(zhì)量安全控制A）科學(xué)飼養(yǎng)；B）安全、衛(wèi)生擠奶；C）正確儲(chǔ)存和運(yùn)輸;2、1儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成牛乳脂肪大量分解產(chǎn)生酸敗，同時(shí)乳牛受疾病的影響或體內(nèi)攜帶某些病菌，會(huì)殘