果汁飲料營養(yǎng)評價

1、附件五I項目類別I項目批準(zhǔn)號B華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動項目申請書項目名稱：申請人：所在院部： 食品學(xué)院專業(yè)年級：聯(lián)系電話：指導(dǎo)教師：吳錦鑄 職稱：高級實驗師 申報日期： 年 月 日華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動項目指導(dǎo)中心、簡表項 目 簡 況項目名稱果汁飲料營養(yǎng)評價項目類別A、文科類；B、J理科類；申請經(jīng)費1500 元起止年月2009年6月2010年6月項目組成員姓名性 別出生年月年級專業(yè)班級所在學(xué)院上學(xué)年綜合 測評分項目中的 分工本人簽字指 導(dǎo) 教 師 情 況姓名吳錦鑄性別男學(xué)位職稱高級實驗師研究方向果蔬食品加工及質(zhì)量安全控制授課名稱食品工藝學(xué)，果蔬加工等課程實驗教學(xué)項 目 簡 介果汁

2、由于其營養(yǎng)價值高，易于吸收利用，為消費者所喜愛。隨著人們對天然果汁的需 求量越來越大，各種各樣的天然或經(jīng)加工的果汁更應(yīng)運而生。由于果汁品種的多樣化，其 果汁含量也各不相同。某些生產(chǎn)廠家受經(jīng)濟因素的誘惑，在果汁含量標(biāo)示上作假，使消費 者的利益和身體健康受到損害。果汁飲料營養(yǎng)價值與果汁含量有關(guān)，原汁含量高即營養(yǎng)價 值高。果汁中含有碳水化合物、有機酸、氨基酸、無機鹽等物質(zhì)，具有酸堿緩沖能力，而 緩沖能力和果汁的含量有關(guān)，果汁含量高，其緩沖能力強。因此相同pH值時果汁含量高 的果汁飲料其緩沖能力高于果汁含量低的果汁飲料，相應(yīng)地果汁含量高的果汁飲料的總酸 度也大于果汁含量低的果汁飲料，通過總酸度的檢測可

3、以輔助判斷果汁的含量。如何科學(xué) 客觀評價果汁飲料的營養(yǎng)是值得探討的問題。果酒是利用酵母菌將果汁中的糖進行酒精發(fā) 酵作用生成酒精，營養(yǎng)成分高即酒精生成或糖分下降快，因此可利用果酒發(fā)酵的原理，對 果汁飲料進行營養(yǎng)評價。本項目通過市場調(diào)查，了解分析目前果汁飲料原汁含量、配料和營養(yǎng)標(biāo)簽狀況，同時 調(diào)配原汁含量不同的果汁飲料（原汁含量高酸度亦高），測定總酸度和pH值，并與市售果 汁飲料比較，判斷果汁飲料的原汁含量；同時對不同原汁含量或不同品種果汁飲料接種發(fā) 酵，測定其糖度變化情況，通過對糖度下降速度，評價果汁飲料營養(yǎng)狀況，為消費者選購 果汁飲料提供參考。二、立項依據(jù)（項目的意義、現(xiàn)狀分析）據(jù)市場調(diào)查，有

4、超過四分之三的消費者在選購果汁飲料時不知道所買產(chǎn)品的果汁含量， 僅根據(jù)口味選擇飲料，其實，果汁飲料并不等同于原果汁，目前市面上的果汁飲料和果味飲 料中果汁含量較少，且添加了防腐劑、香精、人工色素等食品添加劑，其營養(yǎng)價值低。某些 生產(chǎn)廠家受經(jīng)濟因素的誘惑，在果汁含量標(biāo)示上作假，使消費者的利益和身體健康受到損害。目前國際上沒有統(tǒng)一的果汁含量的測定方法，發(fā)達國家根據(jù)各自的國情和水果資源的品 種的差異等等有各自的分析、制定果汁含量的方法。如日本、臺灣地區(qū)是通過測定不溶性固 形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、灰分、可溶性固形物的含量，來推算果汁含量；澳大利亞通過測 定葡萄糖、果糖、蔗糖、鉀、磷、鈣、灰分以及它們之

5、間的比值，來確定果汁的含量；荷蘭、 西班牙、以色列等參照聯(lián)邦德國的RSK值中有關(guān)參數(shù)項制定自己國家的標(biāo)準(zhǔn)值，來制定果汁 含量。聯(lián)邦德國在這方面的研究工作做得比較多，他們的果汁工業(yè)辦會從1982年開始，通過 大量樣品的測試、研究后制定了統(tǒng)一的果汁有效組分的分析方法，并規(guī)定了橙汁、蘋果汁、 葡萄汁、梨汁、杏汁等11種水果原汁參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值和允許誤差范圍（RSK值）。他們在防止果汁 摻假方面，建立了較系統(tǒng)的監(jiān)控手段。我國制定的國家標(biāo)準(zhǔn)橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量測定主要參考了聯(lián)邦德國的 RSK值。其原理是根據(jù)果汁飲料中的固有成分鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、總黃酮、總D 一異檸 檬酸、L一脯氨酸等含量呈良好的

6、正相關(guān)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定樣品中的各固有成分含量， 將該幾種組分實測值分別與各自標(biāo)準(zhǔn)值的比值艇修正后，乘以相應(yīng)的修正權(quán)值，逐項相加求 得樣品中果汁的含量。該方法準(zhǔn)確，但比較費時，需要專業(yè)機構(gòu)檢測。三、項目研究的基本內(nèi)容與實施方案1、通過市場調(diào)查，了解分析目前果汁飲料原汁含量、配料和營養(yǎng)標(biāo)簽狀況。2、調(diào)配原汁含量不同的果汁飲料（原汁含量高酸度亦高），測定總酸度和pH值，并與市 售果汁飲料比較，判斷果汁飲料的原汁含量。3、對不同原汁含量或不同品種果汁飲料接種發(fā)酵，測定其糖度變化情況，通過對糖度下 降速度，評價果汁飲料營養(yǎng)狀況。四、預(yù)期成果1、提交試驗研究報告;2、發(fā)表論文1篇；3、申請發(fā)明專利1

7、項。五、本項目的特色與創(chuàng)新之處如何科學(xué)客觀評價果汁飲料的營養(yǎng)是值得探討的問題，本項目首創(chuàng)接種發(fā)酵方法評價果 汁飲料營養(yǎng)狀況。果汁飲料其原汁含量越高，酸度越高，通過酸度的檢測可以輔助判斷果汁 飲料原果汁的含量。酸度的測定采用滴定法測定，檢測方法簡單方便。六、經(jīng)費預(yù)算本項目經(jīng)費預(yù)算1500元：1、材料費用500元，主要用于購買市場上各類果汁及分析所需的各種原料、輔助材料、 試劑、藥品及儀器；2、分析測試費用600元，主要用于測定各類果汁的糖度、酸度及果汁的接種發(fā)酵、結(jié) 果評定；3、其他費用400元，資料復(fù)印、打印的費用。七、指導(dǎo)教師對學(xué)生申報、項目開展及經(jīng)費預(yù)算的具體意見本項目有利學(xué)生掌握本專業(yè)知識和專業(yè)技能，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)