《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行標(biāo)

1、餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范行標(biāo)（送審稿）編制說明一、項(xiàng)目來源餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范是經(jīng)國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)批準(zhǔn)列入“2012年度物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃”（發(fā)改辦經(jīng)貿(mào)20123133號(hào)）的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目之一。該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)提出、全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、凈雅食品股份有限公司等單位共同組織起草。餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范規(guī)定了從事餐飲冷鏈服務(wù)應(yīng)具備的基本要求、包裝食材、加工食材、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接食材、解凍食材及服務(wù)質(zhì)量主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，適用于餐飲冷鏈物流服務(wù)管理。此標(biāo)準(zhǔn)建議為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民消費(fèi)水平

2、的不斷提高，人們對(duì)于疏菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等鮮活農(nóng)產(chǎn)品的需求量越來越大,對(duì)其內(nèi)在品質(zhì)及安全性的要求也越來越高。我國(guó)冷鏈的發(fā)展時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟,需要盡快和完善發(fā)展冷鏈物流產(chǎn)業(yè)和冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)。我國(guó)每年由于冷鏈的問題,造成約有1200萬噸水果和113億噸疏菜的浪費(fèi),總價(jià)值近700億人民幣。在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)的大環(huán)境下，餐飲發(fā)展迅猛，連續(xù)21年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)。民以食為天，食以安為先，隨著人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、食品品質(zhì)和安全意識(shí)的增強(qiáng)以及消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、食品的多樣化、新鮮度和營(yíng)養(yǎng)性等方面提出了更高要求。解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)成為餐飲發(fā)展的重點(diǎn)。全程冷鏈物流已成為保障農(nóng)產(chǎn)品、

3、食品品質(zhì)與安全的重要手段。食品品質(zhì)和安全是關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全的大事。目前國(guó)內(nèi)的餐飲冷鏈物流尚處于起步階段，無論是餐飲企業(yè)還是為餐飲企業(yè)服務(wù)的冷鏈物流公司均缺乏相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)，急需建立餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范，以使餐飲冷鏈物流規(guī)范、快速、穩(wěn)妥發(fā)展。三、編制本規(guī)范編制的原則和依據(jù)主要有五個(gè)方面：1、與發(fā)達(dá)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌原則歐盟、北美和日本等國(guó)家在餐飲冷鏈方面有可以采納的規(guī)定，許多規(guī)定表現(xiàn)在政府法令、地方規(guī)定或通知等，本規(guī)范在企業(yè)可接受范圍內(nèi)，在標(biāo)準(zhǔn)具體技術(shù)指標(biāo)方面，盡量參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外企業(yè)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)國(guó)際和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)規(guī)范性操作條款，如參考美國(guó)農(nóng)業(yè)部下發(fā)的易腐食品卡車運(yùn)輸中的溫度要

4、求。(USDAProtectingPerishableFoodsDuringTransportbyTruck)。2、從我國(guó)實(shí)際出發(fā)，促進(jìn)發(fā)展的原則在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，多次到餐飲、物流企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，充分聽取企業(yè)意見，在內(nèi)容上認(rèn)真研究企業(yè)實(shí)際操作，充分反映企業(yè)實(shí)際，做到標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)服務(wù)，為推動(dòng)企業(yè)發(fā)展服務(wù)。3、與其他標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致原則本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中，充分調(diào)研國(guó)內(nèi)現(xiàn)有運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、安全、衛(wèi)生、包裝和標(biāo)志等國(guó)家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)，在內(nèi)容、術(shù)語上盡量與其它標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)一致。尤其是將優(yōu)秀的行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)采納到新編制的標(biāo)準(zhǔn)中。4、體現(xiàn)餐飲冷鏈物流的特殊性解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)成

5、為餐飲發(fā)展的重點(diǎn)。全程冷鏈物流已成為保障農(nóng)產(chǎn)品、食品品質(zhì)與安全的重要手段。為了保證餐飲食材質(zhì)量安全，保證消費(fèi)者能吃到放心菜品，涉及到食材生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等各環(huán)節(jié)的所有行為都應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品管理法律、法規(guī)的相關(guān)規(guī)定；同時(shí)，也要遵守消防、安全、環(huán)保、衛(wèi)生等一般法律法規(guī)的規(guī)定。5、體現(xiàn)餐飲冷鏈物流的專業(yè)性專業(yè)的冷鏈物流不僅應(yīng)符合GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求的規(guī)定，具備相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和信息管理系統(tǒng)，還應(yīng)具備提供物流服務(wù)的基本條件，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲食材儲(chǔ)存、配送、運(yùn)輸、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工等基本功能的組織與管理，滿足餐飲冷鏈物流服務(wù)的需求。、標(biāo)準(zhǔn)的研究、起草過程根據(jù)全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)專

6、項(xiàng)規(guī)劃確定的計(jì)劃項(xiàng)目，在餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定課題下達(dá)后，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、凈雅食品股份有限公司、百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機(jī)器制造有限公司、銳特信息技術(shù)有限公司、四川海底撈餐飲股份有限公司等單位組成項(xiàng)目課題組；同時(shí)成立了餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)起草小組，委托凈雅食品股份有限公司負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。2013年3月，經(jīng)過征求數(shù)家餐飲及從事冷鏈物流企業(yè)的意見后，就餐飲冷鏈物流服務(wù)流程的起止點(diǎn)進(jìn)行了充分討論，并最終確定了從食材供應(yīng)商送貨為起點(diǎn)，以經(jīng)營(yíng)門店解凍食材為終點(diǎn)。進(jìn)而編制完成餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范（初稿）。2013年4月15日，

7、餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)在武漢湖濱花園酒店成功舉行，此舉標(biāo)志著該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作正式開始。2013年7月，餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范課題組在北京召開研討會(huì)，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、凈雅食品股份有限公司、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機(jī)器制造有限公司、新世紀(jì)青年飲食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐飲管理股份有限公司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、署海（北京）投資有限公司等有關(guān)專家代表參與討論，研討會(huì)中就餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范的內(nèi)容和收集的建議（截止日共計(jì)收到6家單位建議，匯總后形成29條修改意見），逐章逐節(jié)逐行進(jìn)行了研討和論證，針對(duì)要求過細(xì)的內(nèi)容比如溫控的設(shè)備要求等做了修改，形

8、成餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范（工作組一稿）。2013年8月24日，在北京四川海底撈中央廚房的會(huì)議室，冷鏈委與凈雅的行標(biāo)主編人員與海底撈相關(guān)專家代表就標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)條款作了細(xì)致的交流，特別針對(duì)食材的加工和儲(chǔ)存溫度、車輛的預(yù)冷要求、裝卸車的時(shí)間和溫度要求、食材解凍方式進(jìn)行了深入的探討，最終達(dá)成共識(shí)。2013年9月9日，在北京百勝物流中心會(huì)議室，冷鏈委與凈雅的行標(biāo)主編人員與百勝物流專家代表就標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)條款進(jìn)行了細(xì)致的交流，特別針對(duì)車輛的預(yù)冷要求、裝卸車時(shí)間、全程溫度控制要求進(jìn)行了深入的探討，最終達(dá)成共識(shí)。2013年10月，經(jīng)過征求數(shù)家餐飲及從事冷鏈物流企業(yè)的意見后，編制完成餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）。

9、11月28日-12月9日，本標(biāo)準(zhǔn)向社會(huì)公開征求意見，截止日共計(jì)收到6家單位建議，匯總后形成25條修改意見。截止日共累計(jì)收到11家單位計(jì)54條修改意見。五、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)1、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容包括：（1）封面（2）目次（3）前言（4）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容，包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、包裝食材、加工食材、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接食材、解凍食材、物流服務(wù)質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。2、主要內(nèi)容說明（1）范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲冷鏈物流服務(wù)的基本要求，用于餐飲冷鏈物流服務(wù)管理。（2）規(guī)范性引用文件：餐飲冷鏈物流服務(wù)過程中，依據(jù)GB14881食品企業(yè)通

10、用衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志、GB/T15233包裝單元貨物尺寸、GB/T16471運(yùn)輸包裝件尺寸與質(zhì)量界限、GB/T16470托盤單元貨載、GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志、GB/T22918-2008易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求、GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求、GB/T5600鐵道貨車通用技術(shù)條件GB/T7392系列1:集裝箱的技術(shù)要求和試驗(yàn)方法保溫集裝箱QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法等標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在GB/T28843-2012食品冷鏈物流追溯管理要求中引用了“食品冷鏈物流環(huán)節(jié)產(chǎn)品溫度的測(cè)量”。在GB/T24616-2009冷

11、藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存和GB/T24617-2009冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存中引用了對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的要求。（3）術(shù)語和定義：對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)中引用的術(shù)語進(jìn)行明確，對(duì)“餐飲冷鏈物流”術(shù)語進(jìn)行定義，參照GB/T18354-2006物流術(shù)語中2.2（物品從供應(yīng)地向接收地的實(shí)體流動(dòng)過程。根據(jù)實(shí)際需要，將運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實(shí)施有機(jī)結(jié)合）和GB/T28843-2012食品冷鏈物流追溯管理要求中的3.1（采用低溫控制的方式使預(yù)包裝食品從生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)到銷售之前始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流過程，包括運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸等環(huán)節(jié)）定義修改。4）餐飲冷鏈流程（5）基本要

12、求1）人員和組織：應(yīng)具有與所從事的餐飲冷鏈物流服務(wù)相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和崗位人員。2）包裝環(huán)節(jié)：設(shè)施設(shè)備應(yīng)使溫度可以維持在儲(chǔ)存相應(yīng)物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質(zhì)量。3）食材加工環(huán)節(jié)：食品加工廠和中央廚房的加工場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，加工場(chǎng)地應(yīng)裝空調(diào)以控制加工區(qū)域的溫度，確保加工的環(huán)境溫度始終可以維持在加工相應(yīng)食品所必須的溫度區(qū)間內(nèi)。4）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：應(yīng)采用冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷藏箱、保溫箱、低溫冰柜或其他低溫儲(chǔ)存箱體等設(shè)施設(shè)備，使溫度可以維持在儲(chǔ)存相應(yīng)物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質(zhì)量。5）運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)：應(yīng)采用冷

13、藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T7392的規(guī)定，冷藏火車（專列）性能應(yīng)符合GB/T5600的規(guī)定。冷藏車、保溫車應(yīng)設(shè)有可從冷藏車、保溫車車廂外部直接觀察的測(cè)溫儀或遠(yuǎn)程監(jiān)控運(yùn)輸途中車廂內(nèi)部溫度的自動(dòng)測(cè)溫儀，測(cè)溫儀需帶數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、輸出功能。6）餐飲冷鏈物流服務(wù)各環(huán)節(jié)，需積極建設(shè)冷鏈物流管理信息系統(tǒng)，并保持冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性。7）冷鏈物流服務(wù)雙方應(yīng)在服務(wù)合同中對(duì)雙方的責(zé)權(quán)利做出明確界定，作為事后處理爭(zhēng)議的依據(jù)。針對(duì)冷鏈的追溯，參見GB/T28843食品冷鏈物

14、流追溯管理要求。8）應(yīng)建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案，應(yīng)對(duì)冷鏈物流服務(wù)過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況。（6）包裝食材引用GB/T15233包裝單元貨物尺寸、GB/T16471運(yùn)輸包裝件尺寸與質(zhì)量界限、GB/T16470托盤單元貨載，GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志和GB6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志，規(guī)定了包裝材料、包裝技術(shù)、包裝尺寸、包裝標(biāo)志等方面的要求。（7）加工食材經(jīng)實(shí)地調(diào)研兩家餐飲企業(yè)及組織四次研討會(huì)研討，明確了切配食材的溫度區(qū)間及加工的時(shí)間要求，見下表類別切配食材的溫度區(qū)間加工時(shí)間要求鮮品類5-15C2小時(shí)內(nèi)凍品類V15C2小時(shí)內(nèi)蔬菜類5-7C（非根莖類）10-15C（根莖類）2小時(shí)內(nèi)表1加工食材溫度

15、表引用GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，規(guī)定了食材加工過程的衛(wèi)生要求，為了保證食材質(zhì)量，還規(guī)定了食材加工的環(huán)境溫度要求和食材的溫度要求及加工時(shí)間要求。（8）裝卸搬運(yùn)1）裝卸搬運(yùn)的溫度要求經(jīng)實(shí)地調(diào)研兩家餐飲企業(yè)及組織四次研討會(huì)研討，明確了在裝車前不同食材的車輛預(yù)冷要求。在裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)，食材的溫度變化幅度和裝卸車的時(shí)間要求，見下表。食材名稱預(yù)冷溫度速凍食品（速凍分割畜禽肉，速凍水產(chǎn)品，冷冰蛋，速凍米面食品，速凍蔬菜等）W5C新鮮蔬菜水果、冷鮮肉類、水產(chǎn)類、蛋類、豆制品，冷藏奶制品、熟食，集體用餐低溫盒飯類0C-4C表2食材預(yù)冷溫度表溫度的測(cè)量引用GB/T28843-2012食品冷

16、鏈物流追溯管理要求的附錄A:食品冷鏈物流環(huán)節(jié)產(chǎn)品溫度的測(cè)量。2）裝卸搬運(yùn)作業(yè)要求識(shí)別餐飲冷鏈物流在裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題，提出對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施。比如應(yīng)將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝。（9）運(yùn)輸配送規(guī)定了餐飲常見的各類食材（鮮蔬類、鮮果類、活海鮮類、鮮海鮮、凍海鮮、禽肉類、干制品、速凍食品、油脂類、乳制品、糖果、飲品及其他類）在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度計(jì)包裝要求，并形成附錄A餐飲相關(guān)食材運(yùn)輸儲(chǔ)存包裝明細(xì)表。引用GB/T22918-2008易腐食品溫控運(yùn)輸技術(shù)要求運(yùn)輸途中要求的6.2-6.7環(huán)節(jié)，規(guī)定了運(yùn)輸途中溫度變化、溫度監(jiān)控等要求。（10）

17、交接食材規(guī)定了交接食材的時(shí)間和食材的溫度變化要求，交接現(xiàn)場(chǎng)的溫度如果與食材的儲(chǔ)存溫度不相符合時(shí)，食材宜在30分鐘以內(nèi)交接完畢，整個(gè)交接過程，食材中心溫度升高幅度不宜超過5工。以及各類食材的溫度上限：冷藏物品溫度不高于7C;冷凍物品溫度不高于-12C。11）解凍食材推薦解凍的方法，有自然解凍、冰鹽水解凍、高壓靜電解凍、遠(yuǎn)紅外解凍技術(shù)、高頻解凍技術(shù)、微波解凍技術(shù)、低頻解凍技術(shù)、高壓解凍技術(shù)等。推薦解凍程度八成左右及解凍注意事項(xiàng)等（12）餐飲冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)主要用于衡量和考核物流運(yùn)營(yíng)及服務(wù)質(zhì)量，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：驗(yàn)收準(zhǔn)確率（考核食材驗(yàn)收的操作質(zhì)量）、貨物準(zhǔn)時(shí)送達(dá)率（考核貨物運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間指標(biāo)）、運(yùn)輸損耗率（考核食材在運(yùn)輸過程中的品質(zhì)保護(hù)情況）、運(yùn)輸訂單完成率（考核運(yùn)輸